На «Поляне еды»

В «Алан-Аше» на улице Профсоюзной в Казани в 15 часов у уборщиц наконец-то появляется возможность помыть зал -спад гостей. Обед закончился, а время ужина еще не наступило. Но и в неурочное время несколько столиков заняты компаниями девушек-студенток, молодая пара выбирает обед на линии раздачи. На стеклянных витринах теснятся многочисленные банки с консервацией - не для продажи, просто один из элементов интерьера. Яркие плакаты над линией раздачи демонстрируют ассортимент «Алан-Аша»: чак-чак, эч-по-чмак, губадия с кортом, пехлеве, суп то-чмак - традиционные татарские блюда.

По словам Зуфара Гаязова, генерального директора Tatinter Restaurants, крупнейшей ресторанной компании Татарстана, демократичная концепция с татарскими блюдами - одна из самых востребованных на ресторанном рынке Казани. Идею создания подобной концепции Гаязов вынашивал несколько лет, прежде чем открыть первую точку. «Мы будем выходить с этим брэндом в Москву. Успешный опыт «Бахетле» подсказывает, что в столице востребована национальная татарская кухня», -считает он. Точные сроки открытия московской точки неизвестны, так как пока не подобрано помещение.

«Алан-Аш» - единственная демократичная сеть в Казани, основанная на татарской кухне. Средний счет в заведениях составляет 120 руб. В городе работают недорогие сетевые проекты – это «Большая чашка» (две точки) и «Старый амбар» (также две точки), но их меню предлагает смешанную европейскую кухню. По количеству открытых заведений «Алан-Аш» их опережает.

Первая точка сети заработала в 2004 г. в горнолыжно-спортивном комплексе «Казань» (недалеко от столицы Татарстана, в поселке Савино), а уже через полгода состоялось открытие второго «Алан-Аша» в ТРК «Южный» на проспекте Победы. На сегодняшний день сеть насчитывает семь заведений. Пять из них имеют собственную кухню, а в два еду привозят из соседних. Строить отдельную фабрику-кухню компания пока не собирается.

Название «Алан-Аш» переводится на русский как «поляна еды». Изобилие -наиболее подходящее слово для описания ассортимента заведения. В меню можно увидеть около 20 наименований домашних салатов, порядка 30 позиций горячих блюд. Хитами продаж среди первых блюд (около десятка) можно назвать традиционный токмач с грибами и с курицей, борщ, окрошку с кониной. Татарская кухня славится выпечкой, поэтому в меню ее больше десяти видов.

Компания Tatinter Restaurants

была основана в Казани в 2003 г. Первыми заведениями компании стал суши-бар «Якитория», открытый по франшизе «Веста-центр Интернешнл», и ресторан теппан-яки «Янаги». Вслед за ними появились несколько заведений в горнолыжно-спортивном комплексе «Казань»: кафе татарской национальной кухни «Алан-Аш», кафе татарской и узбекской кухни «Чайная», ресторан европейской кухни «У камина». К тысячелетию Казани были открыты 12 предприятий общественного питания, которые представили девять видов кухни. В настоящее время компания развивает сеть предприятий татарской национальной кухни «Алан-Аш».

Все позиции регулярно меняются, за исключением наиболее продаваемых, среди которых отварной говяжий язык, треугольники с инжиром, с картофелем и говядиной, элиш с курицей, перемяч, сметанник, пироги с фруктовыми начинками, губадия с кортом, пехлеве и суп точмак. «Из напитков летом мы вводим квас, и он всегда очень популярен, а зимой чаще всего берут кисель», - заметил Ирек Гимаев, генеральный директор сети. В интерьере казанские дизайнеры активно обыгрывают название «Поляна еды». Идея названия трансформируется в имитацию перевернутой поляны в дизайне. «Мы хотели даже пол сделать голубым, но потом пришлось отказаться от этого замысла - слишком уж он непрактичный», - рассказал Ирек Гимаев. Зато зеленые и желтые краски солнечной поляны вполне наглядно демонстрируют замысел художника. Круглые светильники напоминают одуванчики.

Интерьер «Алан-Ашей» всегда узнаваем, но немного видоизменяется в зависимости от помещения. В ресторане на улице Кулагина стена между кухней и залом полностью стеклянная. «Мы хотели, чтобы гости видели, как еда попадает с кухни на линию раздачи, чтобы весь процесс приготовления был открыт и доступен зрителям, - отметил Зуфар Гаязов. - Размеры площадей и планировка не везде позволяют реализовать этот замысел. Со временем в планах компании найти более просторное помещение, увеличить зал до 400 посадок и расширить ассортимент». Сейчас минимальное количество посадочных мест в «Алан-Ашах» - 60, а максимальное - 120.

Заведения сети задумывались как демократичные столовые, где можно быстро поесть. В «Алан-Аш» ходят разные гости, многое зависит от месторасположе ния конкретной точки. ТК «Южный» работает в промышленной зоне, там много офисов и предприятий, поэтому там более 50% гостей - мужчины. А в заведение на Профсоюзной ходят большей частью (60%) девушки-студентки, так как рядом Государственный педагогический университет (главное здание и несколько дополнительных корпусов). В выходные часто бывают семьи с детьми, ведь в меню сети много сладкой выпечки, наиболее любимой малышами. «Мы сейчас не видим смысла делать отдельное предложение для маленьких гостей, так как практически любая позиция им подходит, поскольку все приготовлено из натуральных продуктов, как дома. Мы бы хотели сделать детскую комнату, но пока площади не позволяют», - отметил Гимаев. Зато для маленьких гостей по выходным устраивают праздники и всячески стараются их занять. В последний раз проводили конкурс рисунка, победитель получил в награду сок.

Загруженные часы - с 11.00 до 14.00 и с 17.00 до 20.00. Гости приходят в обеденный перерыв и поужинать после рабочего дня. В «Алан-Аше» есть несколько схем бизнес-ланча по разным ценам. Гость может выбрать тот вариант, который подходит ему по ассортименту блюд и цене. Стоимость набора, состоящего из салата, второго, чая и фокаччо, -199 руб. Если второе заменить супом, цена вырастет до 224 руб. Вариант, включающий и салат, и суп, обойдется в 269 руб., а если добавить суши - 334 руб. Меню заведения обновляется каждую неделю более чем на 15%. «Мы ведь работаем для постоянных гостей, а они не могут все время есть одно и то же», - отметил Гимаев. В заведениях устраивают тематические недели. Последними стали недели окрошки, а до этого проводили недели русской и узбекской кухонь. Самые продаваемые позиции из специального меню переходят в основное.

В заведении с таким широким ассортиментом домашней выпечки востребована услуга «еда с собой». Сейчас ей пользуются более 30% всех гостей. Причем 95% продаж на вынос приходится на выпечку. «Когда мы только открылись, широко анонсировали и привлекали внимание гостей к этому предложению, ставили рекламные стенды, а потом в этом отпала необходимость. Сегодня все горожане знают об этой услуге и активно ей пользуются», - поделился Гимаев.

Источник: FoodService №08 2008 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: