Ранние пташки покоряют Казань

Алена и Дмитрий Лефлер - не только муж и жена, живущие в Казани, но и прекрасные партнёры по бизнесу. Он - архитектор, она - дизайнер, однако их общее дело связано с кофейным бизнесом и гастрономией. Причем их заведение стало первым, которое работало с "третьей волной кофе", продукцией повышенного качества, которое присуждается только арабике.

От нуля до "Гудини"

К 2015 году пара сумела накопить небольшую сумму денег и найти в центре Казани небольшое помещение в подсобке продуктового магазина на 14 квадратных метра, при этом оно отличалось высокими потолками и наличием своего выхода на улицу. Алена и Дмитрий сами занимались ремонтом, разработкой интерьера, перепланировкой, чтобы добиться нужных условий для работы собственного заведения, которое получило название "Гудини".

"В чем плюс? Невысокая цена аренды и возможность разработать свою концепцию, заодно получить нужный опыт в бизнесе общественного питания".

По мнению основателей, тем, кто хочет открыть свое кафе, нужно готовиться к двум главным проблемам. Во-первых, каким-то образом разместить в небольшом помещении все нужное. В случае с "Гудини" - сложность заключалась в одногруппной кофе-машине (то есть она могла приготовить за раз только одну порцию), кофемолке, посудомоечной машине, фильтр-машине и холодильнике. Основатели кофейни говорят, что приходилось закупать бутилированную воду, поскольку места не хватало, чтобы установить фильтр воды.

• На запуск проекта было потрачено до 900 тысяч рублей;
• На аренду уходит 20 тысяч рублей в месяц;
• Работа бариста оплачивается 150 рублей в час;
• Количество сотрудников: 2 бариста.

Во-вторых, сложность заключалась и в кадрах. Не так просто найти профессионального и грамотного бариста, а также стараться делать всё, чтобы он не терял интерес к своей профессии, поскольку здесь нет вертикальной карьерной лестницы и соответствующего роста. Весь день сотрудник находится в помещении и в его обязанности входит большой рабочий цикл - открытие, подсчет выручки, уборка и так далее. Плюс ко всему, он должен запоминать постоянных клиентов и их предпочтения, за счет чего они будут возвращаться снова и снова.

• Чистая прибыль заведения от 20 до 30 тысяч рублей в месяц;
• Срок окупаемости равен одному году;
• Проходимость - примерно 50 человек в день.

Через какое-то время пришло понимание, что формат кофе-бар имеет большие ограничения в росте. Конечно, прибыль можно было сделать ещё выше, но для этого надо было продавать дополнительную сувенирную продукцию, открытки и так далее. Места для нормального холодильника не хватало, а значит, не было возможности расширить меню. Также не было желания превращать дело во франшизу, поскольку у "Гудини" был свой почерк, который трудно повторить. В какой-то момент, по словам Алёны, в "Гудини" стало тесно, а душа требовала развитие и работу с кухней. В итоге супруги Лефлеры решили открыть уже настоящую кофейню.

В 2017 году крупные города России переживали "кофейный" пик. Рынок с каждым разом рос. Многие специалисты прогнозировали в течение ближайших 10 лет ещё больший рост рынка - с 130 миллиардов до триллиона рублей. Впрочем, те, кто непосредственно участвует в рынке на важных ролях полагает, что подобные прогнозы слегка лукавы и чересчур оптимистичны. Конечно, рынок ожидает рост, но не в 10 раз, а в 2,5. И это если повезет.

В прошлом году в каждом третьем заказе фигурировало кофе. И вообще за последние годы его употребление сильно выросло. При этом в России этот показатель гораздо выше, чем во Франции или в Италии. При этом по словам специалистов, кофе для россиян - эдакий снек, притупляющий ощущение голода. У многих клиентов изначально и нет плана покупать кофе. В частности у 18 процентов покупателей выбор напитка носил импульсивный характер (статистика за апрель'18 - март'19).

От "Гудини" до "Жаворонка"

В начале 2017 года Алена и Дмитрий открыли кафе "Жаворонок". До этого почти полгода они искали подходящее помещение, выбрав из нескольких вариантов. Выбор пал на отдельное здание в университетском кампусе. Главный плюс - здесь расположены остановки общественного транспорта и проходит много людей. Бар в итоге поделили на 2 зоны: классическую и альтернативную. В первой готовили классический вариант кофе с десертами, во втором - аэропресс, кемекс и так далее.

Пусть в "Жаворонке" меню гораздо больше, чем в "Гудини", но кофе здесь всё равно играет первую скрипку и только потом - всё остальное. Поэтому когда встал выбор, что купить - стол на кухню или кофемолку, то Дмитрий с Алёной выбрали второй вариант. "С годами приходит умение оптимизации расходов. В "Жаворонке" набор аппаратов был самый минимальный, мы пользовались самой обыкновенной печкой. Прекрасно понимали, что когда накопим, тогда и обновим".

• Вложение во второе кафе составили 3,5 миллиона рублей;
• Аренда помещения - 110 тысяч рублей в месяц;
• Зарплатный фонд - 0,5 миллиона рублей;
• Всего сотрудников - 10 человек.

Большая часть инвестиций ушло на покупку оборудования для кухни и бара - как минимум половина. "А если быть точнее, то около 2 миллионов, учитывая, что у нас с бюджетом всё очень жестко, а он был равен 3,5 миллиона рублей. Конечно, если бы у нас по итогу оставалось чуть больше, мы бы ещё приобрели стулья из Италии, то есть уделили бы внимание акцентам. Впрочем, это было не обязательно".

Новые условия - больше штат. Теперь уже кроме баристы требовалось найти повара и пекаря. "И перед нами опять возникла проблема - подбор персонала в штат. Конечно, найти человека, который умеет готовить по написанным технологиям не сложно. Сложнее найти того, кто эти технологии ещё сам доведёт до ума".

По сравнению с "Гудини", главным преимуществом "Жаворонка" было наличие кухни и большая площадь (110 квадратных метров вместо 14), в результате можно было пригласить больше клиентов, а значит провести организацию доп.досуга. Однако аренда в данном случае гораздо дороже.

• Чистая прибыль составляет 100 тысяч руб/мес.
• Окупаемость наступает через 3 года;
• Проходимость - около 200 клиентов в день.

Спустя 2 года новому кафе "Жаворонок" пришлось переехать. Дело в том, что владелец помещения решил снести здание и на его месте возвести БЦ. Новое место было найдено, а вместе с ним пришлось найти и новое название, поскольку ТМ "Жаворонок" успели зарегистрировать за кафе-пекарней из Москвы. "Конечно, было обидно. Всё равно, что назвать ребенка одним именем, а потом тебя попросили придумать другое". Альтернативный вариант нашелся быстро, причем его посчитали более удачным - "Ранняя пташка". "Оно отлично отражает концепцию. Мы о нем думали ещё до открытия кафе".

"Всё, что зарабатываем, мы вкладываем в ремонт, аппаратуру, мебель. С кафе возможностей гораздо больше, чем с "Гудини" - тут можно думать, как увеличивать поток тех, кто покупает кофе навынос, летом обдумывать интерьер для веранды". Разумеется, идеи не заканчиваются. Алена и Дмитрий Лефлер размышляют над новшествами - проведение лекций, вечеринок.

Как открыть свое кафе. Советы

Советы для тех, кто хочет открыть кафе-бар или кофейню:

1. Не нужно экономить на кофейном оборудовании
2. Если у вас очень ограничен бюджет, то сразу начинайте делать вклад в оборудование. Займитесь поиском подходящей кофемашины. Можете попробовать приобрести подержанную. После составления сметы на технику начинайте планировать ремонт и декорирование помещения.
3. Добросовестно отнеситесь к поиску персонала
4. У баристы не может быть очень большой заработной платы, карьерного роста, да и сама работа не слишком разнообразная. Поэтому ищите того, у кого есть интересные хобби. Для такого человека кофейня будет одним из увлечений.
5. Следите, чтобы вода для кофе была качественной.
6. Если место есть, то организуйте централизованный фильтр для воды с последующим выведением кранов на кухню и в бар.
7. Позаботьтесь о "подушке безопасности" - у вас должны быть деньги на аренду и заработную плату.

"Подушка безопасности" для "Гудини" равнялась 30 000 руб. У "Ранней пташки" она была равна 200-300 тысяч руб/мес. Прибыльный месяц для кафе весной - в районе апреля и мая, а также осенью - в сентябре и октябре. На начало года приходит самый большой спад.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: