Рулетка на тарелку

- Как чувствует себя компания после вступления в силу Закона «О запрете игорного бизнеса» в России?

- Мы претерпеваем серьезную реструктуризацию. После вступления в силу закона компании пришлось сократить около 4000 сотрудников, всего в игорной индустрии страны работало около полумиллиона человек. Причем пострадали не только сотрудники, непосредственно участвовавшие в игорных процессах. Многие отделы нашей компании, такие, как бухгалтерия, отдел снабжения, кадровый отдел, на данный момент остались без работы. Естественно, персонал баров и ресторанов также попал под сокращение.

Для нас закрытие казино, конечно, не было неожиданностью. Во время обсуждения законопроекта от владельцев игорного бизнеса в правительство поступали разные предложения по изменению ситуации: переместить все казино либо в определенное место за МКАД (например, в Раменское), либо в индустриальный район (Нагатинская пойма), либо в пятизвездочные отели. Но в итоге было принято решение вывести игорный бизнес в четыре специально выделенные для этого зоны: в Алтайский край, Приморский край, Калининградскую область, а также на границу Ростовской области и Краснодарского края.

- Почему вы не выйдете в одну из четырех зон?

- Мы не видим в этом смысла: там нет нашей аудитории и туда сложно добираться, нет нормальных дорог и инфраструктуры, нет возможности найти достаточное количество персонала на местах. Никто туда не хочет идти. Наиболее оптимальный вариант - Краснодарский край (Сочи), но там такие же кадровые проблемы, как и везде, а главное - это сезонная область: люди приезжают туда отдыхать, а не играть. Нам сейчас более выгодно открывать казино в местах с развитой инфраструктурой и большими потоками людей, то есть за границей.

Ричард Кветон - вице-президент компании Storm International по направлению Hospitality. Он родился 19 февраля 1969 г в Канаде Начал работать в индустрии гостеприимства в 1986 г., а в 1989 г. был зачислен стажером в сеть отелей Four Seasons. В 1997 г. переехал в Москву и стал работать шеф-поваром в кафе «Тайга» при отеле «Азростар», а через два с половиной года получил повышение до исполнительного шеф-повара отеля. С 1998 по 2004 г. Ричард учился по программе профессионального развития на курсах управления в индустрии гостеприимства Университета Корнелг в Итике, Нью-Йорк. В 2004 г. получил диплом по специальности «менеджмент в сфере ресторанного бизнеса». Ричард Кветон пришел в Storm International в 2001 г. в качестве И&В-менеджера казино «Шангри Ла». В 2003 г. он был назначен директором F&B Operations, в марте 2006 г. стал членом Совета директоров, а в январе 2007 г. получил повышение до вице-президента Storm по F&B и корпоративным закупкам.

---

- Почему вы не ушли с рынка совсем, а решили развивать ресторанные проекты ? Не боитесь конкуренции?

- Во-первых, очень много сил было вложено в бизнес, поэтому учредители Storm International даже не думали о том, чтобы все бросить и уехать. Во-вторых, компания работает в России около 15 лет, и популярность наших заведений складывалась не только благодаря игорному бизнесу, но и из-за ресторанного продукта. Собственно, это направление и является наиболее перспективным в новых условиях.

- Ричард, расскажите, пожалуйста, какие рестораны были у компании во время работы казино?

- Рестораны при казино были дополнительной услугой, а не самостоятельным бизнесом, только несколько заведений имели отдельный вход с улицы. Многие проекты существовали за счет казино, то есть не то что приносили прибыль, а, наоборот, являлись расходной частью. Ведь у гостей ресторана при казино очень высокие требования, и сервис должен ему соответствовать.

Наш основной бренд - «Шангри Ла». В этом клубе существовали полносервисный ресторан, ежедневный фуршет с блюдами разных стран, а также закрытый ресторан eXOtika для гостей VIP-клуба Х.О. Любимое «детище» основателя компании клуб «Джаз Таун» располагался в одном здании с одноименным казино и работает до сих пор. В клубе часто выступают звезды джаза и блюза. В самом казино гости также имели возможность посещать ресторан и ежедневный фуршет.

Ресторан Manhattan Grill в развлекательном комплексе «Нью-Йорк» в дневное время принимал сотрудников близлежащих офисов, а по вечерам его заполняли гости, которые любят стейки. Liberty Cafe и кафе «Центральный Парк» дополняли ресторанное предложение «Нью-Йорка», кроме того, там работал закрытый ресторан ROX для VIP-гостей. Казино «Ударник» и «Карнавал» имели рестораны для гостей игровых залов, однако и они принимали посетителей, которые работали или жили неподалеку и заходили поесть.

- Какие заведения продолжили работать после закрытия казино?

- В комплексе «Нью-Йорк» в прежнем формате работают ресторан Manhattan Grill и кофейня Liberty Cafe. На Таганской площади открыт клуб «Джаз Таун». С этого августа мы немного смягчили музыкальную концепцию чистого джаза, и это оправдало себя. Зону ресторана казино переделали под лаунж-зону, которая уже пользуется большой популярностью у наших гостей.

- Помещения, в которых вы работали, - ваша собственность или вы брали их в аренду ?

- У компании было шесть крупных проектов: казино «Шангри Ла», «Карнавал», «Ударник», «Нью-Йорк», развлекательный комплекс «Джаз Таун» и сеть слот-залов «Супер Слоте». Все помещения «Супер Слоте», за исключением одного, были арендованы, и эти площади мы освободили. Судьба помещения в Отрадном пока решается. Казино «Нью-Йорк» располагалось в арендованном помещении, и мы там остаемся: у нас очень хорошие отношения с владельцами гостиницы «Пекин». Площади «Шангри Ла» и «Джаз Тауна» - наша собственность. «Карнавал» и «Ударник» в аренде, которую мы продлеваем.

- Как вы разрабатывали концепции новых ресторанов?

- Сначала у нас был план открыть на месте каждого казино покер-клуб и F&B-проект, но с 1 августа стало известно, что покер также под запретом. Потом мы хотели сделать сеть пивных на месте проектов «Карнавал», «Ударник», «Джаз Таун» и «Супер Слоте» в Отрадном. Но мы провели маркетинговое исследование по каждому району (центр, Таганка, Новогиреево) и поняли, что требуются разные концепции.

- С какой концепции вы решили начать?

- В середине октября откроется наш первый проект на месте казино «Нью-Йорк» - ресторан-бар Radio City. Мы искали новую, интересную концепцию, которая впишется в американскую тему, оставшуюся от казино, так как не хотели полностью менять дизайн. Первая мысль была сделать пивной ресторан, поскольку там много места. Уже была сцена, думали о живой музыке и о какой-то развлекательной программе. Но потом пришли к популярной сегодня концепции бара и назвали проект Radio City. Bar and Kitchen. Итак, на месте слот-зала «Нью-Йорк» будет ресторанная зона со столиками и сценой, чуть дальше - зона лобби-бара, караоке-зал и просторный зал с бильярдными столами и плазменными панелями для спортивных трансляций. Немаловажным элементом Radio City будет открытый бар с большим выбором разливного пива и других напитков.

В меню Radio City будут барные позиции, например несколько видов крылышек с соусами, блюда на гриле, морепродукты, а также самые популярные блюда смешанной кухни. Там же будет тапас-бар, включающий порядка 15 позиций. Тапас будут подаваться гостю быстро - в течение пяти минут. Средний чек в заведении днем составит 600-700 руб., вечером - порядка 900-1000 руб. (включая напитки).

Мы делаем ставку на интересную развлекательную программу. Там целый день будет звучать собственная радиостанция с диджеем. Он будет передавать какие-то интересные и смешные новости, вечером объявлять выступающие на сцене группы, вести шоу талантов, конкурс караоке, комеди-шоу, периодически объявляя предложения от шеф-повара и другие новости ресторана. Мы также хотим использовать формат talk radio -открытый микрофон для гостей раз в неделю.

- Каким образом вы поменяли интерьер казино под ресторан?

- В первую очередь мы, конечно, открыли окна: раньше на их месте была глухая стена, как это принято в казино. Люди должны видеть, что происходит в ресторане. Сейчас частично убираем ковровое покрытие: сделали плитку на входе, в зоне бара, около сцены, но на 60-70% площади останется ковролин. Входную группу отделили стеной, чтобы было комфортно сидеть у входа. Немного понизили потолки и добавили уюта за счет абажуров. Из кассы мы сделали лобби-бар, из слот-зоны - гардероб. Также пришлось немного изменить цветовую гамму - убрать холодный цвет. Часть мебели осталась от казино, например 500 новых покерных стульев. Они очень удобные, поскольку рассчитаны на многочасовое сидение за игрой.

Холдинг Storm International был основан в 1992 г. англичанином Майклом Боттчером. До недавнего времени основная доля бизнеса холдинга была сосредоточена в России - московские игровые комплексы «Шангри Ла», «Джаз Таун», «Нью-Йорк», «Карнавал», «Ударник», сеть «Супер Слоте». В последние несколько лет компания активно развивается на международном рынке. Сейчас Storm International управляет объектами вГермании, Мексике и Армении. Новые проекты компании - казино «Х.О.-Бишкек» в отеле Hyatt и казино «Шангри Ла» в Минске.

- Расскажите, пожалуйста, о совместном проекте с Аркадием Новиковым.

- Мы давно с ним сотрудничаем. Например, делали совместный проект в 2006 г. - ресторан «Маркет» в «Шангри Л а» в Питере. Два года назад мы закрыли казино, а ресторан еще существует. Теперь в основном зале московского казино «Шангри Ла» мы откроем бразильский барбекю-ресторан с большой открытой кухней, где будут готовить блюда на мангале. Возможно, он будет называться «Шангри Ла». В зале слот-аппаратов будет новый демократичный китайский проект, где центральным блюдом в меню станут дим-самы. Я не понимаю, почему это блюдо недооценено, а китайская кухня так неразвита в России, ведь она недорогая, но вкусная, чем-то близка русской. Очевидно, что доступных китайских ресторанов не хватает в Москве. Средний чек в бразильском ресторане составит 1500-1700 руб., в китайском - 700-1000 руб.

- Как изменили кухню бывших ресторанов под новые задачи?

- В Radio City мы расширили холодный цех, так как, безусловно, доля заготовок увеличится. Горячий цех там достаточно большой, он останется прежним. Инфраструктура в крупных комплексах, в частности в «Нью-Йорке», всегда была рассчитана на обслуживание большого количества гостей. Но в «Шангри Ла» переоборудование производства потребует серьезных вложений: на кухне, где будут готовить для двух проектов, нужны ремонт и установка нового оборудования.

- Как изменился F&B-депортамент в компании в связи с открытием новых проектов ? Привлекаете известных шеф-поваров?

- F&B -отдел в Storm International, как и все, намного уменьшился: осталось только 30% сотрудников, так как большинство людей - официанты, басбои - работали в зале. Кто-то взял отпуск за свой счет и ждет открытия наших новых заведений. У нас есть база данных наших сотрудников, многих мы будем рады видеть снова. Большинство наших менеджеров осталось, так как сейчас в компании много работы по планированию и управлению международными и новыми московскими проектами.

Если говорить о поварах, в компании всегда работали профессиональные иностранные шефы, они останутся с нами. У нас есть корпоративный шеф-повар Марк Ульрих, сейчас он ставит кухню в новом казино в Минске, он будет работать на международных проектах. Кто-то будет курировать несколько заведений. Так, Алекс Лицель, который отвечал за кухню в «Шангри Ла», теперь будет вести и кухню в «Нью-Йорке». А Патрик Макконел, шеф-повар «Джаз Тауна», будет курировать и ресторан в «Карнавале».

- Как вы собираетесь продвигать проекты на рынке?

- У нас в компании остался небольшой маркетинговый отдел, есть свой PR-менеджер. Также мы сейчас сотрудничаем с одной молодой маркетинговой компанией, которая проводила для нас предварительное исследование рынка. Вероятно, будем устраивать маркетинговые акции совместно с пивными и другими поставщиками.

- Каков размер инвестиций в реорганизацию компании?

- У нас нет окончательного бюджета по проектам «Карнавал» и «Джаз Таун», но, грубо говоря, это около $2 млн.

- А что с игорным бизнесом Storm International?

- Сейчас мы сконцентрировались на наших заграничных проектах в странах Восточной Европы, СНГ и в Латинской Америке. Скоро открытие казино в центре Минска. Также у нас не так давно заработали казино в Бишкеке и Ереване, и есть целый ряд проектов на разных стадиях подготовки в других странах.

Источник: FoodService №10 2009 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: