«Сбарро»: перезагрузка

HoReCa Band Group - мастер-франчайзи американского бренда Sbarro на территории России, Казахстана и Азербайджана. Основана в 2016 г. бизнесменами Виталием Подольским, Ильей Скороходовым и еще несколькими инвесторами, специалистами рынка ритейла и общественного питания. В настоящее время под руководством компании работает 21 ресторан сети «Сбарро» в старом формате и два ресторана в новом формате.

---

- Сеть «Сбарро» в нулевые была одним из лидеров в сегменте быстрого обслуживания, но после кризиса 2014—2015 гг. потеряла свою долю рынка. Сейчас вы как новый мастер-франчайзи пытаетесь восстановить позиции бренда в России, обновив концепцию ресторанов. В чем заключаются изменения?

- «Сбарро» в России отходит от концепции итальянского буфета и будет работать в формате, схожем с McDonald's, Burger King и KFC. Для этого в меню ввели элементы фастфуда, к которым привыкли посетители фуд-кортов, где располагаются наши торговые точки. В меню кроме пиццы появились блюда, приготовленные во фритюре, -наггетсы и картошка фри, а также мороженое. Кроме этого мы изменили подход к приготовлению и подаче пиццы. Она, как и раньше, готовится в ресторанах из свежего теста, но теперь по новой, двухстадийной, технологии, которую мы разработали совместно с американскими коллегами. Эта технология позволяет приготовить свежий продукт под заказ за минимальное время ожидания. Сейчас время ожидания заказа составляет три минуты. Кроме того, мы установили терминалы самозаказа, привычные для молодого поколения гостей, и разделили зоны заказа и выдачи. Также мы несколько изменили и меню. Эти нововведения есть пока только в новых российских ресторанах «Сбарро» и приближают нас по формату обслуживания к лидерам рынка.

- Почему вы решили стать мастер-франчайзи Sbarro?

- Тут есть несколько причин. С одной стороны, появилась возможность, и мы ее использовали. Американские владельцы франшизы искали нового партнера в России, и этим партнером стали мы. Бренд «Сбарро» имеет большую историю на российском рынке. Именно этим он нам интересен. С другой стороны, мы видим в пицце будущий тренд в индустрии общественного питания. По нашим ощущениям, и это подтверждают эксперты, с которыми мы общаемся, сейчас на пике находится тренд бургерных. Но, вероятнее всего, этот пик скоро пройдет, как это было с суши и другими модными концепциями. Это законы рынка. И мы верим в то, что следующей на этой волне будет пицца. Уже сейчас она потихоньку набирает обороты, входит в моду. В мировом фастфуде пицца - это категория номер два после бургеров. У нее хорошие перспективы и пока еще не очень много конкурентов на российском рынке.

- Кого вы считаете своими конкурентами?

- У нас есть два слоя конкуренции. Так как мы работаем на фуд-кортах, любой ресторан или кафе, который находится на одной с нами площадке,- это конкурент, потому что мы боремся за поток гостей, который генерирует ТЦ.

И хотя «Сбарро» может быть единственной пиццерией на фуд-корте, мы чувствуем конкуренцию других форматов. Кроме того, мы конкурируем с ресторанами в категории «пицца». Все игроки на этом рынке на слуху. Это «Папа Джонс», Domino's Pizza, Pizza Hut, «Додо Пицца» и ряд других брендов. Мы внимательно следим за их работой, экспериментами на фуд-кортах, в том числе за тем, как они работают с доставкой, и по возможности учитываем их опыт.

Илья Скороходов - генеральный директор HoReCa Band Group. Имеет опыт в реализации проектов в ритейле и FMCG. Участвовал в создании сети универсамов «365» в Ярославской области (приобретена Х5 Retail Group) и затем отвечал за развитие Х5 Retail Group на территории Украины. В 2010-2013 гг. возглавлял совет директоров компании «АБИ Продакт» - одного из крупнейших мясоперерабатывающих холдингов России. В период 2013-2015 гг. занимал должность директора по стратегии «ГМ.Р. Планета гостеприимства» и активно участвовал в развитии бренда «Сбарро».

---

- Расскажите об особенностях нового меню.

- Оно более компактное. Сейчас в нем десять наименований пиццы, что в почти два раза меньше, чем было в старом формате. Они разбиты на четыре ценовые категории: «шеф» (слайс - 159 Руб-> целая пицца 44 см - 1272 руб.), «супер» (129 и 1032 руб.), «стандарт» (99 и 792 руб.) и «промо» (59 и 472 руб.). Наиболее популярная пицца находится категориях «супер» (слайс - 129 руб.) и «стандарт» (слайс -99 руб.). Мы готовим нью-йоркскую пиццу, для которой характерны большие куски (слайсы) с довольно тонким, мягким тестом и хрустящей корочкой. Традиционный способ употребления такого слайса - согнуть бортик пальцами пополам, чтобы начинка оказалась внутри. Также в меню представлены картошка фри, наггетсы и стрипсы, мороженое и десерты, кофе, пиво и напитки. Мы оставили в ассортименте компоты, которые были очень популярны в старом «Сбарро», но сейчас они упакованы в бутылочки. Пока у нас в меню есть только один овощной салат, но очень многие гости с теплотой вспоминают салаты из старого «Сбарро», и мы планируем вернуть некоторые из них.

Если говорить о спецпредложениях в низкой ценовой категории, которыми изобилует фастфуд, то у нас есть слайсы по 59 руб. Мы специально ввели эту категорию, отталкиваясь от запросов наших гостей. Это новые рецептуры, одобренные Sbarro Inc, и они позволяют поддерживать экономику, предлагая потребителям качественный продукт по доступной цене. И еще стоит отметить раздел «комбо», где мы предлагаем комплексные обеды с пиццей, наггетсами, картошкой и напитками в диапазоне от 199 до 300 руб. В итоге у нас получилось типичное фастфуд-меню в категории «пицца».

Фудкост в ресторанах сети не превышает 32-35%> что соответствует средним показателям для нашей продуктовой категории. Это целевые показатели, которых мы придерживаемся, и они включают все расходы, в том числе и упаковку. Целевой средний чек в сети - 300-320 руб.

- Какие продукты вы используете?

- Для приготовления пиццы мы используем главным образом отечественные ингредиенты. Известно, что в России есть трудности с продуктами и они связаны в том числе с санкциями, но мы много времени и сил вложили в то, чтобы подобрать продукты отечественного производства. Наш бизнес строится на трех базовых продуктах - это мука, сыр и соус.

Мука и сыр, которые мы используем, производятся в России. Соус пока используем итальянский, но работаем над тем, чтобы заменить и его. Большая часть остальных продуктов тоже отечественные за исключением кофе и нескольких других позиций.

- Вы собираетесь развивать доставку?

- Да, обязательно. При этом стратегически мы будем работать через операторов доставки. Мы считаем, что каждый должен делать то, в чем он эксперт. Мы хорошо умеем делать пиццу, а все остальные услуги хотим покупать на рынке, в том числе и доставку у тех специалистов, которые умеют это делать лучше нас. Сейчас мы ведем переговоры с крупнейшими операторами доставки в Москве, чтобы подключить наши рестораны. На рынке сейчас есть игроки, которые могут обеспечить высокие стандарты - «доставка за 30 минут», у них для этого есть и компетенции, и IT-системы, и ресурсы. За соблюдение высоких стандартов доставки мы готовы платить.

- Да, обязательно. При этом стратегически мы будем работать через операторов доставки. Мы считаем, что каждый должен делать то, в чем он эксперт. Мы хорошо умеем делать пиццу, а все остальные услуги хотим покупать на рынке, в том числе и доставку у тех специалистов, которые умеют это делать лучше нас. Сейчас мы ведем переговоры с крупнейшими операторами доставки в Москве, чтобы подключить наши рестораны. На рынке сейчас есть игроки, которые могут обеспечить высокие стандарты - «доставка за 30 минут», у них для этого есть и компетенции, и IT-системы, и ресурсы. За соблюдение высоких стандартов доставки мы готовы платить.

- Как вы планируете обеспечивать территориальное покрытие доставки?

- В ближайшее время доставка будет осуществляться из действующих ресторанов сети. Как известно, операторы доставки используют специализированное программное обеспечение с геолокацией. Клиенты, находящиеся от нашего ресторана в радиусе, в котором партнер может доставить пиццу в течение заявленного времени, имеют возможность сделать заказ и получить пиццу из ближайшего ресторана, даже с фуд-корта. Пока ресторанов мало, но даже на этом этапе можно осуществлять доставку по такой технологии из уже действующих ресторанов сети. С увеличением количества торговых точек увеличится и территориальное покрытие доставки.

- Сколько ресторанов вы собираетесь открыть?

- Согласно нашим обязательствам по контракту со Sbarro Inc, мы должны за десять лет открыть не менее 200 ресторанов «Сбарро» в России, Казахстане и Азербайджане. Почти год ушел на разработку и обкатку нового формата. Наш внутренний план - 300 ресторанов. В этом году мы планируем открыть ю-12 корпоративных ресторанов в Москве и 14-16 ресторанов в регионах по франчайзингу.

Если говорить об инвестициях, то до настоящего момента компания развивается на деньги основателей, но мы ведем переговоры со стратегическими инвесторами и надеемся, что в ближайшие несколько месяцев переговоры будут закончены и мы сможем объявить о сделке и входе в проект стратегического инвестора, который поддержит нас финансированием. Объем инвестиций в проект не раскрывается. Сейчас сложно говорить об окупаемости проекта в целом, но для каждого конкретного ресторана сети плановый срок окупаемости сильно зависит от его локации. Те локации, которые у нас уже есть, и те, которые мы рассматриваем, имеют срок окупаемости от двух до трех лет.

- Сколько стоит открыть один ресторан «Сбарро» по франчайзингу?

- У нас есть цифры, к которым мы стремимся. Естественно, первые точки не очень показательны. Их открытие всегда чуть дороже, так как еще не до конца отработана технология и закладываются резервы на оборудование, непредвиденные расходы и прочее. Но уже следующие рестораны мы будем открывать с инвестиционным бюджетом в районе 16-17 млн руб. Эту сумму должен иметь потенциальный фран-чайзи для инвестиционных вложений в новый ресторан. Это все, что необходимо для открытия. У нас в этом плане прозрачный подход. Все коллеги по-разному считают, но мы стараемся дать цифру, которая включает все виды расходов с нуля и до момента открытия.

Для себя мы сформулировали несколько критериев, которыми руководствуемся при выборе партнеров. Во-первых, мы должны быть уверены, что партнер обладает финансовыми ресурсами, чтобы войти в этот бизнес. Во-вторых, приветствуется наличие опыта работы в ресторанном бизнесе, а еще лучше на фуд-корте. В таком случае партнер чувствует этот рынок, и многих ошибок на старте можно избежать. И, в-третьих, наличие на примете подходящего помещения.

В регионах много предпринимателей, у которых на фуд-кортах местных торговых центров есть по два-три ресторана разных концепций, и они ищут, что еще добавить к своему портфелю. Мы с удовольствием ведем переговоры с такими партнерами, предлагая обновленную пицца-концепцию.

- В каких регионах вы собираетесь открывать новые рестораны в первую очередь?

- Мы как мастер-франчайзи бренда «Сбарро» имеем право открывать собственные рестораны и продавать франшизы на территории России, Казахстана и Азербайджана. Корпоративные рестораны будут открываться в Москве и области, а всю остальную территорию мы будем покрывать за счет субфраншизы. Сейчас в регионах работает 21 ресторан «Сбарро» в старом формате. Несмотря на то что переход на новый формат не является обязательным, многие из франчайзи уже выразили готовность к нему. А в первом полугодии 2018 г. мы планируем в регионах первые открытия новых франчайзин-говых ресторанов «Сбарро».

В приоритете те регионы, где у нас уже есть партнеры, и города-милли-онники. Для быстрого продвижения нужны локации, позволяющие в короткий срок открыть три-четыре ресторана сети и сформировать «франчайзинговый куст». Соответственно, мы ищем партнеров в таких местах, которые могут обеспечить это продвижение. Задача на ближайшие два-три года - освоить города-миллионники, где есть хорошие моллы и фуд-корты со стабильно высоким потоком потенциальных гостей.

- То есть рассматривается работа только на фуд-кортах?

- На первом этапе да. Исторически экспертиза «Сбарро» - фуд-корт. Это оператор, который умеет продавать пиццу на фуд-кортах. Сейчас задача вернуть позиции «Сбарро» на фуд-кортах в России. Одним из следующих этапов будет открытие отдельно стоящих ресторанов, которые будут работать на доставку.

- Чем российские рестораны «Сбарро» отличаются от американских?

- Прежде всего российские рестораны, как и рестораны «Сбарро» во всем мире, объединяет наш основной продукт - пицца. Мы неукоснительно следуем технологии и рецептурам, которые использует «Сбарро» в других странах. Дизайн наших ресторанов также разработан на основе бренд-бука глобального «Сбарро». Но есть и несколько отличий. В прошлом году американцы открыли более 50 ресторанов, где по-прежнему присутствует ассортимент горячих блюд и салатов, есть витрина с пиццей и отсутствует наша фишка - фритюр и мороженое. Мы же делаем ставку на разделение зон заказа и выдачи, а также использование терминалов самозаказа. Также мы несколько изменили и меню.

Для чего нам эти изменения? Мы хотим скорректировать ядро целевой аудитории «Сбарро» в России. В старом формате целевая аудитория была довольно возрастной - это люди старше 38 лет, в основном женщины. Это нас беспокоило, потому что это аудитория, которая с возрастом начинает меньше потреблять и реже посещать фуд-корты. Чтобы привлечь в «Сбарро» более молодую аудиторию, нужно было изменить формат ресторанов. Молодые люди привыкли потреблять по-другому, у них уже есть свои привычки и требования. Они не любят есть вилкой и ножом и хотят получить еду быстро, а не стоять с подносами в очереди на кассу. Наша задача - предложить им пиццу в том формате потребления на фуд-корте, к которому они привыкли. Отсюда появилась идея пиццы в формате фастфуда. И сегодня наша основная аудитория -это молодые люди от 20 до 35 лет, то есть те, кто активно потребляет сейчас и останется с брендом в течение следующих 10-20 лет.

- А семейный формат потребления пиццы для вас уже не актуален?

- Семейная история работает, и мы ее поддержали тем, что добавили в ассортимент картошку фри и мороженое, чего раньше не было в «Сбарро». Именно за этими блюдами дети приходят на фуд-корт. В этом была одна из проблем старого «Сбарро» - там не было этого предложения для современных детей. Теперь оно есть, и родители, приходя на фуд-корт с ребенком, могут дать ему то, что он хочет, а себе выбрать более «здоровый» в отличие от бур-гера вариант еды. Бытует мнение, что пицца - более полезный продукт, и мы стараемся его поддерживать.

Если говорить о времени потребления, то для фуд-кортов в торгово-развлекательных центрах характерны семейные походы выходного дня. Семьи с детьми заказывают целую пиццу, чтобы съесть здесь же или забрать с собой. Формат семейного потребления для пиццы отлично работает и в ближайшее время не изживет себя. И, как всегда, много людей берут пиццу навынос, чтобы съесть дома или на работе.

- У вас есть лицензия на алкоголь?

- У нас в ассортименте есть пиво, а на него лицензия не нужна.

В американском «Сбарро» пива нет, но во многих регионах мира в «Сбарро» предлагают пиво, и владельцы бренда нормально к этому относятся. В России пиво с пиццей - это традиционная для многих комбинация. И новые позиции ассортимента - картошка фри и наггетсы - также хорошо сочетаются с пивом.

- Как компания видит себя через пять—десять лет?

- Для начала мы хотим достичь целей по открытиям на фуд-кортах, которые уже запланированы. Далее будем думать о новых, отдельно стоящих ресторанах. Еще мы рассматриваем чуть уменьшенный формат торговой точки, которую можно будет открыть с меньшими инвестициями, в тех локациях, где нет места для полноценной пиццерии, но есть достаточный покупательский поток. Например, мы ведем переговоры о размещении торговых точек в закассовых зонах некоторых крупных гипермаркетов. Там другие поток и потребление, поэтому надо будет сформулировать предложение с акцентом на продажу пиццы с собой.

Источник: FoodService №02 2018г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: