Местные сводки

Февраля 2, 2015
Местные сводки
Россия - страна, где основные финансовые потоки попадают в столицу, и за пределами МКАД предпринимательская деятельность гораздо менее бурная. Тем не менее, кормить людей надо везде и в любых экономических условиях. «FoodService» представляет цикл статей о ресторанном бизнесе в регионах. В этом номере читайте о том, как переживают рецессию в Новосибирске и Ростове-на-Дону.
Карта РФ

Новосибирск

Новосибирский общепит пережил беспрецедентный обвал рынка, но по местным рестораторам этого не скажешь. Потери объясняются скорее структурными проблемами конкретных компаний, а не кризисом в целом. Более того, осторожность крупных игроков и падение арендных ставок вдохновили немало начинающих на то, чтобы запустить свой первый ресторанный проект или расширить бизнес.

По данным Росстата, оборот общественного питания Новосибирской области в 2009 г. обвалился на 32%. Причем если учесть, что все прошлые годы рынок стабильно рос (на 20-25% ежегодно), то падение выглядит еще более болезненным. Однако при взгляде со стороны никакой катастрофы не наблюдается. Даже в самый разгар кризиса закрытые рестораны можно было пересчитать по пальцам. А сейчас, собравшись посидеть вечером в центре города, не лишним будет забронировать столик - не факт, что в выбранном баре или кафе будут свободные места.

Тем не менее, все рестораторы признают, что их обороты ощутимо упали. Руководитель ресторанного направления группы «Септима» (сеть кофеен «Кофемолка» и ряд отдельных ресторанов) Наталья Ильина отметила, что наиболее тяжело кризис переживают дорогие заведения, а лучше всего ситуация в кофейнях, хотя обороты в них упали на 15-20%. В компании «Фуд-мастер», по словам генерального директора Ильи Серова, трактиры «Жили-были» просели по выручке на 25-30%, а столовые «Вилка-Ложка» чувствуют себя лучше (падение в пределах 15%). Генеральный директор группы «Терра» Константин Локонов признается, что в его компании посещаемость фаст-фудов уменьшилась на 10-15% (компания управляет в числе прочих заведений небольшой сетью «Блин!ОК»).

Чтобы не растерять обедневшую клиентуру, большинство компаний начали активно снижать цены. Кто-то делал это за счет удешевления рецептуры новых блюд, кто-то снижал наценку. И все предлагали всевозможные акции (от «съешь, сколько можешь» до «при заказе двух блюд пиво бесплатно»), целью которых было заставить-таки клиента прийти в ресторан и потратить хоть какие-то деньги. Так, Константин Локонов приводит пример роллов «Филадельфия лайт», которые появились в «Суши-терре». Они были почти вдвое дешевле за счет использования отечественного сыра и других ингредиентов попроще. А Наталья Ильина вспоминает акцию «все по ценам 2005 года» (год, когда открылась вторая «Кофемолка», и этот проект начал развиваться как сеть).

Кафе Кофемолка«Кофемолка»

Несколько сгладить последствия кризиса позволило и падение цен на недвижимость. Обилие объявлений о сдаче помещений в аренду сделало владельцев площадок более сговорчивыми, и почти все рестораторы говорят о том, что им удалось добиться хотя бы небольших скидок. Строже начали относиться рестораторы и к управлению заведениями. Так, Локонов рассказал, что изменения в менеджменте в красноярском филиале (повышение контроля и введение более понятных инструментов стимулирования сотрудников) позволили поднять обороты на 35%.

Пока единственным пострадавшим в результате передряг на финансово-сырьевых рынках можно считать только холдинг New York Pizza американца Эрика Шогрена. Компания потеряла две трети заведений - большую часть их пришлось закрыть из-за долгов по аренде, некоторые отошли кредиторам за долги. Впрочем, коллеги Эрика уверены, что дело тут не в кризисе, поскольку проблемы у этой компании начались раньше. Шогрен потратил сотни миллионов рублей на свои проекты, не связанные с общепитом (ни один не стал успешным), и умудрился растерять почти всю свою команду. В прошлом году NYP стала единственной новосибирской компанией, сотрудники которой решились на митинги протеста в центре города (как раз под окнами одного из заведений), требуя выплатить им долги по заработной плате. Характерно, что организаторами этих акций выступили несколько ключевых менеджеров (бывших) - директор по персоналу, юрист, директор по маркетингу и т.д. Сейчас у NYP осталось всего семь заведений (шесть пиццерий и один фри-фло «Кузина»). В конце декабря, впрочем, Шогрен открыл точку на фуд-корте в «Меге» и обещает теперь восстановить свою изрядно поредевшую сеть с помощью некоего партнера.

Салфетки Duni

К кризисным потерям можно отнести и полное исчезновение с ресторанной карты одного из старейших местных брендов - Allegro food (первое заведение открылось в 1996 г.). В свое время эта сеть (вариация на тему «Ростик'са») доросла до пяти точек, и еще несколько закусочных было открыто в других городах по лицензии. Однако последние лет десять сеть совершенно не развивалась - владельцы увлеклись другими проектами. Итогом стало закрытие в прошлом году последних двух точек.

Нужно заметить, что практически везде, где перестали работать вышеперечисленные заведения, уже открылись какие-то новые точки общепита. Так, сеть «Суши-терра» расширилась на два заведения, заняв место Allegro food и «Кузины». Закрытый бар New York Times (принадлежал NYP) заменил «Шеф&Пивовар». На месте самой крупной пиццерии New York Pizza заработало узбекское кафе «Самарканд», а помещение еще одной «Кузины» занял новый проект под названием Le Buffet и т.д.

Ресторан Суши-Терра«Суши-Терра»

Вообще главным кризисным сюрпризом стало появление большого числа новых заведений: во второй половине года они открывались по два-три каждый месяц. Такие темпы не всегда удавалось удерживать даже в более сытые годы. Чемпионами по развитию можно считать группу «Терра» (один из крупнейших ресторанных операторов Сибири) и группу компаний Дениса Иванова. «Терра» смогла открыть четыре новых кафе своей основной сети «Суши-терра» (два в Новосибирске и по одному в Красноярске и Кемерово), а также расширила точку в «Меге», добавив к местам в кафе небольшую выгородку на фуд-корте, что увеличило число посадочных мест почти вдвое. Кроме того, «Терра» пополнила сеть кофеен «Кофе-терра» двумя новыми точками. Константин Локонов отметил, что темпы развития его компании оказались ничуть не ниже докризисных, так как они не хотели бросать проекты, в которые уже было вложено немало денег.

Если «Терра» тиражировала уже отработанные форматы, то Денис Иванов выступил с новыми проектами в самых разных жанрах. В конце декабря 2008 г. заработал первый в городе караоке-клуб «Ухо&Медведь», давший начало тренду (сейчас открыто уже не менее пяти заведений с таким позиционированием). Затем весной появился ресторан в гостинице Sky Port (в аэропорту «Толмачево»). Летом открылась «Летняя веранда» (на базе купленного кафе «У Николая» в самом центре города). А завершился этот ударный период дублем из очередной сетевой кофейни «Чашка кофе» и нового ресторана «Beerman&Пельмени» в гостинично-офисном комплексе Double Tree (входит в группу Hilton). Сам комплекс еще не открылся, но заведение Иванова уже успело завоевать немало поклонников за счет необычного дизайна и интересного меню (основной фишкой которого являются, как можно догадаться, пельмени, которые лепят на глазах у публики).

Еще одна новосибирская сеть, которая во время кризиса смогла существенно (на 50%) вырасти, - это Traveler's coffee. Большая часть новых точек, впрочем, владельцам сети Кристоферу Тара-Брауну и Анвару Периеву не принадлежат, они открыты по франчайзингу. Сегодня это единственный за Уралом ресторанный проект, которому удалось сделать франчайзинг действительно эффективным инструментом развития. Дело в том, что Traveler's coffee не только предлагает партнерам марку и технологии, но и снабжает их основным сырьем - кофе собственной обжарки и ассортиментом кондитерских изделий. По словам Тара-Брауна, сейчас собственные кофейни сети потребляют не больше 20% всего производимого кофе, остальное расходится по франчайзинговым точкам и заведениям других компаний.

Traveler's CoffeeTraveler's Coffee

Любопытно, что, как признают рестораторы, именно в прошлом году спрос на их франшизу резко вырос. Целый ряд владельцев недвижимости решили таким образом использовать свои площади. В одном из новосибирских ТЦ Traveler's coffee даже заменила кофейню другой крупной сети - «Кофемолка», съехавшей из-за низких продаж (при высокой аренде). Как утверждает Тара-Браун, сейчас эта точка показывает вполне приемлемые результаты.

Франчайзинг в прошлом году впервые опробовала и самая крупная сибирская ресторанная компания «Фуд-мастер» (принадлежит банкиру Игорю Киму). «Фуд-мастеру» удалось договориться с владельцами группы «Аллегро» (им принадлежали, в частности, закрытые точки Allegro Food) о переводе под свой бренд «Вилка-Ложка» четырех разноименных столовых группы («Поварешка» и «Ланч-тайм»). Для новоявленных франчайзи главным доводом стала даже не раскрученная марка, а предложенная «Фуд-мастером» бизнес-модель. Вместе со стандартным меню новые «Вилки-Ложки» подключились к системе поставок полуфабрикатов с единой фабрики-кухни «Фуд-мастера», да и тратиться отдельно на рекламу стало не нужно.

Сам по себе «Фуд-мастер» новых заведений в прошлом году не открывал, сосредоточившись, по словам директора компании Ильи Серова, на оптимизации существующего бизнеса. Впрочем, расходов и головной боли компании хватило и без этого. После долгих лет переговоров сибирский ресторанный гигант вынужден был провести ребрендинг одной из двух своих базовых сетей. Трактиры «Жили-были» сменили вывески на «Печки-лавочки» из-за того, что первое название оказалось уже занятым самарской компанией «ВИД». Договориться о его использовании на неразорительных для «Фуд-мастера» условиях так и не удалось, и в компании решили покончить с этим делом раз и навсегда.

Печки-Лавочки«Печки-Лавочки»

Фактически заморозил в прошлом году развитие в Сибири и «Росинтер Ресторантс». В конце 2008 г. корпорация открыла последний по счету куст из трех базовых концепций («Ростик'с-KFС», «IL Патио» и «Планета Суши»), и с тех пор состав ее заведений в регионе если и менялся, то только в сторону сокращения (несколько куриных точек на фуд-кортах в недостаточно популярных ТЦ было ликвидировано). Кроме того, «Росинтер» в очередной раз отложил вывод в Новосибирск T.G.I. Friday's, несмотря на то, что для этого ресторана уже было найдено место в самом центре города и в помещении начат ремонт. Лишившись арендатора, площадка пустовала недолго - уже летом в ней появилась пиццерия Pezzo Pizza, ставшая для владельцев первым ресторанным проектом. Из федеральных сетей можно отметить «Крошку-Картошку», которая, закрыв пару точек на фуд-кортах, начала наконец-то работать в Сибири в своем привычном стрит-формате.

В будущее сибирские рестораторы смотрят со сдержанным оптимизмом. Никто уже не строит наполеоновских планов по захвату рынков. Даже лидеры на вопросы о ближайших перспективах отвечают, что, дескать, все будет зависеть от обстоятельств. Дополнительным толчком для развития общепита в этом году может стать открытие трех торгово-развлекательных центров среднего размера (от 30 до 45 тыс. кв. м), в которых запланированы и фуд-корты, и отдельные рестораны. Два из этих ТЦ расположены в центре левобережной части города, рядом со станцией метро, и ресторанные компании готовы брать в них площадки на первом этаже без оглядки на качество и сроки ввода всего ТЦ: уже имеющегося трафика хватит за глаза. В одном из этих ТЦ - «Версаль» - намерена открыть очередное, уже третье, в Новосибирске заведение сеть «Суши-терра», существующая с лета прошлого года.

Ростов-на-Дону

Кафе Хочу Есть«Хочу Есть»

2009 год стал для ресторанного бизнеса донской столицы весьма динамичным. По данным Комитета по торговле и бытовому обслуживанию Ростова-на-Дону, в прошлом году в городе закрылось около 300 ресторанов и кафе и столько же открылось. В условиях кризиса рестораторы стали тщательно высчитывать рентабельность каждого заведения, снижая по возможности затраты и закрывая убыточные проекты. Ведь спад посещаемости в разных сетях ростовского общепита составил от 20 до 40%, и одновременно практически везде снизился средний чек.

Однако гораздо сильнее, чем рестораны, от отсутствия клиентов пострадали дорогие магазины, бутики, салоны. Большинство открывшихся в 2009 г. крупных торговых центров даже после уменьшения арендной платы не могут привлечь арендаторов на 40-60% площадей. На крупном сайте webrostov.ru сейчас висят 708 объявлений о сдаче торговых площадей в аренду и только 21 объявление со словом «арендую». Сдача крупного центра «Мегамаг» из-за проблем с наполнением переносилась несколько раз, последний - на пять месяцев. Кроме того, закрылись некоторые офисы и после 1 июля опустели игровые заведения. В таких условиях многие собственники помещений видят выход в открытии точек общественного питания. Кто-то старался привлечь ресторанные компании, кто-то решил заняться этим бизнесом самостоятельно.

В итоге весь 2009 г. волны открытий и закрытий ресторанов и кафе в Ростове-на-Дону сменяли друг друга. После подведения итогов за 2008 г. и провала новогодних корпоративов в январе-феврале начали закрываться двери пафосных ресторанов и клубов, убыточных кафе и сетевых заведений. Ушли из Ростова федеральные сети «Якитория», «Япоша» и «Тинькофф». Само собой пострадали и местные рестораторы. Но каждая компания разработала свою стратегию выживания, и в результате судьба основных игроков на донском рынке общественного питания сложилась по-разному.

В 2008 г., до начала кризиса, больше всего заведений, порядка 40, было в группе компаний «Есть & Пить» (управляющий партнер Вадим Калинич). К 2010 г. их кафе и ресторанов осталось меньше десятка. Вадим Калинич признал, что за первые полгода кризиса оборот группы упал в среднем на 20-30% по сравнению с докризисным временем, а по некоторым проектам даже до 40-50%. Средний чек уменьшился с 1200 до 800 руб. в заведениях среднего сегмента и с 1000 до 600 руб. в суши-барах «Осака». Были попытки перепрофилировать ряд заведений в более демократичные. В конце 2008 г. появилось азиатское кафе «Бамбук» с ценами ниже 60 руб. Однако горожане скептически отнеслись к такому формату: люди, которые ходят в Ростове в японские заведения, не будут есть суп за 55 руб., деньги у них все-таки есть. Ате, у кого денег нет, питаются пирожками за 10 руб.

Аренда помещения в Ростове-на-Дону

В итоге пришлось закрыть большую часть суши-баров «Осака», единичные кафе, рестораны и пиццерии. Однако число заведений в ГК «Есть & Пить» резко упало прежде всего из-за выхода из компании ключевых партнеров, недовольных управлением и уровнем рентабельности заведений, забравших с собой долю бизнеса.

В 2008 г. ГК Nechaev Group (26 заведений) занимала в Ростове-на-Дону вторую позицию. К началу 2010 г. с 30 ресторанами и кафе она стала первой. Но не все было столь гладко: в начале 2009 г. прекратили работу убыточные рестораны сетей «Колхоз», «Село», «Ассорти» и кафе «Вах!Барашка». Три из четырех закрытых заведений находились на левом берегу Дона, в традиционной зоне гастрономического отдыха ростовчан.

По словам управляющего партнера TKNechaev Group Максима Когана, объемы продаж в компании упали как минимум на 25%, и в наиболее сложном положении оказались рестораны на левом берегу. В заведениях компании в целом посещаемость снизилась на 25-30% и средний чек упал до 500-700 руб.

После тщательного анализа сложившегося положения начались оптимизация структуры и сокращение расходов. С большинством владельцев площадей удалось договориться о снижении арендной платы на 20%. Поворотным моментом стало открытие сетевого кафе «Ассорти» в кинотеатре «Чарли» летом 2009 г. Когда большинство рестораторов из-за убытков закрывали заведения, это кафе с самого начала показало хорошую окупаемость. К тому же это стало хорошей рекламой ГК Nechaev Group. Вскоре последовали другие открытия. В итоге за кризисный 2009 г. появилось семь новых кафе «Ассорти», из них три при кинотеатрах.

Кофейня Питькофе«Питькофе»

На третьем месте в 2008 г. и на втором в 2009 г. находилась группа компаний «Рестком», управлявшая 20 собственными заведениями, в том числе сетью кофеен «Питькофе», гранд-кафе «Рафинад», кафе-баром Le balcon, preparty-cafe «Жандармерия», ресторанами «Свинья и свисток» и Famous, суши-баром «Самото» и двумя кафе MamaPizza. Ключевой бренд компании - «Питькофе». В этой сети из девяти кофеен 800 посадочных мест, в остальных заведениях «Ресткома» еще 600 мест. В 2009 г. «Рестком» не открыл ни одного нового кафе или ресторана, но зато ничего и не закрыл.

По признанию управляющего партнера ГК «Рестком» Романа Панченко, планы развития компании на 2009 г. заморозили, так как было неясно, что произойдет с рынком. Главной задачей стало сохранить бизнес: сокращение издержек, совершенствование работы с поставщиками, персоналом и клиентами, повышение рентабельности уже существующих заведений. Сейчас ситуация прояснилась и стабилизировалась, и в ближайшее время «Рестком» планирует реализовать два новых проекта.

Самую активную динамику роста за время кризиса продемонстрировала ростовская сеть ресторанов «Рис». В 2006 г. был один такой ресторан, через год - два, в 2008 г. - пять, тогда же владельцы вывели эти заведения из ГК «Есть & Пить». В начале 2010 г. сеть насчитывала уже 18 точек. Помимо «Риса» в ГК «Мега-Дон» входят стейк-хаус «Антрекот», спорт-бар «Пивной офис», а также сеть магазинов у дома «Империя продуктов». В настоящий момент «Антрекот» и «Пивной офис» являются запасными сетевыми ресторанными брендами компании. По словам директора по маркетингу сети «Рис» Валентины Гайдунковой, у них хороший потенциал, но пока рестораны «Рис» приносят наибольшую прибыль, поэтому развивается именно этот проект.

Контейнеры для суши и роллов

Практически каждый вновь открытый «Рис» очень быстро заполняется посетителями. Успеху способствуют раскрученный местный бренд, небольшой средний чек - 500 руб., широкий ассортимент (200 блюд разных кухонь мира) и маркетинговая активность. В условиях кризиса практически все донские рестораторы начали экономию именно с рекламных бюджетов. Сеть «Рис», напротив, этот бюджет увеличила. Рекламная активность привлекает значительную часть новых клиентов и поддерживает лояльность старых.

Четвертое место по числу стационарных заведений общепита в Ростове-на-Дону в 2010 г. заняла частная пивоварня Дорошенко. В 2008 г. у нее было пять спорт-баров «Добрый Эль» и три пиццерии «Американ Эль Пицца», правда, пиццерии размещались вместе со спорт-барами, нередко в одном зале. Тем не менее, в начале 2010 г. общее число заведений, относящихся к частной пивоварне Дорошенко, достигло 15 и к двум ключевым брендам добавился пивной ресторан «Пражская пивница».

Кризис больно ударил по сети из-за повышения курса евро и доллара. «Добрый Эль» и «Американ Эль Пицца» относятся к нижнему ценовому сегменту, где небольшая наценка, поэтому удорожание исходных импортных продуктов, солода и хмеля резко снизило рентабельность. Попытка перейти в другой ценовой сегмент за счет «Пражской пивницы» оказалась не слишком удачной. В отличие от «Элей», клиентов там пока немного. Как признался Игорь Дорошенко, за счет открытия новых точек и увеличения оборота он решил поддержать рентабельность пивоварни. Основную прибыль обеспечивает именно продажа пива.

В 2009 г. в Ростове-на-Дону открылось еще много ресторанов и кафе. Как правило, это были единичные заведения демократичного ценового сегмента. Примерно в трети случаев владельцы объявляли, что это только первое заведение будущей сети. Реализовать амбициозные планы пока не удалось ни одному новичку. Половина открывшихся в кризис кафе и ресторанов просуществовала менее года.

«Источник: FoodService №3 2010 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях:

Товар добавлен в корзину!
Вход
Регистрация
Каталог по брендам
Просмотренные товары
Контакты
Торговые марки
Новости
Полезное видео