Знатно упакованы

В современном мире процессы приготовления и подачи пищи все чаще разделены во времени и пространстве. Готовые и полуготовые блюда, произведенные на фабрике-кухне, развозят по сетевым ресторанам и корпоративным столовым, доставляют в больницы и на борт самолета, загружают в вендинговые автоматы на автозаправках и в выставочных центрах. Задача операторов питания - обеспечить конечных потребителей безопасной, разнообразной и качественной едой на различных объектах и торговых точках.

Важную роль в решении этой задачи играет пищевая упаковка, требования к которой растут пропорционально технологичности индустрии питания. От производителей упаковки сегодня требуется максимальная гибкость, чтобы соответствовать запросам профессиональных клиентов. Продлевать срок хранения продукта, позволять разогреть блюдо в духовом шкафу и в СВЧ-печи, не обжигать руки при нагревании, не пачкаться, удобно открываться, подходить для различных видов продуктов и кулинарных техник, занимать минимум места на складе - вот далеко не полный набор требований, предъявляемых к пищевой упаковке ресторанными и кейтеринговыми компаниями.

Как эти и другие требования реализуются на практике, профессионалы фудсервиса из 18 стран Европы, Ближнего Востока и Азии увидели на тематическом форуме «Вкус завтрашнего дня», посвященном инновационным упаковочным решениям. Организатором форума, прошедшего 9 и 10 ноября 2011 г. в Париже, стала корпорация Sealed Air, один из крупнейших мировых производителей пищевой упаковки. Тематика охватывала весь спектр деятельности предприятий фудсервиса, от безопасного и экономически выгодного хранения сырья до продажи готовых блюд через вендинг. «Упаковка должна действовать в качестве ключевого фактора качества, гигиены и удобства в быстро развивающейся индустрии общественного питания», - подчеркнул исполнительный директор Sealed Air Фабрис Руа.

Двухдневное мероприятие проходило в необычном интерактивном формате. Пространство форума было разбито на восемь демонстрационных зон, где участники могли понаблюдать, как работают различные упаковочные решения Sealed Air Cryovac, предназначенные для приготовления блюд или обслуживания питанием, а также попробовать готовую продукцию.

Сотрудники школы Алена Дюкасса рассказывают об особенностях работы с вакуумированными продуктами

Партнером форума выступил учебный центр Алена Дюкасса. Повара Dueasse Education приготовили для участии различные блюда, в том числе лобстера, морской язык и баранину, используя модную технологию sous vide. Она предполагает длительное приготовление предварительно завакуумированного продукта при низкой температуре (например, лобстера при температуре 52°С держали около двух часов). Кроме этого повара рассказали об особенностях приготовления мясных продуктов в пакетах для запекания Ciyovac Oven Ease. В этих плотных вакуумных пакетах удобно готовить мясо под маринадом или со специями, в них также можно запечь ростбиф, свиную корейку, ребра, птицу, а также доготовить полуготовый или разогреть готовый продукт, например котлеты для гамбургеров. Пакеты подходят как для духового шкафа, так и для микроволновки. Многослойная пленка выдерживает два часа при температуре 200°С или до четырех часов при 190°С. Во время термической обработки пленка раздувается, отрываясь от продукта, и на мясе образуется корочка, как и положено при запекании. Готовый продукт получается сочным и при этом имеет однородный вкус и текстуру, даже если это мясо со специями; духовка при этом остается чистой. Производители также говорят о 20%-ном выигрыше по времени в сравнении с обычным запеканием. Этот вид упаковки появился недавно, но на Западе его уже активно используют для ритейла: в британских супермаркетах в таких пакетах продают ростбиф, который покупатель, придя домой, может сразу сунуть в духовку и получить сочное нежное мясо даже при полном отсутствии кулинарных навыков. Ресторанам такие пакеты позволяют ввести в меню больше интересных мясных блюд, столовым - легко регенерировать готовые блюда. Разогретый продукт в упаковке долго остается теплым и не теряет влагу.

Следующая презентация была посвящена упаковке для жидких и вязких продуктов. Специалисты Sealed Air уверены, что в скором будущем пищевые производства массово откажутся от металлических банок и канистр в пользу гибких пакетов-паучеров. Многие ресторанные сети в США уже решили не принимать от поставщиков продукцию в жестяных банках, которые неудобны в использовании и занимают много места. Предприятиям, у которых ограничены холодильные и складские мощности, без паучеров просто не обойтись. В герметичных пакетах можно хранить самые разные продукты: не только очевидные соусы, супы и картофельное пюре, но также салаты, пасту, запеканки, различные виды овощей, ингредиенты для выпечки и даже мясные полуфабрикаты. При необходимости упакованный продукт можно стерилизовать или подогревать. Чтобы было удобнее работать, паучеры оснащают приспособлением для легкого открывания или дозирующим механизмом.

Преимущества гибких паучеров перед канистрами

• Имеют меньший вес: паучер весит в десять раз меньше, чем канистра того же объема.
• Занимают меньше места в холодильнике и на складе.
• Облегчают логистику.
• Уменьшают потери продукции. Паучер позволяет извлечь до 98% находящегося в нем продукта.
• Паучеры проще вскрыть и безопаснее использовать: у них нет острых краев, которыми можно порезаться.
• Возможность термической обработки упакованного продукта (выдерживают нагревание до 120°С).
• В паучерах можно хранить практически любую продукцию, даже с твердыми фракциями.
• Продукт виден, его легко идентифицировать.
• Занимают меньше места в мусорном баке.

Управляющий директор Jofemar Вассилис Готсис рассуждает о новых возможностях вендинговых машин

Специальные интерактивные сеансы на парижском форуме воспроизводили обстановку автозаправочной станции с мини-кафе, где посетители могут купить кусок пиццы или другое блюдо в вакуумной упаковке и попросить разогреть его в микроволновке, а также работу кейтеринговых компаний, обеспечивающих готовым, индивидуально упакованным питанием больницы, авиаперевозчиков и железные дороги. Участники форума оценили возможности упаковочных систем Simple Steps, Cryovac BDF и n’Oven, задача которых сохранять вкус и органолептические свойства готовых продуктов. У каждой из них своя специфика: так, термоусадочная упаковка с модифицированной атмосферой Cryovac BDF позволяет производителю использовать тот тип лотка, который ему необходим: полипропиленовый, керамический и даже картонный. Однако упакованные таким способом блюда можно разогревать только в микроволновой печи, тогда как упаковка n’Oven позволяет регенерировать готовые блюда не только в микроволновке, но и в обычном духовом шкафу. Лоток из вспененного СРЕТ обладает хорошей теплоизоляцией, так что после термообработки его можно брать незащищенными руками. Удобно, что блюдо можно есть прямо с лотка, в который оно упаковано.

Индивидуально упакованные блюда имеют длительный срок хранения

Но самый большой интерес участников форума вызвала презентация упаковочных решений для вендинга. Снековыми автоматами сегодня никого не удивишь, но автомат по продаже горячих блюд многие рестораторы видели впервые. Презентацию проводили сотрудники испанской компании Jofemar, производящей вендинговые машины. Услышав, что мы из России, они одобрительно закивали и вспомнили, как восемь лет назад установили в Москве первый икромат, торгующий красной икрой. Икроматы в России до сих пор в диковинку, а вот возможности для применения автоматов, торгующих горячей едой, в нашей стране могли бы быть самые широкие. Они наверняка оказались бы востребованы на вокзалах, автозаправках, в больницах, аэропортах, крупных складских комплексах - везде, где услуга питания не предусмотрена, но очень нужна, причем круглосуточно.

Автоматы Jofemar могут торговать и охлажденной, и замороженной продукцией: в зависимости от модификации внутри находится либо холодильная камера, либо морозильник, где хранятся блюда в индивидуальной упаковке. В автомат для охлажденной продукции можно загрузить 88 порций весом по 300 г. Вакуумная скин-упаковка Simple Steps обеспечивает готовому продукту длительный срок хранения - до 35 дней. Стоит клиенту выбрать и оплатить блюдо, как специальный лифт подает его в СВЧ-камеру, где оно подогревается, а затем выдается клиенту.

Модификация для замороженной продукции вмещает до 60 порций. Схема работы тут несколько иная: сделав выбор, клиент получает блюдо и должен, не распаковывая, загрузить его в одну из трех встроенных СВЧ-печей. Пока продукт подогревается, другой клиент тоже может купить еду и поставить ее в соседнюю микроволновку.

«Источник: FoodService №2 2012 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: