Пышная империя

Бренд «Пышка» придумала уроженка Уфы Расима Мусина, за плечами которой богатый опыт работы в общепите. В 2000 г. Мусина открыла в своем родном городе кулинарию, где продавались полуфабрикаты и готовая продукция, которую производили на месте, а затем стала активно тиражировать оказавшийся успешным формат. Параллельно стали появляться новые форматы обслуживания: при кулинариях запускали линии раздачи и организовывали посадочные места, открывали столовые полного цикла при заводах и школах. «Пышка» начала продавать франшизу - сперва в Уфе, затем в других городах; продукцию франчайзинговые предприятия получали с корпоративных точек, при которых было организовано производство.

На март 2014 г. в Уфе и других городах России, в том числе в Москве, работают 87 торговых точек под брендом «Пышка». Корпоративных точек 14, все они расположены в Уфе. Остальные 73 (58 из них уфимские) работают по франшизе.

Сеть «Пышка»

• Основана: 2000 г.
• Количество торговых точек: 87 (на март 2014)
• Форматы: кулинария, кафе-кулинария, столовая, столовая-кулинария, кафе, буфет
• Начало продажи франшизы: 2004 г.
• Количество франчайзинговых точек: 73
• Открытие фабрики-кухни: 2014 г.
• Ассортимент продукции: 3500 позиций
• Количество сотрудников: 2200

Сегодня основной доход Расиме Мусиной приносит продажа продукции собственной фабрики, которую запустили в 2014 г. Продукцию закупают корпоративные «Пышки», точки франчайзи, а также оптовики - компании, перепродающие ее со своей наценкой. Отпускные цены на продукцию на фабрике едины для всех. Кроме того, доход приносят корпоративные кафе-кулинарии и роялти от франчайзи.

Корпоративные «Пышки»

Большая часть торговых точек, работающих под брендом «Пышка», представляют собой классические кулинарии с обслуживанием через прилавок. Среди других форматов - кафе-кулинарии, столовые, столовые-кулинарии. Чаще всего «Пышки» размещаются в стрит-ритейле, реже - в торговых комплексах, отдельностоящих зданиях или на заводах.

Из 14 корпоративных торговых точек особо выделяются четыре, в которых кулинария совмещена с линией раздачи и посадочной зоной. На каждом из этих предприятий организовано производство полного цикла. Кафе-кулинарии открыты в центре города и оформлены в едином стиле, в оформлении доминирует яркая желто-красная цветовая гамма. Совмещение форматов, широкий ассортимент, выкладка продукции на линии раздачи и в зоне кулинарии позволяют удовлетворить запросы разных целевых групп: гость может перекусить или плотно поесть, купить свежеприготовленные блюда или полуфабрикаты навынос, чтобы съесть их дома или на работе.

Половину ассортимента кафе-кулинарий составляют башкирские и татарские блюда: кыстыбый - сложенный вдвое пресный блин с начинкой, куллама и токмач - мясной бульон с лапшой, кызылык - колбаска из рубленой конины в черевах, губадия - многослойный закрытый пирог с уваренным в топленом молоке творогом, изюмом, яйцом и рисом. Остальное - хиты советской кухни и различные популярные сегодня блюда: салат «Мимоза», борщ украинский, цыпленок табака, гуляш, лазанья, зразы, голубцы, тирамису. Среди салатов по продажам круглый год лидирует винегрет, среди горячих блюд - котлеты, пельмени, манты. Из выпечки чаще берут национальные пироги и пирожки: балиш, вак-беляш, губадию, курники. Алкоголь в «Пышках» почти не продают, лишь на нескольких точках наливают пиво.

Расима Мусина, владелица торговой марки «Пышка»:

— Мы заложники ассортимента. Гораздо легче было бы лепить серийную продукцию, один вид пельменей на конвейере - это выгодно. Некоторые позиции делаем всего для одной-двух точек, различия всего лишь в какой-нибудь завитушке, в паре ингредиентов. С точки зрения экономики это неэффективно и нерентабельно: большой ассортимент перегружает производство и затрудняет выбор гостей. Но у нас за каждое изделие душа болит, оно родное, выстраданное! И покупатели постоянно просят: сделайте то, сделайте это. Доверяют нам.

Два кафе-кулинарии, расположенных на Комсомольской и Революционной улицах, работают под вывеской «Дом башкирской кухни». В кафе на Комсомольской ежедневно приходит до 600 человек. Половину выручки дает продажа кулинарии навынос (средний чек -160 руб.), половину - раздача с буфетной линии (средний чек - 180 руб.). Посадочных мест в заведении всего 35, по будням они заняты весь день.

«Дом башкирской кухни» на Революционной занимает площадь 500 кв. м, вдоль линии раздачи организовано 100 посадочных мест. «Это очень проходная точка - на линии раздачи в среднем пробиваем 1000 чеков в день, - рассказывает директор предприятия Татьяна Гуржий. - Контингент разный: пенсионеры, парочки, деловые люди. Постоянных гостей порядка 80%. В будние дни в обеденное время аншлаг, запускаем дополнительную кассу и усиливаем линию раздачи». В выходные линия раздачи загружена меньше. Отдельная зона отведена под кулинарию, здесь организована высокая посадка. В зоне кулинарии ежедневно перекусывают до 300 человек, чаще всего в чеке - пирожок и чай. Навынос покупают больше - 800-900 чеков в день (средний чек - 150 руб.). Порядка 70% выручки приходится на изделия из теста: упакованные замороженные пельмени и манты, пироги, ватрушки, беляши, блины, пицца, хлеб.

Еще одно корпоративное кафе-кулинария на 25 посадочных мест располагается в здании Центрального рынка. Войти в него можно как со стороны торговых рядов, так и через отдельный вход с улицы. В небольшом помещении организованы три прилавка с кулинарией и короткая линия раздачи с узким меню. «Наша аудитория смешанная, - рассказывает директор точки Артем Хазиев. Утром приходит пожилая публика, некоторые специально приезжают к нам на завтраки - чаще берут каши или чай-кофе с пирожком. В час пик появляются работники ближайших офисов и банков. Торговцы рынка питаются у нас весь день». Ежедневная проходимость точки - 1500 чеков, среди гостей по выходным в основном покупатели рынка, в будни преобладают офисные работники. Треть выручки приходится на линию раздачи, средний чек на которой приблизительно равен чеку в кулинарии - 120-130 руб. Сегодня на точке готовят пироги, пирожки и пончики, а также всю хлебную линейку. Всю основную продукцию привозят с недавно открывшейся фабрики-кухни.

Фиксированной наценки на продукцию «Пышки» по всей сети нет, цены на одни и те же блюда могут различаться даже в корпоративных точках. Цены на линии раздачи и в кулинарии, где люди покупают товары навынос, одинаковые. «Мы пытались повышать цены на линии раздачи - гости возмущались», - поясняет директор компании «Пышка» Татьяна Попова.

Самые высокие отпускные цены - в «Кулинармаркете», кулинарии, которая с 2000 г. располагается в престижном районе Уфы, на улице Кирова. Платежеспособность местных жителей, а также широкий и более премиальный ассортимент позволяют держать цены на 20-30% выше, чем в среднем по сети. Несмотря на небольшую площадь торгового зала и производства, здесь ежедневно предлагают 400-500 единиц продукции, в том числе около 50 видов салатов, более 200 наименований тортов и пирожных, большую часть которых производят на месте. При «Кулинармаркете» организован стол заказов, где можно приобрести торт и другую продукцию. За неделю на заказ продают около 100 тортов. Средний чек в «Кулинармаркете» - 500 руб., в праздничные дни здесь бывает до 1000 покупателей.

Фабрика

До недавнего времени все торговые точки сети обеспечивали продукцией пять производств, организованных при уфимских кафе-кулинариях. Наконец в прошлом году стало очевидно, что дальнейшая экспансия невозможна без новых производственных мощностей. «На производствах не хватало места, постоянно происходило перемещение продукции между точками. Когда в начале 2014 г. мы открыли фабрику, появилась возможность контролировать производство значительной части продукции в одном месте, что благоприятно для сети в целом», - говорит Расима Мусина.

Центральное производство «Пышки» расположилось на трех этажах бывшей фабрики одежды. На площади 4000 кв. м разместились цех лапши, кондитерские и тестовые цеха, цех сдобных изделий и цех слойки, хлеба и пирогов, мясной и рыбный цеха, цех пельменей, мантов и вареников и другие производственные помещения. Полный ассортимент фабрики включает 3500 позиций, в постоянной работе находятся порядка 800. Производство почти полностью работает на российском сырье: мясо - башкирское, масло - новгородское, мука - оренбургская.

На фабрике производят около половины всей продукции, реализуемой в «Пышке». Здесь централизованно делают салаты, мясные и рыбные полуфабрикаты,кондитерские изделия, замороженные курники, пельмени, манты, вареники. Помимо централизованного контроля качества продукции открытие фабрики позволило сократить количество персонала на точках.

Франшиза

Продажу франшиз «Пышка» начала в 2004 г. Сегодня в Уфе под этим товарным знаком свой бизнес ведут 58 торговых точек разных форматов. Работают франчайзи и в других городах России: Салавате, Нефтекамске, Нижнем Новгороде. Паушального взноса в «Пышке» не берут. Большую часть реализуемой на точках продукции франчайзи закупают на фабрике, остальное производят на месте по технологическим картам франчайзера. «Инвесторов много - люди хотят вкладываться в общепит, - делится Мусина. - Иногда расходимся с франчайзи из-за отношения к бизнесу: люди начинают своевольничать, брать продукцию со стороны. За всю историю компании договор франчайзинга расторгали пять раз, всегда по нашей инициативе».

Обучение будущих партнеров происходит в Уфе. Недавно здесь отучилась команда из Нефтекамска: обучение каждого из 20 сотрудников обошлось новому франчайзи в 20 тыс. руб. После обучения на место выезжает команда открытия из трех-четырех сотрудников, которая помогает запускать точку.

Новые форматы и планы

Форматы самообслуживания пользуются у жителей Уфы большой популярностью: гости приходят в кафе-кулинарии даже в выходные дни, приводят детей. Однако недавно «Пышка» решила попробовать себя в формате полного обслуживания. Разместить кафе решили в соседнем с «Кулинармаркетом» помещении. «Кафе башкирской кухни» занимает два этажа - первый и подвальный, разместиться в нем могут до 80 гостей. Основа меню - блюда башкирской и татарской кухонь. «Появление этого формата обусловлено просьбами наших покупателей: они жаловались, мол, негде у вас спокойно сесть и поесть, - рассказывает Расима Мусина. - При «Кулинармаркете» организован небольшой бар, но полноценный ассортимент там не выставишь - посадочных мест немного». Средний чек в кафе, как и в кулинарии «Кулинармаркет», составляет 500 руб.

«"Пышка" - крупная сеть, имеющая вес и устоявшийся имидж на рынке Уфы, - продолжает Мусина. - На нас смотрят, нам подражают. Чтобы быть впереди, нельзя останавливаться». Следующим новым для «Пышки» форматом станет кафе быстрого обслуживания. Оно откроется на центральной пешеходной улице Уфы весной и будет предлагать узкое меню, основанное на блюдах из теста. Большую часть продукции будут привозить с фабрики. «В меню планируются блюда, которые легко есть на ходу: блинчики, пирожки и нарезанные порционно пироги, чебуреки. Экономика проекта основана на оптимизации производства, в том числе на работе с замороженной продукцией, которую будут разогревать под заказ за 50 секунд в турбо-печи Merrychef - без предварительного размораживания и расстойки» - рассказывает Мусина. В торговом зале нового кафе установят мониторы, где будут транслировать процесс приготовления башкирских национальных блюд. Также в зале будет установлена витрина «Башкирские гостинцы» с чак-чаком, баурсой и лапшой. Посадка будет как высокая - для молодежи, так и низкая - для людей постарше.

Цитата из меню

«Дом башкирской кухни» (самообслуживание):

• Салат «Мужские грёзы» - 66 руб.
• Цезарь с сёмгой - 60 руб.
• Куллама (суп с лапшой и говядиной) - 85 руб.
• Кызылык (колбаска из конины) - 210 руб.
• Котлета «Салават» - 69 руб.
• Биточки паровые из индейки - 70 руб.
• Плов бухарский - 50 руб.
• Кыстыбый (пресный блин) с картофелем - 19 руб.

«Кафе башкирской кухни» (полное обслуживание):

• Гусь вяленый с запеченными яблоками - 150 руб.
• Салат «Башкирская красавица» - 110 руб.
• Бишбармак - 130 руб.
• Куллама с говядиной - 110 руб.
• Плов с бараниной - 210 руб.
• Котлета «Уралочка» - 110 руб.
• Конина праздничная с овощами - 220 руб.
• Катык - 30 руб.

В планах Мусиной - запустить еще одну фабрику, которая разместится на площади 9000 кв. м. Здесь организуют заготовочные цеха, производство пастилы, цех напитков, пироговую линию, складские помещения. Также планируют открыть супермаркет натуральных продуктов и кафе-пельменную, где процесс приготовления пельменей будет происходить на открытой кухне. «Состав фарша обычно вызывает подозрения у покупателей. Если весь процесс приготовления пельменей, начиная с изготовления фарша, будет происходить на глазах у гостей, сомнений в качестве не будет», - уверена Мусина.

Покорять Москву «Пышка» начала несколько лет назад - с попытки восстановления и запуска бывшей фабрики сети «Русское бистро» на улице Рокоссовского. По франшизе в столице было открыто пять «Пышек» в формате кулинарии с посадочной зоной. «Опыт работы в Москве был для нас очень показательным: стало ясно, что строить производство с нуля в другом городе невозможно. Непонятно, где брать продукты, персонал в столице требует высокой зарплаты, после обучения может сразу уйти - беда! - делится Мусина. - В другом городе практически невозможно найти единомышленников, которые бы прониклись корпоративным духом компании. Особенно в столице, где у людей иные запросы».

Сегодня в Москве работают четыре «Пышки» - кулинария, кафе, кафе-кулинария и столовая-кулинария. Последняя точка, расположенная в Москва-сити, работает целиком на уфимских замороженных полуфабрикатах. «Наши наполеоновские планы сохранились, но мы их модифицировали: в столицу придем с замороженной продукцией. Теперь у нас есть своя фабрика в Уфе и четкое понимание экономики сети торговых точек, работающих на полуфабрикатах. Выгодно будет всем: и москвичам-франчайзи, и нам, учитывая неплохую наценку на нашу продукцию», - резюмирует Мусина.

«Источник: FoodService №3 2014 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: