Фигурная лепка

Свежая паста удобна тем, что в нее можно положить любую начинку (Gusto)

В российских ресторанах производить пасту вручную начали в середине нулевых. Изначально этот продукт относился к категории премиальных, но постепенно, с распространением моды на заведения итальянской кухни и увеличением числа поваров, эту кухню освоивших, свежая паста стала использоваться и в сегменте casual dining - зачастую как маркетинговый ход. «Приготовление пасты ручной работы - трудоемкий процесс, да и с экономической точки зрения менее выгодный, -рассказывает шеф-повар ресторана «Мамина паста» Дмитрий Готовцев. -Фабричная паста стоит дешевле. Но многих гостей привлекает тот факт, что у нас паста собственного приготовления».

Кроме того, по словам Фабрицио Фатуччи, шеф-повара ресторана Gusto, производство собственной пасты дает полный контроль над процессом с точки зрения как ингредиентов, так и методов изготовления. «Делая пасту сами, мы можем быть на 100% уверены в ее качестве, знать, какие яйца, какая мука идут на ее изготовление. А еще в равиоли или ботончини мы можем положить любые начинки - здесь все зависит от фантазии шефа, а не от желания производителя», - объясняет он

Карло Греку, шеф-повар ресторана «Дом Карло» (Москва): - По моему опыту, пасту можно хранить сколько угодно в прохладном месте, накрытой пленкой. Только с каждым днем она будет все менее fresca - свежей. Принцип тут как с грибами: время постепенно лишает продукт влаги, делая его сухим и хрустким и отбирая полезное свойство - быстрое приготовление: вместо положенных трех минут вариться несвежая паста будет все десять.

Стабильный спрос и невысокая цена привели к появлению заведений, основу меню которых составляет свежая паста. В мае текущего года в центре Москвы открылся первый паста-бар под названием «Пипл&Паста», где готовят спагетти, пенне, фузилли, тальятелле, фестонате и равиоли, все исключительно ручной работы. По словам шеф-повара ресторана Евгения Левченко, несмотря на то что в меню также есть салаты и сэндвичи, пасту здесь заказывают в 99% случаев: в день ее продают порядка 25 кг. В «Пипл&Пасте» нет официантов, только касса и открытая кухня, с которой повар объявляет номер заказа раз в пять минут - столько паста готовится. За счет узкого штата заведение успешно поддерживает рентабельность при небольшом среднем чеке - паста тут стоит от 200 до 400 руб. С момента запуска первого заведения прошло всего четыре месяца, а владельцы уже монтируют вывеску с фирменным воробушком для второго бара, который откроется на Дербеневской набережной.

Точки опоры

При кажущейся схожести продуктов и технологий рецептура пасты своя в каждом заведении. В PMI bar берут только желтки и муку отечественного производства. «Мамину пасту» готовят из итальянской муки твердых сортов и яиц первой категории, ярких, почти оранжевых, для насыщенного цвета. Для ресторана «Пипл&Паста» яйца закупают в местных фермерских хозяйствах, муку используют также итальянскую грубого помола. По словам шеф-повара ресторана «Дом Карло» Карло Греку, постоянной рецептуры у пасты не может быть в принципе: «У каждого яйца разные вес и объем, а у муки - неодинаковая впитывающая способность. Кроме того, мы используем муку не только крупного помола, но и мелкого - так тесто получается мягче. Варьируя пропорции и следя за изменением структуры теста, мы получаем стабильный результат». Себестоимость одного килограмма свежей пасты, соответственно, тоже разнится: в ресторане «Дом Карло» она не превышает 100 руб., в «Маминой пасте» почти в два раза больше - 195 руб.

По-разному подходят шеф-повара и к вопросу хранения продукта. «Наша паста хранится не более двух дней», - рассказывает Фабрицио Фатуччи. - Если ее сделали сегодня утром, крайний срок, когда она может быть отдана, - завтра вечером». В «Маминой пасте» срок хранения не превышает 18 часов в холодильнике: пасту здесь не только варят для заказов по меню, но и продают в кулинарии, менее чем за сутки реализуя 16-20 кг продукта, это одна из самых заказываемых категорий блюд. Замораживать пасту Дмитрий Готовцев не советует - тесто может слипнуться и потерять вкус.

Противоположного мнения придерживается совладелец питерской сети any.pasta.pizza.bar Антон Королев: «Свежую пасту можно замораживать, особенно летом, когда жарко, чтобы сохранить ее качество и товарный вид. Свежая паста - это мука и яйцо, а следовательно, продукт брожения, при несоблюдении температурного режима она тухнет». Его поддерживает шеф-повар PMI bar Иван Березуцкий, но не советует держать тесто в морозилке дольше недели: позже при варке оно может потерять и во вкусе, и в цвете.

Еще один важный фактор правильного приготовления свежей пасты - опыт повара. В ресторанах «Мамина паста» и «Дом Карло» тестом занимается специально обученный человек, который не готовит больше ничего. «Наш специалист по пасте, я в шутку зову ее тетя Мотя, приехала к нам с Кавказа, - рассказывает Карло Греку. - По старинной традиции тесто там готовят только женщины и передают свое умение из поколения в поколение, от матери к дочери. На родине она готовила лепешки и чебуреки, а в нашем ресторане прекрасно справляется с тестом для пасты - чувствует его. Для этого нужен особый талант». Пасту в «Доме Карло» готовят почти каждый день, по мере необходимости восполняя запасы каждого из предлагаемых здесь видов: тальятелле, папарделли, тонкие спагетти а-лягитара и несколько видов равиоли. По словам Греку, все их можно приготовить без дополнительного оборудования, используя только скалку и нож.

Большая разница

Определить, какая паста приготовлена вручную, а какая - методом фабричного производства, довольно просто: как говорит Карло Греку, по внешнему виду она отличается так же, как ваза с гончарного круга от вазы с конвейера. Пенне будут разными по длине, тальятелле - с неровным краем на срезе. «По консистенции паста фреска, как правило, нежнее и мягче, - добавляет он - Сварить al dente ее просто невозможно - упругости и твердости в этом тесте нет».

В день кафе "Пипл&Паста" продает до 25кг свежей пасты

В меню своего ресторана Греку успешно сочетает оба вида пасты: он закупает фабричные лингвини, спагетти и паккери. Делается это для большего разнообразия ассортимента - чтобы самостоятельно приготовить такие виды пасты, необходимо дополнительное оборудование: паста-машина и бронзовые штампы, которые придают тесту нужную форму. «В нашем ресторане на долю всех видов пасты приходится не более 20% продаж, - говорит Карло Греку. - А потому тратить большие суммы на оборудование нам просто неинтересно. Например, профессиональная машина для приготовления классических спагетти обойдется в $40-50 тыс. Окупаемость такой затраты просчитать наверняка довольно сложно». Впрочем, далеко не каждому заведению требуется такая дорогая техника, есть и более доступные аппараты. Дмитрий Готовцев рассказывает, что хорошая паста-машина стоит около 130 тыс. руб. По принципу работы паста-машина напоминает мясорубку: в заборную чашу повар закладывает тесто, а из отверстия появляется паста разных форм - для изготовления каждой формы требуется индивидуальная насадка.

Стабильная свежесть

Первый ресторан any.pasta.pizza.bar открылся в Санкт-Петербурге весной 2012 г. на пешеходной линии Васильевского острова, второй - осенью этого же года на Невском проспекте. Еще через год в черте города компания построила свое производство площадью 200 кв. м. «Кухня в ресторанах итальянская, и главный продукт изначально было решено делать самим, -рассказывает совладелец сети any.pasta и ресторана «any.тесто» Антон Королев. - Раньше свежую пасту готовили на точках; свое производство дает стабильное ровное качество, меньшие затраты на персонал. Для свежей пасты используем итальянскую муку высшего качества из твердых сортов пшеницы». На производстве тесто замешивают, дают отдохнуть 20 мин., давят под прессом, режут. В рестораны свежую пасту привозят в контейнерах по 5-10 кг. Длинная паста транспортируется в гнездах порционно. В меню представлено три вида длинной пасты (спагетти, лингвине и тальятелле) и два вида короткой (фузилли, регатони). Самая популярная - тальятелле. Гостям, по словам Антона Королева, вполне хватает пяти видов пасты, на их основе в меню предлагают 19 позиций. По желанию гость может собрать свое блюдо, выбрав вид пасты, топпинги (20 видов) и один из пяти видов соусов. Стоимость пасты варьирует от 230 до 330 руб. «По сравнению с промышленной пастой помимо вкусовых качеств свежая имеет и другие преимущества: из-за скачков валюты цены на популярный продукт растут, - объясняет Антон Королев. - А свежая паста оказалась востребована на рынке HoReCa, что позволило нам расширить производство, сформировав отдельное направление бизнеса. Сейчас ждем новое оборудование, на котором будут делать равиоли с разными начинками, тесто для лазаньи, лапшу, детскую цветную пасту в виде алфавита и зверушек». В компании собираются также сушить пасту, чтобы продавать уже в ритейл как сухой продукт с большим сроком годности. Сейчас, по словам Королева, компания поставляет свежую пасту трем ресторанным сетям в Петербурге и Москве. В месяц производят 5-6 т свежей пасты, три собственных ресторана забирают 1,5 т. Текущая мощность производства -12 т.

Отдельные рестораны категорически отказываются от закупки готовой пасты. Работая с тремя-пятью формами, они расширяют предложение до 15-20 блюд благодаря многочисленным добавкам. В «Маминой пасте» готовят пенне, спагетти и феттучине зеленого, оранжевого, бордового и черного цветов, подкрашивая их соком шпината, моркови и свеклы или чернилами каракатицы. А в PMI bar подают ярко-зеленую лазанью с телячьими щечками и аджикой. «В нашем саду при ресторане мы выращиваем много зелени, в том числе дикие травы с насыщенным вкусом и ароматом: манжетку, иван-чай, - рассказывает Иван Березуцкий. - Чтобы добавить их в пасту, растения измельчаем и кладем в тесто в последний момент перед замесом. Оно получается ярко-зеленое, нарядное. Чем ярче тесто, тем у блюда будет более концентрированный вкус. Если паста из зелени получается слишком терпкой, мы добавляем более рядовые травы - укроп или петрушку».

Итальянцы говорят: «Паста - это тело, а соус - душа». Именно соусы формируют основную часть стоимости блюд и показывают мастерство работы повара с продуктами. Самой популярной позицией в Gusto называют вариацию на тему карбонары - ботончини с мясом краба. Любимое блюдо Евгения Левченко, шеф-повара ресторана «Пипл&Паста», - паста с курицей, моцареллой и рукколой. В PMI bar умело сочетают гастрономические традиции двух частей света: папарделли с шафраном здесь подают в соусе из индийского зеленого карри. А в «Доме Карло» шеф-повар играет на факте своей биографии, который лежит в основе концепции ресторана: повар из Сардинии готовит в России равиоли с картошкой и артишоками и подает их с главным сардинским деликатесом - мелкой икрой боттаргой.

«Источник: FoodService №9 2014 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: