Еда как авантюра

Астрономические тренды путешествуют с континента на континент. Очень часто пищевые привычки, которые неожиданно приживаются в одной стране, оказываются вовсе не новыми для другой, где люди ели так всегда. Чего же хотят гости ресторанов США сегодня?

Подлинность

Современным потребителям нужна уверенность в том, что еда на их тарелке настоящая во всех смыслах этого слова. Исследователи Technomic отмечают, что в современных меню блюда описаны очень подробно: в них не просто перечислены ингредиенты, но и указано, откуда они привезены и как приготовлены. Наличие ингредиентов местного происхождения стало важно, как никогда. Европейцы намного раньше американцев начали воздавать должное локальным продуктам, но сегодня США догоняют Европу. «Несколько лет назад концепция «местной, свежей, полезной» пищи была лишь одной из множества идей на рынке общественного питания. С тех пор она укоренилась и приобрела огромную популярность повсюду в США и Канаде, - отмечает Мак Дермотт, директор The Clarion Group из Нью-Гэмпшира. - Сегодня потребители все больше заботятся о своем здоровье, и спрос на эту еду растет».

Такие слова, как простота, честность, свежесть, наилучшим образом описывают основные тенденции формирования меню на ближайшие год или два, по мнению Криса Триполи, владельца консалтинговой группы в сфере фудсервиса A'la Carte Foodservice Consulting Group из Техаса. «Это руководство к действию во всех сегментах рынка, от fast casual до fine dining. Кроме того, все большее распространение получают порции небольшого размера, ротация блюд в зависимости от сезона. В меню на первый план выходят четкие, понятные описания», - отмечает Крис Триполи. Не менее важно соответствие концепции: например, если ресторан позиционирует себя как итальянский, в нем должны использовать ингредиенты, привезенные из Италии и/или приготовленные традиционными итальянскими способами. Среди примеров директор по инновациям в товарной сфере компании Technomic Мэри Чэпман приводит региональную сеть пиццерий Chicago Connection, использующую сыр и муку из Айдахо, или ирландский паб RiRa Irish Pub, предлагающий посетителям закуску из копченого лосося, для приготовления которой используется лосось с коптильни Burren Smokehouse в Лисдунварне, Ирландия.

Белки

Себестоимость производства говядины растет, а значит, в 2014 г. курятина сохранит сильные позиции на рынке. Однако настоящий хит последнего времени в заведениях США - свинина: в местных блюдах на гриле, в блюдах латиноамериканской и других национальных кухонь, в виде мясных деликатесов и в сэндвичах, утверждают в Technomic. Также активно распространяется идея приготовления оригинальных блюд из яиц и вегетарианских блюд с использованием грибов, бобовых и соевых продуктов. По словам Арлин Спигел, директора компании Arlene Spiegel & Associates из Нью-Йорка, со временем потребители стали понимать преимущества как животных, так и растительных белков в своем ежедневном рационе. Так, на обоих видах белков построена палеолитическая диета, или так называемая диета каменного века.

Эта тенденция может быть вызвана несколькими факторами, как то: экономическая нестабильность, стремление людей питаться правильно, забота об окружающей среде, осознание экологических последствий человеческой деятельности, смена климата по всему миру. Все это кроме прочего оказывает влияние на доступность определенных видов белковой продукции.

Еще одна тенденция, которая в настоящее время продолжает распространяться, - это так называемое нестрогое вегетарианство, когда люди решают обходиться без мяса хотя бы раз в неделю. «Вегетарианство, а тем более веганство окружает своего рода «ореол полезности». Опять же представители других культур питались так на протяжении веков в первую очередь из-за дефицита животных белков и отсутствия финансовой возможности их покупать», - объясняет Карен Мелоди, директор Culinary Options, консультационной компании из Нью-Мексико.

Углеводы возвращаются

Углеводы — от рамена до гречневой лапши и пасты с необычными ингредиентами — возвращаются на гастрономическую сцену. По данным Technomic, блюда на основе риса, в том числе таких сортов, как жасмин, басмати, бурый, будут очень популярны. Частично это связано с всеобщим увлечением азиатской кухней, частично с тем, что они считаются полезными.

Согласно исследованию, азиатские блюда из лапши и риса стали встречаться в меню разных заведений на 33% чаще. Среди новых блюд оказались креветки в воке в ресторане Country Pride, корейский пибимпап в Jerry's Famous Deli, средиземноморская паэлья в La Madeleine. «Полезные углеводы возвращаются в виде зерновых, не содержащих глютена, - комментирует Спигел. - Попрощайтесь с белой мукой промышленного производства и рафинированным сахаром».

Экзотические вкусы

В самое ближайшее время исследователи ожидают рост интереса к блюдам менее известных национальных кухонь, от корейской до скандинавской. Растет спрос на маринованные, квашеные, подвергшиеся ферментации продукты. Повсюду, от заведений национальной кухни до бургерных, в меню появляются корейское кимчи, маринованные огурчики, халапеньо, имбирь, редис и т.д. «Корейского гриля, японских ресторанов и чайных уже недостаточно, - утверждает Крис Триполи. - Повсюду открываются небольшие пекарни с пончиками на любой вкус и оригинальные коктейль-бары. Растет популярность национальных кухонь, повышается спрос на оригинальные латиноамериканские и азиатские блюда».

Арлин Спигел отмечает зарождение новой тенденции - отношение к еде как к приключению. «Люди хотят испытать что-то новое и неизведанное, - уверяет она. - Хит ближайшего будущего - региональная кухня Южной Америки».

По словам Мэри Чэпмен, в Technomic этот тренд называют тягой скорее не к экзотике, а к кислым вкусам. «В Чикаго есть сеть бутербродных Alonti с довольно стандартным ассортиментом, но недавно они добавили пикантные маринованные овощи в пшеничный вегетарианский сэндвич-ролл. Boloco, сеть формата fast casual, предлагающая буррито и сэндвич-роллы, ввела в качестве одной из начинок маринованный лук. Ресторан Aureole, находящийся в другой ценовой категории, недавно включил в меню морские гребешки и грудинку по-корейски с кимчи», -рассказывает она.

Современный мир становится более тесным, потребители все чаще интересуются новейшими тенденциями, границы и океаны не представляют собой серьезных препятствий. В конечном счете ожидания публики по всему миру относительно еды вне дома, по мнению исследователей, оказываются довольно универсальными.

Снэки атакуют

Исследование Technomic выявило парадокс: по мере того как перекусы на ходу становятся всеобщим образом жизни, потребители все меньше интересуются снэковым меню как таковым. Молодые потребители рассматривают блюда за доллар с небольшим как перекусы, а заведения, не относящиеся к категории full service, все больше внимания уделяют небольшим закускам, которые едят руками, и упаковке, из которой удобно есть в машине.

Кроме того, рестораны разрабатывают новые предложения, близкие по формату к уличной еде и еде на ходу. Посетители ресторанов полного обслуживания отказываются от традиционных обедов. В ответ на стремление потребителей перекусить и поделиться с друзьями операторы предлагают блюда на двоих, на троих и дегустационные варианты во всех разделах меню: от супов до дегустационных пивных предложений и десертов. «Потребителям с неустойчивым вниманием нужно предлагать разнообразные блюда небольшими порциями», - утверждает Энджела Филан, представитель The Clarion Group. Ей вторит Крис Триполи: «Рестораны будут предлагать больше блюд на компанию и маленькие порции обычных блюд, которые, как правило, подают в барах в периоды затишья и поздним вечером. Благодаря тому что сейчас появилось множество фургончиков, торгующих едой, стало легче найти качественные снэки, которые теперь намного доступнее».

Кроме того, снэки всегда считались нездоровой пищей. Теперь же у операторов общественного питания и отдельных рестораторов появилась возможность менять это представление, предлагая новые снэки - здоровые, питательные, сытные и полезные.

Источник: FoodService №06 2014 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: