Дети Евразии

Сеть «Евразия» основана в 2001 г. в Санкт-Петербурге. Первый суши-бар был открыт в бизнес-центре «Нобель» на Пироговской набережной. Сегодня «Евразия» - крупнейшая в России сеть ресторанов японской кухни. В Санкт-Петербурге и Ленобласти работают 98 заведений сети. По всей стране, включая четыре точки в Казани, действуют 102 ресторана, еще четыре точки работают в Минске. Средний чек в «Евразии» - 400-500 руб. Также холдингу «Евразия» принадлежат три петербуржских ресторана домашней кухни «Вместе» и свежий проект - ресторан для детей и их родителей Free mamas.

---

- Алексей, два года назад вы говорили: сейчас надо тихо сидеть на месте. А год назад открыли новый проект «Вместе» и совсем недавно запустили новый проект Free mamas.

- Да, два года назад дело так и обстояло, а теперь уже можно начинать движение. Ситуация поменялась: в рублевом обороте рынок падал два года, сейчас мы вошли в стагнацию. Рынок не растет, но не падает.

- Да, и еще дешевеют арендные ставки - но денег в кошельках граждан не прибавляется.

- Но и не уменьшается. Стали развиваться новые направления, создались новые рабочие места: локальное производство, переработка, новые экспортные истории. Еще год назад у населения был шок, теперь паника прошла. В бизнесе частично произошла переориентация. Условно, если ты ввозил что-то в страну, теперь стал вывозить: сегодня можно вывезти из России в Германию подержанную «Феррари» и заработать десять тысяч евро. У моего знакомого в Ленобласти завод по разделке свиней - за последний год оборот завода вырос в пять раз, импортной свинины нет, спрос внутри страны на мясо вырос. Наметился некий вектор по улучшению экономической ситуации. Она улучшится не завтра, нет. Но правильные кирпичики развития закладываются уже сейчас, поэтому мы открыли новый проект Free mamas. Два года назад это открытие было бы безумием, а сейчас в самый раз.

- Многие рестораны позиционируют себя как семейные - держат детские меню и аниматоров. Но никто в Петербурге не строил заведения только для родителей с детьми, где и те и другие получат максимум комфорта. Какая идея у Free mamas?

- Концепция Free mamas - ресторан смешанной кухни в домашнем стиле с чеком порядка 900 руб. и расширенным предложением детских услуг, практически детский клуб.

- На чем зарабатывать в детском ресторане?

- В основном, думаю, на мероприятиях. Помимо детского меню предлагаем candy bar и детский стол, рассчитанные на десять деток, стоимостью 10 тыс. руб. каждый. Мы влезли в детский сегмент от безысходности: когда у гостя «Евразии» закончились деньги, и он свалился в «Дикси» и «Пятерочку». Средний класс закончился, уничтожен, поэтому мы нацелились чуть повыше среднего класса. Наш принцип в «Евразии» всегда был: дать хороший продукт за минимальные деньги. Мы давали отличное предложение по соотношению «цена-качество», средний чек у нас опустился до 450 руб. Проблема сегодняшнего дня в том, что средний чек, например, в ресторанах Italy Group, составляет всего 900 руб., а они ориентированы на средний класс плюс, равно как и рестораны «Гинза минус».

- Что такое «Гинза минус»?

- Заведения «Гинзы», декларирующие относительно невысокий чек: «Плюшкин», Food park, почти все кавказские рестораны. Соответственно Алексей Фурсов родился в Ленинграде в 1974 г. В 1995 г. окончил Санкт-Петербургский государственный университет экономики и финансов по специальности «Бухучет». В 2004 г. окончил Северо-Западную академию государственной службы по специальности «Управление персоналом». В 1994-1995 гг. работал экономистом в Инкомбанке. В 1995-1996 гг. - генеральный директор компании «Атлантис» (оптовая торговля продуктами). В 1997-1998 гг. - генеральный директор компании «Дек плюс» (телекоммуникации). В 1999-2001 гг. - вице-президент компании «Великий город». В 2000-2004 гг. - генеральный директор Невской телефонной компании (специализируется на IP-телефонии). В 2001 г. основал и возглавил ресторанную группу «Евразия Холдинг». «Гинза плюс» - это дорого-богато: «Терраса» с «Мансардой», «Рибай», «Гинза». В «Гинзе минус» -в «Мамалыге» или суперуспешном «Баклажане» - держат цены такими, какими им диктует рынок. И остальным, в том числе «Евразии», приходится под это подстраиваться. Если ты можешь поесть в гинзовском заведении за 750 руб., зачем тебе ходить в «Евразию» за 600? Разрыв адски сократился: раньше мы с «Гинзой» различались по цене в три раза.

Алексей Фурсов родился в Ленинграде в 1974 г. В 1995 г. окончил Санкт-Петербургский государственный университет экономики и финансов по специальности «Бухучет». В 2004 г. окончил Северо-Западную академию государственной службы по специальности «Управление персоналом». В 1994-1995 гг. работал экономистом в Инкомбанке. В 1995-1996 гг. - генераль¬ный директор компании «Атлантис» (оптовая торговля продуктами). В 1997-1998 гг. - генеральный директор компании «Дек плюс» (телекоммуникации). В 1999-2001 гг. - вице-президент компании «Великий город». В 2000-2004 гг. - гене¬ральный директор Невской телефонной компании (специализируется на IP-телефонии). В 2001 г. основал и возглавил ресторанную группу «Евразия Холдинг».

---

- Форматы размываются, и вы ушли в незнакомую вам тему - детскую?

- Да, причем пришли к ней из проекта «Вместе». Первый ресторан «Вместе» мы открыли год назад в престижном спальном районе на Ленинском проспекте, затем еще два - на Московском и Комендантском проспектах. Каждый следующий ресторан показывает лучший результат, чем предыдущий, и это окрыляет. За год мы обкатали концепт - нашли формат для среднего класса. Это семейный ресторан в спальнике с ярким доброжелательным интерьером, небольшим интересным меню и чеком порядка 800 руб. Сложился пасьянс: еда, интерьер, ценообразование, сервис, работает сарафанное радио. Вечером по выходным аншлаг, несмотря на серьезную конкуренцию в спальниках. До конца года планируем открыть еще три ресторана «Вместе», в будущем доведем сеть до десяти точек. Детская тема, которую мы развиваем во Free mamas, родилась, когда во «Вместе» гости один за другим стали заказывать детские праздники.

- Вернемся к старшему и главному вашему детищу. «Евразия» началась 15 лет назад - огромный срок для общепита. Гость устал от суши-баров. Что вы собираетесь делать с сетью, у которой почти 100 точек?- Гость не устал. Есть такой индикатор - День святого Валентина: туда, где тебе не нравится, ты свою девушку не поведешь. В этом году на День святого Валентина сеть «Евразия» показала двойную выручку. В субботу в «Евразию» не попасть. Правда, на понедельник у народа уже нет денег, в понедельник можно не открываться, мы даже не окупаем затраты на персонал. Но мой прогноз на грядущее лето в Петербурге - оно будет лучшим за 15-летнюю историю компании. И у многих это лето будет отличным, а вот по поводу осени уже затрудняюсь...

Ситуация в «Евразии» по всей сети изменилась кардинально в лучшую сторону за последние полгода. Люди пережили шок из-за увольнений, переучились-переквалифицировались, обрели новую работу и немножко выдохнули. Поиск активного трудоустройства чуть приутих, люди возвращаются в рестораны. Роста нет, но ситуация устаканилась - началась жизнь в новых условиях. Мы сейчас строим две новые «Евразии» -в Ломоносове и Красном селе, на проспекте Стачек ведем переговоры по поводу большого помещения. Если бы сеть не работала, я б ее закрыл - я же не сумасшедший.

- С чем вы связываете прирост гостей? С реновацией точек? С рекламной кампанией с участием Дмитрия Нагиева?

- Дмитрия мы сделали лицом бренда на год, эффекттот покупки пока трудно оценить, возможно, это повысило доверие к бренду. Но в большей степени я склонен связывать рост с платежеспособностью населения. Нас всех в общепите не устраивает доллар по 65 руб.

- Утешает, что цифра 65 едина для всех рестораторов.

- ...но доллар 50 всех устроит. Или второй вариант: население начнет больше зарабатывать, начнется индексация зарплат, и в ресторанах можно будет поднимать цены. Пока этого не произошло, все находятся в выжидательной позиции. Рублевая масса упала на 25% по сравнению с 2012 г., а продукты подорожали в два раза. Мы закрыли около 20 точек «Евразии», которые приносили мало прибыли.

- Но вы же не станете отрицать, что японский сегмент становится менее популярным?

- Менее популярными стали суши. В ближайшие десять лет все будут продолжать есть японскую кухню, только не суши, а роллы. За последние десять лет устоялся твердый набор хитов: карбонара, борщ, «Цезарь» и здесь же - японские роллы. Рецепторы русских привыкли к вкусу риса с рыбой, хотя от сырой рыбы гость повернулся в сторону запеченных суши. Десять лет назад гости брали пять суши: с лососем, тунцом, угрем, креветкой и ролл с огурцом. Сейчас ролл «Филадельфия» - это 20% всех продаж любого суши-бара, львиная доля продаж - наборы роллов. То есть у нас суши-бары превратились в ролл-бары. В Штатах этот процесс произошел на десять лет раньше, суши заказывают только в каком-нибудь Nobu. «Евразию» сильно подкосили «Суши шопы» и их клоны. Кроме серьезного демпинга огромное количество этих магазинов подкосили нас имиджево - уронили отношение к японской кухне ниже плинтуса. В борьбе за фудкост они минимизировали закладку продуктов, что визуально выглядело просто ужасно. Те же роллы и суши подавали настолько неприглядно, что отбили у гостей всякое желание есть японское. Они навязали покупателю некрасивую историю про японскую кухню.

- В последнее время в Петербурге популярны гастро-бары с узким подвижным меню и почти демпинговыми ценами: чтобы выжить, в них работают с минимальной маржей.

- Это ненормально. Средний чек в гастробарах не должен быть таким же, как в П Lago или той же «Террасе», но тем не менее. Я был в Hamlet & Jacks в Питере - там смешные цены! Шеф выходит в зал, на открытой кухне семь поваров. Мы поели всемером на 5000 руб. - это смешно! В Москве невозможен Hamlet & Jacks с нашими ценами. В столице в аналогичном ресторане ничего дешевле 500 руб. не найдешь. Есть нижний порог. Все равно, что ты возьмешь, -куриный суп будет стоить 490 руб., «Цезарь» - 590. Не будет куриный суп стоить 120 руб.! Твой минимальный порог захода определен изначально, так же как кофе не может в столице стоить 90 руб. - тебе его предложат минимум за 250. Меньше чем за юоо руб. тебя из столичного заведения не выпустят. Не могут цены в хорошей одиночной концепции быть такими же, как в «Евразии». Я только что вернулся из Штатов. Там есть своя «Евразия» -$20 на человека, есть одиночные гастропабы, есть а-ля «Гинза» под $200 - везде своя ценовая история, она сильно градуирована.

- Два года назад вы превратили часть ресторанов «Евразия» в «Узбечку на речке». Что с ними сегодня?

- Не удался проект. Остались две точки, мы их соединим с «Евразией» и сделаем комбоконцепт. Когда мы открывали «Узбечку», доллар стоил 39 руб. Тогда как раз был пик популярности восточной кухни. Идея была дать качественную восточную кухню за разумные деньги при среднем чеке порядка 500 руб.

Но доллар внезапно стал стоить 70. То есть мы закладывали себестоимость условного блюда в юо руб., а цифра подскочила до 180. То есть я хотел продавать чебурек за 90 руб. Без всяких скидок и акций - отменный вкусный чебурек, я сам до сих пор хожу в «Узбечку» и там ем. Так вот сегодня себестоимость достойного чебурека 8о руб. - и это только учет продуктов без остальных расходов в виде зарплатного фонда, коммуналки и аренды. Я хотел предложить суперцену за суперпродукт - но обстоятельства убили проект, он не удался. Если взять сегодняшние цены «Узбечки» и разделить их на два, там будет стоять очередь. Даже при полной заполняемости заработать будет невозможно, на определенных позициях работать будем просто в ноль, в супермаркете зарабатывают больше.

- Как вы справляетесь с санкциями?

- Себестоимость многих продуктов продолжает расти. Основной продукт «Евразии» - это лосось, сейчас я закупаю лосось в два раза дороже, чем его продают в Норвегии. В Норвегии килограмм лосося стоит шесть евро. А мы закупаем замороженный чилийский лосось по 750 руб., есть его невозможно, а фарерский стоит 1200 за кг. В этой ситуации непонятно, кого мы поддерживаем: если бы был наш, отечественный, лосось, было бы логично запрещать импортный, но нашего лосося нет. С тем же мясом история понятна: запретили американскую и австралийскую говядину, чтобы развивать российское производство. Даже с пармезаном - вроде стали делать свой сыр, ясно, что производство сыра - история долгая и дорогая, но пусть. Кому мы делаем плохо в случае с запретом норвежского лосося? Только себе. Я готов поддерживать отечественного производителя, но пока мы поддерживаем производителей Чили.

- Куда сейчас вкладываться в ресторанном бизнесе? За чем, по-вашему, будущее ресторанного рынка?

- За гениальными необычными проектами.

- Например, за Free mamas.

- Free mamas пока не доказал свою гениальность. Вот гастробар Hamlet & Jacks считаю отличным проектом. Правда, одиночные проекты меня не интересуют, мне нравятся сетевые. Но открывать новую сеть можно не раньше чем через полтора-два года. А сейчас надо просто удерживать то, что есть.

- Кроме сети «Евразия» и новых ресторанных проектов в холдинге работают 40 спортзалов «Фитнес-хаус». Как себя чувствует этот сектор? В кризис, по вашим словам, все дороги ведут в спортзал? Два года назад вы озвучивали пропорцию выручки 6о% на 40% в пользу общепита.

- Сегодня «Фитнес-хаусы» приносят дохода столько же, сколько и общепит. Спортивный бизнес развивается лучше и будет продолжать в том же духе.

Источник: FoodService №5 2016г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: