Нашли в капусте

Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit:

- Не понимаю, почему мы не проводим фестиваль капусты, - это было бы очень круто. Ведь это чисто русский продукт. Немцы и чехи готовят ее в одном варианте - кисло-сладкий шукрут. А у нас масса рецептов: квашение, варение, тушение, жарение, дегидрация, в вакууме при низкой температуре. Я предпочитаю варить суп на капустном отваре, жарить капусту. Готовлю, например, говяжий бульон с добавлением анчоусов, добавляю шалот, тимьян, вмешиваю холодное сливочное масло. Затем кидаю туда капусту, прогреваю и все -она готова, и при этом сохраняет текстуру!

---

Используя в качестве основного ингредиента кочанную капусту, шеф-повара убивают сразу двух зайцев. С одной стороны, капусту (белокочанную, краснокочанную, раннюю весеннюю и так далее) можно купить всегда, везде и по привлекательной цене, что гарантирует адекватную себестоимость готовых блюд. С другой - обращение к привычному и банальному на первый взгляд продукту становится непростым экзаменом, успешно пройдя который шеф-повар может доказать себе и окружающим профессиональную компетентность. «В некотором смысле ты бросаешь вызов самому себе, когда используешь привычный продукт, который давно никому не интересен из-за своей банальности, но подаешь его в новой, непривычной и потому интересной форме», - рассуждает шеф-повар ресторана DUO Gastrobar Дмитрий Блинов. Так, зимой он предлагал гостям тушеную белокочанную капусту в трюфельном соусе (290 руб. за порцию выходом 300 г), за основу был взят финский овощной салат. «В Финляндии я как-то съел теплый салат из овощей, там была капуста, которая мне очень понравилась своей простотой и при этом яркостью вкуса», - рассказывает шеф-повар. В интерпретации Дмитрия Блинова порезанную на куски капусту следует около двух часов тушить на медленном огне с тимьяном и чесноком, затем слить бульон, дать остыть и обжарить в растительном масле до образования золотистой корочки. Выложенная на блюдо капуста заливается соусом на основе сливок и домашнего сулугуни с добавлением трюфельной пасты. «Получилось сытное и объемное блюдо, которое отлично подходит для зимы: капуста и сливочный соус долго держат тепло», - добавляет Дмитрий Блинов. Спрос на тушеную капусту в трюфельном соусе он оценивает как высокий: в день уходило по 10-12 порций, при том, что заведение насчитывает не более 25 посадок.

Больше чем гарнир

Традиционно различные виды капусты используют для приготовления гарниров. Однако, по заверению поваров, интересные и небанально исполненные позиции гости довольно часто заказывают в качестве основного блюда. Так, например, в меню Saxon + Parole брюссельская капуста в острой карамели (390 руб. за 230-240 г) значилась в перечне гарниров. Однако, по словам шеф-повара Александра Прошенкова, данная позиция стала хитом продаж, в день отпускали 30-40 порций и гости нередко заказывали ее как основное блюдо. «Сочетание хрустящей капусты и сладко-острой карамели очень необычное и нравится даже тем, кто не любит брюссельскую капусту», - объясняет он. Для приготовления фирменной карамели воду с пальмовым сахаром доводят до кипения и варят до получения темной карамели, добавляют соединенные предварительно чили, сок лайма и рыбный соус и варят еще несколько минут на медленном огне, после чего добавляют порубленную зелень кинзы. Обжаренную во фритюре брюссельскую капусту заливают готовой карамелью, подсаливают и подают.

Капустные гарниры принято подавать к мясным блюдам: стейкам, колбаскам, бургерам. В качестве дополнения к мясу в гриль-баре Funny Cabany, например, предлагают салат коул-слоу (220 руб. за порцию весом 150 г). Классический американский салат шеф-повар Марк Стаценко называет одним из самых полезных и в то же время простых в приготовлении. В рецепте значатся только белокочанная капуста, лук, морковь и петрушка, для заправки - соль, сахар и соус айоли. Все ингредиенты следует мелко порезать, посолить, поперчить и заправить айоли. По словам Марка Стаценко, в день продают по 15-18 порций коул-слоу, обычно гости заказывают его как сопровождение к мясным блюдам.

Белокочанную капусту Анатолий Казаков (Selfie) использует для ложного ризотто из кочерыжки

Главным преимуществом капусты является ее доступность на протяжении всего года. Весной и в начале лета стабильные поставки ранней капусты, с осени в продажу поступает белокочанная и краснокочанная, а также брюссельская капуста. «Чаще всего на рынках за более-менее адекватные деньги можно купить лук, морковь, картофель и капусту. И если с молодой все понятно, то что, например, делать в остальные месяцы? - рассуждает шеф-повар ресторана «Мюсли» Дмитрий Шуршаков. - Пока думал, вспоминал о своем путешествии по Азии, а точнее, про одну неприметную изакайю в Бангкоке. Там подавали закуску из капусты, которая оставила сильное впечатление, нигде ничего подобного я не пробовал». Идею сочетания капусты и кунжута он взял за основу салата из весенней капусты с щучьей икрой.

Для ранней капусты Дмитрий Шуршаков рекомендует минимальную термическую обработку либо приготовление на пару: листья капусты варят в кипятке в течение десяти минут. «Так она приобретет мягкость, но сохраняет текстуру», - уточняет он. Весенняя капуста стала основным ингредиентом еще одного блюда, которое Дмитрий Шуршаков предлагает в качестве закуски, - брускетты с красной рыбой, представленной в летнем меню гастробара «Никуда не едем». По словам шеф-повара, закуску заказывают в качестве дополнения к коктейлям: блюдо одинаково удобно есть за барной стойкой и за столом в зале, в день отпускают не менее 15 порций.

Раннюю капусту хорошо запекать на углях, советует шеф-повар ресторана Seine Анатолий Казаков. «Запекание на углях дает хорошую текстуру и ароматику, - продолжает он. - С его помощью мы убираем из капусты лишнюю влагу, ее натуральный вкус становится более насыщенным». Раскрыть натуральный вкус капусты - сладкий и пряно-острый - и при этом сохранить хрустящую структуру листьев позволяет обжаривание и тушение, например, с копченой грушей, красным вином или крепким мясным бульоном. Пока длится сезон весенней белокочанной капусты, в меню Seine представлено сразу несколько блюд: сибас в листьях капусты, запеченный на гриле, ложное ризотто из кочерыжки, щи с копченой грушей. «Капуста - это продукт, который хорошо всем знаком. Не ошибусь, если скажу - с детства. Поэтому блюда из нее берут и на обед, и на ужин», -объясняет свой выбор Анатолий Казаков. По завершении сезона ранней капусты шеф-повар Seine планирует поработать с капустой краснокочанной. «В сезон капуста стоит недорого, соответственно и для потребителей она доступна», - добавляет Казаков.

Молодую капусту также рекомендуется жарить на гриле. «Я считаю, что для капусты идеально приготовление на пару либо на гриле. Но в этом случае капуста должна быть молодой, тогда у нее будет богаче вкус и шикарная текстура», - объясняет Александр Прошенков. Капусту он называет универсальным продуктом, который можно сочетать с различными специями, мясом, рыбой и овощами. «К ней можно подобрать абсолютно разные вкусы и ингредиенты - от азиатских сочетаний до копченой сметаны», -уверяет он. Капусту рекомендуется добавлять и в коктейльные миксы. Капустная тема, например, прослеживается в барной карте Saxon + Parole. Так, настаивая текилу на краснокочан-ной капусте, можно добиться насыщенного фиолетового цвета. Коктейль с красной капустой и лемонграссом гостям ресторана подают в большом винном бокале в качестве аперитива.

Пока длился сезон брюссельской капусты, гостям Saxon + Parole предлагали сразу два блюда, в том числе капустные листья с яйцом пашот и соусом

Идеальная пара

Белокочанную капусту рекомендуется сочетать с продуктами, схожими по текстуре. Свежая капуста отлично соседствует с яблоками, тушеная -со свининой и мясом утки, приготов ленная на пару - с икрой и кунжутом. «Также капуста отлично сочетается с капустой, например белокочанная с краснокочанной и квашеной, ну и, конечно, с морковью и луком. Популярность американского коул-слоу - верное тому подтверждение», -говорит Дмитрий Шуршаков.

Идеальной парой к капусте шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин называет мясо утки. Так, с мая гостям ресторана предлагают утку с гарниром из ранней капусты (порция общей массой 230 г обходится в 970 руб.). «Я готовлю так называемую конусную капусту, у которой не сформировался кочан», - уточняет Владимир Мухин. Для гарнира капусту бланшируют с лебедой в выпаренном говяжьем бульоне с добавлением сливочного масла и тимьяна. По словам шеф-повара White Rabbit, на блюда с молодыми сезонными овощами гости реагируют очень хорошо. «Конкретно утки проходит около 100 порций в сутки», - делится он. Кроме того, блюда из капусты характеризуются сравнительно низкой себестоимостью, что позволяет даже в условиях роста цен на продукты выставлять в меню адекватные цены. «Капуста стоит копейки, а вкуса в ней - максимум. Можно просто взять бульон, соль, перец, луковицу и капусту и сделать гениальное блюдо», - уверяет Владимир Мухин.

К сочетанию утиного мяса и капусты обращаются многие столичные шеф-повара. Так, например, в меню ресторана Ragout весной была представлена утиная грудка с капустой (360 руб.): порезанную на куски белокочанную капусту отваривали в утином бульоне, затем обжаривали на сливочном масле, при подаче добавляли зерна граната и ядра жареного фундука. По словам шеф-повара Тараса Кириенко, позиция была одной из самых популярных, ежедневно продавали до 100 порций. «Капуста -один из самых недооцененных овощей в ресторанной практике. Мы планируем менять эту ситуацию», - добавляет он. В летнем меню представлена закуска из цветной капусты, фиников и йогурта (400 руб.).

Разнообразие сортов капусты позволяет поварам экспериментировать с классическими сочетаниями ингредиентов и при этом не повторяться. Так, например, Адриан Кетглас, возглавляющий кухню AQ Kitchen, в качестве пары к утке предлагает не белокочанную капусту, а кольраби. Для летнего меню шеф-повар предложил утку конфи с хрустящей кенийской фасолью и кольраби в апельсине. Съедобная часть кольраби, которую также называют капустной репой, -стебель, по вкусу схожий с капустной кочерыжкой, мякоть его сочная, но плотная. Оптимальный способ его приготовления - варка. В AQ Kitchen кольраби режут на куски, обмакивают в соус из сока апельсина, куркумы и специй, после чего вакуумируют. Пропитанную соком мякоть капусты варят при низкой температуре, затем ночь маринуют в том же апельсиновом соке с пряностями и поджаривают опять в апельсиновом соусе.

Источник: FoodService №07 2015г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: