Путь к успеху через желудок

Корпоративный ресторан в штаб-квартире Volkswagen в Вольфсбурге

Volkswagen Group насчитывает в своем портфеле 12 брендов. Доля корпорации на автомобильном рынке - 12,8%. Один из аспектов, которому на производственных предприятиях компании уделяют особое внимание, - питание сотрудников. Компания давно отследила связь между качеством услуги питания и работой производственной цепи: чем лучше атмосфера и рацион, тем довольнее персонал и лучше машины, выходящие с конвейера.

До 2008 г. корпоративные столовые на заводах Volkswagen работали автономно. Сейчас все они действуют согласно стандартам по кейтерингу для заводов Volkswagen во всем мире, разработанному Мартином Кордесом, главой направления общественного питания и гостиничного бизнеса Volkswagen, который сейчас координирует услугу питания сотрудников на заводах компании. До сотрудничества в Volkswagen Кордес успел поработать в 22 странах мира в должности директора отелей. В рамках новой концепции организации общепита на заводах Volkswagen были не только созданы точки питания на недавно построенных предприятиях, но и переоборудованы уже существующие.

VW Gastronomy в Германии*

Точки питания на шести заводах: 43 ресторана для сотрудников, 21 бистро, 23 магазина самообслуживания, 23 кафе, 1600 торговых автоматов.

Число сотрудников кейтеринговой службы: 1332

Объем закупок: 48,5 млн евро**

Количество посещений: 12,6 млн

* В Германии VW Gastronomy обеспечивает питание 107000 сотрудников заводов, а также обслуживает несколько школ в Вольфсбурге и три стадиона. В родном городе компании принадлежит и трехзвездочный отель Global Inn на 226 мест.

** Включая стадионы, отели, школы и т.д. Данные на 2013 г.

Карри вурст - фирменное блюдо Volkswagen. Смесь приправ и кетчуп одинаковы для кейтеринговых подразделений Volkswagen по всему миру

Стандарты содержат набор минимальных требований к площади помещения, количеству посадочных мест, удаленности от рабочих мест, времени отдачи блюд, а также к санитарно-гигиеническим нормам и выбору поставщиков. Кроме того, в них описаны четыре кейтеринговых формата. Все они реализованы на крупных предприятиях концерна - в частности, в штаб-квартире компании в немецком Вольфсбурге. Среди этих форматов - корпоративный ресторан (открывается на предприятиях, имеющих минимум 500 рабочих мест), небольшое бистро (200-300 рабочих мест, используется одноразовая посуда), торговые автоматы (горячие и холодные напитки, сэндвичи). Неподалеку от производственных объектов располагаются также магазины самообслуживания, торгующие напитками, готовыми блюдами вроде супа и колбасок карри вурст, а также журналами. Надо сказать, что карри вурст - фирменное блюдо Volkswagen, которое подают на всех заводах компании, и смесь приправ и кетчуп для которого одинаковы для кейтеринговых подразделений Volkswagen по всему миру. «Это - основа, от которой мы отталкиваемся. Дальше необходимо учитывать особенности каждой страны, ее систему трудоустройства и культуру. Чем экзотичнее страна, тем больше приходится пересматривать свои знания и опыт», - поясняет Мартин Кордес. Чтобы лучше понять местные привычки, Кордес, по его собственным словам, разговаривает с таксистами, прохожими, знакомится с местными субподрядчиками и работниками, оценивает производственные мощности. «На то, чтобы выявить специфику иностранной культуры и адаптировать кейтеринговую систему, уходит немало времени, - объясняет он. - К примеру, в некоторых регионах хлеб необходимо готовить по местным рецептам, чтобы все гости могли его есть». В столовой на заводе в Пуне (Индия) подают только вегетарианские блюда, так как индуисты не едят мясо. Поскольку растительная пища содержит меньше белка и блюда не такие сытные, работникам за смену положено два приема пищи плюс перекус. В мусульманских странах, где необходимо учитывать ритуал омовения перед едой, работникам предоставляются отдельные помещения для омовения. В определенных регионах питание сотрудников субсидируется компанией - иногда даже два приема пищи за смену.

Volkswagen Group

Штаб-квартира: Вольфсбург, Германия

Бренды: Audi, Bentley, Bugatti, Ducati, Lamborghini, MAN, Porsche, Scania, Skoda, SEAT, Volkswagen Commercial Vehicles, Volkswagen Cars

Страны: 27

Производственные предприятия: 106

Число сотрудников в мире: 572 800

Объем продаж автомобилей в 2013 г.: 9,731 млн шт.

Доля мирового рынка: 12,8%

Оборот в 2013 г.: 197 млрд евро

Чтобы обеспечить бесперебойную работу и соблюдение стандартов качества Volkswagen на заводах в разных странах, компания прибегает к услугам проверенных местных поставщиков. На должность директоров по общественному питанию на местах обычно нанимают квалифицированных рестораторов, которые должны тесно сотрудничать с одним из шести управляющих по кейтерингу в Германии. Эти управляющие играют роль наставников для зарубежных коллег. К их числу относятся и внешние контрагенты в области кейтеринга: в отличие от Германии, для обеспечения питанием работников заводов в других странах мира Volkswagen прибегает к аутсорсингу. Кордес подчеркивает, что ключевой фактор в работе - это обучение. Весь кейтеринговый персонал проходит обучение, чтобы соответствовать стандартам Volkswagen во всем - от санитарно-гигиенических норм до решений в области управления.

Точки питания на заводах Volkswagen в основном работают в формате фри-фло

Независимо от размера завода и того, кто отвечает за кейтеринг в данной локации, нормативный документ прописывает состав и формат питания. Все точки работают в формате фри-фло. «Мы не хотим, чтобы посетители стояли в очередях, и предоставляем им максимально широкий выбор еды, - рассказывает Кордес. – Чтобы гости могли выбрать то, что в данный момент нужно их организму, предусмотрены половинные порции. Специальные предложения и акции дополняют ассортимент и позволяют посетителям пробовать что-то необычное.

При подготовке блюд к реализации в компании используют технологию шокового охлаждения cook-chill. «Таким образом, различные стадии производства не зависят от времени и места; это снимает нагрузку с кухни и дает большую свободу шеф-поварам», - отмечает Кордес. Процент производства пищи на местах, включая блюда, приготовленные с помощью cook-chill, в целом по заводам достигает 60.

Общая систематизация повлияла не только на обеспечение питания сотрудников Volkswagen в других странах. Смена парадигмы привела к серьезным изменениям в точках питания и на заводах в Германии. Вот уже шесть лет, несмотря на то что количество сотрудников выросло незначительно, количество визитов в точки питания растет на 10% ежегодно. В то время как количество работников Volkswagen в Германии с 2006 по 2013 г. выросло на 14,5%, количество посещений столовых выросло на 48% и достигло 12,6 млн.

Для поддержания соответствия стандартам Кордес разработал систему контроля качества, предусматривающую постоянные внутренние проверки. Кроме того, Кордес устраивает регулярные опросы сотрудников службы питания, чтобы обсудить, чего уже удалось достичь, и обозначить цели на будущее. Два раза в год проводится проверка удовлетворенности работников завода, результаты которой свидетельствуют об эффективности работы кейтеринговых подразделений.

Volkswagen в США (Чаттануга)

В 2010 г. Volkswagen Group of America открыла новый завод в Теннесси, на котором производят автомобили Passat. 2250 работников завода обслуживают два ресторана, которыми управляет компания Southern Foodservice Management Inc. Главный ресторан, включающий центральную кухню, склады и помещения для мытья посуды, работает в формате фри-фло и обслуживает около 600 человек за смену. Прилегающую к нему кухню используют для обслуживания конференций и прочих мероприятий, проходящих на заводе. Дополнительное бистро (около 50 мест), где подают горячие и холодные блюда, открыто неподалеку от покрасочного цеха. Основа меню в обоих ресторанах - овощи, салаты, пицца, супы. Кроме того, здесь предлагают горячие тосты и панини плюс региональные блюда, а также блюда для вегетарианцев и сотрудников, страдающих ожирением. «Раньше в меню был типичный фастфуд. За многие годы упорной работы нам удалось это изменить. Теперь мы выбираем такие ингредиенты и рецепты, чтобы блюда были вкусными и полезными», - подчеркивает Мартин Кордес. Три системы торговых автоматов (снэки, напитки, кофе, конфеты) дополняют предложение. В целом заведения в США в большей степени ориентированы на работу навынос, чем пункты питания на заводах в Германии. К примеру, в главном ресторане есть отдел, работающий в формате самообслуживания, где в охлажденных витринах представлены свежие блюда.

Volkswagen в Азии (Шанхай/Китай)

Компании принадлежит 17 заводов в Китае, самый крупный из них (30554 работников) расположен в Шанхае. К 2011 г. кейтеринговая система на заводе была приведена в соответствие с международными стандартами Volkswagen. Оборудование, производственный процесс и меню были модернизированы с тем, чтобы улучшить соотношение цена-качество и повысить удовлетворенность гостей. Дополнительные точки общественного питания позволяют сотрудникам завода обедать ближе к рабочему месту. Вместо одинаковых цен на блюда введен ценовой диапазон, что дает посетителям больший выбор. Линии раздач заменили на «шведский стол». Салат-бары, кофе-бары, открытая кухня - новые форматы для китайского кейтеринга на производстве. Дополнительное кулинарное разнообразие обеспечивают специальные предложения и акции.

Volkswagen в России (Калуга)

С февраля 2014 г. завод Volkswagen в Калуге обслуживает компания Sodexo. Всего на заводе пять столовых - одна центральная и четыре доставочные, куда в специальных термопотах доставляют блюда, приготовленные по системе cook-chill, на месте их регенерируют и отпускают через линии раздач. В столовых действуют предложения завтраков, обедов, ужинов, есть питание в ночную смену. В обеденном зале центральной столовой размещены зона кафетерия и станция с блюдами от шеф-повара. Обеденный перерыв для сотрудников предусмотрен в разное время и поделен на три смены: дневная, вечерняя и ночная. Услуги питания оказываются семь дней в неделю. Средняя проходимость столовых в будни - до 3300 человек. Стандарты работы компании Sodexo в России подразумевают оказание услуг по трехнедельному неповторяющемуся меню. Однако для контракта с Volkswagen меню было расширено до шести недель. Одним из преимуществ Sodexo стало то, что компания уже применяла технологию cook-chill, работая с российскими медицинскими учреждениями. В меню столовых есть вегетарианские блюда. Компания проводит для сотрудников завода регулярные акции, посвященные пользе здоровой пищи и снижения употребления соли, жирного и жареного.

«Источник: FoodService №10 2014 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: