Один за всех

Прошлый год на рынке профессионального оборудования прошел под знаком импортозамещения. По свидетельству поставщиков, положительную динамику по итогам 2015 г. показала только продукция предприятий, расположенных в России и странах СНГ. «В настоящее время наблюдается перераспределение заказов в пользу оборудования российского производства», - подтверждает руководитель отдела маркетинга компании «Рефро» Ирина Емишен. По итогам 2015 г. прирост продаж пароконвектоматов локальных торговых марок в натуральном выражении составил в компании «Рефро» 42% по сравнению с предыдущим годом, доля техники российского производства в структуре сбыта пароконвектоматов компании выросла с 35 (показатель 2014 г.) до 50%.

В условиях кризиса местные производители действительно чувствуют себя более уверенно, так как могут предложить относительно стабильные цены на готовую продукцию, минимальные сроки производства и наличие необходимых запасных частей на складе. «Наша продукция более доступная по цене по сравнению с импортными аналогами, стоимость которых зависит от скачков валюты, и при этом отвечает всем требованиям современного фудсервиса», - добавляет Оксана Шанина, коммерческий директор компании «ТД ОргХолод» (официальное представительство в России белорусского завода «Интэко-Мастер»). По ее словам, по сравнению с 2014 г. в 2015-м сбыт пароконвекционных печей в HoReCa в компании в натуральном выражении увеличился на 30%.

Росту объемов продаж российского оборудования на рынке фудсервиса способствует и постоянная работа местных заводов над модернизацией существующих моделей. «Требования к функционалу такого высокотехнологичного аппарата растут из года в год», - подтверждает маркетолог компании «Чувашторгтехника» Ирина Ишалева. По ее словам, в 2015 г. была модернизирована линейка простых моделей инжекционных пароконвектоматов Abat ВМ. Изменился не только внешний вид аппаратов, но и их функционал, в частности появилась функция программирования, благодаря которой пользователь может сохранить в памяти пароконвектомата до но четырехэтапных программ. Усовершенствования коснулись и линейки программируемых пароконвектоматов Abat ПП: в аппаратах серии ПП2 появилась возможность прошивки и перепрограммирования аппаратов через USB-порт.

Импорт под заказ

От импорта сегодня отказываются не только рестораторы, но и сами поставщики. С одной стороны, все более выгодным становится сотрудничество с отечественными заводами, предлагающими конкурентные цены и минимальные сроки производства, с другой - в условиях роста курсов евро и доллара техника, поставляемая из-за рубежа на эксклюзивной основе, становится «золотой». «Если раньше компании-поставщики в России могли позволить себе работать с 10-30 зарубежными производителями одновременно (единовременные затраты на уплату взносов, сертификацию и прочее составляли от 4000 до 222 тыс. евро), то сейчас их не более пяти-шести», -делится директор подразделения компании «ГПК Лэнд» в Воронеже Сергей Перепелицын.

Для снижения издержек дилеры также отказываются от складских запасов и поставляют импортную технику под заказ, многие при этом работают через официальное представительство торговой марки, которое сегодня на территории России имеют многие зарубежные заводы и фабрики. Таким образом, и поставщики, и производители защищают себя от возможных денежных потерь: первые избавляются от стоков, вторые сохраняют маржинальный доход от реализации продукции, которым больше не делятся с импортером. «Имея представительство, производитель, как правило, устанавливает одинаковый для всех дилеров порядок цен и самостоятельно отслеживает конкурентоспособность ввозимого оборудования», - уточняет Сергей Перепелицын.

Рабочие лошадки

В целях экономии профессионалы фудсервиса все чаще отказываются от технологически сложного оборудования в пользу менее функционального, но при этом более доступного по цене. Рестораторы готовы пожертвовать, например, системой автоматической мойки или сенсорной панелью управления, сэкономив на этом не менее 15% стоимости аппарата. Причем смещение спроса в сторону упрощенных моделей одинаково четко прослеживается в сегменте как отечественного, так и импортного оборудования. «2015-й прошел под знаменем «очень дешевых итальянцев». Следуя за запросами рынка, поставщики пошли по самому простому пути: не убедить заказчика в плюсах закупки хорошего, технически совершенного аппарата, а пойти на поводу у желания покупателя: «хочу дешево и хорошо»», - рассказывает руководитель отдела продаж компании TAS Retail & HoReCa Ильяс Ахметов. По его словам, в компании TAS Retail & HoReCa сбыт пароконвектоматов средней ценовой категории в натуральном выражении увеличился по итогам 2015 г. на 40% по сравнению с 2014 г.

Тот факт, что профессиональные клиенты сегодня не хотят рисковать и делают выбор в пользу экономичных моделей, подтверждают и производители. «У нас, например, лидирует самая бюджетная линейка пароконвектоматов - серия Combistar ВХ с электромеханической панелью и полуавтоматической мойкой, где присутствует все самое необходимое для полноценной эксплуатации пароконвектомата», - рассказывает Наргиза Сафарова, управляющая продажами компании Angelo Ро Grandi Cucine S.p.A. на территории стран Восточной Европы и СНГ. По ее мнению, в некоторых сегментах рынка, в том числе в кондитерских цехах, пароконвектоматы постепенно будут вытеснять конвекционные печи: в отличие от стандартной конвекционной печи даже самый простой пароконвектомат позволяет готовить в разных режимах, в том числе комбинированном (конвекция + пар) и при низкотемпературном паре. «У поваров возникает возможность использовать более широкий диапазон технологий приготовления, и, что не менее важно, потребление электроэнергии пароконвектоматами при выпекании изделий гораздо ниже, чем у конвекционных печей», -добавляет Наргиза Сафарова.

Для общего дела

В последние несколько лет стабильно высокий интерес к пароконвектоматам на российском рынке фудсервиса поддерживается за счет активного развития сегмента дошкольного и школьного питания. «Лет пять назад в рамках федеральной программы многие бюджетные учреждения (больницы, школы, детсады) были оснащены пароконвектоматами, позволяющими использовать паровую технологию приготовления для диетического питания», - объясняет менеджер направления профессионального кухонного оборудования компании «Электролюкс Рус» Алексей Лагузов.

Универсальными аппаратами активно оснащают и столовые, и фабрики-кухни супермаркетов. «Основными секторами рынка на сегодняшний момент являются рестораны, супермаркеты и столовые, - подтверждает генеральный директор компании «Рациональ Рус» Петр Афанасьев. - Эти предприятия заинтересованы в предложениях, сочетающих в себе баланс вкусной еды и невысокой цены. Одновременно с этим поварам необходимы технологии, позволяющие избавиться от рутинной работы на кухне и гарантирующие постоянно высокое качество готовых блюд».

Однако основной объем продаж пароконвектоматов, по свидетельству поставщиков, приходится на заведения уровня fine и casual dining. «Чаще всего пароконвектомат используют заведения с кухней полного цикла и широким меню, обеспечивающим загрузку всех мощностей оборудования. Основными и перспективными клиентами были, есть и будут заведения fine и casual dining - эти форматы являются быстро окупаемыми по вложению средств в покупку пароконвектомата», - сообщает менеджер по развитию профессионального оборудования компании «Смег Руссия» Евгений Бердников.

Возможность использования различных режимов приготовления делает пароконвектоматы востребованными даже в ресторанах национальной кухни. Об этом, в частности, рассказывает бренд-менеджер технологического оборудования компании «Звезды Общепита» Екатерина Краснова. «Расширение сферы применения данного типа оборудования мы наблюдаем в сторону того, что в них стали готовить разнообразные блюда, включая блюда национальных кухонь, которые раньше готовили только в тандырах или на огне», - сообщает она.

Постепенно переходят на пароконвектоматы и небольшие пекарни и независимые рестораны, организующие самостоятельное производство хлеба и кондитерских изделий. «Мы отмечаем усиление интереса к пароконвектоматам как к оборудованию, в котором можно превосходно готовить выпечку, - отмечает представитель в России фабрики BakeOff Italiana srl Ольга Туманова. -Примененные технологии в наших пароконвектоматах серии Gourmet, в том числе конвекционный режим и пятискоростной вентилятор, оснащенный двумя полустатическими положениями, дают возможность готовить даже самые деликатные блюда, такие как безе и бисквит».

Умный фастфуд

Производители и поставщики возлагают большие надежды на сегмент фастфуда как наиболее активно развивающийся в условиях кризиса. Если в предыдущие год-два операторы быстрого обслуживания работали преимущественно с конвекционными печами и специфическими видами теплового оборудования (индукционные воки, жарочные поверхности и прочее), то сегодня некоторые из них все чаще делают выбор в пользу универсальных аппаратов. «Если говорить о мировых показателях, а мы продаем в 130 странах мира, продажи в сектор фастфуда увеличились примерно на 15%. Нашими клиентами стали такие сети, как McDonald's, Starbucks, Burger King. В основном они закупают модели ChefTop MindMips на пять, семь и десять уровней, однако данная линейка появилась летом 2015 г., до этого мы поставляли в данные сети конвекционные печи», - делится бренд-менеджер Unox Наталья Дворецкая. Инвестировать в закупку сравнительно более дорогого, но при этом многофункционального оборудования готовы крупные международные сети, однако поставка оборудования таким клиентам, по словам Натальи Дворецкой, - сложный и долгосрочный процесс. «Согласование как поставщика, так и продукта происходит через генеральную штаб-квартиру сети», - поясняет она.

В компании «ГПК Лэнд» объем сбыта в сегмент фастфуда в общих продажах пароконвектоматов в HoReCa достиг по итогам 2015 г. 2о96. По словам Сергея Перепелицына, на точках фастфуда пароконвектоматы в основном используют для дефростации, доготовки замороженных полуфабрикатов, изготовления выпечки и десертов. «Например, в ресторанах региональной сети «Робин-сдобин» при помощи пароконвектоматов на точках выпекают весь основной ассортимент продукции», - приводит пример Сергей Перепелицын.

Некоторые эксперты, напротив, отказываются верить в перспективность сегмента быстрого обслуживания с точки зрения спроса на пароконвектоматы. «Сегмент фастфуда подразумевает порционное приготовление, для чего есть более дешевое и производительное оборудование, - уверен Алексей Лагузов. -Например, жарку котлет для бургеров можно осуществить и в пароконвектомате, но с учетом стоимости пароконвектомата и занимаемой им площади это будет неэффективно. Гораздо эффективнее жарить котлеты на жарочной поверхности, которая в среднем в десять раз дешевле пароконвектомата ».

Условия выбора

Рестораторы сегодня все чаще делают выбор в пользу компактных моделей пароконвектоматов. Такому оборудованию отдают предпочтение, например, кейтеринговые компании и кафе-пекарни. «Такие аппараты позволяют экономить место, энергозатраты плюс увеличивается мобильность точки питания: их можно использовать для проведения выездных мероприятий, организации временных площадок», - уверяет Татьяна Павлова, представитель компании Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co (MKN) в странах Евразийского экономического союза.

Профессионалы фудсервиса, в частности сетевые магазины, проявляют интерес и к пароконвектоматам с дополнительными функциями. «Все больше магазинов в России начинают открывать собственное производство (гастрономия, ланчи, кулинарные острова и собственные линейки копченых изделий), вследствие чего мы наблюдаем высокий спрос со стороны ритейла на пароконвектоматы с функцией копчения», - делится Антон Шмидт, региональный менеджер по продажам в России компании Convotherm Elektrogerate GmbH (входит в группу Manitowoc Foodservice).

Не теряет актуальности для профессиональных клиентов и наличие у оборудования энергосберегающих технологий. Производители в свою очередь акцентируют внимание на возможности снижения ресурсозатрат (электроэнергии, воды, бытовой химии) дополняя новые модели системой автоматической мойки и другими полезными новшествами. Так, электрические модели линейки Alphatech Icon оснащены патентованной системой Ecospeed Dynamic, которая регулирует потребление энергии относительно количества приготавливаемых блюд и обеспечивает постоянство температуры в рабочей камере при любой загрузке, исключая тем самым излишнее потребление электричества и воды. Модели, работающие на газу, имеют систему регулирования Green Fine Tuning и запатентованный теплообменник, который препятствует излишнему потреблению газа, обеспечивает равномерное приготовление вне зависимости от качества потребляемого топлива и снижает вредные выбросы во внешнюю среду. Сравнительно более экономичны в плане эксплуатационных расходов и новые пароконвектоматы Unox XEBC/XEVC. Так, например, в печах версии Plus за счет улучшенной теплоизоляции и двухкамерной конструкции стекла двери снижены потери тепла, что в свою очередь сокращает энергопотребление. Расход воды аппаратами Unox XEBC/XEVC ниже на 80% по сравнению с бойлерными системами, при этом благодаря усовершенствованной инжекторной системе Steam Maxi выработка пара увеличена в три раза по сравнению с традиционным инжектором.

Новинки

Компания Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co (MKN) усовершенствовала модель пароконвектомата FlexiCombi. В целях повышения производительности и снижения ресурсозатрат были модифицированы мотор вентилятора и система мойки. Потребление электроэнергии мотором сокращено на 40%, потребление воды на мойку - на 36%. В 2016 г. в линейке пароконвектоматов Smeg появились аппараты бойлерного типа Alfa 1050 (на десять уровней для GN1/1) и Alfa 650 (на шесть уровней для GN1/1). Ранее компания «Смег Руссия» поставляла профессионалам фудсервиса только конвекционные печи инжекторного типа. За счет бойлерной системы парообразования аппараты Alfa 1050 и Alfa 650 могут поддерживать несколько режимов приготовления: пар,конвекция (гриль), комбинированный (конвекция и пар) и низкотемпературный пар. В числе дополнительных опций - многоточечный щуп и автоматическая система мойки. Новые модели имеют сенсорное управление и память на 99 устанавливаемых программ, а также программу предварительного нагрева. Кроме того, пользователь может дополнительно устанавливать девять фаз приготовления в каждой программе. Освещение рабочей камеры обеспечивается LED-светильниками, срок службы которых - до пяти лет.

Многофункциональный аппарат VarioCooking Center® 112Т предлагает заведениям общественного питания компания Rational. При сравнительно небольших размерах (ширине 962 мм, длине 8оо мм и высоте 400 мм) за счет двух чаш по 14 л аппарат позволяет единовременно отварить 4 кг пасты, обжарить 10 кг или протушить 20 кг продукта. Аппарат подходит для варки, жарения, приготовления во фритюре, низкотемпературной варки и сувида. В числе других новинок компании стоит отметить новые формы для жарения и выпекания с антипригарным покрытием Trilax, а также программное обеспечение KitchenManagemen System, позволяющее поварам удаленно контролировать процесс приготовления пищи на аппаратах. В мае 2014 г. состоялась презентация первого «умного» аппарата Rational - SelfCookingCenter® 5 Senses, который анализирует текущие условия приготовления и консистенцию продуктов и определяет наиболее оптимальный путь для достижения желаемого результата. В 2015 г. продажи данной модели начали крупнейшие дилеры компании, в том числе «Рефро» и «ГПКЛэнд».

В 2015 г. компания Unox вывела на рынок новую серию пароконвектоматов - XEBC/XEVC. Принципиальное отличие аппаратов серии ХЕВС/ XEVC от предыдущей XBC/XVC состоит в изменении конструкции вентилятора, который теперь имеет восемь массивных лопастей вместо 38 маленьких (воздушный поток больше на 80% по сравнению, например, с аппаратами серии Evolution), и мотора, который при том же уровне энергопотребления позволяет увеличить скорость вращения вентилятора до 3300 об/мин. Новейшее программное обеспечение облегчает управление процессами приготовления и позволяет хранить в памяти аппарата до 144 собственных рецептов, помимо этого библиотека версии Chef Top Mind Maps Plus насчитывает 170 автоматических программ, систематизированных по типам приготовления и видам продуктов.

В планах компании «Звезды Общепита» на 2016 г. представить профессионалам фудсервиса пароконвектомат ТАР с сенсорной панелью от компании Tecnoinox.

Новыми позициями ассортимента теплового оборудования компании «Технофлот» стали пароконвектоматы Alphatech (Италия) серии Icon. В линейке представлены шесть моделей на пять, семь и десять уровней, с электромеханическим и сенсорным управлением. Все модели оснащены универсальной рамой для направляющих, благодаря которой аппарат можно использовать для изготовления выпечки и гастрономических блюд. Дополнительными опциями являются автоматическая мойка, термощуп и двойная скорость вентилятора. Благодаря системе Autoclima®, контролирующей уровень влажности и температуры в рабочей камере, клиенту гарантирован отличный результат при приготовлении различными способами - жарении, приготовлении на гриле, обработке паром. Печи с сенсорной панелью управления дополнительно оснащены функцией Touch & Cook, в которой заданы десять программ приготовления, обозначенные на экране специальными иконками, в памяти аппарата также можно сохранить до 95 собственных рецептов.

Компания Lainox АН S.p.A. завершила обновление модельного ряда и выпустила на рынок новую версию пароконвектомата Naboo - Compact. Поставки пароконвектоматов Compact by Naboo на российский рынок начнет в 2016 г. компания «Деловая Русь». Аппараты данной серии отличаются компактными размерами (ширина передней стенки - всего 51 см) и могут быть установлены на небольшой или открытой кухне, в баре или пабе и использованы во время выездных мероприятий. Compact by Naboo выпускаются с сенсорной и электромеханической панелью управления, оснащены системой автоматической мойки LCS, системой EcoVapor (контролирует подачу пара в зависимости от типа и количества продукта), а также патентованной функцией Ecospeed Dynamic, которая регулирует потребление энергии в зависимости от количества приготовляемых блюд и оптимизирует ее расход, исключая лишние затраты, температура внутри камеры при этом остается постоянной, без колебаний.

Новая модель в линейке пароконвектоматов Best For Gourmet от компании BakeOff Italiana srl (официальный представитель в России - компания «Стар Бэйк») - аппарат с сенсорной панелью управления Vision, оснащенный системой автоматического контроля подачи пара в камеру печи BestSteam, более мощным вентилятором по сравнению с предыдущими моделями и светодиодной подсветкой. В качестве дополнительных опций -комплект для пастеризации и термощуп для приготовления в вакууме.

Компания «Электролюкс Рус» в 2015 г. предложила профессионалам фудсервиса несколько дополняющих пароконвектоматы девайсов. Первый - это USB-термощуп, предназначенный для отслеживания температуры внутри продукта, приготавливаемого в вакуумном пакете по методу сувид. При диаметре всего 1 мм игла термощупа имеет скошенный срез, что позволяет прокалывать пакет, не нарушая его герметичность. Еще одна новинка - функция «Мультитаймер», с помощью которой в одной печи, на разных уровнях, можно одновременно готовить блюда, требующие разного времени приготовления.

В планах компании «Чувашторгтехника» на 2016 г. выпуск обновленной линейки бойлерных пароконвектоматов Abat серии ПМ2, которые в отличие от своих предшественников - серии ПМ - также имеют возможность программирования.

Источник: FoodService №2 2016г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: