Хлебное место

— Кирилл, давайте начнем с истории. Когда и кем была создана группа компаний «Наш Хлеб — Насущный»?

— Развитие компании началось в феврале 2007 г., когда генеральный директор и совладелица компании Гоар Грагоссян вместе с партнерами приобрела франшизу бельгийской сети кафе—пекарен Le Pain Quotidien (LPQ, в переводе — «Хлеб насущный») и была открыта первая кафе—пекарня. В 2010 г. мы разработали собственную концепцию кафе—пекарен под брендом «Наш хлеб». Сегодня «Наш Хлеб — Насущный» объединяет около десяти компаний, среди них производственные и операционные, управляющие разными брендами и локациями. Например, не так давно для развития в Санкт—Петербурге мы создали компанию «Наш Хлеб — Северо—Запад».

Изюминка LPQ - общий стол в центре зала

— В портфеле компании всего два ресторанных бренда, LPQ и «Наш хлеб»?

— Основных два. Также в 2012 г. мы купили у «Азбуки вкуса» два кафе «Андреевские булочные» на Таганке и Солянке. Полагаю, что развитие этого бренда — вопрос ближайшего будущего. В то же время рождаются и начинают свою жизнь новые бренды, например «Наш хлеб Ваг & Espresso». Первая из локаций под этим брендом была недавно открыта на Ленинградском вокзале.

— На первый взгляд «Наш хлеб» и LPQ практически дублируют друг друга: это кафе—пекарни с похожим ассортиментом и интерьером. Зачем вам две столь близкие концепции?

Бренды, при сходстве до степени смешения все—таки различаются между собой. Концепция LPQ относится к премиальному сегменту: здесь представлена европейская кухня, в меню киши, тарты, салаты «Цезарь», с тунцом и другие, есть винная карта. В LPQ достаточно сложное меню, включающее многокомпонентные блюда, которые готовят на месте. Кафе—пекарни LPQ востребованы в пределах Садового кольца для бизнес—ланчей и ужинов. «Наш хлеб» — более демократичный концепт, хотя продукция для двух сетей делается одними и теми же руками из одного и того же сырья на одном производстве. Это принципиально: мы не делаем сэндвич для одной концепции из ветчины высшего сорта, а для другой — из ветчины второго сорта. В чем тогда отличие? В небольших деталях. Например, в «Нашем хлебе» тарт с малиной имеет несколько меньший диаметр, он украшен чуть меньшим количеством ягод, имеет меньший вес, и в результате цена на него в полтора раза ниже. «Наш хлеб» более адаптирован ко вкусам москвичей, здесь больше привычных блюд, например, в меню есть домашние котлеты, осетинские пироги, гречка с грибами, винегрет, разнообразные пирожки. С традиционным набором любимых россиянами блюд концепция хорошо себя чувствует и в спальных районах. Важно отметить, что пекарни «Наш хлеб» в меньшей степени ориентированы на приготовление на месте. Имея две концепции, мы пытаемся удовлетворить запросы разных покупателей и можем активнее развиваться.

— Что вы имеете в виду?

— Например, мы нашли интересную проходную локацию, но у нее нет достаточной электрической мощности или помещений под склад. И тогда мы не можем открыть здесь LPQ, но при этом условия могут подходить для «Нашего хлеба», которому нужно меньше киловатт и меньше подсобных помещений. Иногда большое значение имеет скорость открытия: например, кафе на Ленинградском вокзале мы обязаны были открыть за неделю. У LPQ существуют вполне определенные стандарты, например, мебель изготавливается под заказ на протяжении нескольких месяцев, а «Наш хлеб» мы можем от—крыть намного быстрее.

— Различается ли средний чек в LPQ и «Нашем хлебе»?

— В «Нашем хлебе» средний чек ниже на 25—30%. По приблизительным оценкам, в LPQ проходит до 400—450 чеков в день, в «Нашем хлебе» — 300—350.

"Наш хлеб" начали развивать спустя три года после вывода на рынок LPQ

— Кирилл, при разном ассортименте и ценах концепции внешне очень похожи. Есть ощущение, что вы намеренно сращиваете их в сознании потребителя.

Отчасти так и есть. Мы участвуем в различных выставках, городских мероприятиях, ярмарках и зачастую сталкиваемся с тем, что многие люди не всегда хорошо знакомы с брендом «Наш хлеб», но в то же время знают LPQ, потому что бывают в Париже, Лондоне, Абу—Даби и других городах, где этот бренд представлен. Благодаря визуальному сходству мы повышаем узнаваемость «Нашего хлеба», даем некую гарантию качества.

— Как реагирует франчайзер на то, что у вас есть еще один бренд, похожий на LPQ?

— Мы этого не скрываем. Наши бренды не подменяют друг друга и развиваются не в ущерб друг другу. Это принцип разумной достаточностии рационализма. Конечно, если бы был явный перекос, например, если бы мы намеренно открывали в интересной локации «Наш хлеб», а не LPQ, вопросы, возможно, возникли бы, но этого не происходит. Мы активно развиваем обе концепции.

— Сколько сейчас открыто кафе-пекарен LPQ и «Наш хлеб»?

— В Москве у нас 17 пекарен LPQ, шесть отдельно стоящих кафе «Наш хлеб», еще 21 точка «Нашего хлеба» открыта совместно с Х5 Retail Group в супер— и гипермаркетах «Перекресток», «Зеленый Перекресток», «Перекресток Гипер», «Перекресток Экспресс». Кроме того, в рамках вышеупомянутого сотрудничества у нас в данный момент работает пять кафе— пекарен в Санкт—Петербурге и одна в Сочи на курорте «Роза Хутор».

Кафе "Наш хлеб" в супермаркетах X5 Retail Group чаще всего располагаются в торговом зале, реже - в закассовой зоне или отдельном помещении

— Суммарно точек «Нашего хлеба» больше...

Брёнд LPQ в силу своей специфики востребован либо в центре Москвы, либо в элитных жилых комплексах, либо в бизнес—центрах класса А. Но таких мест, к сожалению, не так много, а даже если они есть, они не всегда могут подойти нам. Кроме того, открытие LPQ требует достаточно серьезных инвестиций, и мы заключаем только долгосрочные договоры аренды, тогда как намного чаще предлагают краткосрочные договора на срок менее года, но для нас такие условия, как правило, неприемлемы. Плюс более высокие запросы по электрической мощности. Это все естественные ограничения. Тем не менее в конце прошлого года мы открыли LPQ на Мясницкой улице, в самое ближайшее время появится кафе на Никольской и Большой Садовой улицах.

— Кирилл, расскажите подробнее о производственной модели ваших сетей.

— До 2010 г. производство было разрозненным: при наших кафе работали небольшая пекарня и небольшой цех кулинарии. Затем было принято решение создать единый производственный центр, который и был создан осенью того же года в поселке Томилино (Люберецкий район Московской области). Сначала помещение площадью 5500 кв. м было взято в долгосрочную аренду, а в прошлом году приобретено в собственность. Сегодня хлебопекарное, кондитерское производство и центральная кухня удовлетворяют потребности всех наших локаций на 100%. Кроме того, у нас есть долгосрочные контракты с b2b — клиентами, которым мы поставляем производимую нами продукцию.

— Кто из ресторанных компаний является вашими клиентами?

— Мы сотрудничаем с «Росинтером», «’Азбукой вкуса», «Кофе Хаузом». В ближайшей перспективе — «Арпиком», «Шоколадница». В целом мы отгружаем более 5 т готовой продукции в день: хлеб, кондитерские изделия, кулинарные продукты и полуфабрикаты.

— Как вы обеспечиваете потребности своих точек в Санкт—Петербурге и Сочи?

— В Санкт—Петербурге, где сейчас у нас пять точек под брендом «Наш хлеб», мы создали и развиваем отдельный производственный цех. В Сочи работает одно кафе «Наш хлеб». В оба города поставляем замороженные хлебобулочные и кондитерские изделия, а также заготовки для блюд, например тарталетки с кремом, которые на месте декорируют ягодами. К слову, мы очень долго прорабатывали рецептуры и технологии приготовления замороженных блюд: нашим технологам было непросто добиться сохранения требуемых свойств у разных продуктов после дефростации. Например, трудно было сделать так, чтобы после размораживания эклер не размокал, а крем не расслаивался. Во всех технологиях мы используем только натуральные ингредиенты природного происхождения, никаких химических стабилизаторов и консервантов. Мы прошли добровольную сертификацию НАССР, и наличие сертификата позволяет нам гарантировать стабильно высокое качество производимой продукции, что, в свою очередь, дает возможность сотрудничества с известными сетями, которые также стремятся к максимальной гарантии качества. Интересный нюанс: в соответствии с требованиями НАССР мы имеем право контролировать сырье на складах поставщиков, а они обязаны нам его предоставить.

— Кирилл, расскажите, пожалуйста, о сотрудничестве с Х5 Retail Group. Когда и с чего оно началось? Почему вам интересно открываться рядом с торговым залом супермаркета?

— Х5 Retail Group предложила нам открыть первую точку на территории супермаркета «Перекресток Экспресс» в 2012 г. Идея заключалась в синергии: наша продукция должна была привлечь новых покупателей в магазин, а их товар — новых гостей к нам. Например, по утрам люди забегают за круассаном и кофе и заодно покупают минеральную воду в магазине. Или: люди пожилого возраста не имеют привычки ходить в кафе, но, зайдя в магазин, они обнаруживают знакомый с советского времени кафетерий и приобретают свежую выпечку и десерты. Первая точка открылась на Дубининской, напротив офиса «Роснефти», и в магазин потянулись менеджеры компании: утром они покупают свежую выпечку, вечером — хлеб, во время визитов, возможно, вспоминают о закончившейся зубной пасте или молоке, которое попросила купить жена, и идут в магазин. Сегодня наши точки в «Перекрестках Экспресс» работают в музее Отечественной войны 1812—го года на площади Революции, на ВВЦ, в жилом квартале на Мосфильмовской, на бульваре Д. Донского, в бизнес—центрах «Гринвуд», на Дербеневской набережной, Даниловских мануфактурах и «Линкоре». В ассортименте «Нашего хлеба» порядка 500 sku, на точказГй магазинах около 300 sku. Для небольшого отдела в супермаркете этого более чем достаточно. Ассортимент пекарен в супермаркетах может различаться: например, в кафе на Мосфильмовской и площади Революции больше тортов со свежими ягодами и других десертов премиум—класса, в то же время в спальных районах большим спросом пользуются традиционный хлеб, пирожки, слойка и кулинария.

— Чек в пекарнях «Наш хлеб», расположенных в супермаркетах Х5 Retail Group, отличается от чека в отдельно стоящих кафе?

— Конечно. В магазинах он ниже на 10—15%, поскольку «Наш хлеб» в «Перекрестке» и «Перекрестке Экспресс» работает в формате кафетерия площадью 20—30 кв. м. Точки располагаются по—разному: в за кассовой зоне, торговом зале или в отдельном, соседнем с торговым залом магазина помещении.

— Кирилл, последний вопрос. Каковы планы по развитию LPQ и «Нашего хлеба» в этом году?

— В ближайшее время мы планируем открыть одну точку LPQ и две точки «Нашего хлеба» в Санкт—Петербурге. Такое соотношение неслучайно: средний чек в Санкт—Петербурге ниже, там сложнее, чем в Москве, открывать LPQ, эта концепция возможна в небольшом числе мест — на Невском проспекте и близлежащих районах, на Васильевском острове, Петроградской стороне и в Петергофе. В долгосрочной перспективе планируем продавать франшизу LPQ и «Нашего хлеба». Мы понимаем, что с нашей стороны потребуется постоянное сопровождение партнеров, поэтому очень ответственно относимся к этому вопросу и не торопимся.

Кирилл Полозов, коммерческий директор ГК «Наш Хлеб - Насущный». Родился в Москве в 1963 г. После окончания Московского энергетического института по специальности «Радиотехника» с 1986 по 1991 г. работал в НИИ Дальней Радиосвязи (НИИДАР), г. Москва. В 1993 г. перешел в пищевую промышленность, став одним из учредителей и коммерческим директором производственной компании «Нива». Позднее занял пост генерального директора. С 2008 по 2010 г. работал коммерческим и генеральным директором в хлебопекарной компании Breadway. В 2010 г.,компания Breadway вошла в состав ГК «Наш Хлеб - Насущный», в 2013 г. Кирилл Полозов занял должность коммерческого директора ГК «Наш Хлеб - Насущный».

Ольга Никитина, заместитель генерального директора компании «Экспресс Ритейл» - сети «Перекресток Экспресс» и «Копейка»:

- В сентябре 2012 г. сеть магазинов «Перекресток Экспресс» официально заявила о начале сотрудничества с группой компаний «Наш Хлеб - Насущный». А чуть позже, в 2013 г., супермаркеты «Перекресток» также начали предоставлять торговую площадь под размещение кафе «Наш хлеб». К тому времени успех синергии магазина и кафе уже был доказан на нескольких объектах сети «Перекресток Экспресс» -там, где у покупателей есть повышенный спрос на продукты категории food-to-go: возле станций метро, на пешеходных маршрутах, в бизнес-центрах.

Жители мегаполиса, вынужденные тратить часы на перемещения, простаивая в пробках или передвигаясь на общественном транспорте из одного конца города в другой, просто не имеют времени для того, чтобы спокойно пообедать в кафе или ресторане. Привыкнув к спешке, горожане все чаще хотят перекусить на бегу, стараясь найти качественный продукт по справедливой цене, что не всегда может гарантировать мелкорозничная торговля. Именно на таких посетителей ориентировано кафе при магазине, где покупателю предлагают широкий ассортимент прохладительных напитков, чая и кофе, кондитерских и хлебобулочных изделий, бутербродов и сэндвичей, а также горячих блюд и супов. У покупателя появляется выбор - купить готовую кулинарию в кафе или в магазине, перекусить спокойно за столиком или же на ходу. Безусловно, это повышает комфорт, а значит, и увеличивает лояльность покупателей к данной торговой точке

«Источник: FoodService №2 2014 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: