Шеф-глобалист

Ресторан Hip-Asia (Taj Hotels Resorts and Palaces)

Хеман Оберой начал работать в Taj Hotel Group более 30 лет назад. Сегодня он отвечает за ресторанное обслуживание в отеле высшей категории Taj Mahal Palace & Tower в Мумбае (565 номеров), где F&B составляет 45% общего дохода, достигая, по словам Обероя, $27-28 млн. Он также отвечает за питание во всех отелях класса люкс сети Taj в Индии и за рубежом.

В отличие от прочих известных индийских шеф-поваров, Оберой «на ты» с представителями международной кулинарной элиты - от Дюкасса до Мосиманна. Более того, он выступает в качестве кулинарного представителя своей страны по всему миру. Принимал участие в организации Всемирного экономического форума в Давосе в феврале 2006 г. (1400 приглашенных), фестивалей индийской кухни в престижном отеле Baur Au Lac в Цюрихе и в сети швейцарских универмагов Globus. В течение трех дней в одиночку готовил для гостей винодельни Chateau Latour во Франции. Он уделяет время организации благотворительных обедов в Нью-Йорке, последний такой обед был проведен совместно с Даниэлем Булю 16 марта. Два года назад Lufthansa наняла его в качестве шеф-повара, и теперь он создает кулинарные шедевры для пассажиров авиа-компании. В довершение всего он является старшим консультантом двух лондонских ресторанов Taj Group с первоклассной индийской кухней. Это отдельно стоящий ресторан Bombay Brasserie в районе станции метро «Глочестер-роуд», который уже 25 лет входит в портфолио Taj Hotel Group, и ресторан Quillon в отеле Crowne Plaza в районе Сент-Джеймс, также часть сети Taj.

Империя Обероя только в Taj Mahal Palace & Tower включает девять ресторанов и 13 банкетных залов. Общее количество кухонного персонала - 257 человек, 98% из них индийцы. По словам Обероя, около 2/3 людей, занятых в F&В-бизнесе, - это местное население. Его последнее достижение - в 2006 г. он удостоился премии Best Hotel F&B business in Asia журнала «Conde Nast», оставив позади такие прославленные заведения, как Oriental и Peninsula & Со. «Наши шеф-повара проходят обучение в Oriental, Dorchester, у Мосиманна, а скоро будут учиться у Дюкасса»,- утверждает Оберой, в подчинении которого находятся более 70 шеф-поваров Taj Mahal.

Taj Hotels Resorts and Palaces

Taj Hotels Resorts and Palaces - это одна из крупнейших и самых престижных гостиничных сетей Азии, основанная в 1903 г. Сегодня сеть Taj включает 59 отелей в 41 индийском городе, еще 18 разбросаны по всему миру. В общей сложности в отелях сети Taj почти 250 заведений общественного питания. В сеть входят гостиницы класса люкс, бизнес- и курортные отели. В 200З Таj Croup отпраздновала столетний юбилей Taj Mahal Palace and Tower. Брэнд Таj прендлежит Indian Hotels Company Ltd (IHCL), которая, в свою очередь, входит в Tata Group, ведущую группу компаний Индии. Группа компаний Tata включает 100 предприятий семи отраслей экономики: от инженерного дела до химического производства, энергетики, информационных систем и производства потребительских товаров. Совокупный доход Taj Hotels за 2005/06 финансовый год (на 31 марта) составил 1127,57 кроров рупий (197,11 млн евро). В феврале этого года корпорация приобрела отель Ritz Carlton Boston за $170 млн. В Индии компания начала открывать отели Smart Basic под брэндом Ginger. Пилотный проект был запущен в Бангалоре в 2004 г. Гостиницы под этим брэндом относятся к эконом-классу, и рассчитаны прежде всего на местную клиентуру.

«Taj - это самая малая часть нашей материнской компании Tata Group, но одна из самых престижных, - заявляет Оберой. - Мы задаем тенденции развития ресторанного бизнеса на индийском рынке». Действительно, именно рестораны сети Taj познакомили страну с сычуаньской, тайской, итальянской, мексиканской и калифорнийской кухнями. В то же время Оберой стремится постепенно модернизировать индийскую кухню и представить ее разборчивой публике. «Я смотрю на индийскую кухню особым взглядом! Она может быть очень изысканной, - считает он. - Моя цель - представить ее как высокую кухню, при этом сохранив оригинальность вкуса». Это также означает, что нужно сделать индийские блюда более легкими. В частности, Оберой использует оливковое масло вместо сливочного. Допускается адаптация блюд под пищевые предпочтения зарубежных гостей, даже кухня фьюжн. Пример кулинарного шедевра Обероя - гусиная печень с малиново-имбирным чатни. Недопустимы подделки. «Забудьте о порошке карри. Мы в Индии его вообще никогда не используем!» - возмущенно восклицает он.

Развитие Taj Group в Индии и за рубежом идет стремительными темпами (в планах компании - расширить сеть с 77 до 120 отелей в течение шести лет). На данный момент одна из задач Обероя - открыть 14 новых ресторанов в ближайшие 24 месяца. В сети Taj понимают привлекательность брэндовых ресторанов. Их основная формула называется Masala. Это индийская ресторанная концепция, уже воплощенная в отелях Taj Group в Мумбае, Нью-Дели и Пуне. Четвертая Masala открылась в Бангалоре в июне этого года. Пятая станет частью гостиничного комплекса, который будет построен на Пальмовых островах в Дубае. Во всех ресторанах типа Masala открытая кухня. Еще одна тиражируемая ресторанная концепция - Blue Ginger (кухня Юго-Восточной Азии). Первый ресторан в рамках этой концепции появился в Бангалоре, второй - в Нью-Дели, где также открылся второй ресторан Wasabi. Первый Wasabi был открыт в Мумбае три года назад. По словам Обероя, в Taj Mahal работают три самых дорогих ресторана в Индии: Chef's Table в ресторане Souk (обед на двоих из семи блюд - 15 000 рупий); Zodiac Grill (средний счет - 5000 рупий без вина, 9000 рупий с вином); Wasabi (средний счет- 3500 рупий). В Zodiac, где подают блюда итальянской и французской кухонь, меню меняется каждый месяц вместе со знаками Зодиака.

В сфере банкетного обслуживания средний счет на человека приближается к 2000 рупий. Значительная часть проводимых мероприятий - это свадьбы. В зимний период они составляют до 40% общего объема услуг кейтеринга в Taj Mahal. Максимальная вместимость залов - 2500 человек (буфетное обслуживание) или 900 человек (за столиками). В то же время рестораны сети Taj могут обеспечить кейтеринг на свадьбах на 10 000 человек.

Оберой гордится новым предложением от Taj Mahal - Chefs’ Studio. Здесь готовят закрытые ужины для шести гостей, которые могут наблюдать за приготовлением семи-восьми блюд на плазменном экране. Камера следит за каждым движением шеф-поваров на сверкающей кухне. Вопросы со стороны гостей допускаются и даже приветствуются; повара отвечают через микрофон. Стоит это дорого - 10 000 рупий (175 евро) с человека. За первые шесть недель с момента запуска проекта были проведены пять закрытых ужинов. Технические возможности студии также можно использовать для организации видеоконференций и презентаций через интернет. «Глобализация - ключевое слово и для Tata Group, и для сети Taj. Мы к этому готовимся!» - говорит Оберой.

Globus: индийская кухня приходит в Швейцарию

Хеман Оберой стал звездным гостем тематической индийской кампании в швейцарской сети универмагов Globus в прошлом году. С 4 по 13 мая 2006 г. знаменитый шеф-повар, под руководством которого ежедневно готовятся около 5000 обедов и ужинов в Taj Mahal Palace в Мумбае, со своей командой из Индии, насчитывающей 21 человека, готовили блюда на вынос для отдела деликатесов Globus. Также в продаже присутствовали разнообразные индийские продукты. Специальное предложение: все блюда, приготовленные Обероем и его командой, можно было приобрести в традиционной индийской емкости - тиффине. Эти небольшие коробочки для завтраков состоят из нескольких емкостей, поставленных друг на друга, накрытых крышкой и скрепленных ремешком. В Мумбае 5000 посыльных ежедневно собирают у домохозяек 200 тыс. тиффинов и доставляют на работу их мужьям. Это чудо логистики - одна из достопримечательностей Мумбая.

В дополнение к этому перед четырьмя магазинами Globus (два в Цюрихе, один в Берне и один в Базеле) продавалась традиционная индийская уличная еда: рыба и мясо, запеченные в тандуре, доса и патата вада, приготовленные прямо на месте. В периоды максимального товарооборота только уличная еда приносила магазину Globus на Банхоф-штрассе в Цюрихе дополнительные 5000 швейцарских франков в день. Уличным бестселлером был цыпленок, запеченный в тандуре, с лепешками наан (8,5 швейцарского франка), следующими по популярности были самоса и доса. Лидерами продаж деликатесного отдела стали мургмакхани (блюдо из курицы) , следом шли кхати даал (блюдо из чечевицы), алу тикки (блюдо из картофеля) и масала с креветками.

«Источник: FoodService №10 2007 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: