Стать скромнее

Если верить официальным цифрам, в 2015 г. объем российского рынка питания вне дома упал в сопоставимых ценах на 5,5%, достигнув 1300 млрд руб. Эта же тенденция продолжилась в нынешнем году: по данным Росстата, падение за первые девять месяцев 2016 г. составило 3-7%- Слабеющий спрос и снижающийся средний чек заставляют ресторанных операторов избавляться от неприбыльных точек. На смену трем пятилеткам агрессивной экспансии ресторанных сетей, стартовавшей после кризиса 1998 г., пришли годы консолидации и поиска новой бизнес-модели, адаптированной к изменившимся экономическим условиям. Это наглядно подтверждают данные исследования ресторанного рынка, проведенного нашей редакцией. С середины 2015 г. по середину 2016 г. 40 крупнейших ресторанных групп России увеличили количество предприятий питания всего на 2,9% (2015 г. - 5%, 2014 г. - 14,3%, 2013 г. - 15,1%).

По данным на июль 2016 г., участники рейтинга топ-40 вместе управляли 7281 корпоратив ной и франчайзинговой торговыми точками. В активе каждой из компаний более 45 предприятий, 23 оператора имеют более 100 точек.

Более 40% предприятий 40 крупнейших ресторанных групп находятся в Москве, которая по-прежнему остается самым насыщенным сетями городом России.

Показательно, что 17 из 40 участников рейтинга за исследуемый период сократили свое присутствие на рынке. Среди них такие старожилы индустрии, как «Крошка Картошка» (-11,3%), «Росинтер Ресторантс» (-9,2%), «Шоколадница» (-11,6%), «Сабвэй» (-2,3%), «Евразия» (-4,6%), «Чайная ложка» (-8,7%), «Кружка» (-17,9%), Food Retail Group (-16,4%). Почти вдвое сократились ресторанные активы «Г.М.Р. Планеты гостеприимства», потерявшей летом этого года фран-чайзинговый контракт с американским брендом «Сбарро»,который компания развивала в России и Восточной Европе почти 20 лет. Причинами тому, по признанию президента компании Мераба Елашвили, стали эмбарго и падение потребительского спроса, последовавшее за девальвацией рубля, а также рост ,ставок по кредитам и образовавшийся в компании кассовый разрыв. В результате оборот «Г.М.Р. Планеты гостеприимства» в 2015 г. упал с 7 до 5,5 млрд руб. На момент прекращения действия лицензионного договора компания управляла 88 «Сбарро», 34 из них принадлежали субфранчайзи, которые теперь выстраивают отношения со Sbarro Inc. самостоятельно. На этом, впрочем, оптимизация портфеля ресторанной группы не закончилась: этой осенью «Г.М.Р. Планета гостеприимства» передала внешнему управляющему сеть «Елки-палки», приобретенную всего четыре года назад. Впрочем, полностью уходить с рынка компания не собирается: в планах на 2017 г. - создание собственной сети пиццерий Cheesatta.

Несмотря на неудачи отдельных игроков, сегмент быстрого обслуживания в целом чувствует себя уверенно. В первую очередь это касается ключевых американских брендов. Три крупнейших международных гиганта продолжают победное шествие по российским просторам, вновь демонстрируя двузначный рост.

Пальму первенства по числу открытий держит Yum! Brands (123 новых KFC и Pizza Hut с середины 2015 г. по середину 2016 г.), за ним идут «Макдоналдс» (64 новых ресторана) и «Бургер Кинг» (59). Сегодняшняя популярность KFC среди гостей вызвана в том числе растущим спросом на блюда из курицы, которые традиционно дешевле мясных и потому более привлекательны для потребителей, чувствительных к цене (к их числу в первую очередь относится молодежь).

Операторы фастфуда признаются, что ценовая конкуренция, особенно на фуд-кортах, становится все более жесткой, и стараются привлекать гостей низкими ценами на популярные блюда. Одним из немногих, кто не пошел по пути демпинга, сделав акцент на качестве, стал «Теремок», сместивший позиционирование в сторону fast casual и представивший в 2016 г. обновленный дизайн точек. Интересно, что эта стратегия дала свои плоды: в отличие от многих других российских сетей «Теремок» не только продолжает активно открываться, но даже вышел на американский рынок.

К числу продуктов, заслуживших статус хитов уходящего года, следует отнести кофе и пиццу. Неслучайно в рейтинге лидеров роста среди ресторанных групп фигурируют четыре новых имени: две концепции, специализирующиеся на доставке пиццы, «Додо Пицца» и Domino's и две сети кофеен - Coffee Like и «Даблби». Новые лидеры кофейного сегмента четко отражают два ведущих тренда на этом рынке. С одной стороны, это невероятная популярность кофе с собой, которая вызывает к жизни разнообразные мини-форматы, предлагающие популярный напиток навынос в самых разных локациях -от стрит-ритейла и входной группы бизнес-центров до парков и подземных переходов. В отличие от традиционных кофе-баров мини-кофейни требуют гораздо меньших инвестиций, имеют простое узкое меню, держат более низкие отпускные цены и при удачном выборе локации гораздо быстрее окупаются. Фантастически быстрый рост сети Coffee Like (215 точек), запущенной всего четыре года назад 22-летним предпринимателем из Ижевска Аязом Шабутдиновым, которая сегодня присутствует в 79 городах России, доказывает большой интерес к такого рода концепциям не только со стороны потребителей, но и со стороны молодых предпринимателей, которые хотят попробовать силы в управлении недорогой ресторанной франшизой.

С другой стороны, успех кофеен «Даблби», запущенных в 2012 г. Анной Цфасман, доказывает растущий спрос со стороны гостей на крафтовый кофе, который активно продвигают кофейни «третьей волны». Учитывая приверженность традиционных российских кофе-баров широкому меню, каких-то пять лет назад трудно было себе представить, что кофейня, рискнувшая вообще не продавать еду, имеет шансы на успех. Однако более 50 точек в разных городах, открытых всего за четыре года, говорят сами за себя.

Что касается пиццы, впечатляющие результаты концепций, предлагающих ее в качестве ключевого продукта, ожидаемы в нынешнее время, когда потребители все активнее пользуются доставкой и при этом стараются экономить. Именно такой опцией оказывается доставка пиццы, и задача оператора - сделать эту услугу как можно более быстрой и прозрачной. Последнее - именно то поле, где «Додо Пицца», молодая российская сеть родом из Сыктывкара, успешно конкурирует с международными гигантами Papa John's, Domino's и Pizza Hut. Собственная ERP-система, разработанная компанией, делает бизнес абсолютно открытым как для гостей, которые могут наблюдать через веб-камеру, как готовят именно их пиццу, так и для франчайзи, которые имеют доступ к статистике не только своего ресторана, но и других точек. Инновационный подход к бизнесу, высокая степень автоматизации процесса и относительно низкие первоначальные инвестиции позволили основателю сети Федору Овчинникову всего за три года найти франчай-зинговых партнеров более чем в 100 российских городах, а также привлечь солидные средства с помощью модного на Западе краудинвестинга. Как и в прошлом году, одной из главных тенденций на рынке остается перетекание аудитории из одного сегмента в другой. Молодежь ушла из недорогих кафе с полным обслуживанием, условной «Кружки», в фастфуд; их место заняли представители среднего класса, для которых поход в полноценный casual dining теперь снова стал событием. Растет популярность кулинарий при супермаркетах, и ритейловые сети, торгующие готовой едой на любой вкус, все активнее переманивают клиентов у ресторанов. Еще одним конкурентом фастфудов и кофеен становятся точки питания на АЗС. Не последнюю роль в желании топливных компаний запустить собственные Р&В-бренды играет маржинальность бодрящего напитка: прибыль от продажи одной чашки кофе равняется прибыли от шести литров бензина.

Основной потенциал роста большинства ресторанных групп сегодня лежит за пределами двух столиц. 20 крупнейших ресторанных сетей Москвы за год увеличили количество точек всего на 1,5%, 20 крупнейших сетей Санкт-Петербурга - всего на 1%. При этом и в Москве, и в Питере сегодня открывается огромное количество ярких одиночных проектов, которые, кажется, слыхом не слыхивали про кризис. Вслед за мясной темой Москву накрыла рыбная, хотя всем понятно, что, как ни демократизируй этот продукт, он все равно никогда не станет дешевым. Продолжается развитие азиатской кухни, которая наконец избавилась от приставки «пан-» и обрела выраженную этническую принадлежность: в столице открываются хорошие корейские, китайские, индийские, вьетнамские концепции. Растет интерес к кухням российских регионов, порождая моду на локаворские рестораны. Переживают второе рождение отреставрированные городские рынки, умело разыгрывая козырную карту «еда как повод для общения» и становясь новыми местами силы на ресторанной карте города и новыми арендными площадками для предприятий питания. Ресторанный бизнес продолжает привлекать молодых предпринимателей, многие из которых получили первый опыт на фестивалях еды и теперь хотят попытать счастья в настоящем деле. И часто именно они рождают к жизни новые тренды, на которые затем будут ориентироваться крупные игроки, чтобы не выпасть из обоймы и оставаться актуальными для сегодняшних гостей.

Источник: FoodService №12 2016г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: