Гоним и настаиваем на этом

В первый месяц работы "Одесса-мама" встречала гостей бесплатными настойками и наливками

Настойки и наливки, которые можно отнести к традиционным русским напиткам, представляют собой настоянные на спирте вытяжки лекарственных растений (настойки) или ягод и фруктов (наливки). Раньше принципиальное различие этих напитков заключалось в их назначении: если настойки применялись исключительно в лекарственных целях, то наливки считались алкогольным напитком. Однако сегодня к столу подают и то и другое и называют, как правило, одним общим словом «настойки».

Хотя по способу приготовления настойки и наливки схожи, между ними есть ряд различий. Настойки на травах и кореньях готовят без использования сахара в среднем за 40 дней, они обладают крепостью 35 градусов. Плодово-ягодные наливки изготавливают в среднем за две недели, они обладают крепостью 20-22 градуса и могут быть сильно разбавлены соком с высоким содержанием сахара. Большинство настоек и наливок московские рестораны готовят сами. Такой способ дешевле, кроме того, он позволяет ресторану гарантировать качество продукта и экспериментировать с ассортиментом.

Сегодня многие столичные рестораны предлагают гостям довольно широкий выбор настоек и наливок. Так, в ресторане «Чемодан», предлагающем блюда сибирской кухни, подают напитки, изготовленные по старорусской рецептуре, уходящей корнями в начало XVII в., которая была восстановлена энологом Игорем Шейным. В заведении подают более 15 видов настоек на водке и травах, а также множество классических наливок, например таких как хреновуха, медовуха, черничная, голубичная, клюквенная, акковая и берсеневая. Наиболее популярны настойки «Ерофеич Тминный», «Ратафия Рябиновая», «Водка Зверобойная» и наливка «Жимолостная». Они были введены в барную карту год назад, за это время были добавлены еще две позиции - «Сорокотравник» и «Водка Хренная».

Александр Кан, бармен, совладелец баров Timeout Rooftop, Barbara, ресторана «Прожектор»: - Мы делаем свою домашнюю лимончеллу на спирту, добавляя помимо лимонных корок ваниль и лемонграсс. В результате напиток получается своеобразный и отходит от той классической лимончеллы, которую делают итальянцы. Вторая настойка - это вишня на коньяке с ванилью и миндалем, при ее изготовлении я использую горький миндаль, который поджариваю и настаиваю, благодаря чему получается действительно очень интересный напиток. Еще одна настойка, которой я горжусь, - это настойка на черной смородине с цельными кофейными зернами. Смородина и кофе хорошо сочетаются друг с другом, а водка вытягивает смородиновый вкус, благодаря чему напиток приобретает смородиновый оттенок с кофейным послевкусием. Это базовые настойки, но кроме них с наступлением русских праздников я также делаю свою собственную хреновуху по рецепту моего наставника Рубена Панасяна, который сейчас живет в Риге и имеет там собственный ресторан.

Часто рестораны наряду с классическими настойками и наливками подают напитки, изготовленные по авторским рецептам барменов. Так, в барной карте ресторана «Честная кухня» более 15 видов настоек, из которых к авторским, рецепты которых разработал шеф-повар Сергей Ерошенко, относятся такие, как джин на черной смородине с эстрагоном и имбирь с чабрецом на можжевеловой ягоде с тархуном. «Такие вкусовые сочетания были выбраны нами не случайно. Джин настаиваем на тархуне, потому что эта трава дает легкие освежающие нотки и приятное послевкусие. А, например, виски настаиваем на кураге, так как она придает сладость, ярко выраженный вкус, смягчая тем самым горьковатый вкус виски», - делится Сергей Ерошенко

Однако, как показывает практика, гости не всегда отдают предпочтение авторской рецептуре. Так, лидерами продаж в «Честной кухне» наряду с джином на тархуне и виски на кураге стали классические клюква на водке, хреновуха и кедрач.

В ресторанах "Изя Гриль", по мимо классических настоек, предлагают авторские

Авторские настойки есть также в ресторанах «Изя Гриль»: «Имбирно-лаймовая» и «Пейсаховка». Последняя настаивается на изюме и пользуется большой популярностью у гостей заведения. Также гостям предлагают попробовать пять настоек с классическими вкусами: «Грушовка», «На тархуне», «Терпкий лимон», «Перчик» и «Вишенка». Барная карта ресторана Delicatessen включает 16 видов настоек и наливок, десять из которых готовят постоянно, а остальные шесть вводят время от времени в качестве авторских предложений барменов. «Самая популярная наша наливка - «Бурбон на вишне». Она настаивается при помощи системы сообщающихся сосудов: в верхний сосуд заливаем только что приготовленный отфильтрованный вишневый бурбон, сливая при этом из нижнего выдержанный напиток. Особого внимания заслуживает «Каранкатр 44» - это нормандская настойка на кальвадосе. Такое название напиток получил потому, что для его приготовления мы используем 44 кофейных зернышка, 44 кубика тростникового сахара, 44 соцветия гвоздики и выдерживаем настойку 44 дня, - рассказывает бармен-технолог Delicatessen Иван Останков. - Также у нас есть настойка «Вишняк», придуманная мной. Для ее приготовления водка настаивается на сушеной вишне, причем ягоду нужно заливать водкой три раза, после чего вишню вынимаем, дробим кость и заливаем водкой еще раз. В результате напиток приобретает легкую горчинку и аромат косточки». В ресторане гости также могут попробовать наливки из рома на вишне и на малине, из джина на черной смородине, на малине, на сливе или на гранате, бренди на кураге, кедровую настойку на водке, бурбон на сушеной мяте, а также разные виды лимончеллы.

Можно заработать

Рестораны, как правило, заинтересованы в том, чтобы продвигать предложение настоек. Их позиционируют как фишку заведения и часто предлагают как комплемент. Например, ресторан «Одесса-мама», алкогольная карта которого насчитывает 12 видов настоек и наливок, предлагал гостям попробовать их бесплатно в течение первого месяца работы, а сейчас иногда угощает своих посетителей рюмкой настойки во время ланча. В баре Александра Кана Timeout Rooftop после ужина вместе со счетом гостю приносят комплемент - рюмку лимончеллы, а в «Честной кухне» все настойки стоят на виду и каждый желающий может их продегустировать. В Delicatessen для компании гостей, оказавшейся в заведении впервые, в качестве комплемента выносят на серебряном подносе все виды настоек в рюмках по 30 мг. Как отмечают сами рестораторы, настойки и наливки - ходовая категория барной карты. Себестоимость таких напитков, как правило, невысока, она напрямую зависит от вида и качества используемого алкоголя: чем дороже базовый ингредиент, тем выше себестоимость. «Самые дешевые настойки делают на спирте, они получаются крепкими и требуют разбавления один к одному, из-за чего их себестоимость сразу же падает в два раза», - поясняет Александр Кан.

На стоимость продукта влияет и количество времени, которое было затрачено на приготовление. Это одна из причин, почему наливки часто настаивают на замороженных ягодах. «У замороженных ягод разрушена структура на клеточном уровне, при размораживании они дают больше сока, чем свежие ягоды, вследствие чего готовый продукт можно получить очень быстро, - рассказывает Иван Останков. - Если настойка выдерживается на свежей ягоде, для полного приготовления ей требуется 6о дней, а на замороженной - всего 14 суток». Кроме того, замороженные ягоды также позволяют снизить себестоимость напитка, поскольку они дешевле в закупке, чем свежие.

Если гость Delicatessen загрустил, его угостят рюмкой настойки

С учетом всех факторов цены на настойки в ресторанах Москвы разнятся. Так, в «Изе Гриль», где используют недорогую водку, рюмка настойки (50 мл) стоит 100 руб. В барах Александра Кана настойки стоят до 250 руб. за рюмку, в «Одессе-маме» - до 350 руб. В некоторых ресторанах можно заказать сеты из настоек. В «Честной кухне» предлагают четыре сета по пять настоек в каждом: «Гурман», «Женский», «Мужской» и «Классический». Средняя цена сета - 500 руб. В сет «Гурман» входят настойки на чернике, на можжевельнике с эстрагоном, виски на кураге, брусника на коньяке и ром на малине. «Женский» состоит из более сладких и легких настоек: на малине, на клюкве, на абрикосе, на кислой вишне и лимончелло. «Классический» сет включает настойки на облепихе, клюкве, каленом миндале, кедрач и хреновуху. В «Мужской» входят настойки на каленом миндале, на корне имбиря с лаймом, джин на тархуне, хреновуха и кедрач.

Иван Останков, бармен-технолог ресторана Delicatessen: - Травы для настоек мы стараемся собирать сами. Если сделать это не получается, то закупаем их в магазине индийских специй. Необходимое сырье можно также найти в аптеке, но там оно, как правило, не самого лучшего качества. Идеи новых рецептов мы черпаем из книг и общения с нашими друзьями. Кроме того, у нас есть группа на Fасеbook, которая называется «Мы гоним и настаиваем на этом!», где все желающие присылают нам свои предложения касательно настоек.

«Источник: FoodService №10 2014 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: