Да будет сыр!

Как следует из отчета аналитического агентства Euromonitor International, российский рынок сыра для ресторанов в 2015 г. прибавил в объемах, достигнув отметки 60,3 тыс. т (+0,5%). При этом объем сбыта твердых сыров в HoReCa по итогам 2015 г. снизился на 1%, продажи мягких сыров просели на 1,7%. Группа же плавленых сыров, напротив, приросла в продажах на 4,9%. Согласно предварительному прогнозу Euromonitor International, в 2016 г. в целом по рынку сыра стоит ожидать увеличения продаж на уровне 3,4%, и, что особенно важно, товарооборот вырастет по всем товарным категориям. Так, объем сбыта мягких сыров может составить 24,2 тыс. т (23,6 тыс. т в 2015 г.), твердые сыры вырастут в продажах до 18,5 тыс. т. (17,7 тыс. т в 2015 г.).

О стабильно высоких продажах сыра говорят и поставщики в HoReCa. Так, в компании «Интегрита» за первые шесть месяцев 2016 г. продажи сыров в HoReCa выросли на 17% в натуральном выражении по сравнению с аналогичным периодом 2015 г. «Наши клиенты сотрудничали с нами преимущественно по итальянским сырам, сегодня такой ассортимент поддерживать не удается. За два года удалось познакомить клиентов с качеством швейцарских и российских сыров, чтобы они могли найти им новое применение», - комментирует директор по маркетингу компании Анна Воронина. Более 40 т сыра ежемесячно отпускает профессиональным клиентам компания «Свежие продукты» (официальный представитель завода «Умалат»). «Последнее время наблюдается незначительный рост продаж в натуральном выражении», - уточняет руководитель отдела продаж компании Наталия Канищева. Во втором полугодии 2015 г., по ее словам, прирост продаж по группе сыров «Умалат» в компании «Свежие продукты» составил 42,85% по сравнению с первым полугодием 2015 г.

Сырный челенж

Два года назад казавшаяся катастрофической ситуация с запретом поставок сыров из Европы сегодня постепенно начинает стабилизироваться. С одной стороны, налажен импорт продукции из разрешенных для сотрудничества стран - Сербии, Уругвая, Аргентины, Швейцарии, с другой - поставщики активно ищут аналоги европейских сыров российского и белорусского производства. Однако процесс импортозамещения на рынке сыра идет неравномерно: если по одним позициям найти более-менее схожие по качеству аналоги удалось, то по другим, в частности твердым сырам и сырам с плесенью, разработки только ведутся. «Мы постоянно ведем поиск поставщиков, чтобы обеспечить профессиональных клиентов продукцией высокого качества и гарантировать при этом стабильные поставки и привлекательную цену», - комментирует Ульяна Кожевникова, руководитель отдела закупок направления «Сыры и деликатесы» компании «Метро Кэш энд Керри».

По свидетельству экспертов, далеко не многие российские производства способны поставлять на рынок фуд-сервиса продукцию, отвечающую требованиям профессиональной кухни, и гарантировать при этом стабильно высокое качество и объемы - хотя бы потому, что в России всегда был и остается дефицит качественного молокосырья. «К сожалению, значительная доля производимой в настоящий момент в России продукции, в частности моцарелла и сливочные сыры, уступает по качеству аналогам, которые ранее поставлялись из Европы, а премиальные сыры для сырной тарелки, поставляемые ранее из многих стран мира, заменить невозможно в принципе», -признает руководитель направления HoReCa отдела продаж компании «Арла Фудс» Дмитрий Алексеев.

Именно поэтому поставщики продолжают развивать ассортимент полутвердых сыров типа гауды, эмменталя, эдама и чеддера производства Сербии, Швейцарии и Белоруссии. «Предложение увеличивается, предприятия, с которыми сегодня можно сотрудничать, в основном имеют старые традиции производства, правда, и продукция имеет свои особенности, к которым постепенно привыкают», -добавляет руководитель специальных проектов компании «ТД Глобал Фудс» Юлия Радичкина. По ее словам, доля импортных сыров в продажах сыра сегодня составляет в компании только 20%. «И это потому, что по некоторым видам сыра импортозамещение так и не удалось», - объясняет Радичкина.

Свое дело

Одним из трендов сегодняшнего дня можно назвать самостоятельное производство сыра на ресторанной кухне. Заведения, располагающие необходимыми площадями и средствами для оборудования цеха, изготавливают сыры для нужд собственной кухни, а также для продажи навынос, иногда - для продажи сторонним ресторанам. Так, например, в московском ресторане «Сыроварня» производят пять разновидностей мягких сыров (буррату, страчателлу, рикотту, качоту и моцареллу), выпуская в день до 39 кг сыра, на производство которого уходит до 300 л молока. Вся продукция поступает на кухню ресторана, частично расходится по другим заведениям Novikov Group. «В настоящий момент мы производим сыры, которые, за исключением качоты, не требуют выдержки, их можно подавать минут через 10-15 после того, как продукт остыл. Планируем начать производство твердых сортов сыра, для чего ждем специальные шкафы для выдержки. Будем расширять и линейку собственных сыров», - рассказывает управляющий рестораном Арина Балакирева. Под сырный цех выделено помещение, смежное с торговым залом ресторана, причем гости могут наблюдать за процессом изготовления главного ингредиента через расположенное в стене между залом и кухней окно.

На кухне Kutuzovskiy 5 производят камамбер, козий сыр и сыр с голубой плесенью фурм-д'амбер, которые используют для приготовления некоторых блюд меню и подают гостям в качестве комплимента. Сырный цех площадью 25 кв. м оснащен всем необходимым оборудованием -сыроваркой, дренажными мешками, ковриками и формами, прессом для сыра, термометром. Молоко для производства сыров закупают у фермеров, летом изготавливают до 15 кг в месяц, зимой чуть больше. По словам шеф-повара ресторана Артема Лосева, к самостоятельному производству сыра его подтолкнули в том числе санкции. «Мне было бы интересно сварить и пармезан, - делится Артем. - Однако его изначально готовят большим по размеру, а найти и поставить 500 л молока и необходимые бактерии у меня сейчас вряд ли получится. Так что пока экспериментирую с мягкими сырами, такими как лимбургер. Но проблема в том, что у таких сыров маленький срок реализации: после открытия упаковки сыр надо продать в течение двух недель». Собственное производство молодых сыров хотел бы наладить и шеф-повар ресторана «Сыр» Мирко Дзаго. Главная причина -недостаток ассортимента сыров, отвечающих потребностям профессиональной кухни. «Концепция нашего ресторана - авторская итальянская кухня, итальянскую кухню в принципе сложно представить без аутентичных итальянских сыров, например выдержанных, для производства которых мало знать технологию, нужны молоко высокого качества и вообще определенные климатические условия», - рассказывает Мирко Дзаго. Сегодня сыры для ресторана закупают в основном у фермеров, в Москве, по словам шеф-повара, можно купить отличного качества молодые сыры, в том числе буррату, мягкие сыры с благородной плесенью, с твердыми сырами по-прежнему сложно. В разное время Мирко пробовал готовить рикотту, моцареллу и буррату, но в существующих условиях (площадь кухни не позволяет оборудовать отдельный сырный цех) поставить производство на поток не представляется возможным. «Думаю, будем готовить сыры, например, ночью, но пока это вопрос времени», -говорит он. Сегодня в «Сыре» готовят только копченую рикотту, которую подают в составе некоторых блюд и в ассорти из восьми сыров с домашним вареньем, джемом, медом и фруктами. Собственное производство сыра - затратный процесс, причем денежные вливания окупятся только в том случае, если расход готового продукта в ресторане стабильно высокий, как это имеет место в «Сыроварне». «Производство сыра оправдано лишь в том случае, если затраты на его изготовление смогут окупиться за счет реализации конечного продукта в больших объемах, -уверена специалист по развитию направления гостинично-ресторанного бизнеса компании «Метро Кэш энд Керри» Софья Кокухина. - Организация собственного производства сыра выгодна крупным ресторанным холдингам и сетям, которые могут поставлять сырную продукцию в большую часть своих заведений или продавать конечный продукт другим компаниям».

Некоторые эксперты положительно оценивают и перспективы импортозамещения в группе мягких сыров с благородной плесенью. Сыры данной группы производят небольшие частные сыроварни, но есть и примеры масштабных производств. «По мягким сырам с плесенью наблюдается очень хорошая тенденция: достаточно большое количество российских производителей делают качественный продукт, растет конкуренция, что также положительно сказывается на качестве продукта. С учетом внешних факторов альтернативы российским продуктам нет - но рынок хочет получить удовлетворяющий по качеству продукт по максимально низкой цене», - комментирует директор по развитию агропромышленного комплекса «Ненашево-Агро» Игорь Бос.

Новые горизонты

Если по твердым сырам импортозамещение пока не удалось, а по полутвердым и сырам с плесенью идет с переменным успехом, то предложение по плавленым и сливочным творожным сырам сегодня практически полностью закрывают российские производители. Причем процесс импортозамещения по данной товарной категории начался задолго до наступления эмбарго. Российские предприятия, в том числе подшефные крупнейшим европейским холдингам, ставили себе цель предложить рынку ценовую альтернативу прочно занявшим эту нишу продуктам зарубежных производителей - в том числе сыру «Филадельфия», впервые запрещенному для ввоза на территорию России в 2011 г. (согласно официальным источникам, держатель бренда, американская компания Kraft Foods, была исключена из списка аккредитованных экспортеров). Так, в 2012 г. линию по производству сливочного творожного сыра запустила компания «Хохланд Руссланд», у которой к тому моменту уже действовали два завода на территории России. Причем Для удовлетворения растущих запросов профессионального рынка производственные площади увеличили с 23 до 42 кв. м, вместо одного сыроварочного котла здесь теперь работают три: два дополнительных на 800 л закупили совместно с владельцем одного из соседних молочных хозяйств. Помимо прочего, Валентина Клоус рассчитывает на грант от государства (по ходатайству администрации области есть шанс получить субсидию в размере 2,1 млн руб.), что позволит расширить ассортимент (пока здесь предлагают 23 сорта сыра) за счет сыров типа эмменталя и тильзитера. «Для производства таких сыров нужны специально оборудованные хранилища, вложения в оснащение которых достигают 600-700 тыс. руб.», - делится Валентина Клоус.

Учитывая растущие запросы со стороны рестораторов, предложение сыров развивают и на ферме «Коза Ностра», что в деревне Головково-Марьино Талдомского района Московской области. В общей сложности в ассортименте теперь 14 позиций, среди которых выдержанные не менее восьми месяцев сыры (так называемые бюши): поленце из козьего молока в золе или паприке, сливочный крем-сыр шевр и молодой прессованный сыр. С лета 2015 г. на ферме производят выдержанный твердый сыр из козьего молока «Головкоф» Black Label, а также полутвердый сыр «Маковка» (срок созревания - 45 суток) из козьего молока с добавлением коровьего в соотношении 80% к 20%.

Основными клиентами фермерских хозяйств остаются рестораны авторской кухни и заведения уровня fine dining, пропагандирующие использование локальных продуктов. Широкого распространения на рынке фудсервиса такая продукция не может получить по определению ввиду высокой цены и сравнительно небольших объемов производства. Так, например, отпускные цены для профессиональных клиентов в «Коза Ностра» варьируют от 1290 до 3500 руб. за 1 кг, стоимость сыров для оптовых покупателей на ферме «Органические сыры Клоус» стартует от 850 руб. за килограмм.

Натуральный вопрос

Для сохранения товарооборота в условиях кризиса производителям приходится максимально оптимизировать затраты на производство и логистику, чтобы предлагать рынку продукцию по конкурентной цене. «Оптимизация в нашем случае касается упаковочных материалов - мы стремимся к их локализации», - подтверждает Дмитрий Алексеев. Некоторые производства готовы подстраиваться под индивидуальные запросы клиентов и в случае необходимости удешевления продукта вносить изменения в основную рецептуру. «Сейчас рестораны сильно демпингуют поставщиков и производителей по ценам. Это и понятно: в стране кризис, и они борются за каждого посетителя. Акции, низкий ценник - все это за счет поставщиков и производителей продукции. Поэтому мы постоянно оптимизируем линейку, а сейчас думаем насчет сравнительно недорогой рецептуры», - подтверждает генеральный директор компании «Национальная дистрибьюция» Анна Вовк.

Принимая во внимание рост интереса рестораторов к доступным по цене продуктам, производители расширяют ассортимент за счет так называемых сырных продуктов с добавлением растительных жиров. По мнению экспертов, такие продукты оказываются, во-первых, дешевле по сравнению с сырами на 100%-ной молочной основе, а во-вторых, более функциональными: например, крем на растительных жирах имеет более белый цвет, легче взбивается и дольше держит форму. «Безусловно, себестоимость и последующая цена на творожные сырные продукты в среднем на 20% ниже той, по которой продаются сыры на 100%-ной молочной основе. Кроме того, стоит учитывать, что творожные сыры являются ингредиентным продуктом и используются в смешении с другими составляющими, что в комплексе составляет конечный вкус блюда. В таком случае разница между творожным сыром и творожным сырным продуктом не ощущается», - делится руководитель отдела маркетинга компании «Чизберри» Тамара Бондарь.

Перспективными с точки зрения спроса со стороны профессионалов фудсервиса она также называет узкоспециализированные продукты, предназначенные для приготовления конкретных блюд. Так, например, японским ресторанам и службам доставки японской еды важны такие характеристики творожного сыра, как термостабильность, плотность и эластичность, пекарням-кондитерским - легкость взбивания и отсутствие лишней жидкости. «Специализированные сыры и сырные продукты нацелены на выполнение конкретных функций, и зачастую службам доставки суши не нужен универсальный Gbip, для них мы создали сырный продукт, который полностью удовлетворяет их потребности, но при этом дешевле на 20%», - объясняет Тамара Бондарь.

Новинки

В начале 2015 г. компания «Арла Фудс» запустила производство сыра моцарелла в рассоле под торговой маркой Aria Apetina®. С мая 2016 г. компания поставляет в сегмент HoReCa сливочный крем Aria® Chef Bake'n'Roll. В ближайших планах компании начать выпуск моцареллы для пиццы. Компания «Ненашево-Милк» с первого квартала 2016 г. поставляет в HoReCa сыры с благородной белой (камамбер и бри) и голубой (горгон-зола, фурм-д'амбер) плесенью. Кроме того, компания планирует развивать ассортимент мягких и голубых сыров с различными добавками - например трюфелем, орехами, прованскими травами и прочим. Сыры производства «Ненашево-Милк» (горгонзолу дольче и фурм-д'амбер в цилиндрах) в 2016 г. включила в ассортимент и компания «Интегрита».

Компания «Тульский молочный комбинат» в 2015 г. представила профессионалам фудсервиса новый продукт - творожный сливочный сыр «Бонфрэ». На рынок HoReCa продукция поставляется в пластиковых ведрах объемом 1 и 2 л (иногда 5 л), а также в порционной упаковке весом 160 г. С 2016 г. компания «Национальная дистрибьюция» (входит в группу компаний «ТД Петровский») поставляет на рынок HoReCa сливочный сыр с бельгийским шоколадом для приготовления десертов, сладких пицц, коктейлей.

С 2016 г. ассортимент творожных сыров и продуктов, разработанных специально для HoReCa, предлагает и компания «Чизберри». Так, линейка «Сушисыр» (сыр творожный сливочный «Премиум» и бюджетный вариант - крем творожный) предназначена для приготовления блюд японской кухни, в частности роллов. Еще одна новинка, «Крем кондитерский», предназначена для изготовления тортов и десертов, а также декорирования кондитерских изделий. Продукт реализуется в пластиковых ведрах весом 1 и 6 кг.

Компания «Московский завод плавленых сыров Карат» с 2016 г. развивает новое направление - производство консервированных продуктов для организации питания в армии, на флоте, а также для походной кухни. Линейка включает стерилизованные консервированные сыры, масло, сметану, творог и ряженку в упаковках от 40 до 350 г.

Новинка ассортимента сыров «Компании Аллигатор» - молодой сыр в рассоле с массовой долей жира 45% Hochland Professional, предназначенный для приготовления салатов, заправок и соусов, начинок для выпечки. Продукт не содержит растительных жиров, в сегмент HoReCa поставляется в пластиковых контейнерах массой 500 г.

С 2016 г. компания «Умалат» (официальный представитель в сегменте HoReCa - компания «Свежие продукты») выпускает линейку сыров торговой марки Unagrande Professionale, разработанную с учетом потребностей профессионалов фудсервиса. В ассортименте представлены сливочный «Кремчиз № 1» (аналог «Филадельфии», производится без добавления растительных жиров), маскарпоне, рикотта. В ближайшее время в продажу поступит моцарелла для пиццы в кубиках. Кроме того, в 2016 г. компания представила линейку свежих сыров торговой марки Unagrande Buono, в числе которых сыр «Творожный».

Источник: FoodService №7 2016г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: