Прямо в мойку

Объем поставок посудомоечного оборудования в рестораны увеличивается по мере развития рынка общественного питания. Применительно к посудомоечным машинам рост выражается в увеличении как импортных поставок, так и объемов производства внутри страны. По данным Intesco Research Group, рост российского производства посудомоечных машин для промышленного использования в 2011г. достиг 70%. По итогам 2012 г. он составил 46%, было выпущено 3450 единиц посудомоечной техники, что на 1090 единиц больше, чем в предыдущем году. Что касается импорта, то в 2012 г. на территорию России было ввезено 638 т импортного оборудования, это на 97 т превышает показатель 2011 г.

Приобретение профессиональной посудомоечной техники хотя и не первостепенно по значению, однако практически неизбежно и актуально для заведений любого сегмента. «До недавнего времени большинство рестораторов полагали, что профессиональные посудомоечные машины на кухне не являются предметом необходимости, но прак-тический опыт их использования убеждает в обратном», - считает Ирина Ишалева, маркетолог компании «Чувашторгтехника». В 2012 г. продажи машин под торговой мар-кой Abat, принадлежащей компании «Чувашторгтехника», увеличились в два раза по сравнению с 2011 г. Продажи посудомоечного оборудования в компании «Торговый Дизайн» по итогам 2012 г. выросли на 42%.

Прямое влияние на продажи посудомоек оказывает число вновь открывающихся заведений. В настоящее время среди них лидируют рестораны быстрого обслуживания с невысоким средним чеком. «Более половины открытий сегодня - рестораны и кафе со средним чеком $15-30, на них приходится основная доля продаж», - делится Наталья Миронова, главный инженер-технолог компании «Практика».

Помимо ресторанов и отелей большую группу покупателей посудомоечного оборудования составляют предприятия корпоративного питания, столовые в офисных центрах, фабрики-кухни, кейтеринговые компании. «В столовых на предприятиях в Санкт-Петербурге часто устанавливают наши машины с паровым нагревом, - рассказывает Дмитрий Церхан, руководитель по продажам в России компании Winterhalter. - Машина с производительностью около 5000 тарелок в час потребляет столько же электроэнергии, сколько три бытовых электрических чайника».

Спрос на посудомоечные машины порой подвержен сезонным колебаниям. По данным компании Rosinox, самые слабые месяцы для продаж - январь и февраль. Небольшой спад отмечается и в летнее время. «Самые активные периоды продаж - это весна, осень и начало зимы», - отмечает Владимир Ольхов, начальник отдела маркетинга компании Rosinox.

Цена не вопрос

Инфляция в еврозоне стимулирует рост цен на материалы и комплектующие для производства посудомоечных машин. В связи с этим цены на импортное оборудование повышаются, как правило, на несколько процентов в год. «Мы импортируем посудомоечное оборудование из Италии, Испании, Германии и можем отметить, что цены в этом году повысились на з%. Это связано с общим повышением цен на нержавеющую сталь», - рассказывает Наталья Морозова, начальник отдела продаж технологического оборудования компании «Торговый Дизайн».

Впрочем, столь небольшие колебания позволяют российским поставщикам не повышать отпускную цену машин для рестораторов. «Закупочные цены на итальянские машины с фронтальной загрузкой за последний год выросли в среднем на 1,5%. При этом отпускные цены мы оставили без изменений», - отмечает Андрей Рыбин, руководитель отдела маркетинга компании «Клен».

Сохранять стабильнее цены на импорт позволяет и неизменная ситуация в таможенном Законодательстве. За счет того что посудомоечные машины, предназначенные для коммерческого использования, не облагаются таможенными пошлинами, поставщикам удается сдерживать цены для покупателей даже при ставке НДС 18%, которую обязан заплатить импортер. «Вступление России в ВТО летом прошлого года не увеличило затраты на импорт и таможенную очистку, что позволило нам сохранить стабильность ценовой политики для конечных покупателей», - делится Дмитрий Церхан.

Зона комфорта

Среди факторов, определяющих выбор посудомоечного оборудования для ресторана, свою роль играют габариты машины и максимальное удобство использования. Так, уже много лет лидерами продаж считаются купольные (колпачные) посудомойки. «Они напрямую подводятся к холодной воде, что упрощает подключение и эксплуатацию», - отмечает Наталья Морозова.

Купольные посудомойки не занимают много места на кухне в отличие, например, от туннельных машин, которые рассчитаны на большой поток посуды. Тем не менее производительность купольных машин позволяет обслуживать работу ресторана в пиковые часы. «Купольная машина Smeg моет более 1700 тарелок в час, мы добились этого за счет оптимизации ее внутреннего пространства. Машина может удовлетворить потребности не только ресторанов в часы пиковой загрузки, но также гостиниц, столовых», - рассказывает Анна Слыщенкова, руководитель направления по продажам оборудования для HoReCa компании «Смег Руссия».

Тем, кто хочет узнать вкус настоящей индийской кухни, не ограничиваясь банальным карри с рисом, стоит обратить внимание на нью-йоркский ресторан The Kati Roll Company (второе одноименное заведение находится в Лондоне). Рэпы Kati Roll ($3,50–6,75) готовят, заворачивая разные виды мяса, овощей и сыров в теплую парату, индийскую лепешку, и подают горячими. Все компоненты начинки маринуют в фирменной смеси индийских пряностей. Гости могут собрать Kati Roll на свой вкус, комбинируя такие начинки, как говядина, курятина, баранина, яйцо, сыр, картофель.

Сравнительно быстрая окупаемость небольших кафе и рост интереса к фастфуду, реализация которого, как правило, не требует аренды больших помещений, побуждают рестораторов обратить внимание на технику с небольшими габаритами. «Растет спрос на посудомоечные машины с фронтальной загрузкой, - уверяет Ирина Ишалева. - Благодаря небольшим размерам и возможности встраивания под барные стойки они идеально подходят для небольших баров и кафе. Столовые и рестораны с посадкой до 100 мест приобретают купольные посудомоечные машины. Предприниматели, открывающие крупные заведения общественного питания, останавливают свой выбор на туннельных посудомоечных машинах». Помимо габаритов и удобства эксплуатации к преимуществам небольших машин с фронтальной загрузкой относятся доступность аксессуаров и приемлемое соотношение цена/производительность. «Мы прогнозируем умеренный рост продаж фронтальных посудомоечных машин, - рассказывает Андрей Рыбин. - Большая часть заведений, за исключением крупных ресторанов и столовых, использует именно такой тип как максимально удобный и более дешевый в сравнении с машинами купольного типа». В отдельную тенденцию на рынке посудомоечного оборудования можно выделить растущее предложение специализированных машин, ориентированных на мойку определенного типа посуды. «Сегодня небольшой ресторан, как правило, имеет котломоечную машину для кухонного инвентаря, стаканомоечную машину для стекла и отдельную купольную машину для мойки столовой посуды», - объясняет Наталья Морозова.

Среди таких машин особенно популярны стаканомоечные, так как они помогают без труда решить проблему натертого до блеска стекла. «В этом году повысился спрос на стаканомоечные машины, которые позволяют не полировать стаканы и бокалы вручную и к тому же идеально отмывают губную помаду, - рассказывает Валерия Ольховая, генеральный директор компании «Форрест». — Мы развиваем направление по работе со специализированными машинами, в этом году мы разработали решения для фабрик-кухонь, где устанавливали линии для мытья кондитерских листов, гастроемкостей, кухонной посуды, оборотной тары».

Думая об удобстве пользователей посудомоечных машин, заводы- изготовители предложили посудомоечные шкафы, где посуда может храниться по окончании мойки. Такие шкафы под названием Twin Star производит итальянская компания Dihr. Дизайн шкафа позволяет установить его в зале на открытой кухне, однако это дорогостоящее оборудование, которое сможет позволить себе не каждое заведение. «Пока в России была продана всего одна такая машина», - сообщает Владимир Ольхов.

Экономная машинка

Не секрет, что в России ежегодно повышаются цены на электроэнергию и воду. С одной стороны, это головная боль для владельцев и арендаторов помещений, с другой - стимул для внедрения инноваций. Производители и поставщики посудомоечных машин отмечают развитие сегмента так называемых экологичных машин, что подразумевает разумное потребление ресурсов. Экологичные посудомоечные машины стали неотъемлемой частью рынка HoReCa в Европе, однако и в России их доля постепенно растет. «Через несколько лет мы, как и европейцы, будем считать каждый литр воды и киловатт энергии, - считает Дмитрий Церхан. - Правительство Российской Федерации уже несколько лет ведет политику энергосбережения. Все направлено на применение энергоэффективных технологий и энергосберегающего оборудования. Естественно, и рестораторы задумываются о том, что можно зарабатывать деньги не только за счет увеличения наценки, но и за счет снижения издержек».

В перспективе многолетнего использования экологичная техника позволяет ресторану экономить на коммунальных платежах. Так, по сравнению с машинами, в производстве которых не задействованы энергосберегающие технологии, при использовании посудомоечных машин серии Greenline под маркой Stneg потребление электроэнергии снижается более чем на 40% в период работы и до 70% в период простоя. Расход воды и моющих средств при этом уменьшается на 29%. Посудомоечные машины серии ECO итальянской марки МАСН, которые поставляет компания «Клен», за один цикл мойки расходуют на 1,6 л меньше воды, чем модели, не оснащенные экосистемой, а также потребляют меньшее количество энергии: 3,2 кВт против 4 кВт у аналогичных моделей.

Одной из первых энергосберегающие технологии начала использовать компания Winterhalter, которая в 2007 г. запатентовала систему рекуперации тепла: входящая холодная вода нагревается не только с помощью бойлера, но и за счет пара в камере машины, тем самым снижается расход электроэнергии. «Помимо энергосбережения пользователь машины получает и другие преимущества, - подчеркивает Дмитрий Церхан. - Не происходит выброса горячего и влажного пара при открывании камеры машины, что особенно актуально для подстольной машины в барной зоне: посетители и персонал получают более комфортный климат, деревянная барная стойка не страдает от пара».

И все же, несмотря на растущее предложение экологичной техники, главным фактором при выборе посудомоечной машины для российских покупателей, как и прежде, остается цена. Этому не мешает даже тот факт, что, экономя, ресторатор часто приобретает далеко не самый качественный аппарат. «К сожалению, на рынке появилось несколько торговых марок, чья продукция стоит дешево, но не обеспечивает оптимальных результатов при мытье посуды и не гарантирует соблюдения гигиены, - сетует Валерия Ольховая. Ресторатор покупает такую машину, и потом его посуда моется в холодной воде, на тарелках остаются жир и мыльные разводы. Это неизбежно замечают гости, но понимание этого к ресторатору приходит потом. Изначальный выбор оборудования продиктован только низкой ценой».

«Источник: FoodService №6 2013 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: