Чайный микс

На протяжении последних трех лет рынок чая в России остается стабильным. Существенных колебаний эксперты не ожидают и по итогам 2013 г. Так, по данным прогноза Euromonitor International, в натуральном выражении объем рынка чая в 2013 г. составит 181,2 тыс. т против 180,6 тыс. т в 2012-м, в денежном выражений-115900млн руб. против 115200млн.

Главным фактором, который относительно стабилизирует ситуацию на рынке чая, по мнению экспертов, является сравнительно большее, чем потребление, производство чая. «В мире производится большое количество разнообразных сортов чая разных ценовых категорий, - рассказывает Рамаз Чантурия, генеральный директор ассоциации «Росчайкофе».— Поэтому цены на чай меняются несильно (как правило, в пределах инфляции) и никаких глобальных факторов, способных изменить баланс, пока не отмечается. С другой стороны, чай в отличие от кофе является не биржевым, а аукционным товаром, а значит, на его цену практически не влияют спекулятивные факторы». Вместе с тем в сегменте элитных чаев в последнее время цены растут существенно. «Высококачественных чаев в мире производится не так много, - объясняет Рамаз Чантурия, — а желающих их купить в последнее время становится заметно больше. Если стоимость сырья для обычного коммерческого чая колеблется в пределах $2—5 за кг, то для элитного напитка эти показатели значительно выше. Так, цена лота плантационного даржилинга весом 1,2 кг на недавнем благотворительном чайном аукционе в Москве достигла 45 тыс. руб.».

Что касается рынка чая для ресторанов, то, по предварительному прогнозу Euromonitor International, его объем в 2013 г. составит 17,4 тыс. т, прирост продаж ожидается на уровне 2,3%. Так что у поставщиков чая в HoReCa нет причин для волнения. Рост рынка фудсервиса в целом, в том числе в регионах, развитие питания на транспорте и в парках, а также распространение услуги навынос обеспечивают стабильно высокий спрос со стороны рестораторов на различные сорта и виды чая. По словам директора по маркетингу компании Newby Teas (U.K.) Ltd. Анеты Аслахановой, в 2013 г. продажи различных видов чая в компании по сравнению с предыдущим годом увеличились в среднем на 20-25%. О 12%-ном приросте продаж чая клиентам HoReCa в 2013 г. по сравнению с 2012-м сообщает категорийный менеджер компании «Метро Кэш энд Керри» Александр Сафронов.

Спрос на чай меняется в зависимости от времени года. «Традиционно в летний период наблюдается спад продаж, - рассказывает Эдуард Киракосян, директор по развитию компании «Бибомания». - Продажи начинают расти со второй половины сентября на более чем 30%». Со сменой времен года меняется не только объем продаж, но и структура спроса на чай, добавляет Александр Захаров, менеджер по коммерции московского представительства компании «Р. Твайнинг энд Кампани Лимитед». Так, по его словам, соотношение пакетированного и весового чаев в структуре продаж компании по итогам года обычно одинаковое, однако в период с ноября по март потребление листового чая на рынке фудсервиса заметно возрастает. «Для российского рынка HoReCa характерен и другой тренд, - продолжает Александр Захаров, - чем выше температура окружающей среды, тем больше потребителей предпочитают зеленый чай». С ним соглашается и Елена Холупко, директор по маркетингу группы компаний «Орими Трэйд». «Вполне объяснимо, что весной-летом более популярны зеленый, фруктовые и травяные чаи, зимой возрастают продажи Christmas Mystery - черного чая с гвоздикой, корицей и яблоком», - говорит она.

Классика в цене

В России чай был и остается любимым напитком. По данным исследования «РосИндекс» компании Synovate Comcon, 92,1% россиян в первом полугодии 2013 г. выбирали именно чай и выпивали в среднем три-четыре чашки в день. Для сравнения - кофе отдавали предпочтение только 55,7% опрошенных. Что касается вкусовых предпочтений, то около 72% жителей России выбирают классический черный чай без добавок.

Классические сорта черного, а также зеленого чаев остаются хитами продаж и на рынке фудсервиса. «Лидеры продаж из года в год сохраняют свое ведущее положение, - сообщает Анна Фомочкина, директор отдела маркетинга и развития компании «Старый Мастер-НВ». - «Английский завтрак», ассам, черный с бергамотом, ьслас- сический зеленый (сенча), зеленый с жасмином, кулажи на каркаде преимущественно со сладким ягодным или экзотическим вкусовым профилем - это 20% ассортимента, которые фактически обеспечивают 80% продаж».

На популярность классических сортов чая указывают и рестораторы. Так, по свидетельству бар-менеджера ассоциации ресторанов «Веста-центр интернешнл» Юрия Белолапоткова, в структуре закупок чая в сети «Якитория» до 50% приходится на зеленые чаи, 35% - на черные, третье и четвертое места занимают фруктовые смеси и травяные миксы с долями 7 и 8% соответственно.

По-прежнему в тренде на ресторанном рынке чаи и чайные смеси, отвечающие принципам здорового питания (фиточаи, травяные смеси без кофеина, фруктово-ягодные миксы), главными потребителями которых являются фитнес-бары, вегетарианские рестораны и кафе при спортклубах. «Тренд на здоровый образ жизни продолжается, - говорит Анета Аслаханова. - Спрос формирует новые вкусовые предложения чая - новые чаи и сезонные предложения». В частности, рестораторы проявляют интерес к тонизирующим и лечебным чаям, например с добавлением гуараны, ягод годжи, разнообразных лекарственных трав. «Чаи с гуараной можно рассматривать с традиционной точки зрения - как вкусный, качественный чай - и как натуральный энергетический напиток, - говорит генеральный директор компании «Джи Ти Си - Рус» Вадим Соколов, - а это новая рыночная ниша: фитнес-бары, спортивные заведения, клубы и так далее». Спрос на черный и зеленый чаи с гуараной Вадим Соколов оценивает как высокий: в 2013 г. в компании «Джи Ти Си - Рус» продажи данных товарных категорий выросли в семь раз по сравнению с предыдущим годом.

Фрукты и чайники

В холодное время года гости ресторанов активно заказывают горячие фруктовоягодные чаи, а также чаи с добавлением специй, трав и меда. «Мы предлагаем гостям тибетский травяной чай с малиной и ежевикой, клюквенный чай с тимьяном, имбирный чай с медом и розмарином, облепиховый чай с малиной, черносмородиновый чай, а также ряд горячих напитков с алкоголем, - рассказывает Юрий Белолапотков. - Все коктейли, кроме имбирного, делают с использованием чая». Спрос на эти чаи, по свидетельству Юрия Белолапоткова, стабильно высокий. Так, соотношение продаж горячих фруктово-ягодных коктейлей и классического чая в зимнее время в сети «Якитория» составляет 6о на 40%.

По мнению экспертов, продажам фруктово-ягодных чаев способствует не только осенне-зимняя непогода, но и яркий метод подачи - в прозрачных чайниках, френч-прессах, высоких бокалах. «В тренде подача в стеклянных чайниках на подставке с горящей свечой, - говорит Максим Бакотин, начальник отдела HoReCa «Русской Чайной Компании». - Вообще тема стекла очень близка всевозможным заваркам, так как «волшебное» действо происходит прямо на ваших глазах».

Те заведения, у которых нет возможности готовить фруктово-ягодные чаи под заказ, активно используют готовые чайные миксы и смеси. По словам Эдуарда Киракосяна, в зимний период продажи травяных и фруктовых чайных смесей в рестораны увеличиваются на 20%, в общей сложности данные позиции ассортимента приносят компании «Бибомания» до 15% всех продаж чая. О популярности фруктовых и травяных миксов на рынке фудсервиса говорит и директор по продажам в HoReCa компании «Винокуров и Кузнецов» Максим Дроздов. По его словам, в 2013 г. прирост продаж данных товарных категорий по сравнению с 2012 г. составил в компании 43%. «Наибольшей популярностью пользуются зеленый чай со вкусом личи, ананаса и маракуйи, черный чай со вкусом апельсина и мандарина, травяной чай со вкусом черной смородины, а также чай со вкусом яблока и корицы», - добавляет Максим Дроздов.

От пакетика до стика

На рынке фудсервиса одинаково востребованы пакетированный и весовой чаи. Однако весового чая рестораторы берут заметно меньше. Так, соотношение в структуре продаж компании «Метро Кэш энд Керри» пакетированного и весового чаев на сегодняшний день находится на уровне 70 к 30. Главное преимущество пакетированного чая - порционная, в том числе индивидуальная, упаковка, быстрое заваривание, оптимизация учета, стабильное качество и удобство хранения. При этом, выбирая чай в порционной упаковке, рестораторы сегодня все чаще отдают предпочтение листовому чаю.

Оценивая спрос со стороны рестораторов на различные виды порционного чая, Анна Фомочкина указывает на увеличение в структуре продаж доли листового чая в пакетиках на чайник. «Если раньше лидером роста был пакетированный чай, - говорит она, - то в 2013 г. он, наоборот, показывает незначительный спад (-2-3%) на фоне активного развития линеек листового чая - как в рассыпном виде (+5%), так и в порционном на чайник (+15%). Усиление позиций листового чая свидетельствует о смене потребительских интересов в сторону более высоких стандартов качества». Листовой чай в пакетиках на чайник является оптимальным решением для заведений HoReCa и с точки зрения учета и контроля расходования чая. Более того, по мнению Анна Фомочкина, это более экономичный продукт по сравнению с чаем в пирамидках. «В целом все четыре вида фасовки продаются хорошо, - рассказывает она, - но пирамидки не особенно в тренде в отличие от ритейла. Себестоимость, видимо, не оправдывает итоговый выход — большой бокал чая (300 мл). На чашку пирамидка - это очень дорого, на чайник - мало по весу».

Все большую популярность на рынке фудсервиса завоевывает чай в стихах (перфорированных металлизированных пакетиках), по форме напоминающий порционные сахар и соль. По мнению Вадима Соколова, чай в стиках - оптимальное решение и для заведений, предлагающих услугу drink to go. «Этот вид упаковки хорошо известен в Европе и США и пользуется устойчивым спросом в своем сегменте потребителей, - рассказывает он. - Чайный стик придуман для тех, кто хочет пить качественный чай быстро, удобно и сравнительно недорого». Несмотря на относительно большую себестоимость по сравнению с чаями в фильтр-пакетах, чай в стиках востребован в заведениях с высокой проходимостью, фастфудах, кейтеринговых компаниях. «Себестоимость производства такой упаковки в два-три раза выше, чем аналогов в фильтр-пакетах, - продолжает Вадим Соколов. - Но есть и ряд преимуществ, за которые готов платить потребитель: не требуется ложка (напиток можно размешивать стиком), нет брызг и капель, когда вы достаете стик из чашки, и нет мокрого и горячего пакетика, от которого не знаешь, как избавиться». В подтверждение своих слов Вадим Соколов приводит цифры продаж: за последний год продажи чая в стиках в компании «Джи Ти Си - Рус» увеличились в семь раз.

Цена упаковки

Главным условием для транспортировки и хранения чая является правильная упаковка, на качество которой рестораторы обращают не меньшее внимание, чем на сам чай. «Для максимального сохранения свежести неферментированные и частично ферментированные чаи упакованы в вакуум, - рассказывает Павел Третяк, генеральный директор компании «Формоза-Чай», - так как любой подобный чай (зеленый, улун, габа) не в вакуумной упаковке окисляется и уже через один-два месяца после изготовления теряет 90% вкусо-ароматических и полезных свойств». Сохранение вкусовых свойств чая при транспортировке и хранении гарантируют и фольгированные пакеты. «Все чаи Newby упакованы в трехслойную алюминиевую фольгу, - рассказывает Анета Аслаханова. - Этот дорогостоящий материал наилучшим образом сохраняет чай от внешних воздействий (света, влаги, изменения температур) и сохраняет качество чая таким свежим, как только что собранный с плантации».

Выбор фасовки чая диктует формат заведения. «Бары и фастфуд заинтересованы в наименее трудозатратной порционной фасовке, - уверена Анна Фомочкина. - Однако некоторые фешенебельные бары Moiyr выбрать элитные пирамидки, в то время как фастфуд - это исключительно фильтр- пакеты. Рестораны и кафе выбирают как листовую подачу (рассыпной чай и порционный под чайник), так и стандартный пакетированный чай в качестве предложения для бизнес-ланчей. Самым интересным и комплексным по предложению может стать отель, это абсолютно разные форматы: листовой чай или порционный под чайник для подачи в ресторане a la carte, пирамидки для лобби-бара и пакетированный чай на чашку для завтраков, фуршетов, конференций и room service».

Если пакетированный чай профессионалам фудсервиса выгодно закупать в коробках большого объема, то листовой чай они предпочитают брать в сравнительно небольших упаковках. «Как ни странно, рестораторы предпочитают упаковки по юо г, - добавляет Ольга Царева, генеральный директор компании «Астра», - таким образом они могут себе позволить увеличить ассортимент». «Фасовку все хотят маленькую, - добавляет Максим Бакотин («Русская Чайная Компания»), - но для крупных компаний это от 0,5 до 2 кг, в нашем случае 1,8 кг». Мешками чай берут сетевые операторы, которым выгоднее закупать весовой чай и самостоятельно готовить из него фирменные бленды, считает генеральный директор компании «Рейтинг» Александр Захарчук. Так, по его словам, в компании до 65% всего продаваемого чая отпускают в мешках по 28-50 кг и только 35% приходится на чай в пачках.

Новинки

Компания «Формоза-Чай» вывела на рынок линейку высокосортного прессованного чая в виде сердечек Formosa Taiwan Tea, включающую и сортов. В ассортименте «Русской Чайной Компании» также появились прессованные чаи, расширилась линейка весовых черных и зеленых чаев. Компания «Чай-кофе» вывела на рынок новые ароматизированные смеси «Фореман Чай» с ягодами годжи. Перечень чаев компании «Рейтинг» пополнили ароматизированные черные и зеленые чаи Globus, травяной чай ройбуш. Новинкой ассортимента компании «Астра» стал «Марокканский чай».

Компания Newby Teas (U.K.) Ltd. начала продажи серии крупнолистового чая Newby в пирамидках-инфьюзерах, а также серии чая Newby Origin collection. Специальную линейку чая для HoReCa запустила компания «Элитные сорта». Новые позиции появились и в чайном ассортименте для HoReCa компании «Метро Кэш энд Керри»: черный чай «Липтон» в саше по 1000 пакетов, весовой каркаде «Мастертим», а также серия премиального чая под собственной торговой маркой Rioba.

Компания «Старый Мастер-НВ» расширила ассортимент чая Althaus, так, в линейке порционного чая в пакетиках на чайник появились черные чаи с чабрецом, вишней, а также Milk Oolong.

Компания «БизнесКом» начала продажи связаных чаев Flora Tea для заваривания в бокале. Новую линейку чая Twinings Prestige, включающую 11 оригинальных кулажей, запустила компания «Р. Твайнинг энд Кампани Лимитед». Компания Jaffeijee Brothers расширила линейку листового чая ТЕ Reval в пирамидках на чашку и чайник. Восемь сортов чая Greenfield в пирамидках от компании «Орими Трэйд» теперь поставляют и в виде рассыпного чая. Компания также вывела на рынок специальную линейку чая Tess для HoReCa

Компания «Винокуров и Кузнецов» в 2014 г. планирует запустить линейку ароматизированного черного чая. Новинки появятся и в серии фруктово травяных чаев на основе ройбуша.

«Источник: FoodService №12 2013 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: