Ресторан в шезлонге

Лето для ресторанного бизнеса- период спада: горожане стремятся вырваться из раскаленного мегаполиса, а те, кому суждено провести здесь лето, предпочтут кондиционированным заведениям летние веранды, по возможности с видом на воду, а в идеале — пляжем. «Люди устают от девяти месяцев зимы, но долгожданным летом не все могут позволить себе большой отпуск, поэтому многие стремятся не упустить возможность отдохнуть в месте, напоминающем курорт. Для ресторанов пляж — это изюминка, способ выделиться на конкурентном рынке», - уверена Наталия Стенина, арт-директор ресторана Shore House.

До начала 2000-х гг. солнечные ванны, совмещенные с общепитом, были доступны столичным жителям только в подмосковных пансионатах, домах и базах отдыха, расположенных у водоемов. Ситуация начала меняться около десяти лет назад, когда в Москве появились рестораны, совмещающие кухню, бар и прелести летнего отдыха. Первые заведения с пляжной зоной (шезлонгами, бассейном, душем, баром и стоянкой для яхт) открывали для состоятельной публики крупные холдинги на*берегу Москвы-реки и Химкинского водохранилища. В 2004 г. заработал Shore House - ресторан и яхт-клуб, основанный коммерческим директором компании «Крокус Групп» Эмином Агаларовым (сегодня заведением управляет Группа компаний Аркадия Новикова).

Основные посетители развлекательной площадки Action Park - сотрудники "Флакона" и гости шоу-румов

С 2006 г. на берегу Химкинского водохранилища работает Royal bar, принадлежащий компании «Мегаполис-эвент» Сергея Симина. Два года назад по соседству, на территории яхт-клуба Royal Yacht Club, открыла ресторан «Vодный» Группа компаний Аркадия Новикова.

За последние несколько лет ресторанно-пляжный отдых стал доступен и менее обеспеченной публике. Два года назад Ginza Project открыла в парке Горького «Оливковый пляж», в прошлом году в парке «Сокольники» за-работал «The Баввейн» (управляющая компания - Mallina Concept), второй сезон работает летняя площадка Action Park на территории дизайн-завода «Флакон» (деловой центр, где расположены дизайн-бюро, шоу-румы, офисы рекламных и ивент-агентств). Большая летняя веранда с лежаками есть у клуба Gipsy Ильи Лихтенфельда на Болотной набережной.

Большинство заведений с пляжной зоной открыты крупными ресторанными операторами. Одна из причин этого в том, что инвестиции в летнюю площадку вряд ли отобьются за один сезон. Такое заведение открывать рискованно из-за короткого лета и непредсказуемой погоды. Кроме того, под организацию пляжной зоны нужна дополнительная территория, за которую придется платить аренду городу или парку. Задумывая открыть ресторан с пляжем, нужно позаботиться долгосрочном договоре аренды, чтобы усилия по обустройству территории не пропали даром, советует Денис Верещагин, управляющий директор развлекательной площадки Action Park.

Без компромиссов

Места, где может быть открыт ресторан с пляжной зоной, в Москве есть. С запада на юго-восток течет Москва- река с притоком Яузой, кроме того, в городе есть 34 пруда, семь каналов, Химкинское водохранилище и Нагатинский затон. Ежегодно в Москве около десяти пляжей получают разрешение на купание, еще столько же пригодны для принятия солнечных ванн. По информации агентства недвижимости Est-a-Tet, наиболее развитые места пляжного отдыха — Головинский район (находится рядом с Химкинским водохранилищем), Щукино и Строгино с лесопарком Серебряный бор, а также Мякинино и Красногорск, где расположена Живописная бухта, большой потенциал у Нагатинского затона. Однако развитие предприятий общепита на берегах рек и озер серьезно ограничено сложностью с получением всевозможных разрешений. «Чтобы открыть пляж у воды, нужно пройти самые разные инстанции: свое одобрение должны дать префектура, полиция, СЭС и другие. Поскольку массовый отдых у воды небезопасен, за организацией подобных мест тщательно следят», — говорит Дмитрий Яминский, совладелец Royal bar.

Более простой площадкой для размещения ресторана с пляжем может стать парковая зона, где разрешение на установку бассейна дает сам парк. В последнее время городские места отдыха становятся все более дружелюбными к экспериментам рестораторов. Первые примеры уже есть - «Оливковый пляж» в парке Горького и «The Баssейн» в ПКиО «Сокольники». Первый открылся на берегу Москвы-реки на арендуемой территории под Андреевским мостом, второй - на территории старого советского бассейна «Дельфин», который был реконструирован и благоустроен. «Основная задача дирекции парка - чтобы посетители были довольны, поэтому мы приветствуем форматы ресторанов, которые помимо вкусной кухни предлагают интересный досуг», - комментирует Денис Цуканов, начальник отдела по связям с общественностью парка «Сокольники». Размещаясь в парке, заведения получают гарантированный трафик: как правило, парки проводят большое количество мероприятий, которые привлекают гостей.

В Shore House летом проводят пляжные вечеринки и концерты

В Европе пляжные рестораны нередко располагаются на крышах, а также на бывших заводских территориях, переделанных под офисные и жилые лофты. Постепенно этот опыт перенимает и Москва. Уже третье лето на дизайн-заводе «Флакон» работает Action Park, где арендатором - ивент-агентством Action - были построены бассейн, волейбольная площадка, сцена и бар.

Отдых для состоятельных

Сегодня в Москве работают три круглогодичных заведения с сезонной пляжной площадкой: это ресторан Shore House около Москвы-реки, а также «Vодный» и Royal bar на берегу Химкинского водохранилища. Удаленность от центра, по словам самих игроков, не влияет на посещаемость ресторанов. «Приток гостей нам обеспечивают концерты и выставки в «Крокус Экспо», летом помогает близость к яхт-клубам», - отмечает Наталия Стенина. Трафик Royal bar и «Vодному» обеспечивает развивающийся бизнес-центр «Олимпия парк», где расположены офисы BMW, «Тинькофф» и других крупных компаний, кроме того, на территории работают волейбольные площадки, есть футбольное поле. У ресторанов удобные подъездные пути и большие парковки.

По территории «Оливкового пляжа» расставлены оливковые деревья в кадках

В холодное время года все три заведения функционируют в формате ресторана с баром и утепленной закрытой верандой. С наступлением тепла рестораны начинают готовиться к открытию пляжного сезона. На территории Shore House есть два бассейна с зонтиками и шезлонгами, бар у бассейна и четыре шатра, а также летняя кухня и сцена для выступлений. В этом году будет дополнительно построен большой шатер на 300 человек. У ресторана «Vодный» свой пирс, где установлены столы и стулья, а также площадка с шезлонгами, летней кухней и баром. В этом году на воде появится понтон площадью 600 кв. м, где установят 100-150 шезлонгов и заработает бар. Royal bar располагает обширным пляжем с раздевалками, шезлонгами, бассейном, детской площадкой и тремя шатрами, в этом году будет открыт еще один бассейн. Кроме того, заведению принадлежит гостиница на дебаркадере, в которой останавливаются посетители «Крокус Экспо» и иностранные гости.

Пляжная зона для ресторанов - возможность привлекать новых гостей и повышать лояльность существующих. «На нашей пляжной площадке по выходным биток, хотя это все равно не основной бизнес, а лишь дополнительная услуга для гостей. Возможно, мы начнем зарабатывать больше с появлением понтона», - говорит Алексей Чудаков, управляющий рестораном «Vодный». По словам Наталии Стениной, пляж - это изюминка, привлекающая людей, однако основной доход приносят ресторан и бар. Отдыхая в шезлонгах, люди обычно заказывают только напитки и мороженое, а спустя несколько часов идут поесть в ресторан. Бары и летняя кухня возле бассейнов, как правило, работают со средним чеком до 1000 руб., тогда как в основном ресторане чек составляет не менее 2500-3000 руб.

«The Баssейн» в «Сокольниках» совмещает в себе бассейн, пляж, ресторан и площадку для спортивных занятий

Конечно, гости платят за аренду шезлонгов, однако рестораторы не считают это существенным доходом. Стоимость аренды лежака в Shore House составляет 1000 руб. в будни и 2000 руб. в выходной день. В Royal bar гость платит 1000 руб. в день за аренду шезлонга и возможность позагорать на песке или у бассейна. При ценообразовании стоимость становится фильтром, который отсекает ненужных гостей, кроме того владельцы руководствуются удобством расчета. «Круглая цифра, например 1000 руб., нужна для того, чтобы персонал не испытывал трудностей с разменом и сдачей», - поясняет Дмитрий Яминский

Анастасия Ким, владелица компании Mallina Concept (управляет кафе «The Basset»):

Думаю, основная причина небольшого количества пляжных ресторанов в Москве - отсутствие площадок, отвечающих всем требованиям. А требований достаточно много: хорошая транспортная и пешеходная доступность при относительной отдаленности от жилых домов, чтобы музыка и пляжные вечеринки не мешали покою жителей близ-лежащих кварталов, площадь более 1 га, наличие всех коммуникаций, безопасность на окружающей территории, если площадка находится в лесопарковой зоне. На мой взгляд, идеальные площадки для пляжных проектов - парки в городской зоне, соответствующие всем этим требованиям.

Для широких масс

За последние несколько лет рестораны с пляжами появились и в центре Москвы. До них легко добраться, они работают с невысоким средним чеком и рассчитаны на самый широкий круг гостей: семьи с детьми, школьников, студентов, «молодых взрослых».

«Оливковый пляж» расположен в парке Горького под Андреевским мостом и занимает площадь 500 кв. м. Заведение работает только летом, с середины мая до начала сентября. Одна зона отдана под пляж с шезлонгами, раздевалками, душевой, туалетами; другая зона, включающая неконтактную барную стойку, расположена под крытым навесом; на небольшом пирсе установлены столы и стулья, также есть две барные стойки. Кухня расположена в помещениях, находящихся в опоре Андреевского моста. Гостей заведения, в том числе на пляже, обслуживают официанты. Интересно, что зона пляжа больше востребована гостями, но приносит небольшую выручку. «Выручка от пляжа не превышает 5-7% в общем обороте», - признается Алексей Будяченко, управляющий рестораном «Оливковый пляж».

«Оливковый пляж» работает с чеком 1000-1500 руб. «Парк - это социальная зона отдыха, здесь много семей с детьми, мы не можем работать с высокими ценами», - говорит Алексей Будяченко. В погожий выходной день заведение принимает до 1000 человек, в будни - 500-600. По территории расставлены оливковые деревья в кадках, на пляже действует система искусственного орошения, которая каждые 15-20 секунд увлажняет зону пляжа и воздух на веранде. «Мелкие капли, которые попадают на гостей, спасают в жару, делают пребывание на пляже более комфортным», - поясняет Алексей Будяченко.

«The Баssейн» расположен в глубине парка «Сокольники» и занимает площадь 1,5 га, включая сам бассейн. «Наша вместимость - 250 гостей при условии, что гости будут лежать на шезлонгах, а во время пляжных вечеринок мы можем принять более 1000 гостей», — говорит владелица заведения Анастасия Ким. Бассейн и ресторан работают ежедневно, за исключением дождливых дней, а также дней, когда температура воздуха опускается ниже 20 градусов. Пик посещаемости приходится на субботу и воскресенье.

Два года назад агентство Action открыло на территории дизайн-завода «Флакон» площадку Action Park: здесь были оборудованы бассейн, бар и сцена для выступлений, расставлены шезлонги, столы и стулья, кроме того, появилась волейбольная площадка с песком и сеткой. «Первоначально мы хотели дать нашим сотрудникам возможность отдохнуть после рабочего дня. Со временем гостями стали не только сотрудники, но и резиденты «Флакона», а также внешние гости», — рассказывает Денис Верещагин. Питание у бассейна представлено только в баре, который реализует продукцию расположенного по соседству кафе Brocard: снеки, сэндвичи, коктейли, пирожки, смузи, легкие вина, напитки из ягод. Средний чек в баре - 500 руб. У бассейна можно арендовать шезлонг, полотенце, стоимость составит около 150 руб. за два часа* «Мы не хотим отталкивать людей слишком высокими ценами, хотя при этом нам бы хотелось избежать ситуации, когда приходят студенты и за 150 руб. загорают и купаются весь день», - поясняет Денис Верещагин.

Сезонная специфика

Одни рестораны с пляжной зоной открываются только на лето как сезонные проекты, другие работают круглый год, закрывая пляж с наступлением холодов. У круглогодичных ресторанов трафик в летний сезон значительно увеличивается. Так, в Royal bar поток гостей летом вырастает в 7-8 раз.

Работа по обустройству пляжной зоны начинается за месяц-полтора до открытия. В последние годы из-за затяжной зимы и стремительной весны организаторы с трудом успевают открыться до наступления тепла. «Чтобы начать работу, нам необходимо очистить дно водохранилища и пляж от мусора, провести дезинфекцию от комаров», - рассказывает Дмитрий Яминский. По словам Натальи Стениной, перед открытием необходимо докупить шезлонги, подкрасить мебель, высадить кустарники, привести в порядок бассейны. Пляж требует поддержки и в течение сезона: каждое утро в Royal bar начинается с очистки прилегающей территории, куда течением приносит разнообразный мусор.

Главное препятствие для успешной работы сезонных площадок — переменчивая погода. «За весь теплый сезон в Москве в среднем наблюдается около 40 дней с температурой выше +20 и около 7 дней с 30-градусной жарой», - говорит Леонид Старков, ведущий метеоролог Gismeteo.

В такие дни пляжные рестораны переживают наплыв гостей. За один жаркий летний месяц Royal bar успевает принять до 30 000 гостей. В то же время в дождливые или холодные дни веранда и пляжи пустуют, кухня простаивает, а персонал жалуется на отсутствие чаевых. «Именно погода влияет на посещаемость летом, от дня недели загруженность ресторана и пляжа практически не зависит», — говорит Дмитрий Яминский.

Персонал - еще одна головная боль пляжных ресторанов, поскольку людей, готовых наняться на работу всего на три месяца, найти не так просто. «Сервис - это серьезная проблема всех сезонных заведений, - уверен Алексей Будячен- •ко. - Когда ресторан только начинает работу, команда сбивается около месяца, потом она работает еще пару месяцев и распадается. На следующий год начинается то же самое». Штат кухни и зала в летний сезон у круглогодичных ресторанов увеличивается в два-три раза.

Пляжная кухня

Услуга питания в городских пляжных ресторанах, как прави¬ло, состоит из двух частей: в стационарном круглогодичном ресторане организована кухня полного цикла, на пляже во временном помещении размещают бар и летнюю кухню, где готовят шашлыки, салаты, легкие закуски. У сезонных проектов, как правило, есть бар на пляже и отдельная кухня. Официанты обычно работают и в зоне ресторана, и на пляже.

Меню в стационарном ресторане и на пляже различаются. Например, в Shore House на летней кухне готовят шашлыки, кукурузу, плов, пляжный бар предлагает алкогольные и безалкогольные напитки, тогда как кухня ресторана готова накормить гостей блюдами европейской, азербайджанской, японской и узбекской кухонь. «Летом гости очень много пьют, повышенным спросом пользуются лимонады, мохито, коктейли», — говорит Наталия Стенина. В Royal bar на пляже есть только бар с мороженым и напитками, ресторан же предлагает блюда восточной и европейской кухонь. На летней кухне «Vодного» готовят рыбу на гриле, плов, запеченное мясо; ресторан предлагает кухню в стиле фьюжн.

«Оливковый пляж» в этом году расширил меню, пригласил итальянского пиццайоло, добавил легкие закуски, мясные и рыбные блюда, ввел блюда на воке. «Раньше был большой спрос на снеки и шашлыки, но в последнее время люди все чаще стали просить более разнообразное горячее меню», - говорит Алексей Будяченко. Сейчас в меню «Оливкового пляжа» четыре салата, к каждому из которых можно добавить дополнительные ингредиенты, четыре-пять супов, блюда на гриле, сэндвичи и бургеры. В меню бара много безалкогольных напитков (лимонады, смузи, чаи, минеральная вода, авторские фитнес-коктейли), которые пользуются большим спросом.

Расширили меню и в «The Bassейн». «Мы сделали его, как в полноценном ресторане, усилили позиции горячих блюд», — говорит Анастасия Ким, владелица Маllina Concept. Сейчас гостям предлагают стейк из семги, шашлыки, каре ягненка, салаты, картофель по-деревенски. Количество позиций в меню ресторана выросло и в Royal bar. «Мы добавили устрицы, рыбное меню, увеличили количество шашлыков, поставили коптильню», - рассказывает Дмитрий Яминский. Свои действия рестораторы объясняют тем, что гости проводят в пляжном ресторане достаточно много времени, за которое успевают проголодаться, поэтому легких закусок и салатов вменю недостаточно: на свежем воздухе будут востребованы и горячие блюда, и холодные супы. Соотношение продаж еды и напитков в ресторанах с пляжной зоной в среднем составляет 50 на 50%. «Это общее правило, на практике соотношение продаж зависит от температуры воздуха: когда прохладно, люди едят горячие блюда и пьют горячие напитки в ресторане, а шезлонги пустуют; когда жарко, люди много пьют около бассейна и практически не заказывают блюда», - рассказывает Анастасия Ким.

«Источник: FoodService №6 2013 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: