Человек из телевизора

— Арам Михайлович, вы третий год задействованы в двух телевизионных проектах. Вы так укрепляете свое имя? Это сопровождение бренда «Арам Мнацаканов»?

— Сам опыт работы на телевидении в профессиональном реалити-шоу для меня прежде всего по-человечески интересен. К тому же, вы правы, появилась возможность расширить мою аудиторию - и гостей, и профессионалов - за счет телезрителей и донести до нее основные принципы, которыми я руководствуюсь в работе и жизни. В целом все это повышает доверие ко мне как профессионалу.

— И затем лояльность зрителей переходит на рестораны Probka Family, которыми вы управляете и частично владеете?

— В том числе, да. Происходит капитализация моего имени. Телевизионный формат дает мне поклонников, людей, ко мне расположенных. Это и мои потенциальные сотрудники: огромное число фанатов в Москве и Питере, а особенно в Украине сейчас хотят прийти ко мне работать. Без сомнения, я популярен в Украине. Если я брошу клич, мигом соберется команда.

Арам Мнацаканов родился в Баку в 1962 г. В 1978 г. поступил в Нахимовское училище, в 1980 г. в Ленинградский инженерно-строительный институт (ЛИСИ) на механический факультет по специальности «Ремонт и эксплуатация автомобилей». В 1993 г. был избран президентом Федерации тенниса Санкт-Петербурга. В 1998 г. начал работу в виноторговой компании Marine Express в должности начальника отдела импорта и оптовой торговли. С 2003 г. является партнером Михаила Куснировича в компании Bosco di Ciliegi в Петербурге.

В 2001 г. Арам Мнацаканов открыл в Северной столице винный бар «Пробка». Сегодня компания Probka Family управляет петербуржскими ресторанами Il Grappolo, «Rыба» и «Rыба бар», «Рыба на даче», Jerome, «Лапша», тремя тратториями «Моцарелла бар» и московским заведением «Пробка на Цветном». Во всех ресторанах, кроме паназиатской «Лапши», основу меню составляет итальянская кухня.

Адская кухня

Первый сезон украинского телешоу «Пекельна кухня» (франшиза британской передачи Hell’s Kitchen с ведущим Гордоном Рамзи) вышел осенью 2010 г. на канале «1+1». Идея: состязание молодых поваров на одной кухне под строгим присмотром грозного шефа Арама Мнацаканова. Второй сезон украинские зрители увидели весной 2012 г.

Вторым телевизионным проектом, где Мнацаканов - главная фигура, стало украинское телешоу «На ножах» (адаптированное название британского шоу Kitchen Nightmares с тем же Гордоном Рамзи). Идея: команда кризис-менеджеров во главе с Мнацакановым за пять дней меняет концепцию, интерьер, меню малоуспешного ресторана. Премьера состоялась в августе 2012 г. на украинском канале «1+1».

— Ваша роль в шоу «Адская кухня» понятна: опытный харизматичный шеф учит поваров-неофитов. Что такое проект «На ножах»?

— Для этого проекта из нескольких тысяч присланных заявок были отобраны 12 ресторанов в разных городах Украины. Рестораны эти умирали. Моя задача была превратить убыточный проект в прибыльный. Вы понимаете, что такое за пять дней заново открыть ресторан? С измененными интерьером, меню, новой формой персонала. Выяснялись страшные, абсурдные вещи. Люди во Львове, где рынки ломятся от качественных дешевых продуктов, впервые со мной ехали на рынок и учились их выбирать! До меня они работали с заморозкой во Львове!

Телевидение преследует свои цели, телевизионщикам надо сделать развлекательное шоу с рейтингом. А мне надо пройти по лезвию: не опуститься до пошлости, не упасть прежде всего в своих глазах, но донести до людей свой опыт, зарядить их энергией, направить в нужное русло. У владельцев большинства ресторанов, которые мы приезжали переделывать, были реальные финансовые проблемы - многие заложили свой бизнес, квартиры, чтобы сделать эти рестораны. То есть у людей беда, а я спасатель. Были те, которые жили и даже спали в своих ресторанах, для них это вопрос жизни и смерти. Приходилось вовлекаться в семейные истории - жена и муж на грани развода из-за пропадающего ресторана и так далее.

— И ваши советы эти люди принимали?

— Эти люди делали то, что я им говорил. Они даже не переспрашивали. Я для них абсолютный авторитет, со мной никто не спорит!

— Корона не давит?

— Да, можно свихнуться. Но я с юмором к себе отношусь. Первое время я людей уговаривал, а потом понял, что я главный. И просто стараюсь им донести, что надо делать так, как я говорю, потому что я уеду, а они останутся и ресторан погибнет, если меня не слушать.

— И каков результат?

— Спустя больше чем полгода после шоу четыре ресторана из двенадцати показывают отличные результаты. Думаю, я их спас, но только время покажет окончательно. Остальные не справились - это их проблемы.

Я говорил владельцам: у ТВ свои задачи - зрелищность, у меня - свои, а для вас сейчас основная задача использовать по максимуму то, что я в вас инвестирую свое драгоценное время, используйте это! ТВ оплатило вам мои услуги, у вас есть шанс. Я выписал рецепт, кто-то лекарство не съел, мои рекомендации не соблюдал.

“Моцарелла бар”

— Еще будет сезон «Ножей»?

— Уверен, что будет, и наверняка будет очень увлекательным! Именно процесс был для меня определяющим в мотивации для участия в украинском проекте.

— Но слава вам тоже нужна?

— Питает не слава сама по себе, а внимание людей, любовь зрителей. До телевизора меня знали 500 человек в Питере и в столице 200. Сейчас в Украине и в России меня знают тысячи. Люди останавливаются, когда меня видят, от них идет фантастическая положительная энергия. Это приятно. Я теперь понимаю, что испытывает актер, которого перестали снимать, - у него отнимают наркотик.

Если я уйду с телевидения, мне, возможно, тоже будет недоставать этой всенародной любви. Но мне, к счастью, всегда есть чем заняться, где реализовывать свои таланты и восполнять радость человеческого общения, - у меня есть мои рестораны!

— К формату передачи «На ножах» имеет отношение работа вашей консалтинговой компании AM Consulting?

— Я с некоторых пор консультирую коллег по ресторанному бизнесу. География нашей работы, поступающих запросов очень широкая. В настоящий момент мы консультируем несколько проектов в Киеве и Петербурге. Мы - это команда, которая состоит из моих единомышленников, профессионалов, которые работают со мной уже много лет. «На ножах» - это реалити-шоу, развлекательный продукт для массового зрителя, а работа консалтинговой компании - это серьезный, ответственный процесс, нацеленный на получение долгосрочного позитивного результата. Но идея, по сути, одна: антикризисный менеджмент. Принципы в целом схожи и там и там, они прописаны на нашем сайте: «Дело дрянь, но еще не все потеряно. Есть человек, который сможет вам помочь. Это будет жестко, больно, но эффективно».

Из последних проектов, например, скорый перезапуск петербуржского ресторана, принадлежащего и управляемого моими друзьями. Они пригласили меня посмотреть на заведение свежим взглядом. Это ресторан в центре Петербурга, но при отеле, там требуется здоровый компромисс, поэтому кухню сделаем, скорее всего, частично русскую, частично интернациональную.

— Probka Family известна своим грамотным персоналом. Где и как вы находите эти красивые, интеллигентные лица?

— В моих питерских ресторанах 80% персонала - петербуржцы. Открывая «Пробку» в Москве, я был вынужден перевести 30% сотрудников опять же из Петербурга - в столице с официантами дело обстоит еще хуже, чем в Питере. Приезжие, которые идут в официанты, это беда. Они могут быть прекрасными и добрыми, но это люди другой культуры. Дело вовсе не в уровне образованности - неграмотные люди есть и в столицах, и в регионах, к сожалению! Это, скорее, вопрос менталитета. Мне лично проще общаться с петербуржцами, потому что они выросли в одной со мной среде, говорят со мной на одном языке. Я стремлюсь собрать вокруг себя позитивных, обучаемых молодых людей, команду, с которой я могу поделиться своим пониманием жизни, тем, как важно найти любимое дело и им заниматься. С удовольствием заниматься, бить в одну точку, и тогда добьешься многого. Это очень простая истина, а слушают меня - потому что любят.

Московская “Пробка” расположилась в жилом комплексе “Легенды Цветного”

— Probka Family развивается с 2001 г. Много ли народу выросло внутри компании?

— Все. Я не приветствую наемных управляющих и менеджеров со стороны. Все мои работники пришли ко мне в компанию и постепенно выросли. Главный менеджер Светлана Морозкина пришла в компанию в 17 лет помощницей официанта - сегодня этот человек управляет всей компанией, занимается всем, кроме идеологии: это моя епархия.

— Но шефы Probka Family - иностранцы?

— Да, я предпочитаю брать на высшие поварские позиции иностранцев. Они профессиональны, наши в большинстве своем нет. Все мои действия направлены на то, чтобы сотрудники в мое отсутствие действовали в соответствии с некой матрицей. Например, я не разрешаю менять рецептуру блюд. А наши зачастую норовят побыстрее, тяп-ляп - так же удобнее. Зачем готовить в четыре этапа, когда можно за два?! Их надо бить по рукам, таких поваров! Поэтому я преимущественно работаю с экспатами. Вальтер Бизофи сейчас шеф в московской «Пробке», он также курирует питерские «Моцареллы». Француз Жером Лорье отвечает за заведение имени себя на Большой Морской улице и помогает с остальными питерскими ресторанами. Шеф «Рыбы на даче» Николя Лорье - брат Жерома.

Но вообще топ-команда поваров интернациональная: есть украинец Володя Ярославский, грузин Георгий Хучуа, которого я из-за сложных отношений между Россией и Грузией не могу пока привезти в Петербург. Ну, и бренд-шеф компании - это собственно я.

— Как получается у экспатов работа с русскими продуктами?

— Наши продукты в Probka Family - это импорт на 6о%. Очень комфортно работать с итальянскими пастой, мукой, колбасой. Но большинство продуктов имеет сезонность, и их с каждым годом все проще находить. Выбор местного поставщика - сложный процесс, но без него ни экспату, ни русскому шефу никуда! Так что справляются.

— А российская логистика?

— Американцы приняли закон Магнитского, и теперь у нас нет американского мяса. Решаем ситуацию, ищем поставщиков австралийской говядины. Завтра испортим отношения с Австралией - будем искать третьего поставщика. Ничего не будет - будем варить картошку и есть сайру! Ведь главное, чтоб было весело! Ресторан - это социальный проект, люди ценят, что в ресторане есть атмосфера, возможность общаться в приятной обстановке.

— Киевский ресторан «Сад», открывшийся в 2012 г., был взят в управление на короткий срок?

— Да, мы взяли его на полгода, на раскрутку. Давно идут переговоры о моем новом ресторане в Киеве, но пока договор многолетней аренды не подписан, поэтому время для официальных объявлений не наступило. У нас утвержден бюджет и ясна концепция места, которое должно быть аналогичным «Пробке на Цветном»: премиальная траттория. Киев, как и Москва, - столица, там работает космополитизм - в этом кардинальное отличие от ресторанной культуры в Петербурге. В Киеве аккумулированы все украинские деньги, там посольства, много иностранцев. И потом, в Украине много свежих местных продуктов, а это даже больше чем полдела в ресторане! Это юг, там на грядках вырастает все местное, Украина - это как Италия, там свои регионы, в каждом своя кухня локальная. При этом, за редким исключением, нет ресторанной культуры, суши в меню соседствуют с борщом, но это мы отладим.

В питерском ресторане “Rыба” упор делают не на рыбные блюда, а на любимую Мнацакановым Италию

— Открывшийся летом прошлого года в Москве ресторан «Пробка на Цветном» - успешный проект?

— Невероятно успешный. «Пробка» находится в доме, где живет Наоми Кэмпбелл, если верить рекламе. У меня прекрасные партнеры в этом проекте, и нам удалось получить очень привлекательные условия аренды. Управляющий там - Ваня Попов, а шеф-повар, как я уже говорил, Вальтер Бизофи.

— Что сейчас происходит в ваших питерских ресторанах?

— Ресторан, который сильнее других страдает от моего отсутствия в городе, это Il Grappolo, он находится над моим первым винным баром «Пробка». Московская «Пробка» в разы успешней питерской. За последние десять лет в Петербурге кардинально изменилась транспортная ситуация, днем люди редко доезжают до улицы Белинского, добираются до питерской «Пробки» только в девять-десять вечера. Плюс это старое здание, 600 квадратов с маленькими помещениями, маленькой кухней и неудобным входом - это уже несовременно, из-за этого требуется больше персонала. Плюс старые канализация и трубы, постоянно что-то прорывает, в общем, сплошная головная боль. Держим как музей Арама Михайловича.

Тем не менее экономически Il Grappolo и «Пробка» вполне успешны. Я здравый человек и легко расстаюсь с тем, что приносит убыток. Моя репутация - это полный ресторан. Если ситуация изменится, мгновенно приму решение о закрытии. Но пока все работает без изменений - вкусная еда, прекрасные вино и атмосфера!

— Известно, что вы ведете с гостиницей «Астория» переговоры, связанные с реконструкцией ресторана «Давыдов».

— Компания Rocco Forte Hotels, которая управляет и «Англетером», и «Асторией», мне глубоко симпатична, я живу в их отелях в Риме, Берлине, Флоренции. Мне нравятся эти отели - они чем-то похожи на мои рестораны, в них есть душа. Вместе с командой отеля мы сейчас обсуждаем проект - преображение ресторана «Астории». Не сомневаюсь, что в результате нашей совместной работы в мае в Петербурге появится новое потрясающее место.

— Вы по-прежнему сотрудничаете с Bosco di Ciliegi?

— В связи с загруженностью я больше не занимаюсь в Bosco оперативным управлением, но остаюсь партнером и почетным президентом компании. Я партнер Куснировича в Петербурге. Bosco - моя родная компания, многие вещи в бизнесе я понял благодаря Михаилу.

«Источник: FoodService №2 2013 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: