Путь шавермы

Что в Петербурге все пробовали, втайне мечтают, но стесняются этого? За что на Неве полюбил блюдо, прежде занимавшее низшую ступень в гастрономической цепочке? Шаверма - блюдо, прекрасное во всех отношениях. В большинстве случаев сочетает в себе мясо, хлеб и гарнир, то есть белки, жиры и углеводы, но легко может быть модным вегетарианским или вообще каким угодно - вариаций продуктов, которые можно смешать и положить внутрь лепешки, миллион. Уместное как в качестве стритфуда - на бегу, так и под манерным соусом в ресторанной тарелке. Технологический процесс изготовления шавермы предполагает наглядность: чаще всего мясо жарят на глазах у гостей, что повышает доверие и аппетит. Шаверма - блюдо горячее и может служить как полноценным обедом, так и легким перекусом.

Нефотогеничность в Instagram не мешает шаверме становиться блюдом новой русской кухни, проникать в меню не только восточных ресторанов и быть востребованной у различной аудитории.

Александр Белькович, бренд-шеф Ginza Project: - В «Белке» место под вертел для шавермы было нарисовано в проекте заведения: я изначально хотел продавать шаверму, причем не только внутри ресторана, но и навынос. Окно, через которое продаем шаверму на улицу, запустили через полгода после открытия. Опыт работы с вертелом я имел еще при запуске петербуржского ObedBufet. В день в «Белке» проходит три вертела по 15 кг, к этому объему пришли после череды проб и ошибок.

Для изготовления шавермы у нас выделен отдельный работник. В меню три разновидности с курицей, но с разными соусами: терияки, карри и классическая, последняя занимает в продажах порядка 70%. Цены на шаверму в ресторане и из окна разнятся: в зале 390 руб., из окна 250 руб. Динамика сумасшедшая, этим летом мы продавали в среднем 3200 порций шавермы в месяц, из них 2000 в зале. Случаются казусы: гости заходят в ресторан и хотят купить шаверму по уличному прайсу, мы пресекаем эти попытки - на это уходит работа персонала. Часто шаверма бывает такой величины, что заменяет целый обед. Наша же шаверма весит 265 г, это скорее закуска, к тому же мы заворачиваем начинку в один слой тонкого лаваша, поэтому гости часто заказывают с шавермой суп, салат или даже горячее. По вкусу балансируем: хотим сделать блюдо домашним, для чего используем фермерских цыплят, и соус делаем деликатным - на растительном и оливковом маслах с кефиром, на желтках, для аутентичного вкуса добавляем мелко натертый чеснок.

---

Считается, что начинять лепешку приготовленным на вертеле мясом придумали арабы на Ближнем Востоке. Ключевой ингредиент - предварительно промаринованная мясная вырезка или фарш, которые плоскими кусками нанизывают на нож-вертел, он же вертикальный гриль. Гриль вращается вокруг своей оси и относительно нагревательных элементов-тэнов. По мере поджаривания крайний слой мяса срезают тонкими ломтиками, смешивают с овощами и заворачивают в лепешку. Блюдо разошлось по миру под разными названиями: в Германии кусочки мяса в тонком лаваше зовут дюрум-кебаб, а в Англии и вовсе кебаб, в Болгарии дюнер, в Ливане кубба, в Израиле начинку кладут в питу и называют швар-мой. Да что говорить, даже в Москве и Петербурге название варьируется от шаурмы до шавермы.

Делай, что любишь

Do what you love. We do shaverma - гласит неоновый слоган петербуржской сети Pita's, за два года выросшей до четырех точек, в том числе на Невском проспекте и в ТК «Галерея», и поставившей шаверму, причем без этнического налета, во главу концепта. Строить сеть придумали Александр Крылов (маркетинг, пиар, концепция и развитие), Александр Ким (отвечает за кухню) и Сергей Жилин (финансы). Меню разработал Александр Берковский: помимо техкарт и рецепта фирменной шавермы с мятой и брусничным соусом он дал партнерам четкое понимание экономики проекта.

По мнению Крылова, два фактора, которые поставили шаверму на кулинарные задворки, это ядреный - чесночный соус и антисанитарные условия, в которых чаще всего готовилось блюдо. Собственно, первый пункт являлся следствием второго: большое количество чеснока часто клали для дезинфекции не самых свежих ингредиентов. Изменить имидж шавермы решили радикально.

Помещения для Pita's выбирают из расчета высокой проходимости -в том числе рядом с вузами. Точки оформлены в стиле скандинавского минимализма: простые деревянные столы и скамейки, белая кафельная плитка на стенах. Сегодня в сети работают четыре заведения, последнее занимает площадь 200 кв. м и располагается на набережной реки Карповки, близ ЛЭТИ. Основу меню составляют девять позиций шавермы двух размеров, более ходовой - стандартный весом 300 г по цене 195 руб.

В отличие от бургера шаверма не слишком антуражное блюдо, которое можно выложить в соцсети. «У фуд-фотографов всегда проблемы со съемкой, максимум - это снять шаверму на срезе, чтобы фото показывало начинку. Поэтому чаще мы продвигаем в соцсетях наши слоганы и фото девушек с шавермой: 80% нашей аудитории - это девушки 18-25 лет, - говорит совладелец Pita's Александр Крылов. - Соцсети помогают жить - это прямо сила, золотой инструмент маркетинга. Посчитать эффект невозможно, но есть стойкое ощущение, что гости прочли-увидели в Instagram и потом пришли к нам».

Кирилл Матюнин, совладелец денерии «Кройцберг»: - Почему мы решили посвятить наш очередной проект шаверме? В детстве я жил в Германии, потом часто ездил к немцам и много работал в этой стране. Всегда хотелось сделать в Петербурге настоящий денер. Сами немцы воспринимают денер как национальную историю, даром что шаверму в Германии первыми стали делать турки. Мы тоже хотим отстраниться от восточного колорита и продвигать денер как берлинский стритфуд. Проект называется денерия «Кройцберг». Для продвинутых «Кройцберг» - отсыл к одному из районов Берлина, для тех, кто не в теме, имеется вывеска «кебаб». Концепт денера в Германии основан на замороженном мясе. Несколько крупных заводов калибруют мясо, маринуют, нанизывают на вертел и замораживают. На точки продукт доставляется замороженным, на одноразовых картонных втулках. Подобная практика распространена по всей Европе. Мы также нашли производителя мяса на стороне, наша цель - по максимуму снизить трудозатраты. Пилотный проект располагается в небольшом, на 15 посадочных мест, помещении, задействованы бармен-кассир и повар, который собирает, фасует и отдает заказ, плюс приходящие «калькулятор» и управляющий. Мы предлагаем два вида начинки - с курицей и говяжьим фаршем. Денера три: классический в треугольной лепешке, дюрум в лаваше и денер на тарелке с фри и салатом коул-слоу. Лепешки по нашей спецификации выпекают на производстве, для аутентичного денера делают круглую лепешку и режут на четыре части. По составу лепешка напоминает чиабатту - пористая и слега влажная, чтобы впитывать начинку.

---

Реабилитацией шавермы в последние годы занялись не только молодые рестораторы, но и опытные профессионалы. Так, Food Retail Group («Две палочки») больше года назад запустила на Сенной площади свой первый фастфуд «Кулёк», где ключевое место в меню занимают шесть позиций шавермы. В планах компании - строить сеть. Локейшен на Сенной закрыли, сегодня работают две точки: у выхода из станции метро «Канал Грибоедова» и на Владимирском проспекте, 1. «Исторически в Петербурге шаверма пользовалась популярностью, но при этом приобрела дурную славу, проблемы с качеством и санитарными нормами были на каждом шагу, - говорит генеральный директор сети Константин Гальцов. - Мы решили исправить ситуацию, ведь у нас данные требования являются базовыми, а если к этому добавить стандарты обслуживания и четко выстроенные бизнес-процессы, может получиться отличный результат».

Крутить-вертеть

Несложная навскидку технология изготовления шавермы привлекает многих. Научиться жарить мясо на вертеле можно по роликам на Youtube, резать овощи и замешивать соус - тем более. Подкупает и маржинальность блюда: простые подсчеты показывают, что наценку на шаверму можно делать 300% и больше. Себестоимость среднего размера шавермы в покупном лаваше будет стартовать от 50 руб., а быстрота приготовления позволит продавать много.

Казалось бы, шаверма - нехитрое в производстве блюдо, однако каждый пункт технологического процесса может сильно варьироваться. Ключевой ингредиент шавермы - мясо, классика жанра предполагает, что приготовлено оно на вертеле, или вертикальном гриле. Какой вертикальный гриль выбрать электрический или газовый? Плюс последнего - в экономичности, электричество стоит дороже газа, но при открытии заведения, как правило, газ провести очень сложно. В стритфуд-баре «Бекицер» на улице Рубинштейна с открытия работали с электрическим вертелом и совсем недавно перешли на газовый.

По словам шеф-повара Дмитрия Ломоносова, газовый вертел дает больше жара и мясо жарится быстрее.

Следующий вопрос - как рассчитать количество мяса на вертеле? На открытой кухне Corner Kebab в небольшом помещении на 20 посадочных мест в начале улицы Рубинштейна сперва установили два электрических вертела - с курицей и говядиной, на каждый закладывали по 8о кг мяса. В результате пришлось учиться на своих ошибках: были большие списания. «Для вертела нужна проходимость: по мере готовности мясо на нем высыхает по краям, его нужно срезать. Есть практика сохранять срезанное мясо в контейнере, чтобы назавтра подогреть и смешать со свежеприготовленным. Но мы не собирались на клиентах экономить, списания закладывали в бюджет изначально, были готовы к убыткам, зато гостю всегда предлагалось свежее мясо с вертела», - рассказывает совладелец заведения Игорь Антоненко. Сейчас на два вертела помещают 50 кг курицы и 20 кг говядины, месячные списания мяса в среднем составляют 40 тыс. руб. По словам Кирилла Матюнина, только что запустившего недалеко от станции метро «Горьковская» денерию «Кройцберг», электрический вертел должен иметь керамический задник -только в этом случае мясо жарится, а не варится: керамика усиливает жар и делает его равномерным. В денерии, расположенной в проходном месте напротив парка и возле вуза, на открытой кухне крутятся два вертела - с курицей и говядиной, загрузку вертелов начали с 10-15 кг в день.

Еще один вариант приготовления мяса - вертикальный угольный гриль, придающий блюду дымные аромат и вкус. Такое оборудование непросто в установке. Пока им может похвастаться лишь заведение GyroGrill на Литейном проспекте, где на открытом огне делают гирос - греческую шаверму.

Доставка: за и против

Доставка такого блюда, как шаверма, на первый взгляд кажется удобной и выгодной: завернутая в лепешку начинка не расползается по тарелке и способна выдерживать транспортировку и температурные колебания. Однако именно на первый взгляд. Доставку в сети Pita's запустили этим летом. «Над доставкой думали долго, откладывали запуск из-за того, что шаверма плохо переносит транспортировку: через полчаса лепешка намокает, начинка течет, шаверма остывает, - говорит Александр Крылов. - С другой стороны, у нас хорошо работает обратная связь, имеются жалобы на работу call-центра или время доставки, но на качество шавермы жалоб нет».

В целом за четыре месяца работы сервис доставки прибавил к обороту сети дополнительные 10-15% и повысил узнаваемость бренда. Доставляют шаверму в обычных ланч-боксах из пенопласта. Противоположного мнения придерживается Виталий Воробьев из Frank. Ribs, Rolls & Bar. «Про доставку мы размышляли, но шаверма - продукт, плохо переносящий транспортировку: под крышкой она быстро размокает, соус впитывается в лепешку, блюдо теряет форму. Вкус остается, но форма и текстура не те. Шаверма должна хрустеть и быть сочной. Мы делали проработки - блюдо держит товарный вид 20 минут и потом плывет, становится размокшим и холодным», - уверяет он.

Другие игроки отступают от канонов. Так, в сети Pita's экономика проекта вообще не предполагает использование вертела, какого не наблюдается ни на одной из точек; основное оборудование - сковорода. В ресторане Frank. Ribs, Rolls & Bar вертикальный гриль для шавермы установлен с открытия, но после пяти месяцев работы владельцы думают о целесообразности его использования. Из девяти позиций шавермы всего две готовят на вертеле -классическую (дает половину всех продаж шавермы) и индийскую с курицей тикка масала. «Если устанавливаешь вертел, нужно, чтобы были большие продажи, - объясняет шеф и совладелец ресторана Виталий Воробьев. -Иначе попадаешь на высокий процент засушки, а значит, большие отходы и списания. В привокзальном ларьке, где торгуют исключительно шавермой, вертел обоснован. А когда у тебя широкое меню, проходимость ниже, нужно постоянно срезать засохшее мясо. Вертел на открытой кухне привлекает внимание гостей, но тут надо выбирать - или антуражно, или потери для бизнеса».

Мясо всему голова

Какое мясо класть в шаверму? В разных странах выбор зависит от местных пищевых привычек и кулинарных пристрастий: в Германии начинкой для шавермы чаще всего оказывается говядина, в Греции - свинина. Непростая экономическая ситуация в России диктует сокращение фудкоста, и петер-буржские рестораторы в большинстве случаев выбирают курицу. Продукт всегда есть на рынке и по соотношению «цена - качество» лидирует среди других видов мяса. Львиная доля всей шавермы в Питере делается из курицы: так, в сети стритфуда «Кулёк», где 60% всех продаж еды составляет шаверма, все шесть позиций включают куриное мясо. Пять позиций шавермы из девяти базируются на курице в сети Pita's.

Борис Балаян, совладелец GyroGrill: - Греческую шаверму гирос мы с партнерами по бизнесу распробовали в Греции, где как-то отдыхали. Ресторанная сфера манила нас давно, идея открыть кафе созревала долго, а помещение на Литейном площадью 100 кв. м полтора года назад нашли быстро, так же быстро родилась идея заведения. Не последнюю роль сыграли кризис и друг-повар из Греции, который как раз приехал в Питер и стал у руля кухни. В GyroGrill мы продвигаем два направления меню, оба базируются на приготовлении блюд на открытом огне: на мангале и гриле на живом огне. Оборудование установлено на открытой кухне: живой огонь привлекает внимание, дарит гостям ощущением уюта и домашнего тепла. Ключевое отличие нашего гироса в том, что мясо мы готовим на вертикальном угольном гриле. Если честно, в самой Греции такое встретишь нечасто. Мясо приобретает ни с чем не сравнимый аромат костра. Технически построить подобный гриль было непросто, оборудование потребовало отдельной вентиляции. Также греческий гирос отличает присутствие картофеля фри, который мы обязательно добавляем в начинку. Чеснок в нашем соусе есть, но в минимальных дозах. Наш рецепт мы дополнили зеленью и маринованными овощами, сделав блюдо пикантнее. Как в Греции, мы готовим два вида шавермы - из курицы и свинины. Летом шаверму с курицей берут 70% гостей, зимой гости хотят более сытной еды и чаще заказывают свиную. В общих продажах еды без учета бизнес-ланчей, куда шаверма как наше титульное блюд не входит, два вида шавермы дают 40%.

---

В «Бекицере» используют куриное мясо и мясо индейки, а также курдюк -непосредственно перед готовкой. Перед открытием шеф-повар Дмитрий Ломоносов постигал секреты приготовления швармы в Израиле. «Шварма в переводе с иврита - «маринованное мясо», и пита с мясом, хумусом и салатом в Израиле тоже называется «шварма», -рассказывает он. - Нюансы в приготовлении есть, но за два месяца можно набить руку. Например, не получалось равномерно насаживать мясо на вертел, куски мяса разваливались; позже поняли, что насаживать на вертел нужно первые куски, остальное мясо укладываем вокруг вертела и прессуем во время маринования и затем приготовления. Мясо мы не отбиваем, только заливаем на ночь маринадом - растительным маслом со специями».

Более дорогостоящую, чем курица, говядину также кладут в начинку, но реже. Например, так поступают в Corner Kebab, основа концепции здесь - шаверма на ближневосточный манер. Из говядины делают фарш, по консистенции напоминающий эмульсию, вымешивают со специями в фаршемешалке, насаживают на вертел пластами, обматывают стрейчем и замораживают. Так будущая начинка для шавермы пропитывается специями, на выходе фарш остается сочным и не сползает при жарке, так как он утрамбован. По словам совладельца Игоря Антоненко, в день продают в среднем 350 порций, из них 200 с курицей, 80-100 с говядиной, 50-60 с фалафелем и хумусом. Использовать баранину рискуют немногие рестораторы. Исключение составляют в том числе те, у кого концепция предполагает использование баранины в качестве важного ингредиента. Так, в Moko burger, открытом летом Ginza Project на пешеходной линии Васильевского острова (любую еду в заведении предлагают навынос в удобной упаковке), ставку сделали на хачапури и бургеры в грузинском стиле, но два вида шавермы - с курицей и бараниной - пользуются популярностью. В день продают до 100 порций, причем с бараниной (259 руб.) едва ли не больше, чем с курицей (199 руб.). Секрет, по словам бренд-шефа Изо Дзандзавы, в соусе сацебели, который делают на основе томатной пасты, чеснока, кинзы красного перца и абхазских специй, а также в том, что за мясную начинку выступает люля-кебаб, приготовленный на мангале.

Павел Штейнлухт, совладелец стритфуд-бара «Бекицер»:- Шварма не ядро концепта «Бекицера», как фалафель и хумус, но с самого открытия стала продаваться влет. Одна из причин: среди других израильских блюд в меню шварма наиболее понятна и привычна гостям. Швармы продается около 800 порций в неделю, это хит продаж после фалафеля. Цену в 260 руб. держали два года, недавно повысили до 280 руб. Себестоимость швармы приличная - 80-90 руб. Нам важен вкус: в рецепте кроме курицы присутствуют индейка, курдюк, привезенные из Израиля специи и много зеленого салата. Изнутри шварму промазываем хумусом и соусом ариса и сверху поливаем тхиной.

---

Лепешка

Лепешку для шавермы удобнее закупать готовой: продукт легко хранить и использовать. Так и поступают многие, лишь единицы готовят лепешки самостоятельно. Так, в Frank. Ribs, Rolls & Bar лепешки выпекают сами, причем одним видом не ограничиваются: предлагают зеленую с добавлением шпината, желтую - с чеддером, черную - с чернилами каракатицы. «Наши лепешки - продукт однодневный: с утра напекли, на следующий день лепешка теряет эластичность и плохо переносит тепловую обработку», - говорит Виталий Воробьев. Базовое тесто раскатывают на специальной машине, с утра делают 100 лепешек, часть из них вечером может быть списана, поскольку делают с запасом. «Лепешки разных цветов и вкусов в магазине не купишь, это эксклюзив, основная фишка нашего проекта, - продолжает Воробьев. -Да, промышленные лепешки дольше хранятся, но желание делать свои сильнее. Мы даже в Европе искали цветные лепешки, но поставщики завозить под нас их не готовы».

В «Бекицере» круглую лепешку в виде кармашка - питу - до последнего времени пекли сами. «Пита должна быть, с одной стороны, мягкой, с другой - эластичной, но не резиновой, - рассуждает совладелец Павел Штейнлухт. - Достичь этого непросто. Изделие не может быть слишком тонким, так как будет рваться и не будет впитывать в себя начинку». По словам Штейнлухта, отлаживание технологии изготовления питы заняло два месяца до и четыре после открытия. «Для изготовления правильной питы нужны вода, мука, ловкость рук и правильная печь: питы нам делают в печи, привезенной из Израиля. Это диск с очень высокой температурой, жар дает возможность пите раскрыться», - говорит он. В итоге из-за высоких продаж швармы изготовление питы в «Бекицере» отдали на аутсорсинг. «В какой-то момент на кухне образовалась должность -«питных дел мастер», он работал круглосуточно. Теперь питу, 300-650 штук в день, нам привозят с утра горячей», -добавляет Штейнлухт.

Большинство рестораторов идут более простым путем и закупают лепешки на стороне. Основная масса шавермы в Петербурге делается с участием тонкого, так называемого армянского, лаваша, в который смесь рубленого мяса, овощей и соуса заворачивают, как в кулек. В сети Pita's используют тортильи, которые под заказ делают на фабрике.

Источник: FoodService №10 2016г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: