Чистая экономия

Длительная нестабильная экономическая ситуация в стране в корне изменила подход рестораторов к тому, чем и как наводить чистоту в заведении. «Общее падение доходов россиян привело к уменьшению посещений кафе, баров и ресторанов. Естественно, что управляющим пришлось срочно оптимизировать расходы», - говорит Игорь Меленко, начальник отдела продаж компании «ПрофХимСервис».

В первую очередь рестораны начали экономить на моющих средствах для посудомоечных машин и чистящих средствах для пароконвектоматов, на которые приходится львиная доля затрат на гигиену. Так, в компании «ПрофХимСервис» падение продаж в данных категориях за первые шесть месяцев 2016 г. составило около 20%. Некоторые эксперты, напротив, отмечают, что спрос на продукцию средней ценовой категории после небольшого падения начинает восстанавливаться. «В начале кризиса рестораны стали переходить на более дешевые средства, но со временем вернулись к нашей продукции. В HoReCa все-таки очень важно качество, кроме того, часто при использовании дешевых моющих средств расход в итоге оказывается выше», - замечает Мария Бычкова, менеджер отдела продаж Procter & Gamble Professional.

Вместе с тем стабильно высоким спросом на ресторанном рынке пользуются расходные материалы и инвентарь для уборки: салфетки, губки, щетки, мопы, уборочные ведра, а также средства по уходу за различными поверхностями на кухне. «Инвентарь для уборки - не та группа товаров для наших клиентов, на которой можно сэкономить снижением количества. Ресторан не может перестать мыть пол или посуду или мыть ее через раз. Согласитесь, это просто нелепо. И если, к примеру, для чистоты нужно 20 губок и пять тряпок в день, то меньше их никак нельзя купить, - говорит Евгения Шандор, генеральный директор компании «Реал». - В этом году средний оборот в месяц по группе товаров «Инвентарь для уборки» в нашей компании вырос на 4,7% по сравнению с 2015 г.». Спрос на все виды уборочного инвентаря также поддерживает активное развитие гостиничного сегмента. «Многие рестораны закрываются, но появляются гостиницы, благодаря этому динамика продаж остается примерно одинаковой», - дополняет Анастасия Обухова, менеджер по маркетингу компании «ТК Сервис».

Своя экономия

Внутри рынка произошло смещение спроса в сторону более доступной по цене продукции отечественного производства. «На чистоте экономить, безусловно, нельзя, - комментирует Ольга Шабельская, заместитель директора компании «Альянс Ресторане Иркутск» (управляет сетью Harat's Pub и отелем Sayen). - Но, если предлагают сделать выбор и купить, например, бумажные полотенца импортного производства по цене 120 руб. за пачку и российского производства по цене 70 руб. за пачку, при этом качество товара равноценное, любой хозяин предпочтет купить товар за меньшие деньги», - говорит она.

И без того шаткое положение импортных товаров на российском рынке уборочного инвентаря для ресторанов усугубилось ужесточением таможенного контроля и введением требований «обеспечительных таможенных сборов». «Эти меры ударили точно в цель - по компаниям, ввозившим продукцию из-за рубежа по «серым» схемам», - замечает Алексей Федосеев, руководитель департамента продаж HoReCa компании Cedo Household products. Снижению спроса на ввозимую из-за границы продукцию способствовала и девальвация рубля. «Из-за волатильности курса рубля к евро дистрибьюторы закладывают в стоимость продукции валютные риски, что повышает цену на продукцию», - замечает Илья Измайлов, менеджер по развитию дистрибьюторов компании Metsa Tissue. Несмотря на то что отечественная продукция также выросла в цене (в пределах 10-20%, и данный рост, по словам экспертов, обусловлен использованием в производстве импортных составляющих), она по-прежнему остается конкурентоспособной по цене и потому востребованной на ресторанном рынке в условиях тотальной экономии. Так, продажи российских моющих средств в «ПрофХимСервис» выросли примерно на 30%.

Еще одна яркая примета времени -перераспределение рынка в сторону продукции экономкласса преимущественно российского производства. В условиях кризиса стали более востребованы бренды среднего и низкого ценовых сегментов, тогда как продукция премиум-класса практически оказалась в аутсайдерах. Так, в компании «ПрофХимСервис» продажи моющих средств премиальных торговых марок «Эколаб» и «д-р Вайгерт» уменьшились примерно на 50%. «Я связываю это с отсутствием в их линейке средств экономкласса», - поясняет Игорь Меленко.

Для сохранения товарооборота зарубежные производители переводят производство на территорию России, а также дооснащают существующие производственные линии с целью расширения ассортимента за счет относительно недорогой продукции. «Производители стремятся к удержанию отпускных цен для поддержания объемов отгружаемой клиентам продукции», - поясняет Виктория Василевская, директор по маркетингу компании «Триал Маркет». Так, компания «ЭсСиЭй Хайджин Продактс Раша» запустила новую производственную линию на фабрике SCA в Советске, значительно расширив ассортимент продукции местного производства. «Сегодня в России производим ряд артикулов из ассортимента рулонных полотенец Matic, туалетной бумаги в джамбо-руло-нах, полотенец zz-сложения, полотенец с центральной вытяжкой, туалетной бумаги mid-size в миди-рулонах, туалетной бумаги в стандартных рулонах», -рассказывает Екатерина Базанова, старший менеджер торговой марки Tork компании «ЭсСиЭй Хайджин Продактс Раша». Представительство компании Diversey Care в России за последний год также расширило перечень производимой в нашей стране продукции, в том числе жидких средств для посудомоечных машин.

Еще один заметный тренд - удешевление продукции: сегодня для производства различных изделий вместо хлопка, чья цена зависит от курса валют, все чаще используют более дешевые технические ткани (ХПП, вафельное полотно), а также микрофибру. «Удешевление также идет за счет снижения плотности. По факту клиенту не нужна, например, в салфетках для уборки плотность 300 г/м2, достаточно 220 г/м2. Это, в свою очередь, ощутимо отражается на цене. Отсутствие индивидуальной упаковки на ту же микрофибру также удешевляет продукт. Спрос на такую продукцию высокий», - говорит Виктория Василевская.

Впрочем, отдавая предпочтение дешевым товарам, важно не прогадать. «Сверхнизкие цены на продукцию подразумевают не лучшее качество, а для рынка HoReCa это может обернуться увеличением расходов. Так, к нам все чаще стали обращаться с просьбой поставок мешков для мусора по самой низкой цене. Были проведены полевые испытания мусорных мешков с повышенным содержанием вторичного сырья и снижением плотности. Результат печален: мешки просто перестали выдерживать нагрузку. А снижение цены было столь незначительно, что основные профессиональные потребители поспешили отказаться от этой экономии», - рассказывает Алексей Федосеев.

Для сохранения клиентской лояльности компании-производители готовы предлагать существенные скидки, оплачивать доставку и многое другое. Так, в компании Karcher цены в евро были зафиксированы на весь текущий год, продажи при этом ведутся в рублях по внутреннему курсу компании. «Мы стараемся держать его неизменным, несмотря на колебания на валютном рынке. За прошедшие полгода внутренний курс менялся всего три раза», - говорит Александр Дорошенков, руководитель направления продаж инвентаря и химии для ручной уборки компании Karcher. Компания Diversey Care перевела все контракты в рубли. «Это решение позволило дать клиентам чувство уверенности, что курсовые разницы не окажут влияние на их себестоимость», - делится руководитель отдела маркетинга компании Евгений Короткий.

Закупки инвентаря и расходных материалов для уборки формируют в зависимости от формата заведения. Так, например, предприятия быстрого обслуживания не закупают крупногабаритный инвентарь (тележки и органайзеры для уборки), а в небольших заведениях с невысокой проходимостью часто используется ручная мойка посуды. «А значит, доля расходных материалов (губки, щетки и т.д.) в закупках одиночных ресторанов больше, чем в аналогичных заведениях, применяющих автоматическую мойку», - рассказывает Евгения Шандор. В некоторых случаях выбор рестораторов диктуют и требования современного законодательства. «Вследствие ужесточения законодательства все больше компаний отказывается от использования поролоновых губок, многие используют щетки, но ими очень неудобно работать, поэтому приходят за абразивными губками», - говорит Александра Завидонова, руководитель по продажам и маркетингу отдела «Решения для клининга на пищевых производствах» компании «3М».

Новинки

В этом году компания Procter & Gamble Professional (подразделение Procter & Gamble)расширила линейку средств для мытья посуды: в ассортименте появилось средство для ручного мытья посуды Fairy Sensitive объемом 5 л. Компания Diversey Care предложила новый детергент для посудомоечных машин, который совмещает в себе детергент и ополаскиватель, под ТМ Suma Combi. Компания «ТК Сервис» анонсировала появление двухведерной тележки Black is Green IPC с отжимом: новинка состоит из двух 15-литровых ведер, вертикального отжима и маленького лотка, который располагается на ручке тележки. Кроме того, в ассортименте компании появились новинки бренда Dolphin: нейтральное средство для ручного мытья посуды и других поверхностей Dolphin Imnova Prime, нейтральное универсальное средство Dolphin Imnova Uniprof и щелочное средство Dolphin Imnova Topclean, оба продукта предназначены для водостойких поверхностей. Компания «ЭсСиЭй Хайджин Продактс Раша» выпустила ряд профессиональных новинок: линейку металлических диспенсеров Tork Image Design, а также новые диспенсеры Elevation для туалетной бумаги с центральной вытяжкой SmartOne. Новую линейку диспенсеров Katrin Inclusive dispensers представила компания Metsa Tissue. Новыми диспенсерами удобно пользоваться всем пользователям, в том числе детям, пожилым людям и людям с ограниченными возможностями.

В большей степени сократили затраты на покупку профессиональной химии, расходных материалов и инвентаря для уборки небольшие рестораны. «Как и в предыдущие кризисные периоды, малый бизнес страдает в первую очередь, и предприниматели вынуждены идти на сокращение затрат», -поясняет Евгений Короткий. В то же время, по его словам, предприятия быстрого обслуживания и кейтеринг демонстрируют значительно большую устойчивость. Так, спрос на продукцию Diversey Care со стороны первых упал на 22,3%, в то же время фастфуд и кейтеринг демонстрируют стабильный рост - 24,1 и 21,9% соответственно. «Цифры полностью совпадают с кризисными тенденциями: гости меньше посещают рестораны, больший приток приходится на быстрое питание, столовые в бизнес-центрах продолжают обслуживать офисных работников, даже несмотря на сокращение их количества», - поясняет Евгений Короткий.

Не готовы экономить на чистоте и рестораны casual dining и fine dining: ухудшение клинингового сервиса в данном случае может грозить оттоком посетителей. В «ТК Сервис» продажи в рестораны fine dining по-прежнему составляют порядка 30%, в рестораны casual dining - почти 20%. Более того, по свидетельству некоторых экспертов, заведения средней и высокой ценовых категорий сегодня даже готовы инвестировать дополнительные средства в обеспечение чистоты в ресторане. «Все больше и больше рестораторов уделяют самое серьезное внимание не только оснащению обеденных зон, но также и кухонь, и туалетных комнат», - делится Екатерина Базанова.

Бюджетный вариант

Стремясь оптимизировать затраты на расходные материалы и уборочный инвентарь, рестораторы находятся в постоянном поиске решений, которые помогут более эффективно рассчитать бюджет. «Перспективными в условиях кризиса можно назвать два варианта. Первый: компании могут сэкономить и купить товары, более доступные по цене. Например, обыкновенные пластиковые ведра, ветошь вместо протирочных материалов, профессиональную химию бюджетного варианта. Второй вариант: компании могут приобрести товары с более экономичным расходом, которых хватит на довольно длительный период времени. Это могут быть более концентрированные химические средства или же средства в больших канистрах», - делится Анастасия Обухова. Экономически более выгодно и использование профхимии, три выборе которой стоит обратить внимание на стабильность качества и наличие откалиброванной дозировки. Это позволяет исключить перерасход, так как практически вся профхимия -то не готовые средства, а концентраты, соторые благодаря дозирующим устройствам позволяют максимально точно настроить автоматическое разбавление : необходимых пропорциях, учитывая жесткость и состав воды в водопроводе конкретного ресторана, - говорит Евгения Шандор. - При пересчете стоимости на один литр готового раствора в сравнении с бытовой химией эконом-сегмента можно обнаружить экономию более чем в три раза. И это при том, что качество несравнимо выше».

Свои пути экономии есть и в других товарных группах. Так, например, при выборе уборочного инвентаря стоит обратить внимание не только на качество изделия, функциональность, удобство в использовании или цену, но и на площадь и проходимость заведения. «Для небольшого по площади ресторана с невысокой проходимостью больше подойдет компактное и маневренное ведро на колесах с отжимом, а для заведения с большим и просторным залом для гостей, скорее всего, лучше выбрать уже двухведерную тележку с отжимом из прочного ABS-пластика», - советует Анастасия Обухова.

На ресторанном рынке сегодня также востребованы профессиональные решения для уборки, которые позволяют эффективно контролировать потребление и планировать бюджет на закупку. Среди них - нетканые и бумажные профессиональные протирочные материалы, востребованные на кухне для выполнения различных работ: хранения продуктов, удаления излишков жира или влаги, процеживания бульонов, вытирания рук. «Их главные преимущества - это удобные форматы расходных материалов, полистовая подача, универсальное использование, широкий ассортимент диспенсерного оборудования для оснащения любой зоны, включая переносные форматы диспенсеров, удобная транспортировка и хранение расходных материалов», - рассказывает Екатерина Базанова. По словам Виктории Василевской, использование в заведениях общественного питания качественных нетканых протирочных материалов помимо обеспечения чистоты и гигиены на объекте позволяет прогнозировать и по факту сокращать затраты на закупку данных материалов с одновременным повышением качества уборки.

Источник: FoodService №7 2016г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: