Ювелирная работа

Александр Куренков родился в Орске. Окончил кулинарный техникум № 121 в Сестрорецке по специальности «техник-технолог». Работал в аппарате президента, столичном ресторане «Манила», в заведениях Антона Табакова «Обломов» и «Клуб Кафка», «Мао», в отеле «Рэдиссон-Славянская». Был соучредителем ресторанов «Хмель» и «Маки кафе», сети ресторанов «Ботаника», «Амадео», питерских заведений «Имбирь», «Фасоль», Face, «Солод и хмель», Happy Pizza, «Труффальдино». С 2011 г. - бренд-шеф сети Marketplace. Также курирует рестораны Chin-Chin, «География» и др.

---

Совет 1. Выберите ключевые продукты

Определите для себя стратегические продукты и используйте их максимально часто. Для меня это прежде всего овощи: капуста, морковь, редька, свекла, цукини, особенно в сезон. Конечно, хочется побаловать гостей интересным вкусом - беру, например, кольраби, овощ с высокой себестоимостью, но при этом добавляю в блюдо недорогую белокочанную капусту.

Крупы тоже, безусловно, стратегический продукт: гречка, перловка, кускус, киноа, булгур. Не все крупы сегодня дешевы, но их ведь нужно немного.

По выгодной цене нашел замороженную клубнику - использую как основу для смузи, к которой можно добавлять для вкуса другие ингредиенты, от других ягод и бананов до цитрусовых и огурцов. Также из клубники делаю соус - с оливковым маслом и красным базиликом - и топинг к десертам.

Совет 2. Больше маржинальных блюд

Хлеб в нашей стране всегда был одним из ключевых продуктов, а сейчас востребован особенно. Например, брускетта - модное, маржинальное и выигрышное в подаче блюдо, где можно проявить максимум фантазии, используя самые разные ингредиенты, от мягкого сыра до хумуса.

Такие блюда, как запеканки, удобны тем, что ингредиенты в них взаимозаменяемы, причем один из ингредиентов - картофель - уместен почти в любой запеканке. Это горячее сытное блюдо всегда можно запечь под золотистой корочкой из бешамеля или сыра, выглядит оно антуражно. К тому же в запеканку всегда можно положить остатки овощей, мясную обрезь. Я, например, делаю картофельную мусаку с баклажанами, помидорами и бараниной - но мясной фарш могу приготовить как из баранины, так и из другого вида мяса, ориентируясь на текущую ситуацию.

Та же история с блюдами из фарша - они маржинальны по сути. В котлету всегда можно положить тертый картофель, булку, добавить лук, в последнее время я стал добавлять в котлетный фарш фенхель -овощ дает особенный аромат и добавляет объема массе. Я часто делаю фарш из разных видов мяса: к говядине или свинине добавляю курицу или сочетаю сразу три вида мяса. Также уместно добавлять куриный фарш в соусы для пасты или лазаньи, например, к утке или кролику.

Благодаря наличию блюд с низким фудкостом у меня есть возможность держать в меню блюда с более высокой себестоимостью. Средний фудкост получается порядка 25-26%.

Совет 3. Ищите новые продукты

Размышляя над тем, как оптимизировать блюда с морепродуктами, я нашел гениальный ингредиент -кальмары. Кальмары поставляют с Дальнего Востока в замороженном виде, их ловят и сразу брикетируют. Они приходят в небольшой глазури, поэтому при дефросте теряется немного. Кальмара можно жарить, тушить с различными овощами, травами и специями. На станции «Салаты» я запустил два салата с кальмаром: один с корейской морковью и огурцом, другой - с рисовой лапшой, кальмаром и древесными грибами. Со станции «Паста» вывел пасту с морепродуктами, вместо нее ввел пасту с кальмарами с томатным соусом и оливками и пасту с кальмаром со шпинатом. Плюс горячее блюдо с кальмаром, картофелем и помидорами со сметанной заправкой.

Мы долго искали рыбу: локальные виды вроде сига и судака нам нравились, но фирмы не могли и не могут предоставить нужный для нашей сети объем. Нашел отечественную замороженную филетированную рыбу: пангасиус, гренадер, сазан, пока работаем с ней.

Совет 4. Играйте с ингредиентами

Не стоит зацикливаться на классической рецептуре. Вместо этого нужно варьировать ингредиенты, заменять один другим исходя из экономики. Я минимизирую использование продуктов, на которые цены скачут или растут, например бекон. Эльзасский пирог был с беконом на белом соусе - сделал ростбиф из задней части туши, промариновал в соевом соусе, добавил шпинат.

Вместо свежих помидоров (дорогих и безвкусных) я в последнее время часто использую консервированные в собственном соку или смешиваю те и другие - например, в соус для пасты. Популярная летняя тема - гаспачо: к тем же самым помидорам я вместо дорогого болгарского перца добавляю свеклу, блюдо получается ярче и дешевле. Соус песто давно готовлю не с рукколой и базиликом, а с кинзой и петрушкой, вместо кедровых орешков частично использую арахис. В пюре из шпината добавляю картофель.

Креветки, к примеру, стали стоить дорого, - не выводил из меню, но поставил в топинги за дополнительную плату: кто захочет, тот возьмет. Вместо салата с креветками в меню ввели - салат с креветками и кальмарами.

Иногда экономика идет рука об руку с трендом на здоровое питание: например, сливки раньше закупали жирностью 33%, теперь берем 22%.

Сеть Marketplace с 2011 г. развивают в Петербурге бывшие совладельцы сети блинных «Чайная ложка» Борис Крупкин и Михаил Августин. Концепция: ресторан смешанной кухни в формате free flow, обыгрывающий тему ресторана-рынка. Заведения открывают в трех типах локаций: в бизнес-центре (пять точек), в центральных районах города в стрит-ритейле (три точки) и ТРЦ (одна точка в «Галерее»). Вынесенное в название сети слово «market» обыгрывают в антураже. Фрукты и овощи изображены на стенах и в натуральном виде лежат на станциях или выложены в напольные корзины. На открытых полках выставлены банки с соленьями, медом и вареньями, домашняя паста, на полу стоят мешки с луком и овощами. Уюта добавляет живая зелень, ротанговые светильники и деревянная мебель. С целью развести поток гостей в торговой зоне наряду с традиционной линией раздачи представлены отдельные станции: вок, паста, гриль, сэндвичи и роллы. В ресторанах самообслуживание: гость платит на кассе и несет поднос за стол. На разных точках наблюдается разная комбинация станций, на которых готовят основную часть блюд. Помещения для заготовок занимают минимум площади. Средний чек по сети варьируется от 150 до 450 руб.

Помимо сети Marketplace я курирую ресторан «География» с полным обслуживанием - там я также сделал несколько антикризисных шагов. Сократил меню с 8о позиций до 50, при этом изменил подачу большинства блюд. Цены немного увеличили, но порции не уменьшали. Наоборот, говяжий стейк имел выход 200 г и подавался с большим количеством овощей: болгарский перец, пак-чой, спаржа и зеленые листья; я увеличил выход стейка до 300 г, зеленые листья и дорогие овощи убрал, вместо этого подаю стейк с зеленым маслом.

Азиатский суп в стиле том ям был из креветок и курицы, я добавил кальмары. Рисовая лапша готовилась с креветками - добавил кальмары. В минестроне кроме свежих овощей добавляю замороженные, например кенийскую фасоль: она дает блюду объем и яркий цвет, главное правильно ее бланшировать (свежий горошек, с которым я раньше готовил минестроне, сейчас покупать накладно). Также в минестроне можно положить куриные клецки: необычно, сытно, интересно.

Совет 5. Оптом дешевле

В кризис делаешь много того, что раньше просто не пришло бы в голову. Например, я стал брать говядину полутушами и утилизировать все части вплоть до костей и мозга. Средняя цена за килограмм получается 370 руб., отход совсем небольшой. Из костей делаю бульон, костный мозг использую в соус, из грудинки варю суп - с песто в итальянском стиле.

Общая ежедневная матрица блюд в ресторанах Marketplace, включая десерты, содержит порядка 50 блюд. Я сделал отдельную матрицу блюд из говядины, всего около 15 позиций: котлеты, бифштексы, поджарка, корейка -из которых ежедневно в меню будет представлено пять. Чтобы на каждой станции («Салаты», «Вок», «Паста», «Печь», «Гриль») было по блюду из говядины.

В планах аналогичная история с бараниной. Если начать закупать баранину тушами, надо вводить восточную станцию и предлагать каждый день минимум пять блюд из баранины. В таком случае вся баранья туша будет утилизироваться полностью: из грудинки будем варить шурпу, часть пойдет на люля, часть на поджарку и гриль, на начинку для кутабов, чебуреков.

Чем больше по объему берешь продукта, тем дешевле он обходится. Раньше мы закупали только куриную грудку - теперь в планах брать все части курицы. Поэтому на двух точках сейчас устанавливаем устройство для шавермы. Также введем в меню сэндвич с курицей, в восточном разделе будет люля из курицы.

Совет 6. Не ленитесь

Многие блюда выгодно делать самим, например, некоторые изделия из теста. Себестоимость моей универсальной лепешки - 2 руб., из нее мы делаем кутабы, рэпы, кесадилью. В ресторане «География» теперь сами делаем тесто для лазаньи.

В азиатском ресторане Chin-Chin, который я также курирую, стали сами делать тесто для дим-самов, плюс в начинку из креветок я стал добавлять кальмары.

А вот делать на потоке домашнюю пасту - спорное решение. По себестоимости получается выгодно, но вступают в силу прочие технологические моменты: непонятно, как ее сушить и где хранить. Можно морозить - значит, нужна морозилка и при этом так или иначе пострадает качество продукта. Плюс для самодельной пасты нужны яйца (они подорожали) и итальянская мука градации «00».

Совет 7. Фантазируйте!

Не уставайте привлекать и развлекать гостя. Кроме ротации блюд используйте азиатские фишки - они много где уместны. Например, соус из свежего имбиря, соевого соуса и кунжутного масла придаст пикантную ноту и обычному салату, и мясному блюду, и супу.

Красивую подачу тоже никто не отменял: банальная морковь, нашинкованная на мандолине широкими слайсами, украсит любой салат или закуску. Салатный ряд нынче дорог, поэтому вместо зеленых листьев можно использовать другую зелень: петрушку, укроп, а также белокочанную капусту, делать чипсы из лука. Все это красиво смотрится и дает объем. Крем-суп из тыквы украшаю молочной пенкой, взбитой в капучинаторе.

Источник: FoodService №05 2015г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: