Азия в багете

Все, кто хотя бы раз был в Азии, знают, что азиатская кухня вовсе не ограничивается суши, спрингроллами и димсамами. Молодые американские концепции черпают идеи на улицах Индии, Вьетнама, Камбоджи и Китая. Повсюду в Азии продавцы уличной еды торгуют бутербродами, представляющими собой хрустящий хлеб или лепешку со свежими травами и овощами, сочным мясом и обилием специй. Азиатские сэндвичи – хит продаж на родине и перспективное блюдо для ресторанных концепций на Западе. Настоящая звезда среди них – вьетнамские бань ми. Сегодня их можно встретить в ассортименте самых разных заведений: от ресторанов fine dining до киосков и фуд-траков.

Чем объясняется такая популярность бань ми? Они объединяют хорошо знакомый продукт – сэндвич – с чем-то новым, оригинальным – вьетнамской кухней. «В них используется французский багет с хрустящей корочкой и очень мягким, пышным белым мякишем, – рассказывает Денис Тран, владелец сэндвичной Bun Mee, открывшейся в Сан-Франциско в апреле 2011 г. – Овощные ингредиенты в бань ми – это, как правило, маринованные морковь и дайкон для кислинки, халапеньо для остроты, огурцы для прохлады, также добавляются кинза и майонез с выраженным яичным вкусом. Мясные продукты, например курицу с пятью пряностями или свинину с лемонграссом, маринуют несколько часов и затем обжаривают на гриле». В меню заведения есть салаты, закуски, блюда из риса, но 60% всей еды, продаваемой во вьетнамской закусочной формата fast casual площадью 111 кв. м, приходится на бань ми по цене от $6,50 до $7,95. Средний чек – $12 на человека.

Bа`nh Mì Saigon

В нью-йоркском сэндвич-баре JoJu, открывшемся в июле 2011 г., всю еду готовят на виду у гостей. Основа концепции – бань ми «с современным акцентом», ассортимент единовременно ограничен двумя-тремя позициями, но часто обновляется. «Соединяя вкусы из других кухонь, например корейской и японской, с основными элементами бань ми, мы предлагаем сэндвичи, одновременно соленые, кислые, сладкие и хрустящие на вкус», – рассказывает Скотт Вонг, один из основателей JoJu. В заведении площадью 75 кв. м 16 посадочных мест, среди гостей преобладают старшеклассники и студенты. В заведении предлагают и другие вьетнамские блюда, в том числе спринг-роллы, но 90% продаж кухни приходится на бань ми. Хиты продаж – сэндвич с курятиной и лемонграссом ($4,25), со свининой барбекю ($4,50) и с тонко нарезанной говядиной с кимчи ($5).

В то время как вьетнамские сэндвичи разлетаются как горячие пирожки в Banh Mi Saigon в Нью-Йорке и BonMi в Вашингтоне, более серьезные бренды вроде Shop House (свежий проект основателя Chipotle Стива Эллса – азиатская концепция формата fast casual) или паназиатской сети Mama Fu's добавили в меню собственную версию бань ми. Вариант Mama Fu's включает кисло-сладкий овощной салат, курицу, говядину или креветки, обжаренные на воке, и острый майонез, все это подается на поджаренной французской булочке. «Каждый день мы продаем примерно столько же бань ми из нашего специального Black Market Menu, сколько обычных блюд из лапши и риса, входящих в основное меню», – говорит генеральный директор Mama Fu's Рэнди Мерфи. Большая часть сэндвичей продается в обеденное время.

Другие страны Азии также служат источником вдохновения для американских сэндвичных концепций. К примеру, нум пан, камбоджийский вариант бань ми, продают в одноименном сэндвич-баре в Нью-Йорке. Первое заведение открылось в 2009 г., впоследствии учредители, Бен Дайц и Рата Чополи, запустили еще одну точку Num Pang. Ассортимент сэндвичей нум пан ротируется, в их основе – поджаренные багеты из пшеничной муки грубого помола с домашним майонезом чили, маринованной морковью, кинзой и огурцом. Казалось бы, начинка напоминает бань ми, но мясные и рыбные ингредиенты иные. Среди них луфарь с тайским базиликом и луком-пореем, тигровые креветки с кокосом, фрикадельки с соевым соусом и жасминовым рисом, тушеные томаты с базиликом, камбоджийская колбаска гриль с азиатским капустным салатом. Для сэндвича с тушеной свининой шеф-повар, уроженец Камбоджи, тушит мясо с апельсиновым соком, яблочным уксусом, чесноком и сушеным перцем чили и карамелизует его медом. «Процесс готовки намного сложнее, чем кажется, хотя речь идет всего лишь о сэндвичах», – признается Рата Чополи.

Тем, кто хочет узнать вкус настоящей индийской кухни, не ограничиваясь банальным карри с рисом, стоит обратить внимание на нью-йоркский ресторан The Kati Roll Company (второе одноименное заведение находится в Лондоне). Рэпы Kati Roll ($3,50–6,75) готовят, заворачивая разные виды мяса, овощей и сыров в теплую парату, индийскую лепешку, и подают горячими. Все компоненты начинки маринуют в фирменной смеси индийских пряностей. Гости могут собрать Kati Roll на свой вкус, комбинируя такие начинки, как говядина, курятина, баранина, яйцо, сыр, картофель.

«В Нью-Йорке я по-настоящему скучал по роллам низами, которые я ел с пятилетнего возраста», – признается уроженец Калькутты, предприниматель Шива Натараджан. После двух успешных британско-индийских ресторанов fine dining он летом 2010 г. открыл маленький сэндвич-бар площадью всего 19 кв. м Nizami Roll House Thelewala (последним словом по-индийски называют человека, толкающего по улицам тележку со снедью). Хлеб для сэндвичей-рэпов в заведении выпекают каждый день. Хиты продаж – Chapli Roll (фарш из баранины, красный лук, лайм, яичница), Okra Roll, Chicken Malai (курица с яичницей, красным луком, зирой и кориандром). Все роллы по желанию гостя можно сделать острее, добавив зеленый перчик чили. «Роллы низами питательные, быстрые, их удобно есть, и они относительно дешевы», – утверждает Шива Натараджан. Цена блюд – $4–6 за порцию, средний чек – $9 на человека, включая напитки. В день в Thelewala приходят 150–200 гостей. «В основном это молодежь, которая обычно не ест в индийских ресторанах: наша концепция не ассоциируется у них с карри или другими горячими блюдами, которые считаются типичной индийской едой», – отмечает владелец. 60% оборота составляют продажи навынос, еще 30% приходится на доставку. В 2013 г. Шива Натараджан намерен открыть второе заведение, за пределами Нью-Йорка.

Nizami Roll House Thelewala

Гастрономическая основа азиатского сэндвич-бара Foumami в Бостоне – сэндвичи шао бин ($6,75–7,95). Их готовят на пресном хлебе, традиционном для китайской провинции Шаньдун, – чем-то среднем между фокаччей и питой. «На открытой кухне соединяют и раскатывают два отдельных пласта теста, чтобы получилась такая консистенция, которая при выпекании при высокой температуре дает хрустящую корочку снаружи и мягкий, упругий мякиш внутри», – рассказывает владелец заведения Майкл Ванг. Помимо семейных рецептов из китайской провинции Шаньдун здесь можно найти вкусы, характерные для корейской (сэндвич со стейком рибай) и японской кухонь (сэндвич с курицей кацу).

Num PANG

«Источник: FoodService №7 2013 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: