Готовый набор

Преимущества продуктов высокой степени готовности очевидны: сокращение трудозатрат и быстрота приготовления, стабильное качество блюд на выходе и контроль расхода продукции, удобство хранения и транспортировки. Кроме того, использование полуфабрикатов является экономически целесообразным для большинства форматов общественного питания. Речь идет о таких широко употребляемых полуфабрикатах, как картофель фри, замороженное тесто, сухие бульоны и соусы, замороженный хлеб высокой степени готовности, десерты. «Если оценивать полную себестоимость блюд, включая в них не только ингредиенты, но и стоимость труда и времени персонала, электроэнергии, износа оборудования, то получится, что использование полуфабрикатов ведет к существенной экономии», - уверяет менеджер по развитию ресторанно-гостиничного бизнеса компании «Метро Кэш энд Керри» Алексей Хованов.

Стабильно высоким спросом на рынке фудсервиса сегодня пользуются мясные полуфабрикаты: гуляш, бефстроганов, котлеты, фрикадельки, пельмени, мясо для шашлыка и прочее.

Использование готовых изделий из мяса на кухне ресторана оправданно с точки зрения безопасности, считает управляющий продажами HoReCa компании «Мираторг» Владимир Булычев. «В условиях кризиса многие операторы идут по пути сокращения фонда заработной платы, а полуфабрикаты - это освобождение от рук, -говорит он. - Кроме того, в кризис расширяют свое присутствие на рынке операторы фастфуда, нередко в таких заведениях на работу берут поваров низкой квалификации, и, чтобы гарантировать стабильно высокое качество блюд и их безопасность, многие переходят на готовую продукцию». Перспективными продуктами для рынка фудсервиса Владимир Булычев также называет различные виды котлет для бургеров. «Бургерная тема захлестывает не только Европу, но и Россию. Сегодня многие заинтересованы именно в бургерах - не только операторы фастфуда, но и заведения casual и fine dining», - объясняет он. В структуре сбыта мясных полуфабрикатов компании «Мираторг» в HoReCa котлеты для бургеров занимают первое место по объемам продаж, далее следуют куриные наггетсы, на третьем месте -различные изделия из мяса курицы (цельномышечные, в панировке). Спрос на полуфабрикаты Владимир Булычев оценивает как стабильно высокий: по итогам первого полугодия 2015 г. продажи указанных позиций выросли почти на 50% по сравнению с аналогичным периодом 2014 г. Учитывая потребности профессионалов фудсервиса в готовой продукции, многие предприятия запускают поточные линии по производству полуфабрикатов. Так, например, компания «Группа Черкизово» с лета 2015 г. предлагает клиентам сегмента HoReCa различные виды продуктов высокой степени готовности из мяса курицы: наггетсы, крылья в специях и без, готовое куриное филе. «Готовое филе грудки можно использовать в холодном виде для приготовления салата «Цезарь», а можно разогревать и подавать в составе горячих блюд», -уточняет руководитель направления по работе с каналом HoReCa компании Михаил Павлинов. Помимо прочего, компания развивает и ассортимент мясной гастрономии, предлагая профессиональным клиентам различные виды колбасных изделий, в том числе по индивидуальным спецификациям (колбаски для жарки, сосиски, купаты, мини-колбаски), а также сырокопченый бекон, особенно востребованный в заведениях общественного питания и гостиницах, работающих на завтраках. Предлагаемый ассортимент готовой мясной продукции, по мнению Михаила Павлинова, удовлетворяет запросы различных форматов общественного питания. «Готовые изделия из мяса курицы одинаково востребованы в ресторанах быстрого обслуживания и casual dining, госучреждениях и комбинатах питания, колбасные изделия и полуфабрикаты из свинины (ребра, шейка, поджарка и прочее) -в пивных ресторанах», - уточняет он.

Быстрый сегмент

Основными каналами сбыта готовой продукции остаются фастфуды и стрит-фуды, а также сетевые операторы, работающие в сегменте casual dining. «Рынок фудсервиса будет развиваться и в условиях кризиса, набирает обороты уличный фастфуд, - комментирует маркетолог «Компании Аллигатор» Мария Опарина. - Стремясь снизить расходы и предложить гостям качественные продукты и сервис, рестораторы будут приобретать именно полуфабрикаты».

Ассортимент «Компании Аллигатор» включает мясные изделия (фрикадельки, сосиски, топинги для пиццы), картофель фри и изделия из картофеля, аппетайзеры. Прирост продаж по данной группе товаров составил в компании за первые полгода 2015 г. 10-15% по сравнению с предыдущим периодом. Наибольшие продажи, по словам Марии Опариной, приходятся на аппетайзеры и картофель фри, одинаково востребованные в заведениях фастфуда и стрит-фуда, пивных ресторанах и заведениях casual dining.

О стабильно высоком спросе на замороженные изделия из картофеля говорит и менеджер по маркетингу и ключевым клиентам компании McCain в Восточной Европе Светлана Панькина. «Динамика продаж за последние десять лет оптимистичная: в среднем российский рынок замороженного картофеля растет на 12% (от 5 до 20% в зависимости от экономической ситуации)», - комментирует она. В 2015 г., по словам Светланы Панькиной, ожидается снижение темпов роста ввиду увеличения закупочных и, как следствие, отпускных цен. «99% всего рынка замороженного картофеля - это импорт», - объясняет она. Основными потребителями картофеля фри остаются фастфуды и рестораны casual dining, в общей сложности дающие до 90% всех продаж компании McCain в HoReCa. Перспективными с точки зрения спроса на готовые изделия из картофеля Светлана Панькина также называет столовые и концепции с локацией на фуд-кортах.

Ввиду активного развития сетей фастфуда и стрит-фуда растет спрос на различные виды сэндвичного хлеба глубокой заморозки. «Несмотря на тяжелую ситуацию на рынке, продажи продукции для фастфуда (булочки для гамбургеров, сэндвичей и хот-догов, багеты для французского хот-дога) в натуральном отношении остаются на уровне прошлого года, - подтверждает менеджер по категориям и исследованию рынка компании «Лантманнен Юнибэйк» Наталья Сметанина. - В сегменте сладкой слоеной выпечки (слоеная датская выпечка, бельгийские круассаны) ситуация несколько сложнее: многие клиенты взяли курс на импортозамещение». В настоящий момент доля продаж хлебной заморозки операторам фастфуда составляет 2/3 всех продаж компании в HoReCa. Практически весь сэндвичный хлеб компания «Лантаманнен Юнибэйк» производит на собственном заводе в России, что позволяет избежать резких скачков стоимости продукции в условиях удорожания сырьевой базы. По словам Натальи Сметаниной, с конца 2014 г. рост цен на сэндвичную линейку составил в компании не более 10%.

Готовят без ножа

Активно работают с продуктами высокой степени готовности и кофейни, продвигающие услуги завтраков и бизнес-ланча, но не имеющие технических возможностей для организации кухни полного цикла. Для заведений такого формата экономически целесообразна закупка полностью готовых блюд глубокой заморозки, использование которых позволяет минимизировать время подачи и гарантировать высокий уровень обслуживания. «Например, в Италии в одном жилом доме может быть пять заведений общественного питания, и все практически без оборудованной кухни, работают на замороженных готовых блюдах. В них важна подача и сервис для клиента», - рассказывает директор по развитию компании Univita Ирина Сторчак. В конце 2014 г. компания Univita вывела на рынок профессиональную линейку готовых блюд и снэков на основе пиццы (мини-пицца, соррисо, вентальо, буста), а также пасту и ризотто с различными наполнителями и соусами, порционные десерты. «Помимо перечисленного, мы можем предложить готовые замороженные соусы в порционных кубиках для приготовления комплементов, закусок и основных блюд и в качестве основы более сложных авторских соусов от шеф-повара, мороженое и десерты, основные блюда и десерты - все в одной поставке», - добавляет Ирина Сторчак. Наибольший интерес к готовой продукции, по ее словам, ожидается со стороны заведений стрит-фуда, кофеен и кафе-пекарен. Перспективными сегментами фудсервиса с точки зрения спроса, например, на готовую пасту с фруктовыми и ореховыми наполнителями, Сторчак также называет рестораны fine dining.

Полностью и частично готовые блюда - как в замороженном, так и охлажденном виде - активно закупают кейтеринговые компании и операторы бортового питания. Так, например, ассортимент охлажденных готовых блюд компании Food Zavod включает специализированные линейки закусок для кейтеринга, блюда в порционной упаковке для бортового и индивидуального питания и блюда в упаковках большого объема (1 кг, 3 кг) для кафе, ресторанов, столовых. Помимо прочего, компания предлагает широкий перечень охлажденных заготовок (овощных, мясных, из мяса птицы), готовых блюд и полуфабрикатов (начинок, запеканок, салатов, котлет для бургеров, митболсов) для фастфуда. По мнению директора компании Григория Блинова, профессионалы фудсервиса сегодня выбирают оптимальные по соотношению «цена - качество» продукты. «Последняя тенденция на рынке - это выживание: цены на продукты растут, а покупательская способность падает, что не позволяет увеличивать цены в ресторанах с той же скоростью, с какой растут цены на продукты. Перед рестораторами остро стоит вопрос экономии издержек при сохранении качества. Если говорить о среднем ценовом сегменте, запросы клиентов немного сместились из области эксклюзивных продуктов в сторону просто хороших по качеству и недорогих», - говорит он.

Рестораторы обращают внимание и на такие параметры, как большой срок годности, удобство хранения и транспортировки. Так, вся продукция Food Zavod готовится в вакууме по методу щадящей термической обработки, поставляется в сегмент HoReCa только охлажденной, срок реализации -45 дней при температуре от +2 до +4 °С. Помимо прочего, использование полуфабрикатов дает простор для творчества шеф-повара. «Повар по-прежнему будет доводить готовое блюдо своими специями, соусами, обработкой, подачей -просто нудная и затратная работа, такая как чистка овощей, варка холодца или языка, тушение ребер, жарка и тушение костей для соуса демиглас будет сделана удаленно, а повару останется только творческая составляющая работы», -подытоживает Григорий Блинов. Замороженные готовые блюда удобны и просты в приготовлении и потому особенно востребованы в заведениях с высокой проходимостью: их использование позволяет повысить оборачиваемость каждого стола и ускорить прием заказов на кассе, увеличив тем самым прибыль заведения. «Мини-пиццу, например, надо только допечь в духовке в течение десяти минут», -говорит Мария Опарина. Готовые блюда и аппетайзеры замораживают по технологии Individually Quick Frozen (IQF), предполагающей индивидуальное замораживание каждого отдельного куска. «В итоге из пакета можно доставать столько продукта, сколько вам нужно», - добавляет Мария Опарина.

При выборе готовых блюд и десертов профессионалы фудсервиса также обращают внимание на привлекательный внешний вид продукта и удобство упаковки. «Например, в нашей компании все торты и пироги уже предварительно нарезаны на кусочки, упакованы в пленку и картон и сложены в коробку», - рассказывает менеджер по маркетингу компании «Дон Фудс Рус» Яна Максакова. В целях экономии профессионалы фудсервиса предпочитают работать с упаковками большого объема. На такие требования откликаются и поставщики. Так, например, компания Univita предлагает готовую пасту с наполнителями в коробках весом 1,5-3 кг, замороженные соусы в кубиках поставляются в пакетах весом 1 кг, замороженное фруктовое пюре -в контейнерах от 1 кг и ведрах по 5 кг. Часть продукции поставляется в порционной индивидуальной упаковке, что облегчает учет и ускоряет время приготовления. Так, например, готовые паста и ризотто на кухню ресторанов поступают уже разложенными в тарелки или пакеты, вес каждой порции 300 г.

Стабильно высоким спросом на рынке фудсервиса пользуются и продукты высокой степени готовности из овощей, основными потребителями которых являются рестораны casual dining. Овощную заморозку также активно закупают рестораны fine dining (для приготовления блюд бизнес-ланча) и заведения быстрого обслуживания. Так, в компании «Интегрита» сбыт овощных полуфабрикатов в заведения casual dining занимает до 49% всех продаж замороженной овощной продукции в HoReCa, по 21% приходится на рестораны уровня fine dining и фаст-фуды, оставшиеся 9% занимают кейтеринги. По словам руководителя отдела маркетинга компании Анны Ворониной, лидером продаж в категории овощной заморозки остаются все виды овощей для жарки с долей 18%, на сбыт готовых блюд из овощей (бургеров, наггетсов, аппетайзеров) приходится до 14%.

Закупка овощных смесей для жарки и блюд различной степени готовности экономически оправданна для сетевых операторов, отдающих предпочтение удобным в работе продуктам, практически не нуждающимся в обработке и гарантирующим стабильный результат. «Высокая степень готовности замороженных овощных блюд обеспечивает в итоге их сравнительно большую экономическую выгоду, - добавляет менеджер по маркетингу направления Food Service компании Bonduelle Ирина Мальцева. - Достигается это за счет следующих факторов: меньше потерь продукта в процессе приготовления, экономия энергоресурсов, снижение трудозатрат и экономия на персонале, меньшая нагрузка на тепловое оборудование, большой срок хранения и удобство планирования». По словам Ирины Мальцевой, большая часть запросов на профессиональную линейку продуктов высокой степени готовности в Bonduelle поступает сегодня от крупных ресторанных сетей, закупающих в среднем до 10 т овощной заморозки в месяц.

Развитие ассортимента готовых овощных блюд поставщики считают перспективным в условиях кризиса. Дело в том, что данная товарная категория осталась одной из немногих доступных для импорта после введенного в августе 2014 г. эмбарго. «После введения санкций мы были вынуждены вводить новые позиции, чтобы обеспечить своих клиентов: часть позиций ввели осенью прошлого года в срочном порядке, часть - весной этого года», - подтверждает Ирина Мальцева. В качестве примера востребованной на рынке фудсервиса новинки она приводит готовую овощную смесь «Царская», представляющую собой традиционный микс из брокколи, цветной капусты и моркови, но дополненный дрессингом. «Данный продукт относится к европейской линейке наших продуктов Ready to portion -смесь практически полностью приготовлена и дополнена легким соусом, обеспечивающим сравнительно больший (примерно на 10%) выход готового блюда», - уточняет Ирина Мальцева.

Новинки

В 2015 г. «Лантманнен Юнибэйк» выпустила на рынок новые разновидности булочек для сегмента фастфуда и датской выпечки торговой марки Schulstad Bakery Solutions. Наиболее востребованные позиции ассортимента теперь представлены в разных форматах - формах, размерах и с разными начинками. Осенью 2015 г. компания Univita выпускает на рынок линейку готовой наполненной пасты равиоли Laboratorio Tortellini (Италия) с фруктами (груша, лимон, яблоко) и грецким орехом. Продукция поставляется в замороженном виде, паста упакована в многоразовые пакеты на завязках весом от 1,5 до 3 кг. Срок годности продукта -18 месяцев. В 2015 г. значительно расширила ассортимент продуктов высокой степени готовности «Компания Аллигатор». Среди новинок стоит отметить полностью готовые мини-пиццы panExpert (Германия) в форме гондолы с различными начинками (с ветчиной и белыми грибами, салями, лососем, креветками, а также вегетарианская и «Маргарита») и линейку замороженных готовых изделий из картофеля Lutosa (Бельгия): драники, котлеты с сыром и луком, овощные бургеры, кубики, ростисы с беконом, гратены «Тартифлет» с сыром и беконом и «Дофинуа» с сыром. Перечень продуктов торговой марки Lamb Weston пополнили изделия линейки «Конносер»: картофель «по-домашнему» с кожурой, крестьянский картофель с кожурой и др.

Компания «Мираторг» в 2015 г. выпустила на рынок линейку котлет для бургеров торговой марки «Мираторг». В ассортименте представлены котлеты различных массы (от 45 до 200 г) и диаметра (65, 100,130 мм). Летом 2015 г. компания «Группа Черкизово» запустила производство полуфабрикатов из мяса курицы высокой степени готовности: наггетсов, острых и классических крыльев, готового филе. Готовую продукцию планируется поставлять в ритейл и HoReCa, также возможно производство изделий по индивидуальной рецептуре. Компания «Дон Фудс Рус» в 2015 г. значительно расширила ассортимент замороженного готового теста Dawn Foods. Профессионалам фудсервиса теперь доступно универсальное тесто для изготовления разнообразной сладкой выпечки - маффинов, капкейков, кексов и печенья кейкпоп. В ассортименте представлено тесто «С двойным шоколадом», «С черникой», «Ванильное», «Банан тоффи», «С белым шоколадом и клубникой». Тесто поставляется в герметичных лотках весом 2 кг. Еще одной новинкой ассортимента является тесто для выпечки печенья куки, которое поставляется на рынок HoReCa в пакетах весом 50 и 76 г, в упаковках по 80 и 120 шт. Перечень охлажденных готовых продуктов компании Food Zavod в сентябре 2015 г. пополнили суповые заправки, омлеты, большой ассортимент запеканок (творожная, морковная, гречневая, рисовая, картофельная), йогуртовые десерты. Компания «Биология» включила в ассортимент оливковое масло extra virgin в виде спрея Fratelli Mantova.

Поставщики отмечают рост интереса профессиональных клиентов и к концентратам для приготовления супов, соусов и салатных заправок. Такие продукты особенно востребованы на фуд-кортах, где нет возможности организовать кухню полного цикла, и в кейтеринговых компаниях, обслуживающих выездные мероприятия и фестивали. Использование готовых соусов в сочетании с фаршем, овощами, пастой и крупами позволяет предложить гостям новые и интересные блюда по доступной цене. «Готовый соус позволяет быстро и стабильно добиваться необходимого вкуса блюда, а также экспериментировать. При этом на одну порцию его нужно не очень много, что позволяет получить невысокую себестоимость готового блюда», -рассказывает Алексей Хованов. Перспективными продуктами в данной категории он называет готовые соусы, характерные для кухонь Восточной и Юго-Восточной Азии, особенно востребованные на рынке фудсервиса ввиду роста популярности паназиатской кухни. «Мы еще до кризиса видели растущий тренд на блюда вок, в которых соус составляет основу вкуса, а в кризис эта тенденция только усилится», - прогнозирует Алексей Хованов.

Интересны профессионалам фудсервиса и готовые супы азиатской кухни, такие как том ям или массаман карри. К ним обращаются главным образом операторы быстрого обслуживания, не имеющие возможности закупать аутентичные ингредиенты, но стремящиеся включить в меню популярные у гостей позиции. «Мы прогнозируем востребованность данных позиций ассортимента на рынке HoReCa за счет их узнаваемости: например, суп том ям есть в меню практически всех ресторанов, предлагающих блюда паназиатской кухни», - уверена Марина Сторчак, начальник отдела продаж по работе с оптовиками и ресторанами компании «ЭксИм Пасифик».

Все больший интерес рестораторы проявляют и к готовому тесту - слоеному, для пиццы, маффинов, печенья. «Готовое замороженное тесто - это простой и быстрый способ изготовления ароматной и свежей выпечки, - комментирует Яна Максакова. - При использовании, к примеру, универсального теста для выпечки, появляется возможность выпекать разнообразные кондитерские изделия, комбинируя вкусы по собственному желанию, ориентируясь на актуальные тенденции и сезонные предпочтения». В числе преимуществ готового теста она также называет легкость использования и стабильно высокое качество изготавливаемой выпечки изо дня в день и на всех точках сети. Именно поэтому наибольший интерес к данному виду готовой продукции проявляют сетевые операторы casual dining, фастфуда и стрит-фуда. Так, в компании «Дон Фудс Рус» доля продаж готового теста в рестораны casual dining составляет 50%, еще 25% занимают заведения фастфуда и стрит-фуда, столько же приходится на рестораны fine dining. Около 6о% всех продаж замороженного теста компании приходится на готовое порционное тесто для печенья куки, оставшиеся 40% занимает универсальное тесто для производства маффинов, капкейков и печенья кейк-поп.

Себестоимость готового теста несколько выше по сравнению с изготавливаемым самостоятельно продуктом. Однако эта разница нивелируется при учете снижения трудозатрат и оптимизации процесса приготовления (нет необходимости организовывать тестоза-готовочный цех и приобретать специальное тестомесильное оборудование). По словам руководителя отдела продаж компании «Валентайн» Владимира Чепенко, доля сырьевой базы в структуре себестоимости, например, теста для пиццы, составляет в среднем 62%, 38% приходится на остальные затраты - оплату труда работников, электричество, техническое оснащение и уборку цеха. «При использовании замороженного теста основы малых пицц немного дороже, зато расходы на свой персонал ниже», - объясняет он. Прирост продаж теста для пиццы в компании «Валентайн» в первом полугодии 2015 г. составил 30% по сравнению с аналогичным периодом 2014 г., основными потребителями продукта являются сетевые пиццерии, мини-пекарни и рестораны среднего ценового сегмента.

Готовое тесто, в том числе для пиццы, также закупают отдельно стоящие рестораны, небольшие комбинаты питания и столовые. На это, в частности, указывает старший аналитик компании «Восток-Запад» Екатерина Михалева. Сегодня доля продаж теста в HoReCa занимает до 20% всех продаж полуфабрикатов компании в рестораны, прирост по данной категории составил в первом полугодии 2015 г. 7% по сравнению с аналогичным периодом 2014 г.

Источник: FoodService №09 2015г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: