Курсовая работа

Рынок фудсервиса тяготеет к использованию замороженной хлебобулочной продукции: багетов, сладкой и сытной слоеной выпечки, пирожков, лепешек, булочек. Так, по предварительному прогнозу компании Euromonitor International, объем российского рынка замороженного хлеба для ресторанов в 2014 г. должен составить 193,8 тыс. т вместо 179,7 тыс. т в 2013-м (+7,8%).

О стабильно высоком спросе на хлебную заморозку со стороны клиентов HoReCa говорят и поставщики.

Даже несмотря на колебания курсов валют и нестабильность экономической ситуации, ряд позиций ассортимента, в первую очередь хлеб для фастфуда и сладкая выпечка, в 2014 г. показал заметный рост; по некоторым товарным категориям, таким как багеты и булочки, продажи остались на уровне 2013 г. Так, в компании «Европейский Хлеб» общий объем продаж замороженного хлеба и хлебобулочных изделий в HoReCa в 2014 г. не изменился, при этом сбыт премиальных разновидностей хлеба и выпечки на сливочном масле (традиционные и зерновые круассаны, круассаны со спельтой и различными начинками) увеличился в 2014 г. на 18%. О более чем 15%-ном увеличении продаж замороженного хлеба и хлебобулочных изделий говорит и Елена Давыдова, руководитель проекта «Замороженная продукция» компании «Алитет».

Спрос со стороны рестораторов на хлебобулочную продукцию глубокой заморозки меняется в зависимости от времени года. Так, например, летом на ресторанном рынке заметно увеличивается спрос на сэндвичный хлеб. «Чуть меньше половины продаж сэндвичной группы приходится на период с мая по август, - уточняет Наталья Сметанина, менеджер по категориям и исследованию рынка компании «Лантманнен Юнибэйк». - Летом люди больше времени проводят на улице, растет посещаемость летних кафе: люди готовы перекусить где угодно, при этом сладостей (за исключением мороженого) не очень-то и хочется».

В ноябре-декабре поставщики отмечают всплеск интереса профессиональных клиентов к таким товарным категориям, как сладкая выпечка и выпеченные кондитерские изделия. «Наша статистика показывает, что в декабре обычно происходит всплеск продаж на 20-30% по сравнению с другими месяцами. Весь out of home готовится к праздничному наплыву гостей: новогодние банкеты, фуршеты, специальные праздничные меню», -рассказывает Анна Левенко, национальный менеджер по продажам Erlenbacher в России. Однако в декабре 2014 г., по ее словам, эти ожидания не оправдались. «В 2014 г. такого всплеска продаж не случилось - рынок фудсервиса замер, - продолжает Анна Левенко. -Трафик снизился ввиду нестабильной внутренней ситуации в стране в целом: люди не спешили букировать новогодние вечеринки».

Рост в минус

В условиях роста курсов евро и доллара в 2014 г. на рынке фудсервиса подорожали практически все категории хлебобулочной продукция. «Повысились цены у поставщиков, которые либо импортируют продукцию, либо производят ее из импортного сырья», - комментирует менеджер отдела поставок компании «Марр Руссия» Александр Бульба. Так, по его словам, в декабре 2014 г. цены на хлеб и выпечку выросли на 10%, затем под влиянием резкого падения рубля поставщики сообщили о повышении цен и в январе 2015 г. - еще на 10-15%. «Таким образом, к середине января, по нашим прогнозам, увеличение стоимости импортных хлебобулочных изделий и изделий, произведенных из импортного сырья, должно составить 25-30% по сравнению с ценами, зафиксированными на конец ноября 2014 г.», - подводит итог Александр Бульба. Задача стабилизации отпускных цен полностью легла на плечи поставщиков. «Импортеры пытаются снижать свою маржинальность, чтобы рост цен все-таки отставал от роста курса зарубежных валют», - сообщает директор по маркетингу компании «ТД Глобал Фудс» Юлия Радичкина. С ней соглашается и Анна Левенко. «Я, к примеру, посчитала, что курс евро с декабря 2013 г. по декабрь 2014-го изменился на 42%, при этом рублевая цена за порцию десерта Erlenbacher в «Компании Аллигатор» (наш логистический партнер по KFC) к середине ноября 2014 г. изменилась всего на 6%», - рассказывает она.

Стоимость отечественной продукции в 2014 г. оставалась практически неизменной. «Рост отпускных цен российских производителей на конец ноября не превысил 5%», - уточняет Юлия Радичкина. Заявленное на январь 2015 г. повышение цен на российские хлеба и хлебобулочные изделия, по ее словам, составляет 10%.

Удорожание хлеба и хлебобулочных изделий российского производства обусловлено главным образом ростом цен на сырье - как импортное, так и отечественное. По свидетельству генерального директора компании «Европейский Хлеб» Ирины Смоляниновой, применение импортных ингредиентов в производстве хлеба и выпечки вызвало повышение цен на продукцию в среднем от 7 до 15%. Так, например, в 2014 г. заметно подорожали масложировые смеси (маргарины для слоения - на 20,2%, молочный маргарин - на 33%, растительное масло -на 25%), сухое молоко (+16%), ягодные наполнители (+10-18%), а также все виды добавок (зерновые смеси -от 16 до 21%, семя тыквы - на 66%, семя подсолнечника - на 10%, кунжут -на 13%, изюм - на 26%).

Рост цен на хлебобулочные изделия стал причиной смещения спроса на рынке фудсервиса в сторону сравнительно более дешевых аналогов как европейского, так и российского производства. «На рынке появились новые предложения по сладкой выпечке среднего ценового сегмента от импортных производителей, - делится Юлия Радичкина. - Пока по качеству они значительно опережают российские аналоги. Сложно сравнить их по цене - это другие веса и фасовки, ориентировочно разница может составить от 5 до 10%».

Разница в стоимости между импортной и российской хлебобулочной продукцией, по свидетельству экспертов, сегодня может достигать 15%, что в условиях девальвации рубля побуждает профессионалов фудсервиса переориентироваться на отечественный продукт. «Многие позиции импортного ассортимента сегодня дублируются отечественными производителями: это булочки, чиабатты, багеты, круассаны и другой базовый ассортимент», - сообщает Евгений Поляков, ведущий специалист отдела «Глубокая заморозка и пекарня» компании «Метро Кэш энд Керри». На декабрь 2014 г. доля российской хлебобулочной продукции в структуре продаж замороженного хлеба компании в HoReCa достигала 40%.

Тенденция импортозамещения особенно заметна в категории полуфабрикатов (смесей для выпечки, улучшителей, зерновых и прочих добавок), с которыми работают преимущественно кейтерин-говые компании и пекарни полного цикла. «Покупатели переориентируются на российского производителя, - комментирует Елена Виллер, генеральный директор компании «Петербургский мельничный комбинат». - Нами, например, подписаны контракты с теми компаниями, которые ранее предпочитали импортную продукцию, возросло общее количество клиентов».

Булочный спрос

Стабильно высокий спрос со стороны профессионалов фудсервиса на сэндвичные хлеба маркетолог «Компании Аллигатор» Мария Опарина связывает также с популяризацией бургеров, которые предлагают не только операторы фастфуда, но и заведения casual и fine dining. «В последнее время в ресторанах актуальны бургеры, поэтому лидеры продаж в нашей компании булочки для них, давшие в 2014 г. до 25% прироста продаж», - уточняет она.

Увеличение спроса на все группы сладкой выпечки поставщики объясняют активным развитием сегмента мини-пекарен и кондитерских. Кроме того, по словам Марии Опариной, сладкую выпечку закупают фастфуды (35% всех продаж хлебобулочных изделий «Компании Аллигатор») и кофейни, занимающие сегодня существенную долю ресторанного рынка.

Сладкие радости

Наиболее динамично на рынке фудсервиса сегодня развивается категория слоеных изделий со сладкими и сытными начинками. Увеличение продаж данных товарных групп в компании «Алитет» составило в 2014 г. 33% по сравнению с 2013 г. «Развитие формата мини-пекарен шаговой доступности у дома, основными клиентами которых являются сотрудники офисов и жители близлежащих домов, стимулирует интерес к таким изделиям. Пальму первенства в данной группе держат яблочно-творожные слойки и сытные изделия с пикантными начинками», - уточняет Елена Давыдова.

Ввиду стабильно высокого спроса со стороны рестораторов на слоеную выпечку поставщики и производители регулярно обновляют ассортимент и презентуют новинки, отличные по вкусовым сочетаниям, форме и размерам. «Потребители сегодня хотят иметь свободу выбора: следовать традициям или инновациям или их сочетать, - рассказывает Наталья Сметанина. - Согласно исследованиям РБК, посетители ресторанов сегодня активно заказывают не только опробованные и знакомые им блюда, но и новинки, появившиеся в меню (до 67% опрошенных). Чтобы оставаться интересными для своих клиентов, мы постоянно презентуем новинки, например слойки с двойными начинками и пирожные латисы в форме сеточки».

Новинки

В 2014 г. ассортимент замороженной хлебобулочной продукции компании «Алитет» пополнился за счет булочки с семенами тыквы, хлеба с семенами подсолнечника, протеинового, соевого и традиционного круглого хлебов, фокаччи с оливками, набора булочек. Вся продукция требует допекания. Заметно расширила ассортимент замороженных хлеба и выпечки и «Компания Аллигатор». В числе новинок стоит отметить маффины Dawn Foods, бельгийские вафли Dessert Factory, донаты Mantinga, кукисы торговых марок Dawn Foods и Mantinga, профитроли Vandemoortele, претцели Schulstad Bakery Solutions, а также новую линейку австрийской сладкой слоеной выпечки Gushlbauer и линейку французских хлебов с различными начинками (маком, томатами и луком) Planete Pain. Компания «Марр Руссия» в 2015г. планирует включить в линейку хлебобулочных изделий высокой степени готовности замороженные сэндвичи, панини, багеты с начинками и бургеры. Новыми позициями «Торгового дома Волконский» в 2014 г. стали хлеб «Ароматный» из ржаной муки с солодом и сливочным маслом, а также хлеб из полбы. Компания «Глобал Фудс» расширила ассортимент хлебобулочных изделий за счет новых позиций выпечки ТМ Delifrance, чиабатт IBC, замороженных пирожков и блинчиков высокой степени готовности «С пылу с жару», новых разновидностей булочек для фастфуда Lantmannen Unibake, а также пшенично-ржаного хлеба для сэндвичей Harry's. В ассортименте компании «Европейский Хлеб» в 2014 г. появились: безглютеновые маффины, круассаны зерновой и со спель-той, датская слойка с кленовым сиропом, «Корншпиц», булочки (хлеба) «Имбирная», Victory, «Бельгийская». Компания «Лантманнен Юнибэйк» расширила ассортимент слоеной выпечки за счет классического круассана, латтисов с яблоком и заварным кремом, а также малиной и заварным кремом, слоек «Двойное наслаждение с малиной и белым шоколадом» и «Двойное наслаждение с ванилью и темным шоколадом». Компания также начала продажи линейки претцелей. В 2014 г. ассортимент компании Erlenbacher пополнили торты Erlenbacher «Моцарт» и ваниль-но-малиновый, порц; холодные чизкейки и др. Смеси для выпечки Star'bake выпустила на рынок в 2014 г. компания «Саф-Нева». При производстве хлебобулочных изделий смеси, в состав которых входят улучшители, дрожжи и вкусовые добавки, достаточно смешать с мукой и водой. В линейке представлены смеси для пшеничных (чиабатты, багета, фокаччи и т.д.), ржано-пшеничных и сдобных (булочек бриошь, ватрушек, рулетов и т.д.) изделий, а также пиццы.

В тренде сегодня оригинальные и нестандартные вкусовые решения. На это, в частности, указывает Елена Давыдова. В качестве примера новинок ассортимента, вызвавших интерес на ресторанном рынке, она приводит слойки с начинками из артишоков и цукини. «На рост интереса к таким продуктам повлиял рост благосостояния населения, - рассказывает Елена Давыдова. - Путешествие по Европе стало сравнительно доступным, а в странах Старого Света культура употребления выпеченных продуктов существует столетия - от рецептов до методов работы с продуктами-ингредиентами. Увидев все это у носителей, почувствовав, попробовав и оценив, по возвращении домой потребитель хочет вернуться к такой продукции».

Здоровье от природы

Посетителям ресторанов сегодня одинаково интересны изделия, приготовленные как в европейских, так и в русских традициях хлебопечения. «В тренде русские продукты, привычные с детства, такие как ром-баба, сахарная трубочка, медовик, хлеб «Покровский», - рассказывает директор по развитию компании «Торговый дом Волконский» Анатолий Бредихин. - При этом важно отметить, что флагманами спроса у посетителей наших пекарен остаются багет, круассан, эклеры и макарон».

Кроме того, посетители сегодня все чаще отдают предпочтение продуктам, отвечающим принципам здорового питания. Отвечая на запросы гостей, рестораторы расширяют хлебную корзину и десертное меню за счет мультизерновых хлебов и багетов, изделий с пониженным содержанием сахара и жиров, безглютеновой выпечки. «В 2014 г. мы запустили две новинки - хлеб «Ароматный» из ржаной муки с солодом и сливочным маслом и хлеб из полбы, которые отлично подходят для правильного питания, - продолжает Анатолий Бредихин. - Прародительница пшеницы полба, например, богаче протеином, ненасыщенными жирными кислотами и клетчаткой, чем обычная пшеница, она содержит практически все питательные вещества, в которых нуждается человек».

Расширение меню за счет зерновых хлебов эксперты считают экономически целесообразным для любого заведения. «Зерновой хлеб - это маркетинговый импульс, в некотором смысле красный флажок, на который реагируют посетители, - рассуждает Елена Давыдова. -Багеты с зерновым покрытием большей частью берут пекарни, позиционирующие себя как точки продаж свежего хлеба с минимальной доготовкой изделий. Рестораны закупают зерновые багеты и мини-изделия, это своего рода отсылка к идее здорового образа жизни».

Рост интереса рестораторов к хлебобулочной продукции с добавочной ценностью отмечают многие поставщики. Так, по словам Ирины Смоляниновой, в 2014 г. в компании «Европейский Хлеб» заметно прибавила в продажах линейка хлеба и выпечки для спортивного питания Victory, включающая ржано-пшеничные и мультизерновые хлеба, хлеба с пищевыми волокнами и обогащенные витаминами и минералами, хлебец «Низкокалорийный» и др. В общей сложности прирост по данной группе в 2014 г. достиг 35% по сравнению с предыдущим годом, увеличение сбыта по заварным сортам хлеба («Боярский», «Литовский», «Уэльский», «Пражский») за указанный период составило 30%.

Стабильно высоким спросом на рынке фудсервиса пользуются и смеси для выпечки мультизлаковых хлебов, которым отдают предпочтение пекарни полного цикла и кейтеринговые компании. На это, в частности, указывает Елена Виллер. По ее словам, лидерами продаж в компании «Петербургский мельничный комбинат» по итогам 2014 г. стали смеси «Хлеб многозерновой английский», «Чиабатта» и «Хлеб многозерновой немецкий», в общей сложности занимающие порядка 25% всего сбыта компании в HoReCa, прирост продаж в 2014 г. по указанным позициям достиг от 13 до 40%.

Импульс продаж

По темпам развития категория хлебной заморозки сегодня опережает такие товарные группы, как свежие хлеба и ингредиенты для изготовления хлеба и сладкой выпечки. Так, например, компания «Алитет» наряду с замороженными хлебами и выпечкой предлагает широкий ассортимент ингредиентов (смеси, закваски, улучшители, посыпки и т.д.), занимающий в общей сложности 6о% всех продаж хлебобулочной продукции компании в HoReCa. «Соотношение в пользу сырья объясняется исторически, - делится Елена Давыдова. - В нашей компании сырьевое направление появилось раньше, однако по объемам сбыта заморозка ежегодно прирастает, в результате ее доля постоянно растет».

Другие эксперты, напротив, считают, что рынок замороженной хлебобулочной продукции близок к насыщению и в ближайшее время его рост должен замедлиться. Кроме того, по свидетельству поставщиков, все большее число профессиональных клиентов переходят на собственное производство хлеба и выпечки. «Игроки рынка фудсервиса сегодня вынуждены бороться за своего посетителя, иметь конкурентное преимущество для того, чтобы его привлечь, а самое главное - удержать. Важно выгодно отличаться от своих конкурентов. В этом смысле собственная выпечка - это один из инструментов, позволяющих приобрести уникальность», - уверена Елена Вилл ер («Петербургский мельничный комбинат»). По ее словам, в настоящий момент на ресторанном рынке наблюдается тенденция смещения спроса в сторону смесей для производства хлебобулочных изделий, использование которых позволяет при минимальных денежных и производственных затратах предлагать гостям всегда свежий хлеб собственного изготовления. «Это перспективное направление, и мы видим его развитие в дальнейшем. Так, среднемесячный объем продаж смесей в нашей компании в октябре-ноябре 2014 г. увеличился на 48%, прирост по итогам 2014 г. составил 15%», - подводит итог Елена Виллер. Основными потребителями готовых смесей для изготовления хлеба являются рестораны casual dining и кейтеринговые компании, в общей сложности занимающие до 8о% всех продаж компании «Петербургский мельничный комбинат» в HoReCa.

Перспективным продуктом для рынка фудсервиса поставщики называют и различные виды замороженного теста для изготовления сладкой и сытной выпечки. Так, в 2014 г. компания «Дон Фудс Рус» начала продажи линейки готового замороженного теста для маффинов и печенья куки. «В Европе на данный момент это самая растущая категория, и мы планируем в 2015 г. продать данных продуктов более чем на 10 млн руб.», - комментирует решение компании Светлана Тадич, руководитель отдела по развитию продаж готовой замороженной выпечки в сегменте Foodservice на рынке России и СНГ. В настоящий момент в ассортименте представлено шесть позиций теста для маффинов, упакованных в герметичные лотки весом 2 кг, и десять разновидностей порционного теста для куки, которое на рынок фудсервиса поставляют в упаковках балк весом 55 и 8о г. Наиболее востребованным у рестораторов, по словам Светланы Тадич, оказалось тесто для маффинов «Двойной шоколад», «Ванильное» и «С черникой», среди разновидностей порционного теста для куки популярны «Тройной шоколад», «С овсяными хлопьями и сицилийским лимоном», «С кусочками белого бельгийского шоколада и малины» и «Большой двойной шоколад».

Источник: FoodService №01 2015 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: