Ориентация на местности

Наши вопросы:

1. Сколько точек сегодня насчитывает ваша концепция? В каких регионах она представлена?
2. Как изменилась посещаемость ваших заведений с начала кризиса?
3. Как за этот период изменился средний чек в ваших заведениях?
4. Как изменилась структура заказа?
5. Хиты продаж?
6. Как изменились цены в ваших заведениях с начала 2009 г.?
7. Сколько заведений вы открыли и закрыли в 2009 г.?
8. Вводили ли вы антикризисные спецпредложения? Как часто их заказывают?
9. Планируете ли выходить в новые регионы?

Мирон Купчик, исполнительный вице-президент компании «Подорожник» (Кемерово)

1. «Подорожник» продолжает работать во всех регионах своего присутствия: Санкт-Петербурге, Новосибирске, Томске, Новокузнецке, Кемерове и в малых городах Кузбасса и Новосибирской области. Продукцию компании на данный момент реализуют 318 торговых точек, из них 166 - собственные объекты обслуживания, 152 - сторонние розничные предприятия.

2. Начало кризиса совпало с сезонным снижением продаж. Тем не менее, по подсчетам наших аналитиков, мы недосчитались порядка 15-20% выручки за счет негативной экономической ситуации. Эту цифру можно скорректировать в меньшую сторону, поскольку для нас большое значение имеет погодный фактор, а практически все месяцы первого полугодия в этом году выдались в Сибири аномально холодными. На сибирские предприятия «Подорожника» приходится до 90% общего объема продаж.

3. Размер средней покупки снизился на 9%. Основной причиной стали сложности на рынке труда в городах Сибири - многие крупные градообразующие металлургические и горнодобывающие предприятия, машиностроительные заводы «оптимизируют» число сотрудников, что приводит к понижению покупательского спроса. Также роль в понижении среднего чека сыграли более демократичные позиции, которые сеть ввела в меню в апреле 2009 г.

4. Произошел структурный сдвиг в сторону продаж недорогих новинок, сейчас их доля в общем объеме реализованной продукции составляет 23-30%. Количество продаваемых товаров (в штуках) увеличилось на 10%. Стоимость на них колеблется от 10 руб. за ватрушку до 29 руб. за пиццу. Новинки готовятся из недорогих, но качественных отечественных продуктов. В ряде случаев, чтобы снизить издержки, рецептуру пришлось переработать или разработать заново.

5. Хитами продаж являются бутерброды, содержащие свежие овощи. Лидер - бутерброд «Праздничный» с ветчиной, сыром, свежим огурцом и майонезом «Карри». Из более дорогой бифштексной группы устойчивым спросом пользуется бутерброд «Летний» с бифштексом, помидором, салатом и майонезом. Среди новинок хитом продаж стал хотдог «Студенческий», для которого была специально разработана булочка из багетного теста. Он стоит 22 руб., и на него приходится 8,5% продаж.

6. Осенью 2008 г. «Подорожник» ввел мораторий на повышение цен на весь ассортимент продукции. Растущие цены на сырье, коммунальные услуги и ГСМ компания компенсирует за счет внутренних резервов - оптимизации механизмов работы, повышения производительности труда, закрытия неприбыльных заведений, сокращения административного аппарата более чем на 30%, организации централизованного производственного комплекса в городе Топки Кемеровской области.

7. Еще в 2008 г. сеть закрыла до 20% нерентабельных объектов обслуживания. Масштабных планов развития сети на 2009 г. у компании нет. В этом году «Подорожник» откроет только те объекты, договоры по которым были заключены еще в прошлом году. В Кемерове заработало кафе в арендованном помещении на первом этаже здания на центральном проспекте города. В Новосибирске уже установлено отдельно стоящее кафе площадью 50 кв. м. Также с декабря 2008 г. мы активно развиваем проект по реализации продукции «Подорожника» через розницу. Сегодня ее продают в 152 торговых точках других предпринимателей.

8. В апреле при вводе новых продуктов мы использовали «антикризисную» тематику при их продвижении, доля каждой позиций не превышала 1,5%. После включения новинок в общее меню по окончании маркетинговой акции их продажи выросли в 3-5 раз. Так, «антикризисные спецпредложения» мы больше не делаем, а просто вводим новые, недорогие позиции.

9. Освоение новых регионов не является сейчас приоритетной задачей компании. Еще в прошлом году были близки к открытию новые франчайзинговые предприятия. Но в связи с кризисом наши региональные партнеры пока решили заморозить эти проекты. Развитие в новых регионах, удаленных от предприятий «Подорожника», мы рассматриваем только при наличии регионального партнера-франчайзи со 100%-м финансированием с его стороны и оперативным управлением с нашей.

Зуфар Гаязов, генеральный директор компании «Татинтер Ресторантс» (сеть «Алан Аш» и другие ресторанные проекты)

1. Компания «Татинтер Ресторантс» управляет пятью заведениями сети «Алан Аш».

2. Посещаемость практически не изменилась.

3. Сумма среднего чека уменьшилась на 10-12%.

4. Заказ чаще становится неполным. Посетителям приходится либо от чего-то отказаться, либо выбирать более дешевые блюда.

5. Лучше всего продаются национальные блюда, особенно выпечка: треугольник, перемяч с говядиной, рассольник с говядиной, солянка с черносливом, грибы с картофелем, губадья с кортом (сладкий пирог), манты, манты по-казански, зур балиш (пирог с говядиной, с гусем, с бараниной), азу по-татарски (телятина в соусе), токмач (суп с курицей).

“Алан Аш”

6. Из-за повышения цен на сырье цены на блюда стали немного выше, но незначительно - на 5-8%. Но мы периодически пересматриваем цены на сезонные продукты. Средний чек в «Алан Аше» сейчас - около 250 руб.

7. В этом году мы открыли одно кафе в центре города - «Галерея кухонь народов мира». Там действует меню a la carte с японской, европейской, мексиканской, итальянской кухнями, а также линия раздачи кафе «Алан Аш». Рядом расположен отдел кулинарии с кондитерской продукцией и выпечкой.

8. Мы ввели летнее спецпредложение, которое пользуется популярностью. Оно включает недорогие овощные салаты, окрошку, молочные коктейли, свекольник, суп из щавеля.

9. Мы планируем открыть два заведения до конца года. Это будут не кафе «Алан Аш», но одно из новых заведений будет включать мини-формат «Алан Аш» (небольшую линию раздачи).

Олег Ионко, генеральный директор компании «Ресторатор» (Новосибирск)

1. Сеть New York Pizza Novosibirsk включает пять предприятий в Новосибирске и одно заведение в Челябинске (US Pizza). Также компания управляет одной точкой «Солнцепек» в Новосибирске.

2. Число гостей упало на 10-15%.

3. За это время средний чек вырос на 10%.

4. Гости стали меньше покупать десерты, то есть позиции, которые традиционно дополняют заказ.

5. В пиццерии New York Pizza Novosibirsk лучше всего продаются пицца и кесадия, в «Солнцепеке» - горячие блюда и блины.

6. В 2009 г. цены выросли на 5%.

7. Мы не планировали открывать новые заведения этих форматов ни до кризиса, ни после.

8. В октябре 2008 г. мы ввели эконом-предложение за 59 руб. (пицца + напиток). В мае 2009 г. мы обновили эконом-предложение и ввели «Фестиваль «Бурритос»» (3 вида бурритос по 49 руб. каждый) и мороженое-рожок.

9. Нет, мы не собираемся осваивать новые регионы.

Лариса Гаджиева, коммерческий директор компании «Любо» (Краснодар)

1. Общее количество точек сети ресторанов «Любо» - 19. Все они находятся в Краснодарском крае - в Краснодаре и Геленджике.

2. Посещаемость упала в среднем на 25-30%.

3. В начале года средний чек очень сильно упал, в среднем на 10-15%, но благодаря активной работе с персоналом над увеличением среднего чека сегодня в ряде заведений мы вернулись к показателям 2008 г.

4. В 2008 г. заказ гостя состоял из четырех-пяти блюд (первое, второе и гарнир, десерт и напиток), в начале 2009 г. заказ сократился до двух-трех блюд, но с апреля 2009 г. структура заказа восстановилась в связи с изменением ценовой политики.

5. По-прежнему по продажам лидируют салаты, вторые горячие блюда и кофейная классика. Кардинальных изменений по сравнению с 2008 г. не произошло.

6. В апреле с вводом нового меню мы снизили цены на все категории блюд и напитков.

7. Закрыли один ресторан, но не в связи с кризисом. В октябре открываем ресторан самообслуживания на фуд-корте в торговом центре в Новороссийске.

8. Не вводили.

9. Открываем один ресторан в Новороссийске.

Валерий Греков, генеральный директор компании «Грильмастер» (Зеленоград)

1. Компания «Грильмастер» является мастер-франчайзи немецкой сети Grillmaster System на Россию, страны СНГ, Латвию, Литву и Эстонию. В Зеленограде работает наш собственный «Грильмастер» (он же центр обучения для франчайзи), в Ульяновске (два ресторана), в Туле (два), в Архангельске (два), в Нижневартовске и Якутске работают рестораны «Грильмастер» по франшизе.

2. Посещаемость в наших заведениях в целом осталась стабильной.

3. Средний чек в сети не изменился. Сейчас, как и раньше, он составляет 170 руб.

4. Структура заказа меняется в сторону более недорогого ассортимента.

5. Хиты продаж - гамбургеры и хот-доги.

6. Цены в сети не изменились.

7. В октябре 2009 г. откроется «Грильмастер» на 98 посадочных мест в Москве по адресу: Ленинградский проспект, дом 1.

8. Люди активно заказывают комплексные предложения (гамбургер, картофель фри и т.д.).

9. До конца года на условиях франчайзинга откроются два-три заведения «Грильмастер».

«Источник: FoodService №10 2009 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: