Единство непохожих

Андрей Захарин

главный редактор ИД «Гастрономъ» (Москва)

1. Seven. Именно в этом проекте шеф-повар Дмитрий Шуршаков воплотил, пожалуй, все свои самые интересные задумки. Как Дима сам любит повторять: «У меня в шкафу много кулинарных скелетов». Некоторые из них он и достал для разработки меню в Seven. Здесь как старые, проверенные хиты из прошлого, так и новые оригинальные блюда - подборка the best от Шуршакова, стиль которого в умении из простых на первый взгляд продуктов сделать что-то особенное. Seven - вообще очень приятное место с душевной атмосферой и хорошей локацией. Но самое главное здесь, конечно, кухня.

2. Гастрономический центр «Зарядье». Блюда советской кухни сегодня снова в тренде. В этом масштабном проекте Александр Раппопорт умело играет на ностальгических чувствах москвичей и гостей столицы и предлагает качественную советскую кухню в авторской обработке. И одновременно знакомит гостей с локальными российским продуктами, что сегодня также актуально. Практически все, что делает господин Раппопорт, качественно и интересно. Минус в «Зарядье» один -народу слишком много.

3. Twins Garden. Один из немногих в мире и единственный в России ресторан, имеющий полноценную собственную ферму. 70% используемых в ресторане продуктов - свои, что позволяет жестко контролировать их качество. А именно это братья Березуцкие ставят во главу угла нового заведения. Все блюда в Twins Garden имеют насыщенный естественный вкус хороших продуктов, а это в наши дни редкость. Twins Garden - мощный рывок вперед шеф-поваров Ивана и Сергея, новая ступень их развития. На мой взгляд, это ресторан повзрослевших шефов, которые накопили серьезный кулинарный опыт в своих предыдущих проектах, в поездках по миру, отточили идеи, техники, подачи и представили публике свое представление об идеальном ресторане с правильными продуктами.

Александр Ильин

ресторанный обозреватель сервиса «Афиша-Рестораны»

Для начала следует пояснить, что выбор этот абсолютно субъективен - поскольку и ресторанов открылось за прошлый год много, и объективность как-то вдруг из моды вышла. В общем, вот три ресторана, куда я с удовольствием хожу и всем советую.

1. Mapuche. Лучшие такос в Российской Федерации - для меня достаточно и этого, чтобы ехать в Mapuche прямо с Московского вокзала. Однако и остальная еда не хуже. Евгений Викентьев, шеф широко образованный, много путешествующий и читающий, но сохранивший при этом какую-то очень русскую бунтарскую интонацию, здесь предпринял в лучшем смысле слова странное путешествие в Мексику, Чили и Перу. Слава богу, он не пытается воспроизвести их кухню буквально, а работает с мифом, созданным наполовину великими латиноамериканскими писателями, наполовину им самим. Результат - севиче из мурманской трески, эскабече из копченой скумбрии, тирадито из оленины и туна сальтадо на демиглясе. Ну и такос с цыпленком и дегидрированным чили, с уткой и кардамоном, с говядиной и авокадо, со свининой и ананасом - берите, понятное дело, все четыре.

2. Twins Garden. Похоже, мечта сбылась - братья Иван и Сергей Березуцкие наконец-то получили свой ресторан, большой и красивый. Без всяких комплиментов, одно из важнейших открытий 2017 г.: скандинавский дизайн, продукты с собственной фермы, винная карта на тысячу позиций, на 70% сформированная из вин собственного экспорта, преимущественно очень дорогих, и новаторское меню с вызывающе демократичными ценами. Дегустационный сет, разработанный специально для знакомства с концепцией, отдают за 2500 руб., и это более чем хорошая цена за блюда такого уровня. Высокая ли это кухня? Безусловно. Но при этом простая и ясная, требующая от гостя не столько преклонения, сколько элементарного внимания к тому, что на тарелке. Если решите заказывать по меню, то выберите одно горячее и пару закусок - больше съесть трудно, уж очень качественные продукты.

3. Smart wine - подчеркнуто винный ресторан в начале Ленинского проспекта. Основатель, идеолог, владелец и главный сомелье - Игорь Зибрак, которого пьющая Москва помнит по винному бару «Винтаж» (с которого, если по чести, и началась вся эта новая винная революция, после которой вино принялись пить все, кто этого хочет, а не только богачи). Дизайн практически нулевой, но едут сюда не для рассматривания люстр. Карта вин на момент моего последнего посещения превышала 800 этикеток, но это явно не предел: Зибрак одержим вином и покупает все, что представляет интерес. Цены при этом он особо не накручивает, но торгует строго бутылками. С кухней все так же просто: она без всяких стеснений понадергана из мишленовских заведений; закусывать можно смело. В общем, превосходное место, чтобы толково, без претензий и выпендрежа выпить за пределами центра столицы.

Иван Глушков

ресторанный обозреватель журнала GQ (Москва)

1. Twins Garden. Новый проект братьев Березуцких на новом месте. Собственно, главное здесь -это ферма, 50 гектаров земли под Калугой, где братья выращивают овощи, фрукты, травы, рыбу, держат коров и коз лучших молочных пород. Сотрудничают с Тимирязевской академией, которая поделилась с ними редчайшими саженцами. Это, собственно, не столько ресторанный, сколько вообще глобальный сельскохозяйственный проект вполне научного толка. Ресторан в некотором роде - просто продолжение фермы. Так что сам Twins Garden - очень простой, с минималистичным интерьером, минималистичными подачами. Главное - не козырнуть своим мастерством, а показать отличный продукт. Хотя есть отдельный зал, где братья будут готовить гастрономические сеты - там редко обходится без трюков и фокусов. Плюс отличная винная карта, многие позиции которой ресторан возит сам, и их больше нигде нет. На втором этаже ресторана - бар, которым заведует Сэм Коняхин из питерского «Кабинета». Ну и место знаковое - на месте Twins Garden когда-то работали «Варвары» Анатолия Комма, с которых в некотором роде все и начиналось.

2. Remy Kitchen & Bakery - очень характерное заведение. Во-первых, для бренд-шефа Глена Баллиса - здесь его рука очень чувствуется, стиль очень ярко проявляется. В меню все четко, лаконично, понятно, сюда можно ходить хоть каждый день. Во-вторых, место очень характерно для района, такая квинтэссенция Патриарших, атмосфера ресторана четко вписана в атмосферу квартала. Ну и, наконец, здесь отличная булочная, рогалики с вишней гениальные, да и остальная выпечка очень достойная.

3. Big Wine Freaks Msk. Это идеальная иллюстрация понятия «модное место», московское представительство петербургской натурально-биодинамической винной истории, которая там уже вовсю кипит, вот теперь добралась и до Москвы. Тут каким-то образом сочетаются несочетаемые совершенно вещи: рафинированный нуарный интерьер, богема и персонажи с огромными кошельками, лаунж и грохочущая музыка по вечерам, очень странная, какая-то азиатско-кавказско-ближневосточная еда, идеально при этом подходящая к вину. И все это склеивается и оказывается абсолютно гармоничным.

Анна Масловская

шеф-редактор раздела «Еда» Daily.Afisha.ru (Москва)

1. Pinsa Maestrello - мое любимое место, открывшееся в 2017 г. Сравнить его можно с Pinzeria by Bontempi. И не потому, что здесь тоже готовят пинсу - разновидность пиццы, которую отличает легкое тесто холодной долгой расстойки и мука из сои, риса и пшеницы. Это не так важно по сравнению с тем, что здесь действительно вкусно и стабильно вкусно, - в Москве таких мест по пальцам двух рук. Раньше за хорошей пиццей нужно было идти в Bontempi или Delicatessen (пицца с самыми интересными начинками в городе), теперь прибавилось третье место. Владельцы новой пиццерии -молодые итальянцы Джулия Маэстрел-ло и Фабио Брессан, жившие до этого в Москве, и Матео Катанья, работавший до приезда в Россию в Америке. Джулия отвечает в Maestrello за оперативную часть и всегда находится в ресторане, Фабио не особо участвует в управлении проектом, Матео - главный на кухне и по тесту, и вообще по рецептам. В меню классические итальянские сочетания и более авангардные: с тыквой, лисичками, трюфелем, рикоттой, прошутто-котто, рокфором, миндалем, салатом, медом, грецкими орехами и артишоками. Цены на все это -от 350 до 550 рублей. Можно сколько угодно сравнивать Pinsa Maestrello с римскими или другими итальянскими аналогами, но готовить это в Москве намного сложнее. Сделать вкусную пиццу за такие деньги в условиях московской арендной ставки и ситуации с продуктами - это подвиг. Пинса Маэстрелло делает абсолютно бессмысленным походы в дорогие итальянские рестораны. Зачем? Здесь вкуснее.

2. Margarita Bistro. Я люблю проекты шеф-повара и ресторатора Глена Баллиса, этот - самый новый, снова на Патриарших, но с новыми партнерами, совладельцами ВВ & Burgers. В каждом ресторане у Глена есть шеф-повар, которого он направляет. В Margarita это Дан Мирон, в прошлом шеф-повар Holy Fox. Меню нового ресторана - смесь Cutfish и Glenuill, то есть проявление лучших сторон Баллиса. Качество исполнения пока скачет, но, зная, как работают эти люди, я верю, что скоро все устаканится. Мое любимое из меню сейчас -гребешки с подкопченными помидорами и сыр; копченый тунец, моцарелла и сальса верде; буррата, лимонное масло, паста из перца и перец, поджаренный на гриле; брокколи с грецким орехом и сушеным виноградом и горячее рагу из корня сельдерея. Радость вегетарианцам района. В моем идеальном мире именно такие рестораны гроздями висели бы на каждой улице.

3. Eataly. Московский Eataly -это 7500 кв. м, наполненных итальянскими и русскими продуктами, ресторанами, кофейнями и джелатериями. 64% продуктов - паста, мука, печенье, конфитюры, вино, лимонады, шоколад, конфеты, оливковое масло, рис - итальянского производства. Почти все остальное - русское. Это также входит в глобальную концепцию Eataly - продавать по миру лучшее итальянское и лучшее локальное. На полках - произведенные в России крафтовое пиво, сыры и молочные продукты, крупы, колбасы. Зачем я иду в Eataly на Киевской? За свежайшей рикоттой и страчателлой (одни из лучших в городе), свежим хлебом и чтобы поесть в пиццерии или ресторане Quattro venti - серьезном конкуренте «Пробки» на Цветном.

Дмитрий Грозный

исполнительный редактор газеты «Деловой Петербург» (Санкт-Петербург)

1. Duo Asia. Самое модное слово сезона -безусловно, «хайп», самый модный ресторан сезона в Петербурге - безусловно, Duo Asia. Если уж на то пошло, то Duo Asia вообще Хайп Хайпович Хайпов. Никак не менее! Знакомый предприниматель-весельчак любит рассказывать байку, как, столкнувшись в дверях Duo Asia с Чубайсом, испугал его вопросом: «А вы бронировали?» Да, без брони здесь появляться бессмысленно, по вечерам уж точно. Это сродни магии, хиромантии или шаманству, но каждым своим новым проектом Дмитрию Блинову и Ренату Маликову удается произвести на рынке такой взрыв, что его последствия чувствуют все и сразу начинают либо завидовать, либо копировать. Либо и то, и другое одновременно. Причем есть ощущения, что от раза к разу взрывная волна становится лишь мощнее. И если Duo Gastrobar - это был маленький взрыв, a Tartarbar – взрыв средний, то Duo Asia - уже даже не взрыв, а целое землетрясение. Причем, что удивительнее, есть мнение, что Блинов по сути из раза в раз перепевает одну и ту же мелодию. Рецепт которой вроде бы действительно понятен: яркие понятные вкусы, демократичные цены (за редким исключением горячие блюда не стоят больше 500 руб.) и дружелюбный сервис. Но повторить с тем же успехом ни у кого почему-то не получается. Блинов говорит, что никто из его команды не был в Азии, но какое это имеет значение! В конце концов Петипа, сочиняя «Баядерку», тоже нафаршировал ее разной индийской отсебятиной, но ничего -люди смотрят уже почти полторы сотни лет.

2. «Сырник». Странно, что никто до этого в Петербурге не додумался раньше! Еще года три назад, когда после введения нашими властями запрета на ввоз импортных продуктов сыр мгновенно из продукта потребления превратился в предмет культа. И полетели из Италии пармезановые самолеты, и двинулись в сторону финско-российской границы машины, груженные эдамом и тильзитером. И вот наконец-то в городе появился ресторан, на который не просто формально водрузили сырную вывеску, а действительно посвятили этому продукту кисломолочного брожения минимум половину меню. Создателям «Сырника», безусловно, пришлось попотеть, чтобы отыскать на просторах России приличные аналоги зарубежных марок. Плюс что-то делают сами (говорят, это направление планируется усиленно развивать), а что-то везут из Швейцарии и Аргентины, где, как считают некоторые россияне, в совершенстве освоили искусство переклейки этикеток на все том же пармезане. Привезти сыр мало. Иначе это был бы просто бар с множеством вариантов сырных тарелок. Шеф Равшан Насыров и курирующий ресторан Антон Исаков придумали немало блюд, в которых сыр предстает в самых неожиданных обличьях. Взять, к примеру, те же сырники (их, кстати, в ресторане можно заказать только на завтрак): помимо классического и полуклассического (из топленого молока) вариантов здесь есть еще сырники из надуги и сырники из рикотты. А ведь будут еще и моцарелльники!

3.«Банщики» - самый удивительный ресторан года. Трудно придумать место, в которое изначально отправляешься с большим предубеждением. Когда знаешь, что ресторан не просто находится в здании бани, а еще и имеет с ней общий вход, невозможно выбить из голову идиотскую присказку «а заодно и помоемся!». Тем приятнее, оказавшись внутри ресторана, в очередной раз убедиться, что нельзя находиться в плену стереотипов. «Банщики» не просто очередной русский ресторан, вся русскость которого основана на оливье, борще и бефстроганове, а заведение, в котором вдруг понимаешь, что до этого момента никогда не пробовал льняные и солодовые блины, гороховую кашу и сименуху - это тоже каша, в данном случает гречневая с белыми грибами, яйцом и луком. Конечно, это никакая не новая, а вполне себе старая русская кухня. Но ведь и поговорку «все новое - хорошо забытое старое» никто не отменял! С креативом у шефа Станислава Левохо тоже все в порядке: его ржаные вареники, начиненные сулугуни и творогом, в сопровождении припущенного шпината и кефирного соуса мне практически снятся. Еще одним откровением стала гречишная настойка, которая, как выяснилось, отлично сочетается с другими варениками, на этот раз десертными. С вишней.

Анна Коварская

ресторанный обозреватель allcafe.ru, специальный корреспондент «FoodService» (Санкт-Петербург)

1. Duo Asia. Третье заведение из рук питерских шеф-поваров Дмитрия Блинова и Рената Маликова открылось на улице Рубинштейна. Главное не то, что в тарелках съедобная еда по модным азиатским мотивам и за тартаром из гребешка с кокосовым соусом, мягкопанцирным крабом и баклажаном в соусе хойсин хочется возвращаться вновь и вновь. Главное не то, что четыре рабочие линии, которые организованы по центру гостевого зала и на которых готовят еду восемь поваров, делают ресторан самым витальным в городе. И даже не то, что центральная фигура для обсуждения гурме, гурманов и фуди - Блинов - из года в год собирает мыслимые и немыслимые награды в обеих столицах. Главное - помещением на главной ресторанной улице Блинов распорядился в противовес привычной логике: из общих 360 кв. м гостевому залу и открытой кухне отвел 160, а на 200 разместил свою мечту - настоящее производство. На котором пекут хлеб и булочки бао, готовят домашнюю пасту и другие важные вещи - которыми торгуют не только на улице Рубинштейна, но и в Виленском переулке в Tartarbar и в Duo Gastrobar на Кирочной.

2. «#Farш». Важнейший ресторатор России Аркадий Новиков уже приходил в Северную столицу в 2008 г., когда вместе с холдингом Ginza Project запускал фешенебельный итальянский ресторан «Франческо». В этом году заход номер два: двенадцатый по счету и первый в Питере «#Farш». Гений места: бургерная разместилась напротив культового «Гранд Отеля Европа». Ирония: за два с половиной года, пока и бургерных сети одна за одной открывались в столице, некоторые рестораторы Петербурга обратили внимание на популярный фастфуд и строили свои бургерные, заимствуя идеи по оформлению, подаче и рецептуре в сети «#Farш». Поэтому «столичные» бургеры теперь конкурируют с петербуржскими, скроенными по их же лекалам. Московские концепции плохо приживаются в Петербурге - надежда на массированную рекламную кампанию, силу бренда Новикова, на маринованный огурец, который подают с каждым бургером, и на особенную мягкость булочки - ее готовят по секретному рецепту.

3. «Ателье tapas & bar». У рестораторов входит в моду строить заведения не только под шапкой компании, но факультативно - яркий тому пример тапас-бар, который открыли первые лица Italy Group Тимур Дмитриев и Михаил Соколов и где выступают от своих имен, а не от всей группы. Никогда Соколов и Дмитриев в сторону Испании не смотрели, развивали итальянское и бельгийское направления. А тут слетали в Барселону вместе с бренд-шефом группы Ильей Бурнасовым и посмотрели - даром, что тапас-бары в Петербурге не приживались никогда. «Ателье tapas & bar» получился миниатюрным и подлинным - с дневной сиестой, кактусами и хамоном на стойке - и сразу востребованным на конкурентной Петроградской стороне. Небольшое меню пестрит испанскими словами crudo, carne и verdudas и предлагает перец падрон, испанскую тортилью и крокеты, артишоки, стейк мачете с хоспера и, конечно, тапасы. Цены не сильно велики, но и порции не огромные, тапас-бар - история, где имеет значение не размер, а темперамент.

Источник: FoodService №12 2017г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: