Тариф «сырный»

Данные исследовательской компании Euromonitor International демонстрируют положительную динамику развития рынка сыра. Так, в 2016 г. его общий объем вырос на 1,696 по сравнению с 2015 г. и составил 61,5 тыс. т. Стабильный рост показывает сегмент плавленого сыра -он прибавил 2,9% (19,3 тыс. т), незначительно выросла категория твердых сыров - на 0,3% (17,8 тыс. т), сектор мягких сыров прибавил 1,6% (24,4 тыс. т).

Положительную динамику от компании Euromonitor International подтверждают игроки рынка. В компании «Ароса» в 2016 г. продажи сыров выросли в пять раз в натуральном выражении относительно 2015 г. «В текущем году также ожидается прирост, - отмечает директор по маркетингу компании Оксана Глибчук. - В 2016 г. компания поставила на данной группе основной акцент для развития, поскольку это продукт массового спроса». В ассортименте компании представлены твердые, полутвердые и творожные сыры, сыры с плесенью и молодые сыры. «Объем рынка составляет более 40 тыс. т в год, мы занимаем порядка 5%», - добавляет Оксана Глибчук.

В компании «Восток-Запад» также отмечают рост сбыта сыров в HoReCa. «Если говорить об объеме, то сыры занимают лидирующие позиции в нашем проекте продуктов для итальянской кухни в натуральном выражении, - рассказывает продакт-менеджер компании Максим Долгополов. -При сравнении продаж первых месяцев 2017 г. с аналогичным периодом предыдущего года мы видим стабильный рост. Положительная разница между общим ростом рынка премиальных сыров и нашим ростом составляет 25%». Ассортиментная матрица компании включает сыры твердые и полутвердые, мягкие, рассольные и сливочные, а также сыры с плесенью.

Спровоцированный эмбарго недостаток предложения по сырам, полностью отвечающего потребностям профессионалов фудсервиса, позволяет выйти на рынок и новым игрокам. Так, например, агрохолдинг «Кабош», объединивший «Великолукский молочный комбинат» и компанию «Слактис», относительно недавно начал продажи сыров среднего и премиум-класса в сегменте фудсервиса. В агрохолдинге отмечают стабильно высокий спрос со стороны профессионалов отрасли на свою продукцию. «Об анализе продаж в нашем случае говорить пока рано, однако каждый месяц мы заключаем перспективные договоры с новыми клиентами в HoReCa - сетями ресторанов, дистрибьюторами. Радует тот факт, что интерес к продукции растет даже в свете не самых благоприятных экономических условий», - комментирует менеджер отдела продаж Дмитрий Степнов.

Компания «Ненашево-Милк» только выходит на запланированные производственные мощности, но также видит растущий интерес к своей продукции. «На текущий момент наш ассортимент составляют сыры с благородной белой плесенью, такие как камамбер и бри, и сыры с благородной голубой плесенью - фурм-де-амбер и горгонзола, - рассказывает директор по развитию компании «Ненашево-Агро» Игорь Бос. - Пока сегмент HoReCa не основной потребитель наших продуктов, поскольку мы не так давно на рынке. Наибольший интерес сейчас демонстрируют сетевые ритейлеры. Мы видим увеличение спроса на данную категорию сыров и плавно наращиваем объемы производства, сохраняя при этом высокое качество продукта».

Сезон сыра

Сезонность спроса, по наблюдению большинства участников рынка, в сегменте сыров выражена слабо. «Сезонность зависит больше от категории сыра: твердые наиболее популярны зимой, а свежие - летом. В основном спрос примерно одинаковый», - констатирует заместитель руководителя отдела маркетинга компании «Интегрита» Анна Воронина.

Не отмечают сезонных колебаний интереса к сырам и в компании «Карат». «Для профессиональных клиентов мы производим универсальный крем-чиз, который шеф-повара используют для кондитерских изделий, а также в итальянской и японской кухнях, - рассказывает директор по маркетингу компании Светлана Образцова. - Кроме того, мы изготавливаем блочный сыр для пиццы, плавленый сыр в слайсах и для супов. По данным категориям не ощущаем сезонности, так как итальянские и японские рестораны остаются одними из самых популярных в России».

А вот интерес к профессиональным ингредиентам на основе натурального творога все-таки зависит от времени года. Так, сырные продукты для клиентов HoReCa, представленные у компании Cheeseberry, коррелируют со спросом на кондитерку. «Безусловно, летом спрос на торты снижается, и вместе с этим снижается спрос на наш сырный продукт, который предприятия используют для изготовления кремов, выпечки, десертов, - отмечает руководитель отдела маркетинга Cheeseberry Тамара Бондарь. - При этом интерес к линейке сыра для роллов и классическому творожному сливочному сыру смещается географически: снижаясь в заведениях общественного питания в центральных регионах, он повышается в сегменте HoReCa в южных регионах, куда летом люди уезжают отдыхать».

Идут на смену

После введения санкций вопрос дефицита качественных продуктов в сегменте сыров казался неразрешимым. Однако ситуация постепенно выравнивается - по словам многих игроков, импортозамещение на рынке имеет хорошие перспективы. «Все большее количество производителей самостоятельно выходят на нас с новыми предложениями по ассортименту, при этом качество становится все лучше и стабиль-, нее, - рассказывает Оксана Глибчук. -В настоящее время продукция российских производителей в структуре наших продаж сыра в рестораны составляет порядка 80%». Перспективными с точки зрения спроса в сегменте фудсервиса, по ее словам, являются творожный сыр для японского и кондитерского направлений, моцарелла для пиццы, гауда и чеддер. «Сложным остается замещение сыров типа пармезана и реджанито», - добавляет Оксана Глибчук.

Полностью покрывает потребности профессиональных клиентов и существующее сегодня на рынке фудсервиса предложение по мягким и плавленым сырам в слайсах - продуктам, которые особенно востребованы в сегменте фастфуда. «В Москве популярность этих видов связана с продолжающимся бургерным бумом», - считает Светлана Образцова.

Практически на 90%, по мнению Тамары Бондарь, состоялось импортозамещение и по категории творожных сыров. «Безусловно, в эти 90% входят зарубежные торговые марки, занимающие большую долю рынка, - продолжает она. - Речь идет о европейских производителях, имеющих заводы на территории РФ. Также присутствуют на рынке творожные сыры, которые производят в странах, откуда ввоз продуктов разрешен (Иран, Сербия). Они составляют в среднем 10% рынка». Большая часть молочных комбинатов, по ее словам, адаптировала производственные мощности под выпуск творожных сыров, в результате на рынке появились новые торговые марки продукции, однако их качество различается и остается нестабильным.

С вводом эмбарго у российских компаний появилось больше возможностей для реализации отечественных продуктов. В стране успешно развивают производство в категориях мягких, молодых и рассольных сыров. «По мягким сырам с плесенью наблюдается очень хорошая тенденция: достаточно большое количество российских производителей делают качественный продукт, растет конкуренция, что положительно сказывается на качестве», - считает Игорь Бос. Тем не менее многие фермы не готовы изготавливать большой объем, не потеряв в качестве. «Импортозамещение идет непросто, -считает Максим Долгополов. - Есть хозяйства, где делают интересные сыры, но если требуется промышленный объем, то спецификацию перестают выдерживать, и стабильность качества уже под вопросом. Пока не все сыры получается заменить, тем более поставить на большой поток производства».

Проблема поиска качественных аналогов по-прежнему остается в категории твердых сыров, что объясняется главным образом нехваткой на рынке первосортного молока и ростом оборота по фальсифицированной продукции. В поиске альтернативы приемлемого качества поставщики обращаются к производителям из Белоруссии, Южной Америки, Ирана, Сербии, Уругвая. Освоением технологий производства твердых сыров занялись и некоторые российские компании. «Здесь можно отметить таких производителей, как Олег Сирота («Истринская сыроварня»), мордовский пармезан из деревни Ичалки, но по органолептическим характеристикам эти сыры сложно назвать аналогами итальянских или швейцарских», - считает Игорь Бос.

Ценовой диапазон

В непростой экономической ситуации поставщики и производители стараются быть максимально доступными для большинства профессиональных клиентов. Курсовые колебания последних месяцев позволили некоторым компаниям снизить цены на импортную продукцию, отечественная же подорожала за последний год ввиду резкого повышения стоимости молочного сырья. «На импортный товар закупочные цены напрямую связаны с курсом иностранных валют, но в текущем году при падении курса импортеры снижать цены не стали, объяснив это якобы дефицитными ситуациями внутри стран-поставщиков», - рассказывает Оксана Глибчук. В течение 2016 г. с апреля по сентябрь цены на российские товары снижались, в начале осени (после возникновения дефицита на молочное сырье) они стали расти вплоть до конца 2016 г. «В итоге к декабрю 2016 г. цены выросли на 15%, - продолжает Оксана Глибчук. С января 2017 г. на позиции массового спроса цены снизились, в отношении остального ассортимента изменений нет. В настоящее время мы ожидаем сезонного снижения рынка».

По данным компании «Карат», в 2017 г. рост цен по отношению к аналогичному периоду прошлого года на жирный сыр составил 30%, на обезжиренный сыр - 25%. «С сентября 2010 г. до февраля 2017 г. цены на молоко продолжали расти и только сейчас стабилизировались», - отмечает Светлана Образцова.

Отпускные цены на творожные сыры стараются удерживать и в компании Cheeseberry. «Сейчас наблюдается активный рост оптовых цен на сметану и сливочное масло, но наша цель сейчас - быть доступными для большинства профессионалов сегмента HoReCa, - говорит Тамара Бондарь. -К сожалению, в молочной отрасли именно сливочное масло и сметана часто являются фальсификатами -содержат растительные жиры. Иногда это очевидно из-за низкой цены, а иногда производители продают подделку по стоимости натуральной продукции. Такая ситуация еще больше усложняет закупку ингредиентов: на производстве мы проводим лабораторные анализы состава каждой оптовой партии молочного сырья».

Тенденции роста

Заинтересованность профессиональных клиентов в качественном продукте по приемлемой цене обязывает многих поставщиков и производителей оптимизировать ассортимент и искать аналоги запрещенным к ввозу сырам. Кроме того, ресторанам важно, чтобы поставщик предоставлял возможность заказывать продукт небольшими партиями. «Мы не отмечаем каких-то существенно новых тенденций, - комментирует Светлана Образцова. - Клиенты ищут оптимальное соотношение цены и качества.

Все специальные запросы лежат в области фасовки либо физико-химических реакций: например, нас могут попросить сделать сыр для пиццы с возможностью плавления при определенных температурах». Основной объем сбыта сыров компании «Карат» приходится на заведения фастфуда. «За последние шесть месяцев мы вывели из ассортимента сметану как нерентабельный продукт, - продолжает Светлана Образцова. - Также видим рост спроса со стороны частных кондитерских производств на универсальный крем-чиз, в связи с чем увеличили производственные мощности под данный продукт».

В компании «Метро Кэш энд Керри» активно оптимизируют продуктовую матрицу, подстраиваясь под потребности рынка. «Мы сбалансировали ассортимент по маскарпоне, рикотте, крем-сыру в упаковке различного веса, развиваем категорию моцареллы для пиццы, полутвердых и плавленых слайсированных сыров для бургеров. Расширили ассортимент премиальных швейцарских сыров и сыров с благородной плесенью для сырных тарелок», - рассказывает руководитель отдела закупок «Сыры и деликатесы» компании Ульяна Кожевникова. При этом существенных изменений в потребностях клиентов за последний год в «Метро Кэш энд Керри» не отмечают. «Несколько огорчает, что ряд заказчиков - столовые и недорогие кафе - переключаются с сыра на сырный продукт ради экономии бюджета, - отмечает руководитель направления развития профессиональных групп клиентов HoReCa «Метро Кэш энд Керри» Алексей Хованов. -При этом многие из них даже не знают, что покупают ненастоящий сыр: недобросовестные производители не указывают этого на этикетках или пишут завуалированно».

Выбор сыра диктуют главным образом формат и ценовая политика заведения: так, рестораны уровня fine dining уделяют внимание качеству продукта и широкому ассортименту, столовые, наоборот, берут всего два-три наименования, стараясь найти продукт подешевле. «Заведения среднего уровня все чаще ограничиваются типовым набором: маскарпоне, сливочный сыр, моцарелла, полутвердый и твердый, сыр с плесенью. Сырную тарелку в меню можно встретить уже не так часто: многие отказываются от этой позиции из-за дороговизны сыров», -подытоживает Алексей Хованов.

В компании «Ненашево-Милк» сконцентрировались на производстве двух типов сыров - с благородной белой и голубой плесенью. «Безусловно, мы будем развиваться, - говорит Игорь Бос. - В планах компании выпуск сыров с различными добавками -трюфелем, орехами, прованскими травами. Нашими клиентами являются более 20 сетевых и несетевых ресторанов авторской кухни и заведений уровня casual и fine dining. Кроме того, наши продукты востребованы в кейте-ринговых компаниях».

В компании «Интегрита» в числе наиболее востребованных в сегменте HoReCa сортов сыра называют моцареллу, маскарпоне, пармезан, сыры с плесенью. При этом на сбыт швейцарских сыров приходится 60% общего объема продукции, отечественных - 25%, уругвайских - 10%, оставшиеся 5% дают другие страны. В топе продаж агрохолдинга чеддер красный, гауда и маасдам, а также фирменные выдержанные сыры «Старая гордость», «Джинджер», «Килт» и «Левенкаас», оптимальные для подачи в сырной тарелке.

Источник: FoodService №4 2017г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: