Турецкий гамбит

С 12 по 15 февраля в Стамбуле, на территории Экспоцентра Tuyap Fair Convention & Congress Center, прошел XII Международный гастрономический фестиваль, организованный Федерацией поваров и шеф-поваров Турции (COCFED) и Всемирной ассоциацией сообществ шеф-поваров (WACS).

В этом году гастрономический фестиваль побил рекорд по числу присланных на поварской конкурс заявок: на 31 января 2014 г. организационный комитет получил около 3000 писем. Для основного конкурса были отобраны 400 шеф-поваров из 35 стран мира: Австрии, России, Великобритании, Малайзии, Бразилии и других. В течение четырех дней участники конкурса демонстрировали свое мастерство в более чем десяти категориях: блюда из пасты, пицца, карвинг, современная турецкая кухня, основное блюдо, блюда из рыбы, десерт, свадебный торт, фигуры из шоколада и марципана и другие. Их работы оценивало международное жюри, среди критериев - профессиональные навыки, состав блюда и мастерство подачи.

Особое место в программе фестиваля занимает студенческий конкурс поваров, который в этом году собрал около 150 учащихся последних курсов кулинарных школ Турции. «Ни на одном кулинарном фестивале до сих пор я не видел такого количества молодых участников», - отметил глава WACS Гиссур Гудмунсон. Такая многочисленность состава участников конкурса неудивительна. Турция - страна, в которой туризм является одной из основных статей доходов, - остро нуждается в квалифицированных поварских кадрах для работы в отелях курортной зоны. На сегодняшний день Министерством образования Турции зарегистрировано около 180 поварских школ и училищ. Особое внимание в системе образования уделяется обучению турецких студентов за рубежом: наиболее сильным учащимся вузов предлагают стажировки во Франции, Великобритании, Италии и США, действуют программы по обмену студентами, а также разнообразные тренинги и курсы повышения квалификации. «Воспитание квалифицированных поварских кадров очень важно для нас. Необходимо, чтобы местные повара помимо турецкой, османской и арабской кухонь знали основы европейской и других кухонь мира», - комментирует глава Федерации поваров и шеф-поваров Турции Яшар Яльчин Манав. По его словам, владельцы отелей и ресторанов сегодня все чаще приходят к выводу, что брать иностранного мастер-шефа и платить ему, к примеру, $15 тыс. долларов невыгодно, и потому отдают предпочтение выпускникам турецких вузов.

Однако стамбульское кулинарное шоу - это не только конкурс и смотр поваров, это еще и выставка продуктов и оборудования для сегмента HoReCa. В этом году организаторы уделили особое внимание презентации региональных кухонь Турции, чтобы показать разнообразие существующих на территории современной Турции национальных кулинарных традиций и возможности их интеграции в кухни разных стран. «В настоящий момент уже сформировано предложение о представлении турецкой кухни за пределами нашей страны, - рассказывает Яшар Яльчин Манав. - Если программа будет принята, то в больших городах, таких как Москва, могут появиться аутентичные турецкие рестораны, что, безусловно, будет способствовать популяризации турецкой кулинарной традиции. Более того, в наших планах проводить недели турецкой кухни за рубежом».

Иными словами, Министерство культуры и туризма Турции сегодня намерено активно развивать гастрономический туризм. По мнению организаторов фестиваля, турецкая кухня может и должна привлечь туристов разнообразием. На сегодняшний день, по данным Федерации поваров и шеф-поваров Турции, официально в стране зарегистрировано свыше 1600 рецептов оригинальных блюд и до 3700 ингредиентов. В одной только области Малатия, что на востоке Турции, знают не менее 300 различных блюд, десертов и напитков. Например, пила ви (плов) с сухофруктами и орехами или «бумажный» кебаб. Для последнего берут бараньи голень и ребра, выкладывают их на устланный бумагой поднос, обложив жиром, плотно заворачивают в бумагу и в течение десяти часов выпекают в печи, по форме напоминающей тандыр. В результате баранина получается очень нежной: мясо буквально можно есть ложкой и, если бы не еле уловимый аромат баранины, можно было бы подумать, что это утка. В блюдо добавляют минимальное количество специй и соли, главный акцент - на вкусе исходного продукта. Это, кстати, отличительная черта турецкой кухни - холодные закуски здесь также подают без соусов.

Область Малатия, кстати, славится еще и своими фруктами. Некоторые сорта винограда здесь собирают поздней осенью, гроздья подвешивают к потолку и хранят до весны. Ягоды сохраняют свою сочность и вкус - будто только что сорваны с лозы. Такие абрикосы, как в Малатии, не встретишь больше нигде в мире, говорят местные жители. Эти фрукты высушивают, курагу кондитеры начиняют орехами, затем карамелизуют и подают в качестве десерта. Все ингредиенты, использующиеся для приготовления этого и других национальных блюд, местного происхождения. Пресс-атташе провинции Малатия Ибрагим Килич уверен, что гастрономический туризм может и должен стать одним из основных направлений туризма в Турции. «Мы предлагаем кроме солнца, красивой природы и исторических достопримечательностей кухню, богатую традициями и насчитывающую сотни оригинальных блюд, которые вы не встретите больше нигде в мире», - говорит он.

Правда, современная турецкая кухня традиционную напоминает отдаленно, по крайней мере внешне. Так, Эрдем Бирбали, глава интернациональной команды шеф-поваров XII Международного гастрономического фестиваля, горячую закуску готовит в духе молекулярной кухни. Говядину во фритюре он миксует с картофельным чипсами и пенкой из свеклы, затем выкладывает горячую закуску в хрустальную креманку на высокой ножке. Десерт же Эрдем Бирбали подает на большом белоснежном блюде, и это не бахлава и сютлач (рисовый пудинг, запеченный до золотистой корочки), которые вам предложат в любом kebap salonu, а шоколадный торт, декорированный яблоком из сливочного крема и кольцами из карамели.

Современные турецкие повара уделяют большое внимание подаче и декорированию блюд. Это стало одним из основных критериев оценки работ конкурсантов XII Международного гастрономического фестиваля. Каждое блюдо анализировалось с точки зрения композиции, визуального воздействия, соотношения количества ингредиентов. Так, сибас в умелых руках одного из конкурсантов скручивается в спираль и бережно укладывается на подложку из булгура столь пристальное внимание к подаче, очевидно, навеяно традициями европейской кухни.

Сама же по себе турецкая кухня, вобравшая традиции индийской, иранской, средиземноморской и арабской, проста и понятна. Перед любой трапезой здесь предлагают свежевыпеченный хлеб, оливковое масло, хумус и оливки, наиболее популярным супом является чечевичная похлебка, в основе меню мясо, рыба, овощи, бобовые. Правда, здесь также любят пасту и даже готовят пиццу - лахмаджун (тонкая лепешка продолговатой формы, начиненная фаршем, овощами и специями), ее еще называют турецкой пиццей. Особое место в меню занимают блюда из рыбы и морепродуктов, выбор которых в Турции, одновременно омываемой несколькими морями, довольно большой. Среди крымских рыбаков даже бытует шутка: мол, рыбы и креветок в Черном море нет - все выловили турки. В рыбных ресторанах Стамбула гостям предложат треску, меч-рыбу, палтуса, мерланга (из семейства тресковых), сибаса, скумбрию, анчоусы, креветки, осьминога и кальмаров. Добавьте к этому свыше десяти позиций холодных рыбных закусок и различные аппетайзеры - и до десерта доходит редкий гость. К слову сказать, как минимум страницу меню занимает норвежский лосось в самых разных своих ипостасях - запеченный и на гриле, в маринаде и с медом. Этот ход явно в пользу европейских туристов. Еще одно блюдо для путешественников - рыба и морепродукты во фритюре, приготовленные «в английском стиле». Таков, пожалуй, современный взгляд на самобытную турецкую кухню.

«Источник: FoodService №3 2014 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: