Дела чайные

Экономический кризис 2014-2016 гг. не мог не сказаться на потреблении чая в фудсервисе. По данным Euromonitor International, с 2013 по 2016 гт. количество чашек чая, выпиваемых в заведениях общепита в России, сократилось с 8625,4 До 8263 млн. «Следствием кризиса стало то, что упала посещаемость и многие заведения закрылись или поменяли формат. Общая динамика продаж в канале HoReCa в 2015-2016 гг. снизилась на 15-20%», -комментирует коммерческий директор компании Muzei Людмила Михайлова.

При этом перспективы у чая в сегменте фудсервиса, по оценкам экспертов, весьма хорошие. Во-первых, Россия традиционно является чайной страной, и чай здесь пить не перестанут, и даже кофейный бум, который наблюдается последние годы, не изменил ситуацию: чая в чашках продается в HoReCa если не больше, то по крайней мере примерно столько же, сколько и кофе. «Чай - самый демократичный напиток. Он неплохо продается и в тех же самых кофейнях, что уж говорить о заведениях и концепциях, которые на кофе не специализируются, - соглашается генеральный директор ассоциации «Росчайкофе» Рамаз Чантурия. - Утром на завтраках, как правило, заказывают кофе, днем и вечером больше берут чай».

О востребованности чая у гостей говорят и рестораторы. «Если не принимать во внимание кофейные концепции, где, разумеется, лидирует кофе, то чай продается очень хорошо, - подтверждает старший вице-президент по маркетингу компании «Росинтер Ресторантс» Валерия Силина. - Более того, если предложение по чаю качественное и интересное, гости будут отдавать предпочтение именно ему». Так, по ее словам, если в Costa Coffee доля продаж чая хоть и подросла в 2016 г. на 1%, не превышает пока 7%, то в других концепциях холдинга ситуация выглядит иначе: в T.G.I. Fridays на продажи чая и кофе приходится по 11% всех продаж напитков, в «Планете Суши» - 16 и 17% соответственно, а в «Шикари» чай обогнал кофе с долей 10% и дает 15% продаж бара.

Так что поставщики чая в HoReCa настроены весьма оптимистично. Многие компании констатируют рост продаж анализируемой товарной категории по итогам 2016 г. Так, в группе компаний «Орими Трэйд» прирост продаж чая в фудсервисе в натуральном выражении достиг 25% по сравнению с 2015 г. На 27% в натуральном выражении выросли продажи чая и в компании «Рейтинг». Компания «Аромат Экстра» в 2016 г. увеличила объемы продаж чая в три раза, кроме того, компания начала отгрузки фирменных чаев и за рубеж (например в Белоруссию и Казахстан) и вошла в крупнейшие российские ресторанные сети - в частности «Шоколадницу», «Кофе Хауз» и «Чикен Пиццу».

К слову сказать, рост потребления чая в фудсервисе многие эксперты связывают главным образом с развитием сегмента быстрого обслуживания, остающегося на протяжении последних нескольких лет драйвером роста для всего ресторанного рынка. « HoReCa растет и развивается очень быстрыми темпами, особенно фастфуд и разные мелкие форматы take & go недорогого и среднего ценовых сегментов, - замечает Геннадий Ротачев, генеральный директор компании «Аромат Экстра». - Во всех этих форматах основными напитками являются кофе и чай. В связи с законом о «нулевом» промилле для водителей и увеличением пропаганды культуры здорового образа жизни на 30% снизилось потребление алкоголя, растет объем потребления чая и кофе». Привлекательными каналами сбыта в сегменте HoReCa, по его мнению, сегодня являются кофейни и фаст-фуды. «Наиболее интересные для нас и сетевые операторы с очень большим покрытием территории России и большой проходимостью», - отмечает Геннадий Ротачев. Продажи чая профессионалам фудсервиса подвержены сезонным колебаниям. «Слабый период - с января по конец февраля и летние месяцы, когда большая часть посетителей улетает на каникулы в другие страны», -говорит Людмила Михайлова. При этом падение спроса на чай в HoReCa в летний период Геннадий Ротачев считает в целом незначительным. «Летом спрос падает не более чем на 10-15% по сравнению с зимним периодом», - уточняет он.

Проблемы роста

Участники рынка верят в потенциал чая в России, хотя текущее положение дел на рынке фудсервиса оценивают довольно критически. «Чай негласно понимается как продукт дешевый, для заваривания которого хватит «щепотки» на чайник. В каком-то смысле мы еще не изжили советское восприятие этого напитка, - замечает менеджер по развитию чайного направления компании «Юлиус Майнл Руссланд» Ирина Игнатьева. - А между тем мир давно шагнул вперед! В Европе, Америке не экономят на порции, и эта одна из ключевых причин высоких темпов роста потребления чая в целом ряде западных стран. В России же чай в чашке выходит безликим, его не запоминают, не ассоциируют с заведением, на «чай не ходят», а жаль». Помимо уменьшения порции чая на чайник продажи этого напитка сдерживают и другие факторы: низкое качество питьевой воды, несоблюдение температурного режима, неправильное хранение. «Потребитель пьет чай по инерции, бездумно запивая еду», - замечает Ирина Игнатьева. С ней согласен генеральный директор компании «Рейтинг» Александр Захарчук. «Часто подбором ассортимента чая занимаются менеджеры, имеющие крайне слабые в этом вопросе познания, крайне редко рестораны пользуются услугами титестеров», - говорит он. Увеличению продаж чая в фудсервисе, по мнению поставщиков, могут способствовать тренинги по методам заваривания и продвижению напитка, разработка чайных карт, маркетинговая поддержка (сезонные спецпредложения, промоак-ции и так далее). «И стоит отметить, что за последний год рестораны стали больше уделять внимание качеству чая и правильной красивой подаче», - подводит итог Геннадий Ротачев.

При этом поставщики отмечают и выраженную сезонность спроса. «Зимой возрастают продажи Christmas Mystery (рождественский чай с корицей, гвоздикой и цитрусовыми), весной-летом более популярен зеленый чай, а также фруктовые и травяные чаи», - дополняет директор по маркетингу группы компании «Орими Трэйд» Елена Холупко.

Чайный рубль

В 2016 г., после пика кризиса в 2014-2015 гг., рынок чая демонстрирует относительную ценовую стабильность. Если последние два года его лихорадило из-за нестабильного курса евро и доллара (сырье закупается за границей и только за валюту), то в 2016-м и поставщики, и ресторанные компании вздохнули свободнее. «В 2015 г. рынок продемонстрировал резкий (примерно на 30%) скачок цен на чай, который был обусловлен ростом общемировых цен и изменением курса рубля. В 2016 г. цены выросли незначительно (примерно на 5%), это объясняется стабилизацией курса рубля, благоприятными ценами на мировом рынке, а также той политикой сдерживания цен, которую проводят все крупные игроки российского чайного рынка», - рассказывает Елена Холупко. Положительный прогноз эксперты делают и на 2017 г. «Возможно даже снижение отпускных цен при условии, что начнет расти цена на нефть», -полагает Геннадий Ротачев.

Другие поставщики, напротив, уверены, что в 2017 г. отпускные цены на чай снова будут расти. «В связи с плохими погодными условиями на Шри-Ланке летом 2016 г. количество чая на аукционах снизилось, что повлекло за собой подорожание продукта, поэтому в ближайшее время ожидается повышение отпускных цен», - уверяет Ольга Дьякова, специалист направления «Чай, кофе, кондитерские изделия» компании «Метро Кэш энд Керри». Данный факт подтверждает и генеральный директор компании «Рейтинг» Александр Захарчук. «В 2017 г. следует ожидать роста цен, так как имеется тенденция повышения аукционных цен на чай уже сейчас», - говорит он.

Дешево и сердито

В целях экономии рестораторы переходят на продукты средней и низкой ценовых категорий, отдавая предпочтение доступным по цене сортам и чайным смесям. Так, например, заведения общепита охотнее берут бюджетный чай по цене 500-600 руб. вместо более качественного стоимостью 1000-1500 руб. за 1 кг, а вместо оригинального лунц-зина - обычную сенчу. «Если есть дешевый аналог - почти повсеместно переходят на него. Если нет - меняют позицию в рамках данного вида чая», - говорит генеральный директор компании «ТеаПолис-М» Алексей Мстиславский.

Чаи премиальных брендов в свою очередь по итогам 2015 г. - первых шести месяцев 2016 г. значительно просели в продажах. «Очень сильно просели компании, которые поставляли чай, произведенный в Европе: их цены и качество не выдерживают конкуренции с российскими производителями», - отмечает Геннадий Ротачев. При этом, по словам, учредителя компании «Бибомания» Аба Фарман-Фармаяна, чаи высокой ценовой категории остаются востребованными в отелях 4* и 5*, а также в ресторанах fine dining. «Эти клиенты остаются верны конкретным торговым маркам чая и кофе, так как не готовы поступиться качеством предлагаемого напитка, и премиальный бренд в данном случае для большинства ресторанов fine dining - часть имиджа. К тому же изначально в отпускной цене напитка заложена большая наценка, и в данном случае для владельца бизнеса есть резерв - один круг накрутки вполне можно отдать на процент удорожания импортного кофе и чая, на котором традиционно работает заведение», - делится он.

Принимая во внимание смещение спроса на рынке фудсервиса в сторону продукции экономкласса, поставщики и производители расширяют ассортимент за счет демократичных по цене позиций. Так, для снижения себестоимости готового продукта поставщики чая в HoReCa все чаще переходят на российскую фасовку. К слову, крупнейшие производители чая, ориентированные на ритейл, перешли на отечественную фасовку еще в 1999-2000 гг., кризис 2014-2016 гг. ускорил аналогичный процесс и для HoReCa. «90% чая сегодня фасуется в России, - подтверждает Рамаз Чантурия. - Оставшаяся доля - это импортный чай для премиальных заведений и отелей. Организация в России собственного производства по фасовке чая - правильный шаг: в этом случае за рабочую силу, упаковку платишь в рублях».

Расширяют ассортимент за счет чаев российского производства и крупные импортеры. Так, компания My HoReCa начала продажи чая под брендом «Дагмар», который здесь предлагают в качестве альтернативы премиальному немецкому Messmer, «Алеф Трейд» развивает продажи чая Niktea российского производства, который дополнил ассортимент компании наряду с чайным брендом Althaus. «Althaus - немецкий чай премиум-класса, наиболее популярен в заведениях высокой ценовой категории. Чай Niktea благодаря фасовке импортного сырья в России занял нишу в более демократичном сегменте чайного рынка HoReCa», - рассказывает Светлана Макарова. Расширила ассортимент в 2016 г. за счет линейки листового и пакетированного чая средней ценовой категории и компания «Бибомания», которая в основном специализируется на продажах премиального французского чая Dammann. «Держа в портфеле только премиальные марки, мы остаемся в узком сегменте, после падения курса рубля из-за кризиса компания приняла стратегическое решение и в 2016 г. вывела на российский рынок HoReCa линейку чая под собственной торговой маркой Bibendum, который фасуется в России. Таким образом мы диверсифицировали ассортимент, предложив продукты, ориентированные на различные сегменты рынка, при этом полностью вывели марку Dammann из сегмента fast casual, предложив данным клиентам продукт средней ценовой категории», - говорит Аб Фарман-Фармаян. В 2015 г. юо% сбыта чая в HoReCa в компании «Бибомания» обеспечивал Dammann, в 2016 г. на его долю также приходятся основные продажи, однако востребован оказался и Bibendum.

Вкус и цвет

Предпочтения гостей ресторанов в отношении чая за последние пару лет кардинальным образом не изменились - они по-прежнему голосуют рублем за чистые сорта. «Посетители все чаще хотят выбрать не просто черный или зеленый чай, а предпочитают какой-то особый сорт. Например, именно цейлонский или ассамский, а из зеленых -сенчу или ганпаудер», - дополняет Елена Холупко.

По-прежнему на пике популярности чаи с традиционными добавками (черный с бергамотом, зеленый с жасмином и т.д.). «А последние года два-три особо востребован почему-то стал чай «Да хун пао» («Большой красный халат»). Видимо, красивая легенда (и не одна!) и чья-то грамотная реклама успешно делают свое дело», - резюмирует исполнительный директор компании «Форсман-Центр» Александр Комаров.

Ввиду популяризации среди населения идей здорового образа жизни на рынке фудсервиса продолжают пользоваться спросом различные травяные и ягодно-фруктовые кулажи, которые главным образом закупают фитнес-клубы, вегетарианские и веганские концепции. Так, например, в компании «Астра» в 2016 г. была проведена оптимизация ассортимента, от ряда позиций классических черных и зеленых чаев с низким спросом пришлось отказаться, на смену им пришли новинки, на которые в компании сегодня делают ставку, - «Чай с куркумой» и «Чай из листьев оливы». Расширение ассортимента за счет таких новинок генеральный директор компании Ольга Царева считает перспективным. «То, что интересует рынок сейчас, - на мои взгляд, это травяные чаи, отвечающие принципам здорового питания, а также натуральные чаи с травами без добавок и ароматизаторов», - уверена она.

Быть в тренде

Несмотря на то что рынок чая является достаточно традиционным, всплески интереса к тем или иным новым продуктам периодически все-таки случаются. Так, трендом последних нескольких лет является рост интереса рестораторов к алтайским травяным сборам и напиткам с добавленной ценностью (шиповник, ромашка и прочее), которые традиционно пользовались популярностью у российских потребителей. «Многие сейчас делают акцент на «русских» горячих напитках -от иван-чая до простых растительных компонентов вроде шиповника», -замечает менеджер по развитию чайного направления компании «Юлиус Майнл Руссланд» Ирина Игнатьева.

Новинки

Компания «Юлиус Майнл Руссланд» в 2016 г представила две новинки для сегмента HoReCa - это листовой иван-чай и травяной чай Julius Meinl в порционной упаковке на чашку. Компания Muzei расширила ассортимент чая за счет разнообразных купажей Belvedere, изготовленных на базе элитных сортов чая с добавлением цитрусовых (цедры лимона и так далее), пряностей (имбиря, перца и корицы) и трав (иван-чая, ромашки, липы). В числе новых позиций ассортимента компании «Астра» стоит отметить два травяных купажа Swiss natural herbs -«Чай с куркумой» и «Чай из листьев оливы». Группа компаний «Орими Трейд» представила новые позиции в линейке Tess - это Goldberry (черный чай с айвой и облепихой), Thyme (черный чай с горным чабрецом) и Majestic (купаж высококачественных сортов черного цейлонского, кенийского и северо-индийского чая дар-джилинг). Кроме того, в 2016 г в линейке Tess была расширена коллекция листового чая в пакетиках-пирамидках, которую пополнили сорта Limonello Biscuit с лимоном и макадамией, Banana Split с манго, бананом и клубникой и Rasberry Fresh с горьковатым лимоном и малиной. За последние полтора года в ассортименте компании Forsman Tea появилось до 15 новинок, среди них черный и зеленый чаи с ягодами облепихи,чаи с перцем чили (в том числе травяная смесь на основе ройбуша), чай ма-сала, крупнолистовой черный чай с высокогорных плантаций Кении, а также фруктовая смесь «Глинтвейн». В 2016 г компания «Бибомания» вывела на российский рынок HoReCa линейку листового чая под собственной торговой маркой Bibendum. Чай представлен в средней ценовой категории, фасуется в России. В следующем году компания готовит к запуску линейку пакетированного чая Bibendum, предварительно ассортимент будет включать около восьми позиций. Компания «Лаборатория кофе» планирует расширить ассортимент чаев за счет новой позиции - чая «Девид три пауэр» (смеси индийского чая мача с корицей, кардамоном, гвоздикой, имбирем, мускатным орехом и тростниковым сахаром). В чайной коллекции компании «Метро Кэш энд Керри» скоро появятся очередные новинки: чай Ronnefeldt, ассам и дарджи-линг от Tea Collection, а также чай в стиках Tea tone. Компания «Аромат Экстра» расширила продуктовую линейку и форму подачи чая. В ассортименте появился ройбуш с облепихой, черный чай с вишней, а также травяные чаи. Кроме того, компания начала предлагать чай в фольгированных пакетиках блоками по 50 штук. Травяные, цветочные, фруктовые чайные композиции пополнили ассортимент компании «ТеаПолис-М».

Приготовленные на основе российских травяных и ягодных сборов напитки могут принести заведению дополнительную прибыль. Во-первых, они имеют хорошую маржу (российское сырье в данном случае выгодно в закупке), а во-вторых, привычка гостей ресторанов к таким напиткам (что называется, с детства) обеспечивает данным позициям большой пролив. Востребованность на ресторанном рынке разнообразных травяных и ягодных сборов в некоторых случаях обусловлена и гастрономическими трендами, в том числе ростом популярности nordic cousine, для которой характерно, например, использование таежных трав, хвои, черники, морошки.

В ресторанной сфере растет популярность и чайных коктейлей. «Для привлечения клиентов в свои заведения рестораторы все чаще обращаются к миксологии, тем самым расширяя чайные карты и предлагая гостям погрузиться с головой в разнообразие коктейлей на основе чая. Это вкусно для потребителя и прибыльно для заведения», - уверяет Светлана Макарова, маркетолог-аналитик компании «Алеф Трейд». Так, в линейке Althaus появились новые wellness-композиции с ягодами асаи и годжи, а также мультикомплекс из десяти витаминов.

Для приготовления разнообразных чайных коктейлей и баббл-ти рестораторы используют порошковые чаи (матча и масала со специями). К таким продуктам обращаются в том числе кофейные операторы - главным образом для создания сезонных спецпредложений в холодное время года. Привлекательность такого рода продуктов генеральный директор компании «Лаборатория кофе» Сергей Лабчевский объясняет их универсальностью. «На основе чая латте можно готовить как холодные милк-шейки, так и горячие напитки. Кондитеры добавляют сухую смесь в тесто, что позволяет добиться уникального вкусо-аро-матического эффекта, бармены используют в приготовлении авторских коктейлей», - рассказывает он. Не менее важно для рестораторов сегодня, по его словам, и удобство использования. «Чай латте сложно испортить хотя бы потому, что существуют рекомендации по закладке, пропорции, кроме того, по сравнению с тем, чтобы собирать и делать купаж самому, это получится значительно дешевле», - объясняет Лабчевский.

Поставщики говорят и о скорой автоматизации процесса приготовления чая. На рынке фудсервиса могут появиться чаемолки и чаеварки, а также чайные суперавтоматы и так называемые чайные машины, которые подобно кофемашинам будут работать на капсулах или картриджах (в основе - порошковый чай). К появлению такого рода технических решений некоторые поставщики относятся весьма скептически хотя бы потому, что сегодня рынку нужны экономичные чаи, а любого рода усовершенствования будут удорожать продукт. Так, например, вызывают сомнения у ряда экспертов перспективы спроса на чай в стиках -на самом деле достаточно технологичный продукт, буквально взорвавший рынок пару лет назад. «Сегодня, когда мы в стагнации и покупательная способность населения упала, такого рода «изыски», если у них нет явного практического преимущества, отходят на второй план, - рассуждает Рамаз Чантурия. - Стик, по сути, тот же самый пакетик разового приготовления, только в более дорогой упаковке. Какой смысл переплачивать за это в кризис? Я не знаю, есть ли у производителей стиков падение или они стабильно продают тот же объем, а может, даже и растут (что, конечно, вряд ли), но в нынешних экономических реалиях в у этой идеи точно нет особой перспективы».

Источник: FoodService №12 2016г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: