Свежий взгляд

Великобритания

Фестиваль вкусов

Открывшийся в июне 2015 г. ресторан Mommi уже прославился в Лондоне как заведение, где слита воедино целая палитра вкусов. Детище Олли Бенгофа и Алекса Резерфорда, создателей Mint Group, Mommi удивляет гостей необычным сочетанием японской и латиноамериканской кухонь. Первый ресторан площадью 255 кв. м рассчитан на 85 мест. В Mommi подают блюда из сырых овощей и рыбы плюс японское бар-бекю робата по цене от 4 до 12 фунтов стерлингов; здесь есть бранч-меню и вечернее меню. Фирменные блюда среди горячих - тушеные ребрышки в соусе терияки с пряным лаймовым киноа и маслом со вкусом копченой паприки и сибас с соусом из сладкого картофеля и оливкового масла, белой кукурузой, заправкой из юдзу и красным амарантом. Кроме японского крафтового пива, коктейлей на основе писко и свежевыжатых соков из первой в Лондоне собственной соковыжималки для сахарного тростника гостям предлагают отличный выбор вин по одной цене, побуждая их экспериментировать. www.wearemommi.com

Возрождение викторианского мюзик-холла The Piano Works - детище ресторатора и владельца баров Алана Лорримера, открывшееся в июле 2015 г. Это клуб с живой музыкой, бар и ресторан, возрождающий традиции викторианских мюзик-холлов. The Piano Works расположен в лондонском Фаррингдоне на цокольном этаже складского здания, построенного в викторианскую эпоху и внесенного в реестр памятников архитектуры. Гости могут заказывать живую музыку у двух пианистов и аккомпанирующих им музыкантов. Бар-менеджер Тристан Моффат разработал объемную коктейльную карту; шеф-повар Феджа Станик создал простое меню из блюд на компанию, в том числе мини-бургеры, крокеты с мясной нарезкой и копченым окунем, а также гамбургеры Filled Rolls or Not (с булочкой или салатом по желанию клиента) с мясной, рыбной или вегетарианской начинками: их подают с картофелем фри с копченой паприкой и пряной солью, маринованным дайконом и огурчиком плюс соус. Дизайн заведения, включающего зону для проведения частных вечеринок (до 8о гостей), разработал Марк Стивенсон, сценограф и художник-декоратор. www.pianoworks.bar

Италия

Фриты по-итальянски

В последнее время хитом итальянской уличной еды стали фриты - бельгийская картошка фри. Тренд берет начало в Неаполе, где в декабре 2013 г. открылся первый ресторанчик Chipstar - детище архитектора Филиппо ди Лоренцо. В Chipstar классический бельгийский рецепт фритов (ломтики толще, чем для обычной картошки фри, и обжариваются дважды) сочетают с использованием новейшего оборудования. Свежую голландскую картошку обжаривают под заказ и подают в бумажных рожках; порции бывают трех размеров. Гостям предлагают 16 видов соусов, причем некоторые изготавливаются специально для Chipstar, и безалкогольные напитки. Цены - от 2,9 евро за маленькую порцию, средний чек - 4 евро. В первый Chipstar с момента открытия выстраивались очереди, заведение продавало 1-1,2 т картошки в день. За полтора года в Италии открылось 20 точек Chipstar. www.chipstar.nl

Новая жизнь тостов

2014-й стал в Италии годом расцвета концепций, основанных на тостах с необычными сочетаниями ингредиентов и оригинальным оформлением. Среди них -Let's Toast (www.expo2015.cir-food.it/it/format), Toasteria Italiana (www.toasteriaitaliana.it), Mi Casa Toasteria (www.micasatoasteria.it) и Toasteria Tigre. Последняя открылась в Милане в 2014 г. - поп-ап-ресторан был создан в рамках празднования 90-летия Tiger, швейцарского бренда эммен-таля, и должен был проработать полгода. Дизайн концепции основывался на истории и фирменном стиле бренда. В меню было более 20 видов тостов с сыром, копченым мясом и лососем, соусами и овощами. Концепция пользовалась такой популярностью, что из временного ресторанчик стал постоянным. Вторая точка открылась в Милане; в меню добавили тарелки мясных закусок, сыра и овощей. Далее бренд планируют развивать по франшизе. www.toasteriatigre.it

Веганские блюда из «сыроедческой лаборатории» Mantra Raw Vegan в Милане - первый сыроедческий веган-ский ресторан в Италии, также включающий кофейню и магазин самообслуживания. В ресторане подают необычные, яркие, вкусные блюда. Шеф-повар Альберто Минио Палуэлло учился в Калифорнии и работал в американских ресторанах и джус-барах. Вместо кухонной плиты в Mantra «сыроедческая лаборатория», оснащенная промышленной соковыжималкой, сушилкой (максимальная температура - 42 °С), блендером, аппаратом шоковой заморозки и миксерами. В ресторане 36 мест. На обед подают разнообразные салаты, холодные супы и закуски -к примеру Zpag, «спагетти» из мякоти кабачков с томатным соусом или песто. Вечером в меню представлены сыроедческие варианты итальянских специалитетов, к примеру лазанья из кабачков, равиоли с мякотью кокоса и жареные «кальмары» из вешенок. Средний чек - 20 евро в обед и 30-35 евро вечером, включая вино. Признавая, что веганов и сыроедов в Италии не так уж много, владелец ресторана утверждает, что большинство гостей Mantra Raw Vegan составляет «всеядная» публика. www.mantrarawvegan.com

Швейцария

Колбаски по забытым рецептам

С ноября 2014 г. в ресторане AuGust пятизвездочного отеля Widder Hotel в Цюрихе подают фирменные колбаски и мясные блюда, знакомя гостей с давно забытыми рецептами швейцарской кухни. Современная концепция - микс пивного ресторана и мясной лавки - покоряет практичной элегантностью: в оформлении заведения тон задают серая и белая мраморные плитки на стенах, оригинальные светильники и огромные окна. Длинный мясной прилавок, открытая кухня и коллекция старинных инструментов для разделки туш - в ресторане есть на что посмотреть. В меню салаты с отварным мясом, домашние пироги, террины, тартар и модные блюда вроде вяленой говядины с альпийскими травами. Цена основных блюд -около 40 швейцарских франков. В мясной лавке можно купить колбаски и мясо навынос. За первый год работы ресторан принял около 90 тыс. гостей и продал более 12 тыс. колбасок. www.au-gust.ch

Воскресный завтрак каждый день Bebek - один из районов Стамбула; с турецкого это название переводится как «ребенок». Одноименный ресторан и бар, открывшийся в июле 2014 г. в Цюрихе, - новый «ребенок» ресторана и чайной Maison Blunt, работающих в Цюрихе уже 12 лет. Создатели концепции те же: Александра Мосбауэр, Йоланда Йосс, Бруно Хильтебранд и Йерг Гугисберг. В меню обоих заведений явно прослеживаются восточные веяния, при этом в Bebek, по словам основателей, «кулинарные границы еще шире: здесь предлагают блюда со всего Восточного Средиземноморья». Хиты продаж - разнообразные мезе (вегетарианские или с рыбой и мясом), воскресный завтрак (подают ежедневно до 16:00) и домашний лимонад. Средний чек - 40 евро. Годовой оборот достигает 4,5 млн швейцарских франков; ежедневно ресторан посещает до 300 гостей. www.bebek.ch

Кухня фьюжн с пельменных тележек

«Необычный, основательный, мирового класса» - так Мишель Плекар описывает свой ресторан Rooftop, открывшийся в мае 2015 г. на шестом этаже флагманского магазина престижного модного дома Modissa. Плекар отнюдь не новичок в отрасли: опытному ресторатору и его компании Pumpstation Gastro GmbH принадлежат девять ресторанов в Цюрихе. Из ресторана Rooftop открываются великолепные виды на город и на реку Лиммат; тиковое дерево, медь и олово, использованные в оформлении, создают атмосферу городской элегантности. Оформление и обстановка заведения обошлись примерно в 1,5 млн швейцарских франков. Концепция позиционируется между fine и casual dining; в заведении 50 мест внутри и столько же снаружи. Кухня - смешение европейских и азиатских традиций. Горячие азиатские пельмени развозят по столикам на специально спроектированных тележках. В заведении делают ставку на изысканную кухню в стиле фьюжн в лучших традициях Токио, Нью-Йорка и Лос-Анджелеса. Помимо пельменей с тележек подают мясной рулет и говядину сорта ангус. Средний чек в обеденное время - 20 швейцарских франков, вечером - около 100. www.ooo-zh.ch

Дания

Продукты и традиции Фарерских островов Ресторан KOKS в отеле Foroyar, расположенном на холме над Торсхавном, иногда называют «Noma Фарерских островов». В 2014 г. он был признан «Лучшим рестораном Северной Европы». KOKS, первый представитель новой скандинавской кухни на Фарерских островах, рассчитан на 30 гостей; его отличают уникальный фарерский колорит, экологически рациональный подход и использование местных продуктов. В основе концепции кулинарные эксперименты шеф-повара Пула Андриаса Зиски, который выделяет характерные для фарерского пейзажа вкусы и запахи и сочетает их в изысканных блюдах. Шеф-повар использует давно известные кулинарные техники: вяление, ферментацию, соление и копчение. www.koks.fo

Органические хот-доги

Аббревиатура D0P расшифровывается как Den Okologiske Polsemand, что означает «изготовитель органических колбасок». В основе концепции хот-дог, традиционный датский стрит-фуд, но в более полезном и современном варианте. Для изготовления колбасок используются на юо% органические ингредиенты. В меню семь видов колбасок и семь топин-гов, на гарнир предлагают тушеную капусту по традиционному датскому рецепту, подаваемую с горчицей и свеклой, а также пюре из пастернака, картофеля и кольраби. Владелец бренда -Клаус Кристенсен, опытный ресторатор с дипломом бакалавра в области питания и здравоохранения. Фургончики D0P стоят в центре Копенгагена, кроме того, компания обеспечивает кей-теринг на мероприятиях. Колбаски D0P стоят от 4,5 до 5,2 евро. www.dop.dk

С фермы на крыше — прямо в тарелку Stedsans («чувство места») - ресторан, расположенный внутри теплицы на первой в Скандинавии ферме на крыше, OsterGRO, в районе Остербро, недалеко от центра Копенгагена. Ферма площадью 600 кв. м, созданная в 2014 г., занимает третий этаж здания и обеспечивает 40 местных семей органическими овощами, яйцами и медом. Ее основатели - ландшафтный архитектор Кристиан Скоруп и садовод Ливия Холанд; ферма работает по американской модели CSA (community supported agriculture - сельское хозяйство, опирающееся на местное население). Ресторан с отличным видом на город расположен в самом центре сада, где растут овощи и фрукты, многие из которых попадают на стол, - меню шеф-повар Флемминг Скетт Хансен разрабатывает каждый день. Вместе с совладельцем концепции, кулинарным обозревателем Метте Хелбеком, они надеются сделать свой проект «самым экологически рациональным и самодостаточным рестораном мира». В меню сеты из пяти или шести (695-845 датских крон) блюд; гости располагаются вокруг одного большого стола, а еду подают «по-семейному» - на общих тарелках и подносах. Еда в основном из растительных ингредиентов, не содержит глю-тена и искусственных добавок. Гостей ждут с четверга по воскресенье на две посадки - в 17:30 и 20:15. Сезон Stedsans длится с апреля по октябрь, и в 2016 г., когда в Данию придет весна, ресторан откроется вновь. www.cleansimplelocaI.com

Источник: FoodService №3 2016г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: