Нордический характер

Ресторан Kolabrautin занимает четвёртый этаж нового концертного зала Харпа в Рейкьявике

— Какие рестораны сегодня считаются лучшими в Рейкьявике?

— Grillid, где я работал раньше, Vox и ресторан новой скандинавской кухни Dill. Я считаю, это три лучших, высококлассных ресторана в Исландии.

— Во всех трех шеф—повара исландцы?

— Да. В Grillid — Сигурдур Хелгасон, под его руководством я работал раньше. В Vox — Сигурдур Харалдссон, представлявший Исландию на Bocuse d'Or в этом году, я был его тренером. В Dill — Гуннар Карл Гисласон, мы вместе с ним входим в Кулинарную сборную Исландии.

— В Исландии есть ассоциация шеф—поваров?

— Есть. Членов у нее не так уж и много, но это сильные, признанные в мире шефы, ведущие активную работу. Мы проводим профессиональные мероприятия, выбираем шеф—повара года, отправляем участников на конкурсы среди шеф—поваров Скандинавии. Думаю, для такой небольшой страны, как Исландия, это достойный уровень активности.

— Исландия регулярно участвует в Bocuse d'Or. Удавалось ли стать призером?

— Один раз. В 2001 г. Хакон Мар Орвассон получил бронзу. Он тренировал меня для участия в Bocuse d'Or.

— А исландские продукты когда—нибудь попадали на Bocuse?

— В 2005 г. ключевым продуктом соревнований был выбран исландский морской черт. Это был единственный год, когда Исландия представляла продукты на Bocuse d’Or. Надеюсь, у нас еще все впереди.

— Что представляет собой современная исландская кухня?

— Исторически традиционная кухня нашей страны — это копченые, вяленые продукты, которые ели в стародавние времена, заготавливали их, чтобы пережить долгую зиму. Современная же кухня, как и везде в Скандинавии, испытывает влияние Nordic cuisine. Мы в Исландии уважаем то, что имеем, и пытаемся использовать свою природу и то, что она дает или что мы можем на ней вырастить: травы, мясо, рыбу, ягоды.

— Какие исландские продукты, на ваш взгляд, заслуживают внимания поваров?

Исландская ягнятина - главный местный деликатес

— В первую очередь, конечно, наша знаменитая ягнятина. У исландской ягнятины характерный мясной вкус, она напоминает дичь. Все дело в свободном выпасе ягнят: в мае их выпускают на волю, они уходят в холмы и все лето пасутся там, питаясь дикими травами. Ягнят забивают в очень молодом возрасте, в четыре-пять месяцев, поэтому мясо их очень нежное. Основной способ приготовления филе ягнятины в ресторанах слоу-кукинг при низкой температуре, процесс может длиться до 12 часов. Сразу после приготовления филе рекомендуется выложить на свежий тимьян, чеснок, чтобы мясо впитало их вкус. Не добавлять травы во время приготовления, тогда вкус будет не тот, а именно выложить на них готовое мясо.

Если ягненка выращивали в районах, расположенных у моря, у ягнятины будет чуть солоноватый привкус, тогда в блюдо следует добавлять меньше соли. Помимо филе готовят и другие, более жесткие части: плечо, шею. А запеченная ножка ягненка в Исландии — рождественское блюдо.

— Исландия со всех сторон окружена Атлантикой. Наверняка у вас прекрасные морепродукты.

— Да, конечно. Например, исландские лангустины: их легко приготовить и практически невозможно испортить. Лучше всего их обжаривать. Лангустины требуют высокой температуры и быстрой тепловой обработки. Получается прекрасная горячая закуска.

— У лангустинов очень деликатный вкус. С чем рекомендуете их подавать?

— Традиционный способ подачи в Исландии - с зеленым салатом и чесночным маслом. Так я готовлю их дома. Для ресторана, конечно, нужно что-то более изысканное. Обычно я сочетаю лангустины со свежими овощами и добавляю какой-то сладкий фруктовый акцент. Еще один продукт, который я бы отметил, - моя любимая рыба, камбала. Сезон ее в Исландии начинается в августе-сентябре. Жареная камбала - что может быть лучше? Просто обжарить на горячей сковороде на кожице с двух сторон, выложить на лимон, чуть-чуть чеснока - и готово.

— Как насчет знаменитого харакля, тухлого акульего мяса?

— Многие исландцы это любят, но, мне кажется, им больше нравится сама традиция, чем вкус. Лично я любимым блюдом харакль не назову, но это хороший способ для продвижения Исландии. Настойка бреннивин, которую в народе называют черной смертью, и тухлая акула - удачное сочетание для привлечения туристов.

— В ресторанах Рейкьявика мне встречались китятина и даже мясо тупиков. Это все тоже для привлечения туристов, или эти блюда едят местные?

— Мясо кита на самом деле очень вкусное. Но, конечно, такие предложения могут как привлекать, так и отталкивать гостей. Тупик - красивая, милая птичка, могу предположить, что кому-то наличие ее в меню может показаться возмутительным. Но оба эти блюда пришли к нам из прошлого, это часть национальной кухни, и мы не собираемся прятать свои традиции. Хотя в нашем ресторане их в меню нет.

— А конина? Я видела ее в ваших супермаркетах.

— У нас есть рестораны, где ее подают. Из жеребят делают стейки, мы называем такое мясо фолалд. Это хорошее мясо, я сам ел его в детстве, в нашей стране оно распространено. На вид и по структуре волокон конская и говяжья вырезки похожи, но вкус различается. Конину так же можно готовить medium или medium rare. Понятно, что далеко не все иностранцы считают для себя возможным употреблять это мясо в пищу.

— Какая еще рыба кроме камбалы идет на экспорт?

Тренн Фрейр Вигфюссон родился в 1981 г. в городке Саударкрокур на севере Исландии. Профессию повара унаследовал от матери. Окончил Школу кейтеринга и отельного бизнеса в Копавоге, Исландия. Карьеру начинал в ресторане Grillid отеля Radisson Blue Saga в Рейкьявике. С 2005 г. работал шефом-де-парти во Франции в ресторане Domaine de Clairefontaine (одна звезда Мишлен). В 2007 г. вернулся су-шефом в Grillid. Обладатель множества профессиональных наград. В 2007г. выиграл конкурс «Шеф года», проводившийся Исландской ассоциацией шеф-поваров. В 2009г. завоевал серебряную медаль в соревнованиях «Скандинавский шеф года». В 2010 г. представлял страну в финале международного конкурса Bocuse d’Or, заняв седьмое место. С 2011 г. возглавляет кухню нового гастрономического ресторана Kolabrautin в концертном зале Харпа в Рейкьявике.

— В основном треска и пикша. Треска всегда считалась благородной рыбой, а вот пикшу в свое время воспринимали как дешевую рыбу, ее ели в каждой семье, отваривая и подавая с картофелем и растительным маслом. Сейчас пикша понемногу приобретает более высокий статус. Это достойная рыба, мне она нравится копченой или жареной. Жарка на сковороде или отваривание — это традиционные исландские способы приготовления этой рыбы дома. Ее можно попробовать и в ресторанах, где подают домашнюю исландскую кухню.

— Какие кухни популярны у самих исландцев?

— Все иностранное. Азиатские, итальянские рестораны, кухня фьюжн. Однако в последние годы пошла новая скандинавская волна и открылось много ресторанов скандинавской кухни.

— Заметила, что в Исландии много баров. Какой у вас самый популярный алкогольный напиток?

— Пиво. В стране сильные традиции домашнего пивоварения. Долгое время в стране был сухой закон, пиво почти весь XX век было под запретом, и исландцы тайком варили его сами. Когда в 1989 г. пиво наконец официально разрешили, одна за другой стали открываться мини-пивоварни.

— Нам показывали старинный способ печь хлеб в горячих источниках. Подают ли его в ресторанах?

— Печь хлеб в горячей земле - традиция, но сегодня ее поддерживают в основном в сельской местности, для туристов. Мы в ресторане печем свой хлеб на закваске.

— В кухне вашего ресторана ощутимо средиземноморское влияние. Нет ли проблем с поставками продуктов, учитывая изолированное положение Исландии?

— Везде, где можно, мы стараемся использовать местные продукты. В Исландии много теплиц, так что помидоры и огурцы в сезон свои. Но, конечно, цукини, артишоки приходится закупать в Европе. Безусловно, тот факт, что Исландия — остров, накладывает свои ограничения. Сейчас, когда самолеты в Европу летают каждый день, стало гораздо проще, а раньше было невозможно достать те же итальянские трюфели. Но что хорошо для развития исландской гастрономии - после недавнего кризиса, которой очень сильно ударил по нашей стране, мы перестали завозить из Европы, в частности из Франции, многие дорогостоящие продукты. Стараемся использовать то, что к нам ближе.

Мороженое из скира - удачное завершение ужина

— Почему вы не остались работать в Европе?

— В Исландии будет легче чего-то достичь, если вы хотите возглавить кухню в ресторане, делать что-то свое.

— И есть клиенты, понимающие высокую кухню?

— Конечно, вы будете готовить не так, как в трехзвездном ресторане во Франции, но вы сможете взять оттуда какие-то элементы и использовать их в переработанном виде.

— Много ли ваших поваров добились успеха в Европе?

— Самый яркий пример — Агнар Сверриссон, у него ресторан Texture в Лондоне. Он самый известный из исландских поваров.

— Он использует исландские продукты в Лондоне?

— В кухне Texture чувствуется северное влияние, но, скорее, скандинавское, а не исландское. Сверриссон использует исландские ингредиенты: треску, ягнятину , водоросли, травы, скир, наш национальный кисломолочный продукт наподобие йогурта. Я, кстати, тоже использую его у себя в ресторане - делаю из него домашнее мороженое.

«Источник: FoodService №5 2013 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: