Тепло для всех

Итоги 2016 г. для производителей и поставщиков теплового оборудования в HoReCa оказались неоднозначными. Многие компании ощутили на себе последствия экономического кризиса предыдущего года. «Можно наблюдать некоторое снижение доли продаж в сегменте HoReCa в связи с тем, что кризис не миновал ресторанный сектор и общее число заведений за последние несколько лет сократилось», - говорит генеральный директор компании «Рациональ Рус» Петр Афанасьев.

Примечательно, что для большинства компаний 2016 г. не принес серьезных перемен. Так, в компании «Технофлот» продажи тепловой техники в HoReCa (до 80% всего сбыта анализируемой товарной группы) остались на уровне 2015 г. «Нет ни роста, ни провала», - отмечает ведущий маркетолог компании Антон Мокеев. Отсутствие положительных сдвигов в продажах тепловой техники по итогам 2016 г. также отмечает и менеджер по развитию профессионального оборудования компании «Смег Руссия» Евгений Бердников, причем данную тенденцию он оценивает положительно. «За 2016 г. наши объемы в штуках не упали по отношению к 2015-му, и это является хорошим трендом на фоне падения продаж импортного оборудования», - замечает он.

В то же время ряд компаний в 2016 г. смогли увеличить объемы сбыта теплового оборудования в HoReCa. Главной двигающей силой в данном случае, по словам экспертов, стало увеличение объемов продаж в сегментах быстрого обслуживания (в 2016-м точки фастфуда активно открывались в стрит-ритейле, на фуд-кортах ТЦ и на заправках) и пекарен (данный формат сегодня активно развивается в ритейле). «Вторая половина 2016 г. была показательна: замороженные проекты 2014-2015 гг. снова оказались в работе, в среднем объемы сбыта в натуральном выражении увеличились на 3-5%», - отмечает представитель компании MKN в странах Евразийского экономического союза Татьяна Павлова. Об увеличении объемов продаж тепловой техники в сегменте фудсервиса говорит и коммерческий директор группы компаний «Алтэк» Данил Герасимиди. «Спрос на тепловое оборудование, равно как и на все остальное, увеличился в 2016 г. вдвое против предыдущего года. Даже в условиях кризиса количество реализованных нашей компанией объектов выросло», - признает он.

Несмотря на в целом позитивный настрой, структуру спроса на тепловое оборудование в HoReCa поставщики оценивают как кризисную. Налицо смещение спроса в сторону доступных по цене бюджетных моделей, а также рост интереса со стороны рестораторов к бывшей в употреблении технике. «Если пять лет назад клиенты выбирали оборудование не ниже премиум-класса с максимальным набором комплектующих и опций, то с конца 2014 г. в большинстве случаев приоритеты сместились в пользу цены, пусть даже модель будет с минимальным набором опций. Мы наблюдаем перетекание премиум-сегмента в среднеценовой. В то же время не увеличивается доля экономсегмента: люди научились считать деньги и хотят получать высокое качество по средней цене», - рассказывает Антон Мокеев.

В новой реальности конкурентоспособным становится и оборудование российских торговых марок. «Сейчас наблюдается интерес к отечественной продукции: приобретая такое оборудование, клиенты лишают себя лишних расходов (таможня, высокая стоимость доставки), на которые приходится примерно 20% стоимости товара», - говорит маркетолог компании «Рефро» Ирина Емишен. Главное преимущество российской техники - сравнительно меньшая себестоимость конечного продукта. «Структура себестоимости отечественной техники выигрывает за счет пониженных ввозных пошлин на используемые импортные комплектующие по сравнению с пошлинами на ввозимые готовые комплекты импортного оборудования», - объясняет директор по продажам и развитию бизнеса компании Manitowoc Foodservice Владислав Бадаев. И, наконец, местные производители могут гарантировать стабильность отпускных цен в отличие от западных фабрик, выставляющих цены на технику в долларах и евро. «Ослабление рубля сыграло в пользу российских производителей, ведь большинство бюджетов (особенно у сетевых компаний) были и будут верстаться в рублях», - дополняет Петр Афанасьев.

Для сохранения товарооборота зарубежные производители в свою очередь фиксируют отпускные цены в евро и долларах и разрабатывают матрицу рекомендованных цен для конечных клиентов. В некоторых случаях на руку поставщикам в HoReCa оказались и события на международной политической арене. «В 2016 г. нам неожиданно помогли Brexit и снижение курса фунта к евро. За счет этого нам удалось сделать дополнительные скидки клиентам на оборудование Merrychef, производимое в Великобритании»,-делится директор по продажам компании «Фуд Академия» Александр Носовец. Однако избежать роста цен на импортную технику все-таки не удается. «На отпускные рублевые цены помимо изменения курса рубля к основным мировым валютам также влияют кросс-курсы валют: доллар - евро - британский фунт», - замечает Владислав Бадаев. Как результат: за 12 месяцев 2016 г. импорт вырос в цене, по данным компании «ГПК Лэнд», на 30%. «Это связано с удорожанием стоимости горюче-смазочных материалов, международных перевозок и ужесточением проверок со стороны таможенного контроля», - поясняет директор подразделения компании в Воронеже Сергей Перепелицын.

На злобу дня

Изменившиеся реалии рынка и запросы рестораторов стали хорошим стимулом для производителей: компании модернизируют оборудование, чтобы оставаться интересными для своих клиентов. Усовершенствование профессиональной тепловой техники развивается в нескольких направлениях: многофункциональность и, как следствие, универсальность, сокращение расхода электроэнергии и других ресурсов, простота использования и техобслуживания. «В условиях кризиса на первое место выходит оптимизация издержек, - говорит Антон Мокеев. -Перспективными видятся технические решения, позволяющие снизить затраты ресурсов: времени, влияние человеческого фактора, электроэнергии, площадей. При этом качество производимого продукта должно быть выше среднего». По словам Данила Герасимиди, сегодня главный соревновательный аспект среди производителей оборудования присутствует в области энергосберегающих технологий и в разработках многофункционального оборудования.

Добиться оптимизации оборудования в столь разных направлениях производители пытаются различными способами. «Мы стараемся расширить функционал наших печей без необходимости сильного удорожания, - рассказывает бренд-менеджер компании Unox Татьяна Тарасенко. - Так, например, пароконвектоматы Chef Тор Mind.Maps теперь могут быть в любой момент доукомплектованы устройством для копчения HyperSmoker. При этом с технической точки зрения для процесса копчения используется тот же элемент, который отвечает и за снижение скорости вентилятора в процессе работы печи».

Ряд компаний работает над упрощением эксплуатации тепловой техники и автоматизацией процесса готовки, что позволяет сократить затраты на обучение персонала и нанимать для работы с технологичным оборудованием поваров со средней квалификацией. «Достичь этого можно только за счет упрощения пользовательского интерфейса оборудования, то есть необходим переход к сенсорным экранам, тем более технология тачскрина уже давно стала массовой - этим сейчас и занимаются ведущие производители оборудования», - делится маркетолог компании «Фудек» Вера Рябова.

В то же время новые технологии, которые активно внедряют производители, не всегда обеспечивают быстрый экономический эффект и потому далеко не всегда могут быть востребованными на рынке фудсервиса в силу неготовности профессиональных клиентов к долгосрочным инвестициям.

«Движение в пользу повышения производительности и эффективности оборудования, снижения энергопотребления и повышения надежности, как правило, не всегда сочетается с понижением первоначальной закупочной цены оборудования, - считает Владислав Бадаев. - Но это дает весомый положительный эффект экономии в долгосрочной перспективе, связанный со снижением издержек на эксплуатацию и ремонт оборудования, уменьшением его простоев из-за некачественных комплектующих и не всегда удачной сборки изделия. К сожалению, люди, ответственные за закупки оборудования на рынке фудсервиса в России, не всегда осознают в полной мере эти аспекты или же зачастую стараются не думать об этом в погоне за сиюминутной экономией средств. Но, как говорится, скупой платит трижды».

Спрос 2.0

Из всех видов теплового оборудования наиболее востребованы в фуд-сервисе универсальные по своей сути пароконвектоматы и электрические плиты. «Без них не обходится ни одно горячее производство, - объясняет руководитель отдела продаж компании TAS Retail & HoReCa Ильяс Ахметов. - Остальное оборудование подбирается исходя из меню ресторана: так, например, в итальянских ресторанах зачастую используют макароноварки, в ресторане, основным локомотивом которого являются мясные стейки, потребность в такой технике отсутствует».

С развитием предприятий быстрого обслуживания и услуги навынос вырос спрос на так называемое оборудование для фастфуда, в том числе разнообразные грили. «Интерес к ним обусловлен устойчивым интересом клиентов к бургерным, - говорит Татьяна Павлова. - В 2016 г. спрос на данное оборудование вырос практически на 10% по сравнению с 2015-м».

Развитие форматов пекарен и мини-пекарен, которые работают на замороженной выпечке, также подогревает спрос на рынке фудсервиса на конвекционные печи. Так, в компании «Рефро», по словам Ирины Емишен, продажи данного оборудования выросли в 2016 г. в два раза. Кроме того, поставщики наращивают объемы сбыта по данной группе теплового оборудования и в сегменте ритейла: магазины сегодня открывают на своих площадях мини-пекарни с услугой навынос или запускают небольшие точки с напитками и выпечкой. «В 2016 г. мы помогли открыть свыше 300 магазинов по России», - признается Ирина Емишен. Чаще всего такие точки нуждаются в компактных печах, однако если речь идет о производственном цехе на площадке ритейлера, то могут понадобиться электроплиты, пароконвектоматы, грили, фритюрницы, печи и другое тепловое оборудование.

С каждым годом увеличивается сбыт теплового оборудования в кафе при АЗС, где, по словам экспертов, особенно востребованы высокоскоростные СВЧ-печи, грили. Так, например, по результатам 2016 г. в компании «Фуд Академия» увеличение сбыта теплового оборудования в сети АЗС в натуральном выражении достигло 30%. Растет спрос на специфичные виды техники и со стороны владельцев фуд-траков и небольших уличных кафе – таким клиентам интересны компактные многофункциональные печи, вытяжные системы и грили.

Перспективными с точки зрения спроса на тепловую технику эксперты также называют гастробары и авторские заведения с демократичным средним чеком. «Таким заведениям интересно многофункциональное оборудование, позволяющее выполнять большинство операций в одном аппарате: выпекать, жарить, готовить на пару, тушить, бланшировать, грилировать, - считает Антон Макеев. - Оборудование должно быть простым в управлении, программируемым и занимать минимальную площадь на кухне». Мысль продолжает Данил Герасимиди. «Гастробарам также подойдут кастомизированные тепловые линии, тепаны, угольные грили», - уверяет он.

На перспективу

С развитием ресторанного рынка в России перед поставщиками профессиональной техники открываются новые ниши, например, сегмент питания на транспортных узлах - в аэропортах и на вокзалах, где сегодня представлены самые разные концепции и форматы. «Сегмент показывает рост за счет модернизации транспортных узлов, развития транспортной инфраструктуры», - подтверждает Вера Рябова. С ней соглашается и Сергей Перепелицын. «Учитывая возрастающую доступность авиатранспорта для широких слоев населения, сегодня данный сегмент можно и нужно считать привлекательным для рестораторов», - убежден Сергей Перепелицын.

В большей степени в данном сегменте представлены сетевые операторы, что, по словам поставщиков, сужает круг потенциальных клиентов. «Сейчас наметилась устойчивая тенденция выхода на эту территорию известных сетей кафе или ресторанов, которые приходят со своей концепцией и прописанным в технологии оборудованием», - комментирует менеджер по работе с ключевыми клиентами компании Electrolux Professional Алексей Лагузов. Эксперты ссылаются на недостаточное развитие услуги питания на вокзалах и в аэропортах, в том числе по причине определенной закрытости транспортных узлов для ресторанных операторов. «Кроме того, существуют солидные бренд-буки, которые предъявляют серьезные требования к рестораторам», - отмечает Евгений Бердников.

При этом перспективы развития в данном сегменте поставщики оценивают как высокие. Так, например, компания «Смег Руссия» поставила конвекционные печи для оснащения девяти ресторанов «Крошка Картошка», расположенных в трех московских аэропортах. Получить привлекательный по условиям контракт удалось и компании «ГПК Лэнд», которая поставила в 2016 г. тепловое оборудование для сети «Мон батон», чьи точки заработали в воронежском аэропорту.

Выбор теплового оборудования в данном случае обусловлен форматом и концепцией заведения. Так, по словам Сергея Перепелицына, заведения фастфуда, работающие преимущественно на продуктах высокой степени готовности, которые достаточно только разогреть на точке, оснащают фритюрницами, жарочными поверхностями (при условии, что будет обеспечена хорошая вентиляция), высокоскоростными панини-грилями, рестораны casual dining с широким меню - пароконвектоматами, конвекционными печами, индукционными плитами и т.д.

В топе продаж и многофункциональное тепловое оборудование, востребованное в сегменте питания на транспорте ввиду дефицита площадей. «Основные требования операторов питания на транспорте -это свежая горячая еда в условиях ограниченного пространства, - рассказывает Александр Носовец. -На одной платформе должен быть реализован широкий спектр кулинарных возможностей с постоянным расширением и разнообразием меню. При этом оборудование должно быть энергоэффективным, простым в управлении и подключении к электросети, вытяжной системе и системе водоснабжения». Важное значение при выборе тепловой техники для точек питания, работающих на транспортных узлах, играют также универсальность и компактные размеры. «Это необходимо для того, чтобы обеспечить достаточно разнообразное меню, не устанавливая множество единиц оборудования», -поясняет Вера Рябова.

Сложными в плане технического оснащения являются фабрики-кухни кейтеринговых компаний, обслуживающих авиационный сектор. «Производство бортового питания основано на технологии cook and chill/freeze (термическая обработка продуктов, последующее шоковое охлаждение или заморозка), а значит, тепловое оборудование должно быть приспособлено для использования данной технологии», - рассказывает директор по развитию компании «Унитех» Игорь Петрухин. Кроме того, производство рационов бортового питания - это конвейер, и в данном случае важно соблюсти принцип поточности: производственная линия на всех этапах должна быть неразрывной, причем важно минимизировать необходимость использования посуды и тары для различных этапов приготовления пищи - для этого, в частности, используют совместимые с печами и плитами передвижные тележки. В числе других требований к профессиональной тепловой технике для оснащения фабрик-кухонь бортового питания Игорь Петрухин называет возможность непрерывной работы оборудования. «На данных предприятиях обычно предусматривается интервал не более трех часов для проведения мероприятий по уборке и чистке оборудования, -уточняет он. - Все это приводит к необходимости выбора высокотехнологичного оборудования, обеспечивающего при эксплуатации высокую надежность и производительность, а также наличие функции температурного мониторинга».

Источник: FoodService №02 2017г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: