Масло в огонь

По прогнозам компании Euromonitor International, в 2017 г. объем продаж растительных масел в России незначительно сократится и составит 1206,8 млн л против 1219,2 млн л в 2016 г. В исследование вошли данные по продажам оливкового, кукурузного, рапсового, соевого, подсолнечного и других пищевых масел. По данным компании «Каргилл», объем рынка растительных масел и жиров в отрасли фудсервиса составляет более 300 тыс. т в год. «В целом отрасль стагнирует, небольшой рост отмечается лишь в сегменте фастфуда за счет открытия новых ресторанов», -комментирует менеджер по работе с ключевыми клиентами «Каргилл» Ольга Морозова. О стабильном состоянии рынка говорят и в компании «Восток-Запад», предлагающей профессиональным клиентам различные оливковые масла. «Общий объем потребления оливкового масла в среднем на клиента остался прежним. Рост продаж относительно аналогичного отчетного периода прошлого года происходит за счет увеличения клиентской базы компании», - отмечает продакт-менеджер компании «Восток-Запад» Максим Долгополов.

По наблюдениям специалистов компании «Метро Кэш энд Керри», рынок масел также находится в стабильном состоянии. «Принципиально новых тенденций и изменений покупательского поведения в категории растительных масел не прослеживается, - рассказывает руководитель направления развития профессиональных групп клиентов HoReCa компании «Метро Кэш энд Керри» Алексей Хованов. -Продукт не попал под санкции, приверженность брендам не поменялась - фактически ее и не было, особенно в категории обычного подсолнечного масла. Лидеры продаж сохранились: подсолнечное дезодорированное рафинированное масло, оливковое масло категории Extra Virgin и рафинированное оливковое масло».

В связи с недавним скачком европейской валюты цены на импортную продукцию заметно возросли. Так, в период с 1 июня по 1 августа текущего года курс евро вырос более чем на 11% (с 63,41 до 70,46 руб. за евро). Еще одной причиной увеличения цен на испанское и итальянское оливковые масла, по данным игроков рынка, стали сложности с урожаем оливок в 2016 г. «С начала года цены на масло Pomace выросли на 50%, на итальянское Extra Virgin - на 35%, - отмечает Максим Долгополов. - В этом случае сыграли роль обе причины - удорожание евро и проблемы с урожаем».

Сезонным колебаниям объем продаж растительных масел и жиров в сегменте фудсервиса практически не подвержен. «Мы отмечаем сезонные спад и рост, но, как правило, эти колебания незначительны. По маслам потребление ровное в течение всего года, - рассказывает Ольга Морозова. - По фритюрным смесям рост отмечается в периоды каникул в течение учебного года, когда возрастает посещаемость заведений фастфуда и увеличивается потребление аппетайзеров. Летом прослеживается небольшой спад из-за периода отпусков».

Рынок во фритюре

Самыми популярными из растительных масел у профессиональных клиентов по-прежнему являются подсолнечные. Их активно закупают рестораны низкой и средней ценовых категорий, столовые и кейтеринговые компании. Сфера использования довольно широкая: жарение, в том числе во фритюре, заправки для салатов, выпечка и пр. «Среди продуктов для сегмента фудсервиса потребление подсолнечного масла занимает наибольший процент. Его выбирают рестораны с минимальным ассортиментом в меню продуктов для обжарки и небольшой проходимостью», - говорит Ольга Морозова.

Второе место по объемам продаж в сегменте фудсервиса занимают фритюрные смеси. «Наличие в нашем ассортименте широкого выбора подсолнечных и фритюрных масел от отечественных производителей обеспечивает положительную динамику продаж в течение всего года», - подмечает директор по продажам компании «Марр Руссия» Вячеслав Дементьев. С каждым годом фритюрные масла набирают популярность за счет непрекращающегося развития рынка фастфуда. «Ресторанные сети и заведения, обжаривающие большое количество продуктов, все чаще выбирают профессиональные смеси. Это позволяет добиться стабильно высокого качества готового продукта, а также экономит расходы на фритюр. Еще этот продукт выбирают рестораны с высокой культурой качества, которые дорожат своей репутацией», - комментирует Ольга Морозова.

Специальное масло для фритюра отличается от обычного подсолнечного тем, что его можно использовать в три-пять раз дольше, при этом оно не потеряет своих свойств. Обжарка происходит быстрее, а специальная рецептура таких смесей исключает высокую впитываемость масла овощными и мясными продуктами: золотистая корочка на продукте появляется без излишков жира. Функциональные добавки, содержащиеся во фритюрных смесях (пеногасители, антиоксиданты и др.), позволяют увеличить температуру задымления, а соответственно, и температуру приготовления продукта на 10-15 °С и обеспечивают более равномерную прожарку продукта по сравнению с подсолнечным маслом. Именно этой категории масел игроки прочат стабильный рост. «Уверен, что хорошие темпы продаж качественных фритюрных масел сохранятся до конца года и будут увеличиваться в последующие за счет растущего * сегмента фастфуда», - считает Вячеслав Дементьев. С ним соглашаются и другие участники рынка. Так, по мнению Ольги Морозовой, сегмент HoReCa будет развиваться за счет роста концепций фастфуда. «Безусловно, рестораны среднего и высокого ценовых сегментов останутся, но сильного роста там мы не видим, - продолжает она. - На Западе форматы фастфуда и кулинарий более развиты, чем у нас, и мы движемся в их направлении. Это удобно и быстро. Соответственно, рост продаж профессиональных фритюрных смесей в ближайшие годы будет только увеличиваться. Показатель эффективности бизнеса становится все более принципиальным и важным для владельцев ресторанов. А при достаточных оборотах обжарки использование во фритюре мономасел, например подсолнечного, экономически неэффективно».

Третье место по популярности занимают оливковые масла, далее - различные масла для национальных кухонь, используемые в основном в ресторанах fine dining.

Традиционно оливковые масла используются ресторанами, предлагающими европейскую, в частности средиземноморскую, кухню. Они входят в состав рецептов выпечки, теста для пиццы, соусов для пасты, широко применяются в качестве салатных заправок. При этом доля продукта в общем объеме масел на российском рынке всегда была невелика из-за его высокой стоимости, а в экономических условиях последних лет активного роста продаж в категории ждать тем более не следует. Кроме того, цены на продукцию могут ежегодно меняться в зависимости от урожая оливок: плоды в Европе собирают с сентября по октябрь, а в ноябре-декабре производители корректируют цены, указанные в контрактах. В этот раз ситуацию с европейскими маслами усложнил «оливковый кризис» 2016 г. Основной его причиной считаются заболевание, которому подверглись оливковые деревья на территории Италии и Испании, а также засуха. Проблемы с деревьями привели к снижению урожая в два раза и послужили причиной удорожания некоторых сортов масла.

Вместе с тем оливковое масло прочно занимает свою долю рынка: поставщики в HoReCa предлагают различные сорта, более доступные по цене варианты, привозят новинки. Так, в компании «Восток-Запад» оливковое масло представлено двумя классическими видами: Extra Virgin и Sansa Pomace. Extra Virgin получают путем первого холодного отжима, второе является рафинированным оливковым маслом с добавлением масла первого отжима. «Мы видим, что идет смещение потребления от Extra Virgin в сторону Sansa Pomace. Если раньше соотношение в продажах Sansa Pomace и Extra Virgin было 60 на 40% соответственно, то за несколько последних месяцев цифры изменились - 64 на 36%», - отмечает Максим Долгополов. В рафинированное оливковое масло добавляется около 15% нерафинированного, оно подходит для жарки, салатных заправок, соусов, теста для пиццы. Оно не такое ароматное, как Extra Virgin, но может послужить более дешевым аналогом, если использование именно оливкового масла принципиально для конкретной категории блюд.

Среди наименований премиум-качества на российском рынке представлено, например, греческое оливковое масло. Продукцию предлагает компания «Дионис Импорт». «Греческое оливковое масло более дорогое, чем испанское, но, соответственно, и более качественное, - комментирует генеральный директор компании Дионис Попов. - Его у нас закупают рестораны fine dining, которые дорожат своей репутацией и уровнем кухни». Продажи греческого масла у «Дионис Импорт» растут на 12-13% ежегодно. Самая востребованная позиция - оливковое масло первого холодного отжима объемом 1 и 5 л.

Кроме продукции из Европы, предпочтение которой по-прежнему отдают большинство профессиональных кухонь, на рынке представлены оливковые масла из Туниса, Чили, Аргентины, Уругвая.

От стекла к железу

Профессиональные клиенты закупают масло в разных фасовках в зависимости от потребностей. «Для заправки салатов чаще всего используют литровую бутылку - это удобно, для обжарки - ПЭТ-бутылку объемом 5 л или пауч 7,5 л - это экономически целесообразно, - рассказывает Ольга Морозова. - Затраты на тару могут составлять от 5 до 10%». Оливковое же масло рестораторы предпочитают закупать в стеклянной таре. «Считается, что в стекле оно хранится лучше, но и правильная жестяная упаковка не окисляет продукт и защищает его от прямых солнечных лучей», -отмечает менеджер по развитию компании «Мир продуктов» Юлия Седых.

В компании «Восток-Запад», как и у большинства поставщиков, оливковое масло представлено в трех типах упаковки: стеклянных и пластиковых бутылках и жестяных банках. «Стекло - более классический вариант, пластик удобен на кухне, железная банка позволяет на 100% скрыть масло от дневного света, - отмечает Максим Долгополов. - На порционную же упаковку масел (2-5 мл) в нашей компании спроса нет». К слову сказать, растительные масла в порционной упаковке активно закупают операторы авиакейтеринга и отели для подачи на шведском столе. В такой упаковке выпускают и некоторые редкие масла, как это делает «Дом Арганы», предлагая их для дегустаций.

Масла в небольшой стеклянной таре 250-300 мл популярны у тех ресторанов, которые выставляют его гостям для самостоятельного использования, как это, например, происходит в пиццериях. Разница в цене масла за бутылку объемом 250 мл и 1 л составляет 25-30%.

Новинки

За последний год ассортимент компании «Марр Руссия» пополнился испанским оливковым маслом La Pedriza и итальянскими маслами Verdeoro. Компания «Дом Арганы» начала поставки марокканского десерта «Амлю» и серии масел mix на основе масла арганы с марокканскими специями.

В широкой линейке специального масла для фритюра компании «Каргилл» появились новые продукты: фритюрное масло экономсегмента IFry и фритюрная смесь премиум-сегмента Profilux, улучшенная формула которой, по заверению Ольги Морозовой, позволяет получать более качественный продукт и значительно увеличить срок работы фритюрного масла.

К новинкам компании «Мир продуктов» относятся два французских бренда премиум-качества: La Tourangelle - натуральные рафинированные и нерафинированные ореховые масла, растительные масла с натуральными экстрактами и добавками и 18:1 Alexis Munoz - оливковые масла из зеленых и спелых плодов сортов абросана и корникабра соответственно.

Источник: FoodService №8 2017г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: