Думай глобально

WACS была основана чуть менее века назад, в 1928 году в Париже, мировой кулинарной столице. На первом съезде присутствовали 65 делегатов из 17 стран, представляющих 36 национальных и международных ассоциаций. Сейчас в WACS входят порядка 100 официальных национальных ассоциаций кулинаров, объединяющих более 10 миллионов профессиональных поваров по всему миру. В России WACS представляет Национальная Ассоциация Кулинаров России, которая вступила в ряды этой организации в 1993 году.

Как объясняет Драган Юник, континентальный директор WACS в Северной Европе, WACS - это объединение поваров, которое призвано развивать профессиональное обучение и поднимать кулинарные стандарты на высочайший уровень. «Общемировые стандарты разрабатываются и применяются во всех странах - членах ассоциации. Особенно ярко это проявляется на кулинарных соревнованиях под эгидой WACS, когда и в Германии, и в Сербии, и в Саудовской Аравии, и, конечно, в России повара и кондитеры соревнуются и оцениваются по единым правилам», - добавляет Александр Прокопович, вице-президент Национальной Ассоциации Кулинаров России, специальный советник образовательного комитета WORLDCHEFS/WACS.

Шефы WACS входят в судейство ежегодного Всероссийского кулинарного чемпионата Chef a la Russe, организованного МЕТРО Кэш энд Керри. Финал соревнования проходит в рамках выставки METRO Expo. Благодаря работе на чемпионате именитые шефы из разных стран смогли оценить молодежь из разных регионов России, а это значит - заглянуть в гастрономическое будущее нашей страны. По мнению Драгана Юника, гастрономия в России совершила невероятный рывок за последние 10-15 лет и стала одним из серьезных игроков на мировой кулинарной сцене, что мы можем видеть по международным профессиональным мероприятиям. «По моим наблюдениям, ресторанные тренды в крупных городах России такие же, как и в остальном развитом мире. Основное различие я вижу в том, что русские вкладывают больше денег в ресторанный зал, чем в кухню», - считает он.

Российская команда, которая в 2016 году выступит на Всемирной поварской олимпиаде в Эрфурте, будет формироваться из победителей Chef a la Russe. Виктор Беляев, президент Национальной Ассоциации кулинаров России, считает, что необходимо больше внимания уделять изучению национальной русской кухни, в том числе и потому, что именно за счет нее мы можем быть достойно представлены на мировой кулинарной арене. На национальную кухню традиционно делают упор страны - победители международных конкурсов, такие как Швеция, Финляндия, Дания. Поэтому непростая экономическая ситуация в нашей стране может сыграть положительную роль в развитии национальной гастрономии. «В связи с ростом курса валют и запретом на импорт продуктов из Европы повара осваивают новые продукты, в том числе российские, новые технологии приготовления и формы подачи. Сложный период, переживаемый страной, открывает новые возможности», -резюмирует Александр Прокопович.

Томас Гуглер, континентальный директор WACS по странам Африки и Ближнего Востока:

- Я считаю, что гастрономия в России прекрасно развивается и качество ее стабильно растет. МЕТРО Кэш энд Керри очень много инвестирует в молодых шефов-энтузиастов, стремящихся продемонстрировать свои возможности в рамках соревнований, среди которых Chef a la Russe и ряд других мероприятий, организованных Национальной Ассоциацией Кулинаров. Я был в России неоднократно и вижу, что многие шефы улучшают свои навыки и демонстрируют хорошие умения и высокое качество работы. При последовательной профессиональной подготовке и поддержке МЕТРО и Национальной Ассоциации кулинаров России будут достигнуты еще более значительные результаты. Развитие происходит на всей территории России благодаря величайшим усилиям, за которые нужно выразить уважение всем организаторам.

Я могу выделить несколько основных тенденций на российском ресторанном рынке:

• Превосходное использование локальных продуктов и современный творческий подход к их обработке.
• Русский кулинарный стиль - это прекрасная комбинация местных традиций и модной международной гастрономии.
• Ароматы и вкусы в современной русской кухне за последнее время стали более сбалансированы и лучше поданы.

• Кухня, вынесенная в зал, все чаще встречается в России. Появилось больше свежести и интерактива в общении с гостями.
• Здоровое питание играет все большую роль в повседневной российской гастрономии.

Виктор Беляев, президент Национальной Ассоциации Кулинаров России (член WACS с 1993 года):

- По Моим оценкам, мастерство шефов в последнее время растет, причем не только в Москве, но даже и в небольших городах. Самое главное, у поваров появилось желание учиться, виден живой интерес к профессии. Дело в том, что по-другому стали работать профессиональные образовательные учреждения. Так, некоторые колледжи организуют практику в отелях и ресторанах, что очень развивает молодежь. Честно говоря, в советское время профессия повара была не престижной. Но сейчас отношение меняется. Я считаю, что деятельность Национальной Ассоциации Кулинаров России, в том числе поварские чемпионаты, обучающие семинары, также позволяет поднять престиж профессии. К сожалению, в 1990-е, когда к нам пришла западная кухня, многие повара ушли на суши, пиццу, испанскую кухню и забыли, что они представители России. Нам пришлось вернуть ребят к истокам, поставить все на свое место. Сначала надо знать русскую кухню -это основа. Поэтому на всех конкурсах национальный обед - это именно русские блюда.

Мы отмечаем активный интерес к Chef a la Russe. Он проводится уже третий год и привлекает все больше поваров. Ребятам интересно поучиться друг у друга и, конечно, у признанных мастеров. Благодаря членству в WACS мы можем познакомить их с иностранными кухнями, причем из первоисточника. Своими знаниями с ними делятся звездные шефы из разных стран. Сейчас мы готовимся к Всемирной поварской олимпиаде, которая пройдет в Эрфурте в 2016 году. Должны выглядеть достойно. Команду формируем из победителей Chef a la Russe.

Александр Кислицын, руководитель Московской международной кулинарной школы, официальный судья WORLDCHEFS/WACS:

- Российская кулинария очень хорошо развивается в последнее время, потому что на рынке появляется все больше российских продуктов. Наконец-то мы начали думать о своем сельском хозяйстве. Конечно, надо еще работать над качеством и прислушиваться к мнению потребителя. Но в целом для поваров возможность работать с местными продуктами - это благо. Я был в жюри Chef a la Russe и очень доволен результатами. Ребята горят, растут на глазах. По моему наблюдению, ни к одному соревнованию так не готовятся, как к Chef a la Russe. Все хотят в нем участвовать. Со временем выставка METRO Expo наберет еще большие обороты, а вместе с ней и чемпионат. Я считаю, что деятельность МЕТРО Кэш энд Керри очень положительно сказывается на развитии индустрии. При организации профессиональных конкурсов часто не хватает надежных партнеров, таких как МЕТРО Кэш энд Керри, не хватает честности и непредвзятости. Кроме того, МЕТРО на чемпионате дает работать с простыми ежедневными продуктами, а это развивает молодых поваров. Я считаю, что мероприятия, которые организуют WACS и МЕТРО Кэш энд Керри, дают возможность экспериментировать, показывать свое мастерство, учат не бояться работать на публике. Повар не всегда понимает, в каком направлении развивается. Наша задача -оценить повара, направить его в нужное русло. В действительно хорошем блюде должны соединяться высокое качество продукта, превосходный вкус и красивая подача. Иногда бывает красиво, но невкусно, и наоборот. Все должно быть профессионально.

Источник: FoodService №06 2015г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: