Победить потери

Развивая тему управления расходами, предлагаю перейти к оставшимся трем правилам работы кухни и бара: «Правильно храни», «Делай по рецептуре», «Не дай «умереть» на раздаче» (см. схему на стр. 39, два первых правила были подробно рассмотрены в моей статье «Клад на складе» в июльском номере «Foodservice»). Сколько ваш ресторан выбрасывает списанных продуктов и непроданных заготовок в месяц? Вы знаете, почему это происходит? Можете повлиять на уменьшение этих финансовых потерь без использования метода приготовления блюд из просроченных и испортившихся продуктов? Если вы отрицательно ответили хотя бы на один из вопросов, внимательно читайте этот текст. Сразу скажем, что ключевых причин неоправданных списаний две: неправильное хранение и некорректный расчет заготовок.

Но прежде чем перейти к хранению, хотелось бы более подробно остановиться на таком важном моменте, как лист заготовки для кухни и бара.

Лист заготовки

Лист заготовки - очень хороший инструмент со множеством функций, который позволяет сделать точность заказа на склад максимальной, что поможет избавиться от стоп-листа и уменьшить количество списаний. По нему можно отслеживать продажи полуфабрикатов и заготовок на основе информации ежедневных инвентаризаций. Он мотивирует поваров и барменов, так как в нем прописано время приготовления заготовок. Этот инструмент дает возможность поварам увидеть приоритеты приготовления — что готовить в первую, а что во вторую очередь. Кроме того, он является памяткой по срокам хранения. Листом заготовки достаточно просто пользоваться, попотеть придется только с нормами продаж за день.

Статистику по продажам блюда рекомендуется брать за шесть предыдущих недель и не забывать про праздник попадающие на рабочие дни, а так про мероприятия и специальные акции которые проводятся в ресторане. В смотренном примере (табл. l) в среднем в понедельник продается 5,6 стейка, округлим эту цифру до 6 и заложим определенный запас - 10%. Итого на понедельник нам необходимо иметь в заготовке 7 порций данного продукта. Формула расчета количества заготовок такая же, как расчета количества заказа на скоропортящиеся продукты, которую я давал в предыдущей статье:
Заготовка = Норма продаж * Срок хранения - Остаток.

Вадим Михалицын
- тренер-консультант направления «Ресторан и отель» компании Restteam. Начал карьеру в ресторанно-гостиничном бизнесе в 1997 г. Прошел международный курс New Store Opening Seminar (Carison Restaurant World Wide). Являлся действующим членом международной команды открытия ресторанов американской сети TGI Fridays. Работал на управленческих позициях в гостиницах Radisson Slavyanskaya, Korston Hotel Moscow, Holiday Inn Lesnaya, а также в московских отелях Sheraton Palace и Iris Congress Hotel. Разрабатывал обучающие программы для сотрудников ресторанов и отелей. Является автором курса «Искусство сервиса».

Правило ротации пищевых продуктов

А теперь перейдем к правилу «Правильно храни». Каждый продукт имеет определенный срок хранения, поэтому при пополнении запасов скоропортящихся продуктов всегда используйте принцип ротации. Ротация - перемещение продуктов по принципу «первый пришел - первый ушел» (FIFO: first in, first out) для того, чтобы обеспечить использование продуктов, пока они еще свежие. Наверное, вы не раз сталкивались с этим правилом, совершая покупки в супермаркетах: если в холодильнике вы берете первый продукт из выкладки, то, скорее всего, он будет иметь срок хранения меньше, чем тот продукт, который находится в самой глубине. Та же самая ситуация должна быть и на кухне или в баре вашего ресторана. Это позволит избежать потери продуктов по истечении срока годности.

Очень часто в работе я сталкивался с несоблюдением данного правила: продали четыре пакета сока, заказали четыре, а те, которые стояли в глубине, вперед не подвинули и, как обычно по закону подлости, в момент запары под рукой оказывался пакет с просроченным соком.

Для использования показателя времени как контролирующего фактора вы должны:

• наносить на контейнеры с готовыми блюдами, полуфабрикатами и т.д. маркировку с указанием времени их приготовления;
• списывать готовые блюда и продукты с истекшим сроком реализации;
• не хранить немаркированные продукты.

Для удобства отслеживания сроков годности заготовок, которые делаются в вашем ресторане, рекомендуется использовать технологические маркеры. На технологическом маркере проставляется дата, время и срок годности (хранения) заготовки, а также подписи повара, который делал эту заготовку, и менеджера или шеф-повара, которые проконтролировали правильность выполнения заготовки. Это позволяет, с одной стороны, всегда иметь наглядную информацию о сроках годности, с другой - контролировать стабильное качество готовой продукции.

После проверки пришедших продуктов их необходимо рассортировать по группам, провести санитарную обработку и сразу же убрать товар на то место, где он должен храниться. Пищевые продукты из заводской тары следует перекладывать во внутрицеховые гастрономические контейнеры с маркировкой.

Необработанные овощи, фрукты, свежая зелень (особенно в горшочках), яйца не должны храниться в холодильниках кухни - только в зоне первичной обработки!

Я хочу обратить ваше внимание на об-работку яиц. Яйца перед использованием моют теплым 2%-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорамина и ополаскивают проточной водой (в промаркированном дуршлаге). Я как-то общался со знакомым шеф-поваром и спросил у него из любопытства, когда его повара моют яйца птицы - перед приготовлением блюд или сразу после получения? На что он мне ответил: «Ты что смеешься, зачем яйца мыть? Они же к нам чистые приходят, их на птицефабрике моют и упаковывают». Вот такая опасная наивность! Уважаемые руководители ресторанов, почитайте внимательно, что такое сальмонеллез и как им заражаются.

В соответствии со стандартом среднетемпературные вертикальные холодильники применяют для хранения, как правило, одной группы пищевых продуктов (кондитерских изделий) или продуктов различных наименований, но используемых в качестве заготовки к блюдам (овощные, мясные, рыбные, соусы) или для приготовления однотипного блюда (заготовки к пицце, тесто). Вертикальные низкотемпературные холодильники подходят для хранения замороженных полуфабрикатов и изделий разных групп (мясные, рыбные, овощные, морепродукты).

При хранении разных групп продуктов неукоснительно следуйте правилам:

• товарного соседства;
• эпидемиологически значимые продукты (молочные, гастрономические или сырые и маринованные, овощные, используемые в пищу без термической обработки) должны храниться на верхних полках;
• все продукты должны храниться в контейнерах под крышкой, пищевой пленкой или фольгой.

При хранении продуктов в вертикальном холодильнике их необходимо распределять по назначению:

• кондитерские изделия;
• сырые обработанные овощи;
• сырые мясные, рыбные полуфабрикаты; при этом рыбу необходимо расположить вверху, под ней - говядину, свинину, еще ниже - мясо курицы;
• заготовки к блюдам;
• пицца;
• размораживание;
• хранение мороженых продуктов.

Самое оптимальное решение при хранении продуктов в горизонтальных холодильниках - каждое отделение использовать под одну группу: мясную, рыбную, овощную, салатную. При наличии многокомпонентных блюд возможен другой вариант - на одной полке отделения холодильника хранить компоненты одного блюда.

Никогда не набивайте полки до предела: это уменьшает циркуляцию воздуха, необходимую для эффективного хранения продуктов.

Правильно готовь

Готовить правильно - это не только создавать вкусные блюда из качественных продуктов. Стабильная работа чрезвычайно важна для любого ресторана. Как сделать так, чтобы ваши повара и бармены готовили то же самое день ото дня и вкус блюд и напитков не менялся? Почему важно правильно делать по рецептуре?

Если готовить, соблюдая рецептуру, то:

• обеспечивается высокое качество блюд и напитков;
• появляются новые гости и как следствие повышается выручка ресторана (блюдо или напиток, приготовленные вовремя и по стандартам, всегда нравятся гостю, и он будет приходить в наш ресторан снова и снова, да еще позовет своих друзей и знакомых);
• гарантируется безопасность здоровья гостей (они не отравятся, не заболеют инфекционным заболеванием и не подадут в суд на ресторан);
• обеспечивается минимальное списание продуктов по кухне и в баре;
• это обеспечивает безопасность самого повара или бармена (блюдо или напиток, приготовленные по рецептуре, с применением сертифицированных измерительных устройств, по технологии, на выходе будут иметь необходимые весовые характеристики, что гарантирует безопасность повара или бармена при «контрольной закупке», осуществляемой проверяющими органами в ресторанах).

Чтобы быть уверенными в соблюдении правил приготовления блюд и напитков, необходимо придерживаться определенных принципов работы:

• ежедневная проверка готовности линии (станции) и бара к работе;
• проверка качества готовых блюд и заготовок и напитков;
• главный приоритет - работа только по рецептуре;
• наличие на станции и в баре обновленных рецептурных книг, а также всего необходимого оборудования;
• исправные весы, а также наличие сертифицированной мерной посуды в баре;
• проведение семинаров или обучений по непосредственному приготовлению блюд и напитков.

Лист проверки станции Кухня - зона, требующая повышенного внимания, поэтому здесь необходимы свои инструменты, которые могли бы обеспечить безопасность и качество пищи. Су-шеф, шеф-повар или бар- менеджер должны контролировать стандарты хранения продуктов, приготовления блюд и напитков. С этой целью многие рестораны и бары используют лайн-чек. Шеф-повар и бар- менеджер должны проводить лайн-чек несколько раз в день, а именно перед открытием ресторана, после ланча, а также перед вечерней сменой, когда ожидается наплыв гостей. На что надо обращать внимание: наименование продукта должно включать помимо названия вес порции (если он порционный); указание срока и температуры хранения продукта; описание, как должен выглядеть свежий продукт; менеджер должен оставлять замечания во время проведения лайн-чека. После проведения лайн-чека на кухне и в баре лист передается повару этой станции или бармену для исправления недочетов. Если на станции или в баре обнаружены продукты, срок годности которых истек, они должны быть списаны в установленном порядке.

Почему блюдо «умирает» на раздаче?

Обычно это событие бывает вызвано одной из четырех причин:

• Ошибки официантов (забыл пробить модификатор «готовить позже»; перепутал блюдо или напиток; не на ту клавишу случайно нажал; не знал времени приготовления блюда или напитка; забыл забрать с раздачи или из бара, случайно уронил и т.д.).
• Ошибки поваров или барменов (повар просмотрел модификатор на чеке «готовить позже»; игнорировал стандарты приготовления блюда или напитка; долго готовил - гость «устал» ждать заказанное блюдо и ушел и т.д.).
• Ошибки гостей (гость заказал блюдо или напиток, потом вспомнил, что у него аллергия, и отказался от него; гость при заказе в голове имел в виду одно блюдо, а заказал блюдо с похожим названием и т.д.).
• Ошибки кассового компьютера (иногда в нем происходят сбои: например, гости заказывают одновременно разные блюда, официант их набивает в компьютере, но на кухне выходит только одно блюдо вместо двух. Так как блюда надо подать одновременно, то потом повару приходится готовить их заново, а приготовленное приходится списывать).

Контроль за этим также очень важен, если мы не хотим потерять гостей, недовольных качеством блюда или напитка. К примеру, клубничную «Маргариту» через пять минут можно выливать в помойку, та же история с картошкой фри, которая через семь минут на раздаче из хрустящей становится «сопливой».

Принципы, позволяющие соблюдать правила работы на раздаче:

• Сотрудник на раздаче или бармен сервис-бара - лицо, ответственное не только за приготовление и украшение блюда, но и за доставку блюда гостю.
• На раздаче должен работать один из самых опытных поваров, а в сервис- баре - опытный бармен.
• Контроль времени приготовления блюд и напитков.
• Часы на кухне и в баре должны быть настроены так, как на кассовом терминале.
• Соблюдение санитарных правил.
• Во время особой загруженности ресторана на раздачу становится работать су-шеф, а в сервис-бар - менеджер бара.
• Налаженная система коммуникаций.

Чтобы контроль за временем приготовления блюд осуществлялся эффективно, все сотрудники ресторана должны знать временные стандарты вашего ресторана.

Эффективно используя и контролируя пять правил работы кухни и бара, мы обеспечиваем:

• 100%-ное качество блюд и напитков за счет соблюдения поварами и барменами принятых стандартов;
• приток гостей, что означает повышение выручки;
• минимальное списание по кухне и бару;
• безопасность здоровья гостей и персонала;
• чистоту юридической деятельности ресторана и безопасность сотрудников кухни и бара.

«Источник: FoodService №11 2011 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: